Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

калган большой (калган галанга)

Калган большой (калган галанга, альпиния галанга) является родственником имбиря и очень похож на него, но имеет другой состав веществ.

Что такое калган большой? Калган большой, также известный как калган галанга или альпиния галанга (Alpinia galanga (L.) Willd.), является популярной и практически незаменимой специей в тайской кухне. Альпинию галанга не следует путать с родственным ей настоящим галангом или имбирем.

Применение калгана в кулинарии:

Какой калган на вкус? Аромат свежего калгана большого напоминает сосновую хвою и имеет легкую горьковатую, пряную и лимонную составляющую. В сушеном виде калган имеет сладкий запах корицы. За его вкус отвечают эфирные масла и смолы (галганол, альпинол). Разные вкусовые характеристики свежего и сушеного тайского имбиря можно объяснить измененным составом масла. Калган лишь отдаленно напоминает настоящий имбирь по вкусовым качествам.

В растении используется в основном желтоватое деревянистое корневище с розовыми боковыми побегами и молодыми стеблями. Можно также использовать съедобные и ароматные листья альпинии галанга, а семена служат заменителем кардамона.

Калган большой используется как пряность. В арабской кухне и кухне Юго-Восточной Азии он обогащает своим вкусом многие типичные индонезийские и тайские блюда. В Таиланде корневище используют в основном в сыром виде, так как в сушеном виде оно имеет совершенно другой вкус.

Иногда калган галанга является дополнительным ингредиентом китайской смеси пяти специй, которая содержит гвоздику, звездчатый анис, семена фенхеля, сычуаньский перец и корицу кассия. Хотя калган галанга был очень популярным в западных странах в средние века, сегодня он редко используется в европейской кухне.

Перед употреблением очистите сырое корневище (клубень, корень) и измельчите его. Из-за своей древесной консистенции калган используется в некоторых блюдах только в качестве ароматизатора. В перетертом виде высокое содержание в нем волокон практически незаметно при употреблении в пищу. Тонко нарезанный, мелко порубленный или натертый калган используется в качестве приправы в карри, супах, салатах, в блюдах вок, рисовых блюдах, жареной пище, экзотических напитках, смузи или чаях. Мелко натертые, пюрированные или толченные корневища являются основным компонентом тайских красных и зеленых паст карри.

Калган галанга хорошо сочетается с картофелем, тыквой и кокосовым молоком. Как и родственный ему имбирь (Zingiber officinale), калган также хорошо сочетается с чесноком.

Приправу из калгана, которая поступает в Европу обычно в сушеном виде и нарезанной на ломтики, перед употреблением можно поместить в теплую воду. Это снижает ее остроту и делает вкус более похожим на свежий продукт.

Экстракты корневища используются для придания вкуса горьким лечебным ликерам, таким ликерам как шартрез, слабоалкогольным напиткам и имбирным пряникам.

В чем разница между калганом и имбирем? Отличие калгана от имбиря заключается в том, что вид Alpinia galanga - это пряность, похожая на имбирь, и лекарственное растение. Оба родственных растения входят в семейство имбирных, но принадлежат к разным родам. Их клубни используются в кулинарии схожим образом. Химический состав и вкус отличаются друг от друга. В целом калган немного мягче.

Веганский рецепт овощного карри с калганом:

Состав: рапсовое масло 4 ст.; 3 столовые ложки зеленой пасты карри; 2 зубчика чеснока, нарезанных мелкими кубиками; 1 столовая ложка сахара из цветков кокоса; 10 листьев кафр-лайма (можно найти в азиатском магазине); 2 моркови, нарезанные тонкими ломтиками; 1 небольшой баклажан, нарезанный кубиками; 300 г тыквы Хоккайдо, нарезанных кубиками; 1 перец чили, мелко порезанный; 40 г калгана большого (калган галанга), очищенного от кожуры и нарезанного ломтиками; 3 стебля лемонграсса, нарезанные кусочками; 350 мл овощного бульона; 400 мл кокосового молока; 100 г шампиньонов, разрезанных на четвертинки; 6 растений лука-батуна, нарезанных кусочками; 10 помидоров черри, разрезанных пополам; 50 г орехов кешью (или более полезных орехов макадамия), измельченных (возможно, жареных) 4 ст. л. сока лайма и 10 нарезанных стеблей кориандра.

Приготовление: сначала нагрейте рапсовое масло и потушите в нем пасту карри и чеснок. Затем добавьте сахар, листья кафр-лайма, морковь, баклажаны, тыкву, перец чили, калган (Alpinia galanga) и лемонграсс и немного обжарьте все ингредиенты. Затем залейте карри овощным бульоном и кокосовым молоком и дайте ему покипеть 10 минут. Теперь добавьте грибы и варите карри еще пять минут. После этого дайте зеленому луку и помидорам покипеть еще три минуты. Наконец, приправьте карри с соком лайма и посыпьте его листьями кориандра и орехами кешью перед подачей на стол. Те, кто предпочитают более здоровый вариант, могут не использовать кокосовые продукты и орехи кешью.

Рецепт освежающего чая из калгана:

Чай можно приготовить из свежего тертого корня калгана галанги. Для этого отварите кусочки корня в питьевой воде (примерно 2 чайные ложки / 250 мл) и дайте заварке покипеть на медленном огне в течение нескольких минут (максимум до 30 минут), в зависимости от вашего вкуса. Затем отфильтруйте твердые вещества и добавьте немного лимонного сока. Вы можете приправить чай медом, сиропом агавы или кленовым сиропом.

Также для приготовления чая подойдет комбинация из калгана большого, куркумы и настоящего имбиря, например, вместе с небольшим количеством корицы.

Веганские рецепты с калганом или тайским имбирем можно найти в разделе: «Рецепты с наивысшим содержанием этого ингредиента» (ниже текста или справа).

Покупка - где купить свежий калган?

В азиатской кулинарии используют главным образом свежий калган. Вы можете купить свежий сырой калган галанга в азиатских магазинах или заказать в интернете. В некоторых супермаркетах и в магазинах с хорошим ассортиментом, торгующих био продукцией, иногда можно купить сушеные ломтики калгана или порошок калгана, который часто называют «лаосским порошком». Однако в молотом виде калган очень быстро теряет свой аромат. Пока что мы не нашли тайский имбирь в таких сетях супермаркетов, как Ашан, Окей, Пятерочка, Перекресток. В интернете легче найти калган, также био качества.

Калган большой или калган галанга (альпиния галанга) не следует путать с калганом малым или альпинией лекарственной (Alpinia officinarum), имбирем (Zingiber officinale), китайским имбирем (Boesenbergia rotunda), кемпеферией галанга (Kaempferia galanga) или с куркумой (Curcuma long).

Дикие виды:

Альпиния галанга (Alpinia galanga) встречается в Юго-Восточной Азии как многолетнее растение высотой до двух метров с пахнущими имбирем корневищами, ланцетовидными листьями (до 50 см в длину) и бледно-зелеными орхидеевидными цветами с белыми розовыми полосками. 1 Период цветения длится с мая по август. Плодоношение происходит, начиная с третьего года посадки с сентября по ноябрь. Калган растет во влажных лесах, оврагах, зарослях и кустарниках на высоте от 100 до 1300 м.2 Сезон: корневища можно выкапывать в естественных местах круглый год.

Хранение калгана:

Свежие клубни можно обернуть пищевой пленкой и хранить в отделении для овощей в холодильнике. Таким образом, корневище остается свежим в течение 2-3 недель и не так быстро сохнет. Срок годности калгана галанга увеличивается при его сушке.

Для этого очистите корень калгана, нарежьте его тонкими ломтиками и выложите на бумагу для выпечки, чтобы они высохли. Перед употреблением сушеные дольки галанга замачивают в теплой воде на один-два часа, как сушеные грибы. При измельчении («Лаосский порошок») калган быстро теряет аромат, но острота увеличивается из-за дегидрирования. Сушеные корни калгана лучше всего хранить в темном, прохладном и герметичном месте.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

В свежем корневище содержится до 1,5% эфирного масла. Он в основном состоит из β-санталена, 1,8-цинеола, β-бисаболена, транс-β-фарнезов, α-бергамотов, терпиненола-4 и α-пинена. Другие нутриенты: галангалацетат с острым вкусом, ацетат шавикола, чавикол, линалоол, геранилацетат, эвгенол и борнилацетат.3

В высушенном состоянии доля эфирных масел значительно ниже и даже имеет другой состав. В нем содержатся в основном цинеол и папоротники.3

Всю информацию о питательных веществах булгура, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние калгана на здоровье -свойства:

Полезен ли калган? В корневищах и семенах Alpinia galanga в качестве активного ингредиента присутствует 1' - ацетоксихавикол ацетат (АСА). ACA обладает многочисленными лечебными свойствами. К ним относятся противоаллергенные, антимикробные, антидиабетические, антиканцерогенные, гастропротекторные, противовоспалительные и защищающие от ожирения свойства.4

Одно исследование также показывает эффективность в улучшении умственной активности и повышении оценки бдительности по сравнению с группой плацебо.5

В альтернативной медицине Alpinia galanga использовалась против ревматизма. Однако точное действие экстракта до сих пор полностью не выяснено. Данные другого исследования показывают, что уменьшение воспалительных раздражителей может быть связано с действием экстрактов альпинии галанги. Следовательно, они могут быть многообещающим терапевтическим средством от артрита.6

Недавние исследования на мышах показали положительный эффект при нейродегенеративных заболеваниях, таких как болезнь Альцгеймера.3

Риски непереносимости - побочные эффекты:

Есть ли у калгана побочные эффекты? Слишком высокая дозировка калгана большого может привести к проблемам с желудком. Если после приема Вы чувствуете себя плохо, обязательно следует обратиться за медицинской помощью. Самостоятельное лечение проблем с сердцем следует обсудить с врачом.

«Wichtl - Teedrogen und Phytopharmaka» не описывает никаких побочных эффектов, по крайней мере, для родственной альпинии лекарственной (Alpinia officinarum).7

Использование в качестве лекарственного растения:

HMPC (Комитет по лекарственным травам), ESCOP (Зонтичная ассоциация национальных европейских обществ по фитотерапии) и Комиссия E (Комиссия экспертов по лекарственным травам) еще не написали никаких монографий по травам об альпинии лекарственной. Настоящий калган - это лекарственное растение, признанное Комиссией E при диспепсии (расстройства пищеварения) и потере аппетита.7

Народная медицина - натуропатия:

Корневища и эфирное масло калгана большого подходят для (альтернативных) медицинских применений.1

Калган используется не только в кулинарии, но и в традиционной азиатской медицине. Там его используют для лечения колик, несварения желудка, диареи, рака желудка, сахарного диабета, недержания мочи и лихорадки.3

Alpinia galanga также используется при ревматизме, бронхиальном катаре (бронхите), сердечных заболеваниях, хроническом энтерите, заболеваниях почек, зубном камне и диабете.3,8

На юге Таиланда для поддержания здоровья широко распространены травяные напитки с калганом галанга, так называемые напитки джаму. При желудочных болях нужно пить сок, приготовленный из смеси тертого корня калгана и лимонного сока. Обертывания с порошком из него могут помочь от сыпи.9

В традиционной китайской медицине (ТКМ) активные ингредиенты тайского имбиря используются для согревания желудка, подавления боли и распространения холода. Показаниями к применению являются боли в полости желудка, а также рвота и диарея из-за вредных веществ или испорченной пищи.2

Для приема внутрь отваривают 3-5 г корня или используют порошок или таблетки из калгана. Для наружного применения свежий калган растирают или пюрируют и наносят «необходимое количество» на соответствующие участки. Согласно ТКМ, его можно использовать для лечения онемения суставов, зуда на коже и укусов змей, насекомых и скорпионов.2

Согласно Википедии, калган в основном используется в медицине унани (греко-арабская медицина или старая медицина Востока и Запада) в качестве сердечного тоника, а также при астме, кашле, боли в горле и других заболеваниях.10,11,12

Хотя сегодня калган большой редко используется в западных странах, он имел большое значение в Европе в средние века, особенно среди высших слоев общества. Его использовали как пряность, а иногда и как лекарство от желудочных и кишечных заболеваний, а также от сердечной недостаточности, беспокойства и других психологических расстройств.13

Распространение - происхождение:

Группа растений Alpinia galanga включает четыре вида, которые происходят от общего архетипа. Для этой группы особенно характерны разветвленные соцветия с мелкими цветками, открытые прицветники, заостренная цветочная губа и тонкостенные плоды. Происхождение калгана - юг Китая. Представители группы в основном обитают в континентальной Азии.14.15

Выращивание в зимнем саду или цветочном горшке:

Калган большой можно выращивать как горшечное растение в доме, зимнем саду или теплице. Для этого понадобится свежее корневище или его часть. Готовые растения можно приобрести у специализированных заводов-дилеров.

Для самостоятельного выращивания используется горшок с богатой питательными веществами и рыхлой почвой. Важен хороший дренаж, так как калган плохо переносит переувлажнение. Несмотря на это, растение имеет большую потребность в воде и нуждается в ежедневном поливе. Чтобы компенсировать высокую потребность в питательных веществах, растение необходимо регулярно удобрять, например, жидким универсальным удобрением для овощей. Калгану галанге нужен комплексный уход, много солнца круглый год, постоянное тепло и высокая влажность. Растение следует ежедневно опрыскивать теплой водой без извести из пульверизатора.16

Если вы находитесь во влажном тропическом климате, вы можете посадить многолетнее травянистое растение калган на открытом воздухе. Желтовато-белые древесные корни альпинии галанги с розовыми боковыми побегами можно собирать (выкапывать) после нескольких месяцев роста.

Большой калган не зимостоек. В зависимости от местоположения, зимовка калгану необходима в более теплом месте. Минимальная температура 15-18 ° С.1

Выращивание - сбор урожая:

Калган выращивают в Таиланде, Ассаме, Бангладеш, Камбодже, Вьетнаме, Мьянме, Суматре, Яве, Борнео и на Филиппинах 6, а также в Индии и Китае. В отличие от калгана лекарственного (Alpinia officinarum), у вида Alpinia galanga (L.) Willd. используются не только корневища, но и семена в качестве приправы.3

Википедия и другие источники называют Яву первоначальным центром выращивания калгана во время торговли пряностями.11,12

Риск путаницы:

Из-за сходства большой калган легко спутать с калганом лекарственным (Alpinia officinarum). Калган лекарственный не ядовит, и путаница не представляет «опасности». Эта информация носит ознакомительный характер. Калган лекарственный более острый и горький на вкус, чем большой калган. Alpinia officinarum в основном используется в китайской медицине, реже в кулинарии, где в основном используется калган большой из-за его несколько более мягкого вкуса. Различие не всегда очевидно. Часто и то, и другое называют калганом или галангом, и в текстах нет никакой разницы.

До 1980-х годов кемпферия галанга (Kaempferia galanga) была еще одним имбирным растением на рынке Германии. В результате калган часто путали с кемпферией. Высокие дозы действуют на психику. У некоторых людей галлюциногенный эффект начинается всего с двух чайных ложек.13

Общая информация:

Калган большой, Alpinia galanga (L.) Willd. - это вид растений, принадлежащих к семейству имбирных (Zingiberaceae).

Калган галанга (Alpinia galanga, также Languas galanga) помимо настоящего галанга (Alpinia officinarum, также Languas officinarum), китайского имбиря (Boesenbergia rotunda) и кемпферии (Kaempferia galanga) - одно из четырех имбирных растений, которые иногда просто называют калганом.

Альтернативные названия:

Другие ботанические названия и альтернативные названия калгана: Amomum galanga (L.) Lour, Galanga major Rumph, Languas galanga (L.) Stuntz, Languas galanga (L.) Stunz, Languas vulgare (L.) Stuntz, Languas vulgare Koenig , Maranta galanga L.

Английские названия: Lesser Galangal, Greater Galangal, Greater Galanga, Chinese Ginger и т.д.10

В Индонезии корень галанги еще называют лангкуас или лаос. Тайское название - кха (ข่า), а китайское - гао лян цзян. Плоды альпинии галанги называют хонг доу коу (Fructus Galangae). На других языках корневище называется Rhizom Grand Galanga, Galanga de l'Inde, Galanga Maggiore, Grote Galanga, Galigaan или Lengoewas.

В славянских языках используются названия "калган" или "галган".

Фармацевтическое название корневища галангала - Rhizoma galangae.

Литература/источники:

16 указаний источников

  1. Bown D. Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2. Auflage. München; 2015. Dorling Kindersly.
  2. Libproject.hkbu.edu.hk Alpinia galanga (L.) Willd.
  3. Lindenthal S. Ausgewählte Rhizomgewürze der Zingiberaceae: Botanik, Inhaltsstoffe und Bedeutung in der Humanernährung. Universität Wien; 2012.
  4. Kojima-Yuasa A, Matsui-Yuasa I. Pharmacological Effects of 1'-Acetoxychavicol Acetate, a Major Constituent in the Rhizomes of Alpinia galanga and Alpinia conchigera. J Med Food. 2020 May;23(5):465-475. DOI: 10.1089/jmf.2019.4490
  5. Srivastava S, Mennemeier M, Pimple S. Effect of Alpinia galanga on Mental Alertness and Sustained Attention With or Without Caffeine: A Randomized Placebo-Controlled Study. J Am Coll Nutr. Nov-Dec 2017;36(8):631-639. DOI: 10.1080/07315724.2017.1342576
  6. Pothacharoen P, Choocheep K, Phitak T, Pompimon W, Kongtawelert P. Alpinia galanga extracts downregulate interleukin-1β-induced matrix metalloproteinases expression in human synovial fibroblasts. In Vitro Cellular & Developmental Biology - Animal volume 47, 2011:183–187. DOI: 10.1007/s11626-010-9375-2
  7. Blaschek W. (Herausgeber). Wichtl –Teedrogen und Phytopharmaka. Ein Handbuch für die Praxis. 6. Auflage. Stuttgart; 2016. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH.
  8. Kaushik D, Yadav J, Kaushik P, Sacher D, Rani R. Current pharmacological and phytochemical studies of the plant Alpinia galanga. Zhong Xi Yi Jie He Xue Bao. 2011 Oct;9(10):1061-5. DOI: 10.3736/jcim20111004
  9. Iburg A (Hrsg.). Dumonts kleines Gewürzlexikon. 2004. Dörfler-Verlag.
  10. Kays, Stanley J. Cultivated Vegetables of the World: A Multilingual Onomasticon. Wageningen Academic Publishers. 2011: 60.
  11. Hoogervorst T. If Only Plants Could talk. Reconstructing Pre-Modern Biological Translocations in the Indian Ocean. In Chandra, Satish PR, Himanshu (eds.). The Sea, Identity and History: From the Bay of Bengal to the South China Sea. Manohar. pp. 67–92. ISBN 9788173049866.
  12. Ravindran, PN, Pillai GS, Babu KN. Under-utilized herbs and spices. In Peter, KV (ed.). Handbook of Herbs and Spices. Volume 2. Woodhead Publishing. ISBN 9781855737211.
  13. Hildegard.center: Galgant - original oder nicht original - der besagte Hildegard Galgant.
  14. Wcsp.science.kew.org World Checklist of Selected Plant Families (WCSP). Alpinia galanga (l.) Willd.
  15. Holly A. Sekundärstoffprofil und Bioaktivität ausgewählter Alpinia-Arten (Zingiberaceae). Wien; 2010.
  16. Gartenjournal.net Galgant – So können Sie den scharfen Thai-Ingwer selbst anbauen.