калган большой (калган галанга)

Что такое калган большой? Калган большой, также известный как калган галанга или альпиния галанга (Alpinia galanga (L.) Willd.), является популярной и практически незаменимой специей в тайской кухне. Альпинию галанга не следует путать с родственным ей настоящим галангом или имбирем.

Применение калгана в кулинарии:

Какой калган на вкус? Аромат свежего калгана большого напоминает сосновую хвою и имеет легкую горьковатую, пряную и лимонную составляющую. В сушеном виде калган имеет сладкий запах корицы. За его вкус отвечают эфирные масла и смолы (галганол, альпинол). Разные вкусовые характеристики свежего и сушеного тайского имбиря можно объяснить измененным составом масла. Калган лишь отдаленно напоминает настоящий имбирь по вкусовым качествам.

В растении используется в основном желтоватое деревянистое корневище с розовыми боковыми побегами и молодыми стеблями. Можно также использовать съедобные и ароматные листья альпинии галанга, а семена служат заменителем кардамона.

Калган большой используется как пряность. В арабской кухне и кухне Юго-Восточной Азии он обогащает своим вкусом многие типичные индонезийские и тайские блюда. В Таиланде корневище используют в основном в сыром виде, так как в сушеном виде оно имеет совершенно другой вкус.

Иногда калган галанга является дополнительным ингредиентом китайской смеси пяти специй, которая содержит гвоздику, звездчатый анис, семена фенхеля, сычуаньский перец и корицу кассия. Хотя калган галанга был очень популярным в западных странах в средние века, сегодня он редко используется в европейской кухне.

Перед употреблением очистите сырое корневище (клубень, корень) и измельчите его. Из-за своей древесной консистенции калган используется в некоторых блюдах только в качестве ароматизатора. В перетертом виде высокое содержание в нем волокон практически незаметно при употреблении в пищу. Тонко нарезанный, мелко порубленный или натертый калган используется в качестве приправы в карри, супах, салатах, в блюдах вок, рисовых блюдах, жареной пище, экзотических напитках, смузи или чаях. Мелко натертые, пюрированные или толченные корневища являются основным компонентом тайских красных и зеленых паст карри.

Калган галанга хорошо сочетается с картофелем, тыквой и кокосовым молоком. Как и родственный ему имбирь (Zingiber officinale), калган также хорошо сочетается с чесноком.

Приправу из калгана, которая поступает в Европу обычно в сушеном виде и нарезанной на ломтики, перед употреблением можно поместить в теплую воду. Это снижает ее остроту и делает вкус более похожим на свежий продукт.

Экстракты корневища используются для придания вкуса горьким лечебным ликерам, таким ликерам как шартрез, слабоалкогольным напиткам и имбирным пряникам.

В чем разница между калганом и имбирем? Отличие калгана от имбиря заключается в том, что вид Alpinia galanga - это пряность, похожая на имбирь, и лекарственное растение. Оба родственных растения входят в семейство имбирных, но принадлежат к разным родам. Их клубни используются в кулинарии схожим образом. Химический состав и вкус отличаются друг от друга. В целом калган немного мягче.

Веганский рецепт овощного карри с калганом:

Состав: рапсовое масло 4 ст.; 3 столовые ложки зеленой пасты карри; 2 зубчика чеснока, нарезанных мелкими кубиками; 1 столовая ложка сахара из цветков кокоса; 10 листьев кафр-лайма (можно найти в азиатском магазине); 2 моркови, нарезанные тонкими ломтиками; 1 небольшой баклажан, нарезанный кубиками; 300 г тыквы Хоккайдо, нарезанных кубиками; 1 перец чили, мелко порезанный; 40 г калгана большого (калган галанга), очищенного от кожуры и нарезанного ломтиками; 3 стебля лемонграсса, нарезанные кусочками; 350 мл овощного бульона; 400 мл кокосового молока; 100 г шампиньонов, разрезанных на четвертинки; 6 растений лука-батуна, нарезанных кусочками; 10 помидоров черри, разрезанных пополам; 50 г орехов кешью (или более полезных орехов макадамия), измельченных (возможно, жареных) 4 ст. л. сока лайма и 10 нарезанных стеблей кориандра.

Приготовление: сначала нагрейте рапсовое масло и потушите в нем пасту карри и чеснок. Затем добавьте сахар, листья кафр-лайма, морковь, баклажаны, тыкву, перец чили, калган (Alpinia galanga) и лемонграсс и немного обжарьте все ингредиенты. Затем залейте карри овощным бульоном и кокосовым молоком и дайте ему покипеть 10 минут. Теперь добавьте грибы и варите карри еще пять минут. После этого дайте зеленому луку и помидорам покипеть еще три минуты. Наконец, приправьте карри с соком лайма и посыпьте его листьями кориандра и орехами кешью перед подачей на стол. Те, кто предпочитают более здоровый вариант, могут не использовать кокосовые продукты и орехи кешью.

Рецепт освежающего чая из калгана:

Чай можно приготовить из свежего тертого корня калгана галанги. Для этого отварите кусочки корня в питьевой воде (примерно 2 чайные ложки / 250 мл) и дайте заварке покипеть на медленном огне в течение нескольких минут (максимум до 30 минут), в зависимости от вашего вкуса. Затем отфильтруйте твердые вещества и добавьте немного лимонного сока. Вы можете приправить чай медом, сиропом агавы или кленовым сиропом.

Также для приготовления чая подойдет комбинация из калгана большого, куркумы и настоящего имбиря, например, вместе с небольшим количеством корицы.

Веганские рецепты с калганом или тайским имбирем можно найти в разделе: «Рецепты с наивысшим содержанием этого ингредиента» (ниже текста или справа).

Покупка - где купить свежий калган?

В азиатской кулинарии используют главным образом свежий калган. Вы можете купить свежий сырой калган галанга в азиатских магазинах или заказать в интернете. В некоторых супермаркетах и в магазинах с хорошим ассортиментом, торгующих био продукцией, иногда можно купить сушеные ломтики калгана или порошок калгана, который часто называют «лаосским порошком». Однако в молотом виде калган очень быстро теряет свой аромат. Пока что мы не нашли тайский имбирь в таких сетях супермаркетов, как Ашан, Окей, Пятерочка, Перекресток. В интернете легче найти калган, также био качества.

Калган большой или калган галанга (альпиния галанга) не следует путать с калганом малым или альпинией лекарственной (Alpinia officinarum), имбирем (Zingiber officinale), китайским имбирем (Boesenbergia rotunda), кемпеферией галанга (Kaempferia galanga) или с куркумой (Curcuma long).

Дикие виды:

Альпиния галанга (Alpinia galanga) встречается в Юго-Восточной Азии как многолетнее растение высотой до двух метров с пахнущими имбирем корневищами, ланцетовидными листьями (до 50 см в длину) и бледно-зелеными орхидеевидными цветами с белыми розовыми полосками. ¹ Период цветения длится с мая по август. Плодоношение происходит, начиная с третьего года посадки с сентября по ноябрь. Калган растет во влажных лесах, оврагах, зарослях и кустарниках на высоте от 100 до 1300 м.² Сезон: корневища можно выкапывать в естественных местах круглый год.

Хранение калгана:

Свежие клубни можно обернуть пищевой пленкой и хранить в отделении для овощей в холодильнике. Таким образом, корневище остается свежим в течение 2-3 недель и не так быстро сохнет. Срок годности калгана галанга увеличивается при его сушке.

Для этого очистите корень калгана, нарежьте его тонкими ломтиками и выложите на бумагу для выпечки, чтобы они высохли. Перед употреблением сушеные дольки галанга замачивают в теплой воде на один-два часа, как сушеные грибы. При измельчении («Лаосский порошок») калган быстро теряет аромат, но острота увеличивается из-за дегидрирования. Сушеные корни калгана лучше всего хранить в темном, прохладном и герметичном месте.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

В свежем корневище содержится до 1,5% эфирного масла. Он в основном состоит из β-санталена, 1,8-цинеола, β-бисаболена, транс-β-фарнезов, α-бергамотов, терпиненола-4 и α-пинена. Другие нутриенты: галангалацетат с острым вкусом, ацетат шавикола, чавикол, линалоол, геранилацетат, эвгенол и борнилацетат.³

В высушенном состоянии доля эфирных масел значительно ниже и даже имеет другой состав. В нем содержатся в основном цинеол и папоротники.³

Всю информацию о питательных веществах булгура, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние калгана на здоровье -свойства:

Полезен ли калган? В корневищах и семенах Alpinia galanga в качестве активного ингредиента присутствует 1' - ацетоксихавикол ацетат (АСА). ACA обладает многочисленными лечебными свойствами. К ним относятся противоаллергенные, антимикробные, антидиабетические, антиканцерогенные, гастропротекторные, противовоспалительные и защищающие от ожирения свойства.⁴

Одно исследование также показывает эффективность в улучшении умственной активности и повышении оценки бдительности по сравнению с группой плацебо.⁵

В альтернативной медицине Alpinia galanga использовалась против ревматизма. Однако точное действие экстракта до сих пор полностью не выяснено. Данные другого исследования показывают, что уменьшение воспалительных раздражителей может быть связано с действием экстрактов альпинии галанги. Следовательно, они могут быть многообещающим терапевтическим средством от артрита.⁶

Недавние исследования на мышах показали положительный эффект при нейродегенеративных заболеваниях, таких как болезнь Альцгеймера.³

Риски непереносимости - побочные эффекты:

Есть ли у калгана побочные эффекты? Слишком высокая дозировка калгана большого может привести к проблемам с желудком. Если после приема Вы чувствуете себя плохо, обязательно следует обратиться за медицинской помощью. Самостоятельное лечение проблем с сердцем следует обсудить с врачом.

«Wichtl - Teedrogen und Phytopharmaka» не описывает никаких побочных эффектов, по крайней мере, для родственной альпинии лекарственной (Alpinia officinarum).⁷

Использование в качестве лекарственного растения:

HMPC (Комитет по лекарственным травам), ESCOP (Зонтичная ассоциация национальных европейских обществ по фитотерапии) и Комиссия E (Комиссия экспертов по лекарственным травам) еще не написали никаких монографий по травам об альпинии лекарственной. Настоящий калган - это лекарственное растение, признанное Комиссией E при диспепсии (расстройства пищеварения) и потере аппетита.⁷

Народная медицина - натуропатия:

Корневища и эфирное масло калгана большого подходят для (альтернативных) медицинских применений.¹

Калган используется не только в кулинарии, но и в традиционной азиатской медицине. Там его используют для лечения колик, несварения желудка, диареи, рака желудка, сахарного диабета, недержания мочи и лихорадки.³

Alpinia galanga также используется при ревматизме, бронхиальном катаре (бронхите), сердечных заболеваниях, хроническом энтерите, заболеваниях почек, зубном камне и диабете.^3,8

На юге Таиланда для поддержания здоровья широко распространены травяные напитки с калганом галанга, так называемые напитки джаму. При желудочных болях нужно пить сок, приготовленный из смеси тертого корня калгана и лимонного сока. Обертывания с порошком из него могут помочь от сыпи.⁹

В традиционной китайской медицине (ТКМ) активные ингредиенты тайского имбиря используются для согревания желудка, подавления боли и распространения холода. Показаниями к применению являются боли в полости желудка, а также рвота и диарея из-за вредных веществ или испорченной пищи.²

Для приема внутрь отваривают 3-5 г корня или используют порошок или таблетки из калгана. Для наружного применения свежий калган растирают или пюрируют и наносят «необходимое количество» на соответствующие участки. Согласно ТКМ, его можно использовать для лечения онемения суставов, зуда на коже и укусов змей, насекомых и скорпионов.²

Согласно Википедии, калган в основном используется в медицине унани (греко-арабская медицина или старая медицина Востока и Запада) в качестве сердечного тоника, а также при астме, кашле, боли в горле и других заболеваниях.^10,11,12

Хотя сегодня калган большой редко используется в западных странах, он имел большое значение в Европе в средние века, особенно среди высших слоев общества. Его использовали как пряность, а иногда и как лекарство от желудочных и кишечных заболеваний, а также от сердечной недостаточности, беспокойства и других психологических расстройств.¹³

Распространение - происхождение:

Группа растений Alpinia galanga включает четыре вида, которые происходят от общего архетипа. Для этой группы особенно характерны разветвленные соцветия с мелкими цветками, открытые прицветники, заостренная цветочная губа и тонкостенные плоды. Происхождение калгана - юг Китая. Представители группы в основном обитают в континентальной Азии.^14.15

Выращивание в зимнем саду или цветочном горшке:

Калган большой можно выращивать как горшечное растение в доме, зимнем саду или теплице. Для этого понадобится свежее корневище или его часть. Готовые растения можно приобрести у специализированных заводов-дилеров.

Для самостоятельного выращивания используется горшок с богатой питательными веществами и рыхлой почвой. Важен хороший дренаж, так как калган плохо переносит переувлажнение. Несмотря на это, растение имеет большую потребность в воде и нуждается в ежедневном поливе. Чтобы компенсировать высокую потребность в питательных веществах, растение необходимо регулярно удобрять, например, жидким универсальным удобрением для овощей. Калгану галанге нужен комплексный уход, много солнца круглый год, постоянное тепло и высокая влажность. Растение следует ежедневно опрыскивать теплой водой без извести из пульверизатора.¹⁶

Если вы находитесь во влажном тропическом климате, вы можете посадить многолетнее травянистое растение калган на открытом воздухе. Желтовато-белые древесные корни альпинии галанги с розовыми боковыми побегами можно собирать (выкапывать) после нескольких месяцев роста.

Большой калган не зимостоек. В зависимости от местоположения, зимовка калгану необходима в более теплом месте. Минимальная температура 15-18 ° С.¹

Выращивание - сбор урожая:

Калган выращивают в Таиланде, Ассаме, Бангладеш, Камбодже, Вьетнаме, Мьянме, Суматре, Яве, Борнео и на Филиппинах ⁶, а также в Индии и Китае. В отличие от калгана лекарственного (Alpinia officinarum), у вида Alpinia galanga (L.) Willd. используются не только корневища, но и семена в качестве приправы.³

Википедия и другие источники называют Яву первоначальным центром выращивания калгана во время торговли пряностями.^11,12

Риск путаницы:

Из-за сходства большой калган легко спутать с калганом лекарственным (Alpinia officinarum). Калган лекарственный не ядовит, и путаница не представляет «опасности». Эта информация носит ознакомительный характер. Калган лекарственный более острый и горький на вкус, чем большой калган. Alpinia officinarum в основном используется в китайской медицине, реже в кулинарии, где в основном используется калган большой из-за его несколько более мягкого вкуса. Различие не всегда очевидно. Часто и то, и другое называют калганом или галангом, и в текстах нет никакой разницы.

До 1980-х годов кемпферия галанга (Kaempferia galanga) была еще одним имбирным растением на рынке Германии. В результате калган часто путали с кемпферией. Высокие дозы действуют на психику. У некоторых людей галлюциногенный эффект начинается всего с двух чайных ложек.¹³

Общая информация:

Калган большой, Alpinia galanga (L.) Willd. - это вид растений, принадлежащих к семейству имбирных (Zingiberaceae).

Калган галанга (Alpinia galanga, также Languas galanga) помимо настоящего галанга (Alpinia officinarum, также Languas officinarum), китайского имбиря (Boesenbergia rotunda) и кемпферии (Kaempferia galanga) - одно из четырех имбирных растений, которые иногда просто называют калганом.

Альтернативные названия:

Другие ботанические названия и альтернативные названия калгана: Amomum galanga (L.) Lour, Galanga major Rumph, Languas galanga (L.) Stuntz, Languas galanga (L.) Stunz, Languas vulgare (L.) Stuntz, Languas vulgare Koenig , Maranta galanga L.

Английские названия: Lesser Galangal, Greater Galangal, Greater Galanga, Chinese Ginger и т.д.¹⁰

В Индонезии корень галанги еще называют лангкуас или лаос. Тайское название - кха (ข่า), а китайское - гао лян цзян. Плоды альпинии галанги называют хонг доу коу (Fructus Galangae). На других языках корневище называется Rhizom Grand Galanga, Galanga de l'Inde, Galanga Maggiore, Grote Galanga, Galigaan или Lengoewas.

В славянских языках используются названия "калган" или "галган".

Фармацевтическое название корневища галангала - Rhizoma galangae.

Литература/источники:

Автор: Inke Weissenborn | 18 февр. 2019 г.