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Granello di pepe, nero

I grani di pepe hanno un sapore speziato e sono usati in piatti caldi e freddi. Il suo colore è dovuto al momento della raccolta e del successivo trattamento.
Acqua 12,5%  82/13/04  LA (0.7g) 5:1 (0.2g) ALA
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I grani di pepe sono una spezia piccante molto popolare e possono essere utilizzati più volte. Il pepe è usato per condire insalate, salse, zuppe o stufati, tra gli altri piatti. Il gusto e la piccantezza possono variare e possono essere lievi o molto piccanti.

Informazioni generali:

Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: «Piper nigrum è una specie della famiglia Piperáceas, coltivata per i suoi frutti, che viene usata secca come spezia. Il frutto è una drupa (circa 5 mm) che può essere utilizzata intera o in polvere, ottenendo varietà come nero, bianco o verde, con l'unica differenza nel grado di maturità del grano ».

Origine del colore del pepe nero

«I frutti del pepe nero non sono sempre neri. Il colore dipende dal punto di maturazione in cui vengono raccolti e dalla successiva elaborazione. I grani di pepe possono essere di diversi colori: verde, nero, bianco o rosso * ».

«Il pepe nero è ottenuto da chicchi non ancora maturi (verdi), ma anche da quelli quasi maturi (gialli o arancioni). Non è fino al processo di essiccazione che si ottengono i grani di pepe neri rugosi che conosciamo * ».

composizione:

«Il pepe ottiene il suo sapore speziato del composto di piperina, che si trova nella buccia della frutta e nel seme. Raffinata piperina milligrammo per milligrammo, è circa l'uno percento piccante di peperoncino o peperoncino capsaicina. La buccia di grano, lasciata nel pepe nero, contiene anche i terpeni profumati tra cui pinene, sabinene, limonene, cariofilene e linalolo che danno alcuni tocchi di agrumi, legnosi e floreali ».

«Nel pepe bianco, l'olio essenziale è di circa il 2,5%, mentre nel pepe verde e nero questa percentuale raggiunge il 4,8%. Questo olio è anche noto come olio essenziale di pepe ed è responsabile dell'aroma del pepe. L'olio di pepe è ottenuto per distillazione e i suoi componenti principali sono monoterpeni come pinene, 3-carotene, terpineni, terpinoleni e limonene, nonché sesquiterpeni come alfa e beta-cariofilene e beta farneseno. Inoltre, ha anche terpeni arrugginiti come il terpinen-4-olo.

La resina di pepe si ottiene dopo la separazione della piperina per cristallizzazione e dei terpeni per distillazione. Contiene varie sostanze che sono conosciute insieme come piperolina. La piperolina ricorda la piperina, ma ha catene idrocarburiche più lunghe con doppi legami e una maggiore tendenza alla ristrutturazione.

Altri componenti importanti del pepe nero sono l'amido (50%), gli oli grassi (tra il 5 e il 6%), nonché i flavonoidi (e i glicosidi) kaempferol, ramnetina e quercetina * ».

Usi culinari:

Il pepe bianco e nero sono usati per condire piatti leggeri e scuri, rispettivamente. Non lasciare cuocere troppo a lungo il pepe, poiché perde parte del suo meraviglioso aroma.

Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco.

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