люпиновая мука (сырая?)

Для приготовления люпиновой муки используются семена культивируемых и, следовательно, нетоксичных сладких люпинов, обычно белых люпинов (Lupinus albus). В торговле мука из люпина иногда приравнивается к люпиновому протеину (люпиновому белку). Из-за высоких температур, связанных с технологическим процессом, мука, как правило, уже не сырая!

Применение в кулинарии:

Люпиновая мука с желтоватым цветом и слегка ореховым вкусом универсальна в кулинарии. Что можно приготовить из люпиновой муки? Люпиновая мука чаще всего заменяет пшеничную муку, например, в выпечке, поскольку она связывает воду и способствует увеличению срока хранения. В этом случае рекомендуется заменить максимум 15-20% обычной муки люпиновой мукой. Таким образом, можно легко увеличить содержание белка в пирогах, маффинах, блинах и т. д., и выпечка станет более рыхлой, воздушной и желтоватой, даже без яиц.

Если, например, использовать люпиновую муку в качестве веганского заменителя яиц для приготовления пирожков, то стоит добавить немного крахмала (например, картофельного крахмала, кукурузного крахмала). Поскольку мука из бобов люпина практически не содержит крахмала, она также не подходит для загущения соусов и супов.

Чтобы заменить яйцо (веганская альтернатива), возьмите примерно 15 г люпиновой муки и 45 мл воды или какого-либо напитка на растительной основе. Используйте эту смесь в качестве заменителя яиц для панировки, а затем обваляйте продукт в панировочных сухарях.

Благодаря высокому содержанию белка (около 38%) муку из люпина можно добавлять в протеиновые напитки (напитки с высоким содержанием белка). Однако белковый концентрат люпина, полученный аналогичным образом, также известный как изолят белка люпина, значительно богаче белком.

Кроме того, лецитин, содержащийся в люпиновой муке, действует как эмульгатор: ингредиенты лучше связываются. В супермаркете также можно найти веганский «сыр», содержащий люпиновую муку. Люпиновый тофу, похожий на тофу продукт, приготовленный из люпиновой муки, также является особенно вкусным источником белка.²

Однако в веганских формах питания и соответствующих продуктах чистый белок люпина (изолят белка люпина) обычно используется для производства продуктов-заменителей молока, таких как йогурт, сыр или мороженое; потому что этот белок не имеет собственного вкуса.¹

В Средиземноморском регионе маринованные семена люпина используются как закуска или деликатес на рынках или в гостиницах (итал.: lupini, исп.: altramuces или chochos).

Если обжарить бобы люпина, получится напиток, похожий на кофе (например, кофе Altreier).²

Веганский рецепт теста для пиццы с люпиновой и пшеничной мукой:

Ингредиенты: 100 г цельнозерновой муки, 100 г белой пшеничной муки, 100 г люпиновой муки, 1/2 кубика свежих дрожжей, 150 мл теплой воды, 1 столовая ложка масла (например, рапсового масла холодного отжима), соль, по желанию травы (например, орегано, базилик).

Приготовление: растворите дрожжи в теплой воде. Просейте муку в большую миску, смешайте с солью и зеленью. Затем влейте дрожжевую воду и масло в муку и с помощью деревянной ложки или кухонного комбайна приготовьте однородное тесто. Накройе тесто и оставьте подниматься в теплом месте минимум на 1 час. Затем раскатайте тесто по своему усмотрению, накройте его крышкой и выпекайте в духовке при 230 ° C на верхнем и нижнем огне примерно 15-20 минут. Благодаря содержащейся в нем люпиновой муке тесто остается воздушным и рассыпчатым.

Рецепт веганского песочного печенья:

Ингредиенты: 100 г сахарной пудры, 200 г растительного маргарина, 300 г пшеничной муки, 40 г люпиновой муки, 1 пакетик ванильного сахара (или щепотка чистой ванили), 2 столовые ложки воды, сок маленького лимона.

Приготовление: смешайте в миске сахарную пудру, маргарин, пшеничную муку и ванильный сахар. Смешайте люпиновую муку с водой и лимонным соком до однородной массы и добавьте в миску с другими ингредиентами. Все хорошо вымесите руками, пока тесто не станет гладким и будет легко отделятся от миски. Оберните тесто пленкой и дайте ему постоять в холодильнике около 30 минут. Тем временем разогрейте духовку до 180 ° C в режими конвекции. Раскатайте тесто, вырежьте формы. Выложите печенье на противень, застеленный бумагой для выпечки, и выпекайте около 10 минут. Будьте внимательны при выпечке, чтобы печенье было только лишь слегка коричневым. После охлаждения можно украсить печенье, например, смешать сахарную пудру с небольшим количеством воды и намазать ее на печенье или добавить шоколадной глазури, кокосовой стружки, орехов или красочной посыпки.

Веганские рецепты с люпиновой мукой Вы найдёте в разделе: "Рецепты с наибольшем содержанием этого ингредиента" (внизу страницы или справа).

Покупка - где купить?

Сырая люпиновая мука редко встречается в популярных сетях супермаркетов, таких как Ашан, Metro, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. С другой стороны, магазины органических продуктов например, Royal Forest, "Живем легко", "Вкус и цвет", интернет-магазины экологически чистых продуктов, магазины здорового питания, аптеки или небольшие магазины деликатесов, безусловно, предлагают муку из люпина. Обычно она органического качества или даже производится в соответствии с биодинамическими рекомендациями.

Altnatura (супермаркет эко-продуктов в Германии) продает люпиновые изделия, включая люпиновую муку или люпиновый шрот, в некоторых магазинах. В Росси и Украине продукты этой компании можно заказать по интернету.

Дикие виды:

Дикие формы белого люпина (Lupinus albus), преимущественно используемого для производства люпиновой муки, фактически больше не существуют. Но вполне можно найти примитивные или первоначальные формы этого растения (L. graecus или L. termis). Эти горькие люпины содержат значительно больше горьких веществ в виде алкалоидов, чем сладкие люпины, выращиваемые сегодня³. Даже у диких видов, которые великолепно цветут в садах, все части растения ядовиты. Изредка встречаются одичавшие виды люпина синего или узколистного (Lupinus angustifolius).

Хранение:

Мука из люпина должна быть всегда закрыта, защищена от света и, самое главное, должна быть сухой. Поскольку молотые продукты всегда более восприимчивы к вредителям, чем целые семена, люпиновую муку следует быстро использовать.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

В чём польза люпиновой муки? Люпин содержит все незаменимые аминокислоты (треонин, изолейцин, триптофан, лейцин, лизин, валин, фенилаланин и метионин) и считается хорошим источником белка, особенно у вегетарианцев и веганов. Подробнее о незаменимых аминокислотах можно узнать в ингредиенте окара.

Содержание белка составляет около 38%, а углеводов - 41%, из которых около 30% приходится на клетчатку. Также в ней содержится около 8,1% жира, всего в 100 г люпиновой муки содержится 341 ккал.

Помимо упомянутых основных питательных веществ, сырая люпиновая мука также содержит микроэлемент марганец (2,5 мг/100 г) в таком же большом количестве, как и сушеный кокос (2,7 мг/100 г) и шелуха подорожника (2,6 мг/100 г). Марганец важен для обмена углеводов и соединительной ткани. Такие продукты, как зародыши пшеницы (13 мг/100 г), фундук (6,2 мг/100 г) или овсянка (3,6 мг/100 г), содержат большее количество марганца.⁴

Фолиевая кислота (фолат) также содержится в люпиновой муке в количестве 188 мкг/100 г. Согласно постановлению ЕС (2011 г.), это составляет почти 100% рекомендуемой суточной дозы (200 мкг).⁵ Немецкое общество питания рекомендует взрослым потреблять 300 мкг фолиевой кислоты в день.⁶ В результате производственного процесса и связанной с ним тепловой обработки люпиновой муки часть содержащейся фолиевой кислоты теряется. Люпиновый шрот содержит значительно больше фолиевой кислоты - 355 мкг/100 г. Вареная чечевица с содержанием 181 мкг/100 г, имеет такое же соотношение, как и люпиновая мука, тогда как сырая чечевица содержит 479 мкг/100 г фолиевой кислоты ⁴. Бобовые обычно содержат много фолиевой кислоты, содержание которой значительно снижается при приготовлении. Фолиевая кислота очень важна для роста клеток, метаболизма белков и, конечно же, для развития плода. Повышенную потребность (550 мкг)⁶ необходимо учитывать еще до беременности.

Мука из бобов люпина также содержит витамин К, фосфор, магний, калий, медь и цинк.

Всю информацию о питательных веществах, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Обладает ли люпиновая мука щелочными свойствами? В отличие от многих других видов бобовых, люпин содержит щелочной белок, из-за чего в организме образуется очень мало мочевой кислоты. Поэтому люпин особенно подходит для людей, которые из-за ревматизма или подагры придерживаются диеты с низким содержанием пуринов.

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине семена люпина известны со времен Хильдегарды Бингенской (применялись при проблемах с кишечником, коликах).¹⁶ Сегодня натуропатия приписывает люпину противораковые, антиоксидантные и антимикробные свойства.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Люпины содержат аллергенные белки (конглютины), которые могут вызывать перекрестные реакции с аллергенами соевых бобов, арахиса, зеленой фасоли и гороха. Симптомы могут включать в себя кожные реакции, проблемы с дыханием и судороги вплоть до опасной для жизни аллергической гиперчувствительности (анафилактического шока).⁷

Требование декларирования люпинов и продуктов из них несколько проблематично, потому что оно не применяется одинаково во всех странах. В законодательстве ЕС и Швейцарии есть особые требования к маркировке даже самых малых количеств или компонентов люпина и продуктов из них. С 2008 года белок люпина был одним из «Четырнадцати аллергенов», эти 14 основных аллергенов вызывают около 90% всех аллергий.⁸

В отличие от других бобовых, семена люпина с гораздо меньшей вероятностью вызывают газообразование.

Опасность ядовитых веществ, содержащихся в диких люпинах, садовых люпинах или горьких люпинах, отсутствует в сладких люпинах. Целенаправленная селекция в сладких люпинах, уменьшила количество таких алкалоидов, как хинолицидин, люпанин, 13-гидроксилупанин, спартеин, а также многофлорин и лектин.⁹

У домашних животных хорошо известны случаи отравления алкалоидами, содержащимися в диких люпинах. Даже испорченный корм может вызвать люпиноз. Гриб (Phomopsis leptostromiformis) заселяет гнилые корма, что часто вызывает повреждения печени овец, крупного рогатого скота и лошадей.¹⁰

Распространение - происхождение:

известно около 300 видов растений из рода Lupinus. Они происходят из двух основных генных центров: из Средиземноморья и из центральной части западного побережья Северной, Центральной и Южной Америки.³

Целенаправленная селекция привела к получению следующих видов зерна: люпин белый (Lupinus albus) из Средиземноморья и люпин Андский (Lupinus mutabilis) из высокогорных районов Центральных и Южных Анд, который культивировался на протяжении тысяч лет. Желтый люпин (Lupinus luteus) и синий люпин (Lupinus angustifolius) были интересны для селекции слабоалкалоидных сладких люпинов только в конце 1920-х годов.³ Они также подходят для выращивания в таких регионах, как Германия, Австрия и Швейцария, что означает, что дополнительный импорт не требуется.

Приготовление люпиновой муки:

Для производства люпиновой муки, ядра люпина прессуют в хлопья. Чтобы сделать их более усвояемыми, их замачивают в воде. Во время этого процесса растворенный в структуре волокон белок удаляется. Образовавшаяся молочная жидкость является раствором высококачественного белка. После испарения жидкости остается порошок, используемый в качестве люпиновой муки.¹⁴

Процесс производства продуктов из люпина, таких как заменители тофу, аналогичен процессу производства муки. Однако в этом случае используется белковый концентрат, который имеет творожную консистенцию. Семена люпина замачивают и измельчают их в густое пюре. Из него выжимается так называемое «люпиновое молоко». Процесс нагрева здесь значительно меньше. При температуре около 85 ° C содержащийся белок выпадает в осадок примерно через 50 минут. Потом отделяют "сыворотку". Полученную массу механически обезвоживают в "прессовочном ящике", где ее также перерабатывают в желаемый конечный продукт (например, биточки, пасту и т.д.).¹⁴ В высушенном до порошка виде изолят люпинового белка (концентрат люпинена) имеет содержание белка более 90%.¹⁵

В зависимости от дальнейшего использования в качестве исходного продукта используется белый сладкий люпин (например, для производства мяса или заменителей сыра) или синий сладкий люпин (для растительного белкового порошка).

В отличие от люпиновой муки, люпиновый шрот является более грубым продуктом. Для этого семена люпина измельчают в валике. Из-за разрушенной оболочки семян они могут начать гнить, поэтому их часто нагревают (поджаривают) для продажи. Значит этот продукт уже не сырой.

Защита природы - сохранение видов - охрана животных:

Люпины, когда они цветут с их яркими цветками, являются отличным источником нектара для пчел и шмелей.

Общая информация:

Род растений Lupinus относится к подсемейству мотыльковых (Faboideae) и семейству бобовых (Fabaceae или Leguminosae). Горох, нут и арахис также принадлежат этому семейству.

Согласно Википедии, люпин многолистный (Lupinus polyphyllus) наиболее распространен в Центральной Европе.²

Альтернативные названия:

Название люпин, вероятно, происходит от латинского "lupus", что означает волк. Мотив наименования неясен. Вот почему люпин также известен как волчья фасоль. Белый люпин (Lupinus albus) на английском языке называется white lupin или field lupine (полевой люпин). Семена люпина известны как люпин или бобы люпина, lupine flour означает люпиновую муку. Изолят люпинового протеина (изолят белка люпина) известен также как Lupine Protein Isolate (LPI).

Литература/источники: