Riso nero, crudo (Venere, biologico?)

Il riso nero (" riso proibito ") è un riso integrale a grana media con una concentrazione insolitamente elevata di antociani, che hanno un effetto antiossidante e sono responsabili del colore scuro del chicco di riso. Lo compri crudo e preferibilmente biologico .

Usare il riso nero in cucina:

che sapore ha il riso nero? Il riso integrale nero ha un aroma di nocciola e un gusto intenso di cereali integrali. Il pigmento antocianico responsabile del colore scuro si trova solo negli strati esterni del chicco. Il riso nero è quindi sempre riso integrale , perché sotto gli strati esterni scuri si nasconde un chicco semplice e bianco. Esistono diverse varianti di riso nero che sono state create incrociando con altri tipi di riso.

Variazioni di riso nero:

• Riso Nero Venere: coltivato nel Piemonte italiano, il riso nero (Riso Venere) è un incrocio tra il riso nero cinese e una varietà di riso italiana. Il Riso Venere è la varietà di riso nero più coltivata in Italia. Ha un gusto burroso, aromatico ed è adatto a piatti saporiti di carne, pesce e verdure.
• Riso Nerone: Il riso nero-integrale coltivato nella Pianura Padana è molto simile al riso Venere. Differisce solo la dimensione dei grani. È adatto anche a piatti di carne, pesce e verdure.
• Riso glutinoso nero: il riso glutinoso nero proveniente da Cina, Indonesia e Vietnam è un riso a chicco corto che ha una consistenza molto appiccicosa dopo la cottura a causa del suo alto contenuto di amido. Per il suo sapore dolce viene spesso utilizzato nei dessert e nei dolci asiatici.
• Riso filippino Balatinaw: il riso dal viola scuro al nero è un riso a grana media semi-appiccicoso che ha un aroma leggermente fruttato e cioccolatoso. Puoi usarlo come contorno, per vari piatti di riso o nelle insalate.
• Riso nero indonesiano: il riso coltivato in Indonesia ha una forte tonalità marrone. Si tratta di un riso appiccicoso che viene spesso utilizzato in piatti dolci, ad esempio nel budino di riso.
• Riso gelsomino nero tailandese: il riso a grani medi proveniente dalla Thailandia è un incrocio tra riso gelsomino e riso nero cinese. Dopo la cottura ha un profumo leggermente floreale. ¹

Il riso nero integrale viene utilizzato sia in piatti salati che dolci. È adatto per preparare porridge, dessert, torte di riso nero tradizionali cinesi e pane o servito come accompagnamento a piatti sostanziosi. Il riso nero dà il suo meglio anche nelle insalate e negli stufati di verdure. A Bali questo speciale tipo di riso viene utilizzato per preparare il tradizionale 'Budino di riso nero'.

Il riso venere e il riso nero in generale sono molto indicati per piatti crudi a base di riso germogliato.

Semplici istruzioni per il riso nero germogliato:

il riso integrale può essere facilmente germogliato e consumato crudo (come alimento crudo). Il riso nero è particolarmente adatto a questo: attenzione alla qualità biologica. Il riso nero crudo viene lasciato in acqua per 12 ore. Può diventare viola scuro perché compaiono pigmenti come quelli presenti neilamponi . Quindi versare l'acqua attraverso un colino. Non è ancora visibile alcuna germinazione, ma il processo è iniziato. Non immergere il riso nero integrale, ma lasciarlo umido e sciacquarlo nuovamente nel colino mattina e sera e lasciarlo scolare. Questo processo viene ripetuto per altri due o tre giorni, dopodiché dovrebbero essere visibili la germinazione o i germogli di riso. Ora il riso può essere consumato anche crudo e ha un sapore un po' di nocciola. È adatto anche per essere aggiunto ad insalate di verdure, ecc.

Ricetta vegana per budino di riso nero appiccicoso:

Ingredienti (per 3 persone): ½ tazza di riso nero appiccicoso, 2 tazze e ½ di acqua , 3-4 cucchiai di zucchero di canna , 1 pizzico di sale , ½ tazza di bevanda vegetale (a seconda dei gusti, (es. latte d'avena o latte di mandorle , ecc. - il latte di cocco è popolare, ma dannoso per la salute e l'ambiente).

Preparazione: Per il budino, lasciare in ammollo il riso nero appiccicoso per 12 ore (ad esempio tutta la notte). Il giorno successivo scolate l'acqua vecchia e portate a ebollizione il riso in acqua fresca. Lasciare cuocere il riso per circa 30 minuti. Aggiungete poi al riso nero un po’ di sale e zucchero di canna e lasciate cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti. Mescolare costantemente il riso finché lo zucchero non si sarà sciolto. Servire il budino di riso finito con un po' di latte vegetale. Se preferisci che il tuo dessert sia un po' più fruttato, puoi anche aggiungere mango fresco, papaya o banane fritte.

Puoi trovare le ricette vegane con riso venere alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisti: dove acquistare il riso nero?

Il riso nero coltivato in Europa è solitamente disponibile come riso Venere (Riso Venere, Riso Nero Venere, Riso Nero Piemonte, Riso Nero Venere), Riso Nerone (Riso Nerone) o Riso integrale nero. Supermercati come Coop , Migros , Spar , Rewe ed Edeka solitamente vendono riso nero nella loro gamma standard. Denner , Volg , Lidl , Aldi , Hofer ecc. offrono raramente o solo occasionalmente riso nero. Il riso nero è disponibile anche in qualità biologica nei supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt , Alnatura ), nei negozi biologici, nei negozi di alimenti biologici, nelle farmacie e nei negozi online. Quando acquisti riso, assicurati che sia prodotto biologicamente (biologico), poiché la coltivazione convenzionale prevede l'uso di spray.

I mercati asiatici ben forniti o i rivenditori online offrono solitamente diversi tipi di riso nero. Le varietà di riso nero includono riso nero Venere, riso Nerone, riso nero glutinoso, riso filippino Balatinaw, riso nero indonesiano e riso gelsomino nero tailandese. A seconda della regione di coltivazione ci sono piccole differenze di colore. Il riso nero tailandese ha una sfumatura rossastra, mentre il riso nero indonesiano ha una ricca sfumatura marrone. Il riso nero, originario della Cina, è di colore nero intenso.

Il riso nero appartiene al tipo di riso a grani medi, che è una varietà all'interno del riso a grani corti in base a criteri genetici. Pertanto, sono note varietà di riso nero da appiccicose a molto appiccicose. Puoi anche acquistare riso glutinoso nero speciale nei negozi.

Preparazione del riso nero:

La preparazione del riso nero è simile a quella del normale riso integrale. Poiché il riso nero è un prodotto naturale, è opportuno pulirlo prima della cottura per eliminare eventuali tracce di sporco. Per fare questo, lavare il riso in acqua fredda. La torbidità dell'acqua è causata dall'eccesso di amido che si separa dal chicco di riso. Scaricare l'acqua vecchia e sostituirla con quella nuova finché non risulta limpida dopo il lavaggio. Rimuovendo l'amido in eccesso, il riso nero ha meno probabilità di attaccarsi durante la cottura e ha una consistenza soffice. Per i piatti in cui si desidera una consistenza appiccicosa, lavare il riso solo una volta per evitare di eliminare troppo amido.

Dopo aver lavato il riso nero integrale, scaldare l'acqua in una pentola sul fuoco. Il rapporto tra acqua e riso è 1:2,5. Ciò significa che per ogni tazza di riso ci sono 2,5 tazze d'acqua. Quando l'acqua inizia a bollire, aggiungere il riso nero. Coprite la pentola e abbassate la fiamma in modo che il riso sobbolla ancora dolcemente. Dovrebbe cuocere per circa 35-40 minuti finché non avrà assorbito tutto il liquido ma sarà ancora sodo al morso. Quindi togliete la pentola dal fuoco e lasciate macerare il riso per altri 5 minuti. Il riso nero dal sapore leggermente dolce e ricco di nocciole può essere servito da solo o come gustoso contorno per piatti saltati in padella o di verdure - o come insalata.

Si trova allo stato selvatico:

non esiste una forma selvatica conosciuta all'interno della specie Oryza sativa . Il riso proviene originariamente dalla specie Oryza rufipogon ² , ma ha subito numerose coltivazioni. Tutte le altre specie di Oryza , ad eccezione delle piante coltivate Oryza sativa e Oryza glaberrima , sono piante di riso selvatico. Il riso selvatico è anche il nome dato ai chicchi scuri del genere Zizania , erba dolce americana. Queste piante sono conosciute anche come riso d'acqua, ma dal punto di vista botanico non sono in realtà riso selvatico.

Conservazione del riso nero:

il riso nero deve essere conservato in un luogo buio, fresco e asciutto. Dopo l'acquisto, togliere il riso dalla confezione originale e conservarlo, ad esempio, in barattoli di vetro, in modo che le sostanze nocive contenute nei materiali di imballaggio non possano penetrare nel riso.

Il riso nero può andare a male? Il riso nero è sempre riso integrale e quindi ha una durata di conservazione notevolmente più breve rispetto al riso bianco convenzionale. Se le condizioni di conservazione sono buone, il riso nero integrale può essere conservato per circa 1 anno, mentre il riso bianco può essere conservato per 2 anni. La minore durata di conservazione del riso integrale può essere attribuita al fatto che il chicco contiene ancora il germe e la buccia argentata, che favoriscono l'irrancidimento.

Se possibile, non conservare il riso vicino ad alimenti odorosi come caffè, tè e spezie, altrimenti potrebbe assorbirne l'odore.

Il riso nero cotto è altamente deperibile e va consumato entro pochi giorni. Se la quantità di riso è troppo grande, potete conservare il riso avanzato raffreddato in un contenitore ermetico in frigorifero per 1-2 giorni. Prestare particolare attenzione quando si scalda il riso, poiché la temperatura deve essere superiore a 65 °C. Un raffreddamento errato e un riscaldamento minimo possono causare lo sviluppo e la moltiplicazione rapida degli agenti patogeni del Bacillus cereus . Questi batteri possono causare vomito e diarrea gravi. ⁴

È anche possibile congelare il riso cotto. Una volta che sarà completamente raffreddato e confezionato in un contenitore ermetico, potrete conservarlo nel congelatore. Durante il riscaldamento, non cuocere il riso venere in acqua calda, altrimenti risulterà troppo morbido, ma scaldare il riso utilizzando il vapore. ⁵

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie:

Quanto è buono il riso nero? Il riso nero (crudo) è un alimento prezioso con numerose sostanze nutritive importanti come proteine, vitamine, minerali e fibre. Gli ingredienti inseriti per questo riso venere (vedi tabella) provengono dalle informazioni della variante piemontese europea.

Quante calorie ha il riso nero? Le 356 kilocalorie per 100 g provengono prevalentemente da carboidrati. Con 8 g di proteine, il riso nero ha un contenuto proteico inferiore rispetto al riso basmati (9 g), ma superiore a quello del riso a chicco corto (6,5 g) o del riso integrale a chicco medio (7,5 g). Rispetto ad altri cereali come il farro (14,9 g) e il miglio (11 g), il riso nero è piuttosto povero di proteine. Il riso contiene pochi grassi, circa 3 g/100 g.

Particolarmente degno di nota è l’alto contenuto di antociani nel riso nero. Rispetto al riso bianco e rosso, il riso nero ha la più alta capacità antiossidante totale (TAC). Si tratta di polifenoli con un ampio spettro di pigmenti di colore scuro e un'elevata attività antiossidante. Il contenuto di antociani nello strato aleuronico del riso nero è dell'1,36% e nel chicco intero è dello 0,16%. La crusca di riso nero possiede anche la più alta attività antiossidante tra le varietà di riso pigmentato. La cottura generalmente riduce il TAC. Tuttavia, quando l’acqua viene completamente assorbita, nel riso vengono trattenuti più antociani. ^6,7,8

Puoi trovare tutti gli ingredienti del riso nero, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - effetti:

il riso nero è salutare? Gli studi dimostrano che gli antociani del riso nero possono ridurre lo stress ossidativo e sono associati a una possibile protezione contro le malattie cardiovascolari e la cataratta. Inoltre, si dice che un estratto di riso nero possa alleviare l’asma. ⁶ Sono noti gli effetti positivi degli antociani sul cancro, sull'aterosclerosi, sull'ipoglicemia e sulle allergie. ⁹

L'amido contenuto nel chicco di riso ha un effetto calmante. Vengono quindi utilizzati per spargere polvere (polvere) e clistere (clistere). ¹⁰

Il riso nero è un'alternativa senza glutine per le persone con intolleranza al glutine. Prestate attenzione al simbolo senza glutine (spiga di grano barrata), che riporta solo i prodotti autorizzati.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

L'uso di fertilizzanti e pesticidi nei paesi produttori di riso fa sì che le falde acquifere di alcune regioni siano fortemente contaminate da arsenico e cadmio. Il riso assorbe le tossine presenti nell'acqua e le accumula nelle foglie e nei semi. Oltre al riso, valori più elevati si riscontrano anche nelle gallette di riso o nei fiocchi di riso. I bambini piccoli assorbono l'arsenico più facilmente degli adulti, motivo per cui si consiglia di non dare da mangiare ai bambini di età inferiore a 3 anni principalmente riso e prodotti a base di riso. ^11.17

L'arsenico è un metalloide inorganico classificato come cancerogeno per l'uomo. ¹¹

Medicina popolare - Naturopatia:

la medicina tradizionale cinese (MTC) sostiene che il riso nero fa bene ai reni, allo stomaco e al fegato. Inoltre, si dice che il riso aumenti l’energia vitale (Qi) e assicuri capelli lucenti. ¹²

Presenza - Origine - Ecologia:

il riso nero proviene originariamente dalla Cina. Viene chiamato anche "riso proibito" perché, secondo la storia, solo l'imperatore poteva mangiare il raro riso nero perché era molto difficile da coltivare e i suoi ingredienti eccezionali avrebbero dovuto garantire la salute e la longevità dell'imperatore.

I principali produttori di riso nero sono Cina, Tailandia, Vietnam e Indonesia. Il riso Nero Venere del Piemonte è disponibile sul mercato europeo da circa 20 anni. Poiché il riso nero proveniente dalla Cina non è mai riuscito ad adattarsi alle condizioni climatiche italiane, il riso cinese è stato incrociato con una varietà locale. Così sono nate, tra le altre, le varietà di riso Venere e Nerone. Entrambe le varietà sono coltivate ancora oggi nella Pianura Padana italiana.

Il riso nero è stato creato attraverso una mutazione genetica. La mutazione nel gene Kala4 stimola la produzione del pigmento antociano. ¹³ Ciò conferisce al riso il tipico colore dal viola scuro al nero. Lo stesso pigmento si trova anche in alimenti comemirtilli , melanzane , uva e arance rosse. I ricercatori giapponesi ritengono che la mutazione sia avvenuta nella specie Oryza sativa ssp. ha avuto luogo la japonica ed è stata trasferita ad altre varietà di riso attraverso l'incrocio.

Coltivazione - raccolta del riso nero:

Il riso nero, compreso il riso Venere, è molto complesso da coltivare e ha una resa bassa rispetto ad altre varietà di riso. Queste circostanze portano a prezzi corrispondentemente più alti per i cereali neri, non solo biologici ma anche convenzionali .

Il riso nero richiede elevati livelli di luce solare e preferisce climi caldi con temperature che partono dai 21°C. Ha un lungo periodo di crescita, che varia dai 3 ai 6 mesi a seconda della varietà. La coltivazione richiede molto tempo poiché gli agricoltori piantano ogni piantina a mano e strappano anche le erbacce a mano. ¹⁴

Il riso viene raccolto dopo che le pannocchie sono ingiallite. La raccolta manuale è la più comune. Gli agricoltori usano le falci per raccogliere il riso maturo e legano insieme le pannocchie in covoni. Nella raccolta manuale passano alcuni giorni tra la raccolta e la trebbiatura affinché il riso possa asciugarsi un po'. La raccolta meccanica è meno tradizionale. Le mietitrebbie raccolgono le pannocchie mature e le trebbiano. ¹⁵ La pulizia e l'essiccazione sono necessarie per entrambi i processi di raccolta, poiché un chicco di riso conservabile può avere un contenuto di umidità massimo del 14%. Questa forma di riso quasi non trattata è chiamata riso crudo, riso non decorticato o risone. Il chicco di riso germinabile viene solo trebbiato ed essiccato e non è adatto al consumo, ma è adatto alla semina. Eliminando le bucce dure, legnose e silicee, si ottiene il riso semicrudo (anche: riso integrale, riso integrale, riso integrale, riso integrale, riso cargo). Contiene anche il germoglio ricco di sostanze vitali e la buccia argentata ed è molto saziante grazie all'elevata quantità di fibre.

Aspetti ecologici:

oltre al minor consumo di acqua, la coltivazione del riso a secco è anche molto meno dannosa per il clima rispetto alla coltivazione del riso a umido perché produce molto meno metano. ¹⁵

Non esiste ancora un valore limite esplicito per l'arsenico inorganico, che nella coltivazione convenzionale del riso entra nel terreno tramite i fertilizzanti. Ciò non è consentito nell'agricoltura biologica . Nella ricerca sulle piante si tenta di allevare varietà che accumulano meno arsenico. ¹⁵

Sviluppando il "riso dorato" geneticamente modificato, che contiene più beta-carotene, l'obiettivo era contrastare la carenza di vitamina A che prevale in molte regioni asiatiche. Tuttavia, questa “preoccupazione umanitaria” è solo un marketing intelligente e una banalizzazione dei brevetti. Restano forti le critiche sul fatto che ciò dovrebbe facilitare l’introduzione dell’ingegneria genetica verde. Con migliori strategie di coltivazione e la promozione della coltivazione, ad esempio, del riso nero, ma anche della zucca, anche questa carenza di vitamina A nella popolazione potrebbe essere migliorata. ¹⁵

Pericolo di confusione:

a causa del suo colore scuro, il riso nero viene spesso confuso con il riso selvatico a grani scuri o con un piatto in cui il riso è colorato con i calamari (ad esempio risotto nero o risotto al nero di seppia, ma non è vegano). ³

Informazioni generali:

Il riso nero (riso proibito) è una varietà della pianta di riso coltivata Oryza sativa della famiglia delle erbe dolci. Il chicco di riso è costituito dal germe, dall'endosperma, dallo strato di aleurone, dal tegumento del seme e dal pericarpo, gli ultimi tre insieme formano la cosiddetta buccia argentata.

Le due sottospecie più importanti della pianta del riso coltivata sono il riso a grani lunghi di tipo non glutinoso ( Oryza sativa ssp. indica ) e il riso a grani corti di tipo appiccicoso ( Oryza sativa ssp. japonica ), a volte chiamato riso glutinoso (non glutinoso riso). A volte il riso glutinoso è considerato una varietà separata ( Oryza sativa var. glutinosa ). Una terza sottospecie è il riso a chicco medio Oryza sativa ssp. javanica , il tipico 'riso per risotti'. Per motivi genetici, il riso a grani medi viene solitamente considerato una varietà all’interno del riso a grani corti. ¹⁶

Nomi alternativi:

il riso nero è conosciuto con molti nomi. Ha i nomi: Riso Venere (riso Venere o riso Venere), Riso Venere, Riso Nerone, Riso Nerone, Riso integrale nero, Riso Nero Piemonte, Riso Nero Venere, Riso Nero Venere, Riso Viola, Riso Proibito.

In inglese il riso nero è chiamato anche riso proibito, riso nero o riso viola.

Letteratura - Fonti: