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La variedad de patata Russet cultivada son patatas harinosas , normalmente no ecológicas . Su forma superior a la media y su alto contenido en almidón los hacen especialmente adecuados para la elaboración de patatas fritas en el sector de la comida rápida.
Uso en la cocina
¿Qué son las patatas Russet? La variedad de papa más utilizada en América del Norte es Russet Burbank. Es una de las patatas de mesa harinosas y está especialmente indicada para preparar patatas asadas, guisos, purés, sopas de patatas, guisos y para elaborar patatas fritas, croquetas y patatas fritas. Las patatas harinosas también se utilizan para hacer masa de patata para albóndigas y ñoquis. La pulpa de esta variedad es más bien blanca. Al igual que otras patatas harinosas, tienen una consistencia seca y de grano grueso, junto con un sabor fuerte y una tendencia a agrietarse con frecuencia cuando se cocinan.
Su piel es de color marrón oscuro (russet = rojo oxidado), a veces con un patrón jaspeado. La cocción a menudo hace que la cáscara adquiera un color aún más oscuro. La forma suele ser larga, ovalada, idiosincrásica y, a menudo, más grande en comparación con otras variedades. Según su comportamiento culinario, las patatas se pueden dividir en diferentes tipos de cocción. Dependiendo del uso previsto, se deberá elegir un tipo de cocción diferente. El contenido de almidón depende de la variedad, el clima y la madurez y, a menudo, varía. Dependiendo de la fuente, los valores son diferentes, por lo que aquí también se indican como valores aproximados:
- Las patatas de mesa cerosas tienen una pulpa bastante húmeda y suelen tener una forma alargada hasta ovalada. La cosecha se produce antes que con las harinosas. El contenido de almidón es bastante bajo, alrededor del 11-13%, lo que significa que la cáscara permanece intacta durante el proceso de cocción y no revienta. Las patatas cerosas incluyen, por ejemplo, Allians, Belana, Goldmarie o Princess. Estas variedades son ideales para preparar ensalada de patatas, gratinadas, patatas fritas o patatas asadas . 1
- Las patatas principalmente cerosas , por el contrario, tienen un contenido de almidón de alrededor del (13-15%) y, por tanto, son normales. Son adecuados para muchas recetas. Entre las variedades más conocidas se incluyen Gala, Marabel, Milva y Toscana. Estos tubérculos se pueden utilizar para hacer puré de patatas, así como patatas fritas, patatas asadas o patatas al horno. 1
- Las patatas harinosas casi se deshacen tras la cocción y tienen el mayor contenido de almidón: entre el 14 y el 16%. Las variedades populares incluyen Adretta, Gunda, Lilly o Ivory Russet. 2 Puedes utilizarlo para preparar platos como puré de patatas, albóndigas y ñoquis. También son aptas para sopas y guisos. 1
¿Cuál sería una alternativa a la papa russet? Dado que la variedad Russet se produce principalmente para la producción industrial de patatas fritas, para la mayoría de las recetas se deben utilizar todas las patatas harinosas.
Receta vegana de patatas al horno con relleno de quark de hierbas
Ingredientes (para 2 personas): 2 patatas grandes cocidas (harinosas con piel, ecológicas), 50 g de guisantes congelados , 200 g de quark vegano, 70 g de yogur de soja , 1 manojo de cebollino fresco , ½ manojo de perejil fresco , 2 cucharaditas de cebolla en polvo , 1 cucharadita de ajo en polvo , ½ cucharadita de sal marina .
Preparación: Precalentar el horno a 200°C calor superior e inferior. Coloque las papas cocidas en una bandeja y hornee hasta que estén tibias, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Las patatas crudas necesitan entre 40 y 60 minutos en el horno. Enjuague las hierbas frescas, séquelas y pique finamente. Mezcla las hierbas picadas con los demás ingredientes para la cuajada de hierbas vegana. Hervir los guisantes en agua durante unos 2 minutos y enjuagar con agua fría. Sacar las patatas del horno, cortarlas y esparcir el quark de hierbas por el centro. Coloque los guisantes en el plato y sirva calientes las patatas asadas con relleno de cuajada de hierbas veganas.
Receta vegana de ñoquis
Ingredientes: 1 kg de patatas harinosas (ecológicas), 500 g de harina de trigo , 100 g de sémola de trigo duro .
Preparación: Hervir las patatas durante unos 30 minutos y luego enjuagar con agua fría. Pele y procese hasta obtener una pasta con una batidora de mano. Añade harina y sémola al puré de patatas y forma una masa homogénea con las manos durante unos 5-10 minutos. Forme rollos con parte de la masa de aproximadamente 2 cm de grosor y córtelos en trozos de 1,5 cm. Coloque solo una porción de los ñoquis en rodajas en una olla grande con agua hirviendo con sal. Después de unos 5 a 10 minutos (dependiendo del tamaño), los ñoquis flotarán hacia la superficie. En este punto, retira los ñoquis con una espumadera. Antes de servir, rocía los ñoquis veganos con un poco de aceite de colza para que no se peguen.
Podéis encontrar recetas veganas con patatas Russet bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
¿Dónde se pueden comprar patatas Russet? Las patatas Russet no se pueden encontrar en supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa , etc. ni en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura . Esta patata de procesamiento se produce exclusivamente para clientes industriales y únicamente para el cultivo convencional. Otras variedades están en circulación para cultivo orgánico. Para el cultivo doméstico, ocasionalmente las empresas de semillas ofrecen tubérculos-semilla.
Alternativamente, puedes utilizar cualquier tipo de patata harinosa para tu propio uso. Están disponibles en todos los supermercados habituales independientemente de la temporada. Los mercados semanales también ofrecen patatas con mayor contenido de almidón. Muchas tiendas también ofrecen patatas producidas ecológicamente. Las patatas de mesa cultivadas orgánicamente y de uso común en la categoría firme a harinosa son: Agria, Victoria (aptas para patatas fritas), Desirée (piel roja), Jelly o Laura (piel roja intensa, pulpa amarilla). Las patatas harinosas o muy harinosas utilizadas en la producción industrial incluyen Hermes (producción de patatas fritas), Markies (industria) o Lady Rosetta (patatas fritas, piel roja). 3
La disponibilidad de patatas harinosas varía en función del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
La variedad de papa Russet Burbank se puede almacenar durante mucho tiempo. Se pueden almacenar a aproximadamente 7 °C hasta 5 meses. ¿Cuándo aparecen manchas negras en las patatas crudas? Durante períodos de almacenamiento prolongados, pueden aparecer manchas negras (IBS = manchas negras internas) en la pulpa, especialmente si la cosecha se realizó demasiado pronto. 4 Las temperaturas varían ligeramente según la variedad, pero temperaturas demasiado bajas (< 5 °C) aumentan el contenido de azúcar de las patatas y empeoran la calidad de cocción. 5
Las patatas siempre deben almacenarse separadas de otros tipos de frutas y verduras. Si compra patatas en una bolsa de plástico, debe sacarlas de allí después de la compra y colocarlas en una caja o guardarlas en un material transpirable como lino o yute. Si las patatas están húmedas, definitivamente debes secarlas antes de guardarlas para evitar que se pudran. Un almacenamiento demasiado seco también puede hacer que las patatas se marchiten. Por lo tanto, se recomienda una buena circulación de aire durante el almacenamiento. Es muy importante almacenarlas en una habitación oscura o en una caja cubierta, ya que la luz favorece la germinación y el enverdecimiento de las patatas y esto conduce a la formación de solanina. Las patatas terrosas sin lavar duran más. El lavado puede dañar la carcasa y provocar marcas de presión no deseadas.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de patatas Russet Burbank crudas aportan 79 kcal de energía. El contenido de carbohidratos es de 18 g, proteínas de 2,1 g y el contenido de grasa es muy bajo, 0,08 g. 6 Estos valores, así como el contenido de almidón, varían mucho. Dependiendo del tipo de cocción y del año de cultivo, estos difieren de un año a otro.
Las patatas no son especialmente ricas en vitaminas, pero cabe mencionar la vitamina B 6 (piridoxina) con 0,34 mg/100 g. Este salario cubre el 25% del requerimiento diario. La raíz de ñame (0,29 mg/100 g) o el arroz salvaje (0,39 mg/100 g) tienen valores similares. El ajo silvestre seco contiene una cantidad particularmente alta de esta vitamina, 2,8 mg/100 g, aunque se tienden a utilizar cantidades más pequeñas. 6
En cuanto a los macrominerales, el potasio tiene una buena proporción de 417 mg/100g (21% del requerimiento diario). Los contenidos de arroz salvaje (427 mg/100 g) y alcachofa de Jerusalén (429 mg/100 g) son igualmente elevados. Hay una cantidad especialmente elevada en hierbas secas como el cilantro (4466 mg/100 g) o el eneldo (3308 mg/100 g), aunque normalmente sólo se consumen pequeñas cantidades. 6
El contenido de manganeso es relativamente bajo y asciende a 0,16 mg/100 g. Esto cubre el 8% del requerimiento diario. La calabaza de Hokkaido , por ejemplo, contiene la misma cantidad. El arroz integral , por el contrario, contiene mayores cantidades del oligoelemento (4 mg/100 g). 6
Las patatas son ricas en fitoquímicos como fenoles, flavonoides, poliaminas y carotenoides. Diferentes factores como el genotipo, factores agronómicos, almacenamiento poscosecha, métodos de cocción y condiciones de procesamiento influyen en la concentración y estabilidad de estos ingredientes. 7
Todos los ingredientes de las patatas Russet, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El valor añadido nutricional de las patatas en general reside principalmente en el almidón que contienen y en las proteínas de alta calidad biológica. El método de preparación tiene una influencia significativa en el contenido nutricional y los efectos sobre la salud. Puedes encontrar información detallada sobre esto en el artículo: Patata, cruda (¿orgánica?) .
Sustancias vegetales secundarias
El contenido de fenoles, carotenoides y antocianinas es relativamente bajo en comparación con otros tipos de frutas y verduras. Los estudios tampoco están de acuerdo sobre cómo los métodos de preparación afectan el contenido de sustancias vegetales secundarias. Tanto los aumentos como las disminuciones fueron notables en comparación con la forma cruda. octavo
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El valor para la salud de las patatas simplemente hervidas o al vapor (sin grasa ni sal) es significativamente mejor que comer patatas fritas o productos derivados de la patata. Además del carcinógeno acrilamida, se forman muchas otras sustancias nocivas, especialmente cuando se calienta repetidamente, como aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, aldehídos y acroleína, un aldehído muy tóxico. Estas sustancias aumentan el riesgo de desarrollar cáncer. El estudio vincula el consumo regular de ciertos alimentos fritos (incluidas las patatas fritas) con un mayor riesgo de desarrollar cáncer de próstata. El estudio deja sin respuesta si este riesgo es específico de los alimentos fritos o si está relacionado con el consumo regular de alimentos muy calientes y/u otros aspectos del estilo de vida occidental (consumo de comida rápida). 9
El calentamiento elevado de grasas y aceites hidrogenados produce las llamadas grasas trans. Las grasas trans tienen un efecto negativo sobre el colesterol en sangre. Esto aumenta la inflamación en el cuerpo y aumenta el riesgo de desarrollar enfermedad coronaria. 10 Incluso en comparación con las grasas saturadas, las grasas trans funcionan peor. Además, las grasas trans también pueden dañar al feto en el útero de la madre. 11 La UE estableció un límite superior del 2% para las grasas trans a partir de 2021. Hay excepciones a los alimentos que contienen grasas trans de forma natural. 12 Estos límites superiores también se implementaron en Dinamarca, Austria, Hungría, Noruega y Suiza. En Nueva York, en 2008 entró en vigor una prohibición general de las grasas trans. 13
En el cultivo convencional, la patata es generalmente uno de los cultivos que más aplicaciones de productos fitosanitarios requiere. Bioland estimó el uso de pesticidas entre 5 y 7 veces por temporada de siembra. 14 Dado que las patatas industriales deben estar impecables para la venta, esto también se puede suponer para la variedad Russet. El clorprofam (CIPC), un herbicida y regulador del crecimiento, es un agente popular en el cultivo convencional de papa porque evita que la papa germine (inhibidor de la germinación). Sin embargo, los metabolitos que se forman durante el metabolismo se consideran, entre otras cosas, altamente tóxicos y cancerígenos para humanos y animales. La CIPC está prohibida en Suiza 16 y en la UE 17 .
Una exposición excesiva a la luz provoca una acumulación de solanina en las patatas, que se puede reconocer por una coloración verde. 18 Esto puede ocurrir si las patatas se cultivan demasiado arriba en la superficie o si se almacenan en un lugar demasiado luminoso. El contenido de solanina también puede aumentar si hay magulladuras o patatas en germinación. 19 La solanina se considera venenosa. El contenido no se puede reducir calentando, sino únicamente quitando la cáscara y hirviéndolo en agua. 20 Puedes leer más sobre esto en el ingrediente Patata, cruda (¿orgánica?) .
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 21
1 kg de patatas frescas (ecológicas y convencionales) tiene una huella de CO 2 de entre 0,2 y 0,39 kg CO 2 eq/kg, aunque este valor puede variar algo de un fabricante a otro. 21.22 La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de patatas es 287 litros. 23 No pudimos buscar ninguna información específica sobre la variedad Russet.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica? .
Distribución mundial - cultivo
El origen de la papa ( Solanum tuberosum ) se encuentra en América del Sur, pero las variedades actuales ya no están adaptadas a los trópicos. Actualmente el cultivo es común fuera de las zonas climáticas tropicales, árticas y subárticas, es decir, cada vez más en zonas climáticas frías y templadas. 24
La variedad Russet Burbank probablemente se remonta a la cría de LL May & Co. como Netted Gem en 1902. Los nombres Netted Gem y Russet Burbank se utilizaron indistintamente durante años. Los linajes maternos incluían variedades de papa como Rough Purple Chili, Garnet Chili, Early Rose y Burbank. 25
No se puede encontrar silvestre
La variedad de papa Russet no se puede encontrar silvestre en ninguna forma.
Cultivo - Cosecha
Las patatas son muy adaptables y crecen casi en cualquier lugar, siempre que no haya encharcamientos o el suelo sea demasiado firme. Puedes encontrar más información sobre el cultivo en el artículo Patata cruda (¿orgánica?) .
Más información
Patatas ( Solanum tuberosum ) son una familia de las solanáceas (Solanaceae). La propagación se produce vegetativamente a través de los tubérculos almidonados. De muchas plantas cuyos órganos de almacenamiento subterráneo contienen principalmente almidón como material de reserva, sólo cuatro especies o géneros se establecen como alimento: la yuca , el batate (camote) , el ñame y la papa. Aunque no está estrechamente relacionada con Solanum tuberosum , la alcachofa de Jerusalén ( Helianthus tuberosus ) a menudo se conoce como patata o alcachofa de tierra.
La popularidad de la variedad Russet Burbank aumentó en las décadas de 1940 y 1950 con la ayuda de ciertas cadenas de comida rápida y la invención de las papas fritas congeladas. En 1930, esta variedad representaba sólo el 4% de la cantidad producida en Estados Unidos. En 2012 era casi el 70% en Estados Unidos y Canadá. Esto representa más del 40% de la superficie total de patatas en Estados Unidos. 25
Desde 2018, la variedad Ivory Russet también figura en la lista suiza de variedades de patatas. 2 Los tiempos de maduración de las variedades Russet varían mucho, desde mediados de principios a finales. La Ivory Russet en particular es una variedad medio-precoz con tubérculos alargados y ovalados que a veces tienen forma deforme. El contenido de almidón está entre el 15 y el 17%. La sensibilidad al daño por impacto no es tan mala, la vida útil es muy buena. Esta variedad es, entre otras cosas, susceptible al virus Y de la patata y menos susceptible al tizón tardío, al tizón del tubérculo, a la sarna y a la mancha de hierro. 26
La conocida variedad Russet Burbank tiene una fase de crecimiento larga, es muy sensible al estrés y por tanto requiere riego regular. Russet Burbank produce pocas flores y es una variedad muy susceptible a enfermedades como: pudrición blanda bacteriana, pudrición seca, pudrición por lamida, pudrición rosada, sarna plateada, sarna negra, pudrición de trozos de semilla, marchitez, tizón tardío, necrosis del enrollamiento foliar y anillo bacteriano. putrefacción. Russet Burbank también es sensible a la necrosis neta, las manchas negras del caparazón. Por lo tanto, en la agricultura convencional suele ser necesaria la pulverización con agentes sistémicos y sistémicos parciales. 27
La variedad White Russet es la primera papa genéticamente modificada (Innate) que fue aprobada en Estados Unidos en noviembre de 2014. Simplot tomó como punto de partida la variedad Russet Burbank. Se manchan menos rápidamente cuando se almacena e incluso cuando se pela permanece liviano por más tiempo. Cuando se calienta, se dice que forma acrilamida menos dañina. Aunque las grandes cadenas de comida rápida todavía se resisten a poner en circulación esta variedad genética, existen numerosas tiendas y restaurantes en EE.UU. que procesan y comercializan esta variedad fresca o congelada. Desde 2015/2016 se han desarrollado mediante ingeniería genética variedades resistentes al tizón tardío y al tizón de los tubérculos. También en este caso, la variedad Russet Burbank es la variedad inicial. 28
Nombres alternativos
A veces, la variedad "Russet" también se llama "papa de Idaho". En inglés se les llama "papas russet" o "papas idaho", a veces se escriben incorrectamente "papas russett", "papas russets" o "papa russet".
Bibliografía - 25 Fuentes
| 1. | Die Kartoffel de: Von mehlig bis fest: die unterschiedlichen Kochtypen. 2016. |
| 2. | Schwärzel R, Torche JM et al. Schweizer Sortenliste für Kartoffeln 2021. Agroscope Transfer. 2020;362:1–6. |
| 3. | Bioaktuell ch: Sortenliste 2024. Ausgabe Schweiz. Nr. 1041. |
| 4. | University of Nebraska-Lincoln. Institute of Agriculture and Natural Resources. CropWatch. Russet Burbank: Management Profile. |
| 5. | Nachhaltig leben ch: Kartoffeln lagern - So bleiben sie am längsten frisch. |
| 6. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 7. | Ezekiel R, Singh N et al. Beneficial phytochemicals in potato—A review. Food Research International. 2013;50(2):487–496. |
| 9. | Stott‐Miller M, Neuhouser ML, Stanford JL. Consumption of deep‐fried foods and risk of prostate cancer. The Prostate. 2013;73(9):960–969. |
| 10. | Eidgenössische Ernährungskommission. EEK Bericht. Fette in der Ernährung. 2012 (pdf). |
| 11. | Stender S, Dyerberg J. Influence of trans fatty acids on health. Ann Nutr Metab. 2004;48(2):61–66. |
| 12. | European Commission. Commission Regulation (EU) 2019/649. 2019. |
| 13. | Mouratidou T, Livaniou A et al. Trans fatty acids in Europe: where do we stand? JRC Science and Policy Reports. 2014. |
| 14. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Hamburg, Potsdam: Ullmann; 2014. |
| 16. | Bio Suisse. Merkblatt zur Vermeidung von Kontaminationen durch unerlaubte Keimhemmungsmittel auf Knospe-Kartoffeln und Knospe-Lagergemüse. 2021. |
| 17. | |
| 18. | Ahmed SS, Müller K. Einfluss von Lagerzeit, Licht und Temperatur auf den Solanin- und α-Chaconingehalt mit und ohne Keimhemmungsmittel behandelter Kartoffeln. Potato Research. 1981;24(1):93–99. |
| 19. | WHO World Health Organization. Toxicological evaluation of certain food additives and naturally occuring toxicants. Solanine and Chaconine. WHO Food Additive Series 30. |
| 20. | Focus de: Solanin - So meiden Sie den Giftstoff im Gemüse. 2020. |
| 21. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1-22. |
| 23. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 24. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer Verlag; 1977. |
| 25. | Bethke PC, Nassar AMK et al. History and Origin of Russet Burbank (Netted Gem) a Sport of Burbank. Am J Potato Res. 2014;91(6):594–609. |
| 26. | Agroscope. Kartoffelsorte Ivory Russet. 2017. |
| 27. | University of Nebraska-Lincoln. Institute of Agriculture and Natural Resources. CropWatch. Russet Burbank: Characteristics. |
| 28. | Transgen de. White Russet: Direktvermarktung einer Gentechnik-Kartoffel. 2016. |
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