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Kürbiskernöl, Steirisches (Kürbisöl, Kernöl, Cucurbita pepo)

Steirisches Kürbiskernöl (Kürbisöl, Kernöl) aus Cucurbita pepo besitzt eine charakteristische grünlich-braune Farbe und einen aromatisch nussigen Geschmack.
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Kürbiskernöl gewinnt man aus gerösteten Samen des Gartenkürbis oder Ölkürbis. Das Öl der Kürbiskerne verleiht mit seinem nussigen Geschmack vielen Gerichten eine besondere Note. Das Kürbiskernöl ist ein guter Lieferant wertvoller Inhaltsstoffe und findet nebst dem Gebrauch in der Küche auch in der Medizin vielseitig Verwendung.

Verwendung in der Küche:Das Kürbiskernöl eignet sich vorzüglich für Salate aller Art. Das Öl verfeinert aber auch sehr viele weitere Speisen wie Suppen und Aufläufe und mit seinem süsslichen Geschmack sogar Desserts. Einfach und schnell zubereitet ist diese Kürbiskernpesto, was sich auch gut einige Tage im Voraus herstellen lässt. Das Kürbiskernöl sollte man aber nicht erhitzen und es eignet sich deshalb weder zum Kochen noch zum Braten oder Frittieren. Durch Erhitzen über 100 °C verliert Kürbiskernöl seine grünliche Farbe, den aromatischen Geschmack, einen Teil der gesunden Inhaltsstoffe und überdies können sich sogar Bitterstoffe entwickeln.

Einkauf:Ein gutes Kernöl sollte aus einer Kaltpressung stammen, da in ihm die meisten Inhaltsstoffe in noch natürlicher Form vorhanden sind. Kaltgepresstes Kürbiskernöl erkennt man an einer leicht grünlichen Farbe, während heissgepresstes eher einen Stich ins rötliche aufweist. Die grüne, rotfluoreszierende Farbe geht auf die im Öl gelösten Schalenpigmente (Chlorophyll und Phäophytin) zurück und ist hauptsächlich abhängig von der betrachteten Schichtdicke. Bei dünnen Schichten (<0,7 mm) erscheint das Öl grün bis grün-braun, bei Verwendung von dickeren Schichten (> 0,7 mm) rot bis rot-braun. Die Intensität variiert auch mit der Röstung. Gutes Kürbiskernöl besitzt eher eine dickflüssige Konsistenz und riecht angenehm nussig, süsslich mit typischem aromatischen Eigengeschmack.

Ein qualitativ sehr gutes Kürbiskernöl kommt aus der österreichischen Steiermark. Steirisches Kürbiskernöl bezeichnet man oft als Original, da aus dieser Gegend der ursprüngliche Ölkürbis (Cucurbita pepo yar styriac) stammt. Durch eine Mutation, die der Ölkürbis vor über 100 Jahren erlebte, bildet er keine hartschaligen Kerne mehr. Die Kürbiskerne des Cucurbita pepo yar styriac haben nur noch eine ganz dünne Haut. Dadurch lässt sich das wertvolle Kürbiskernöl leichter und in grösseren Mengen gewinnen. Mittlerweile gewinnt man das Öl des Ölkürbis auch in anderen Gegenden und Ländern, oft aber in minderwertiger Qualität. Steirisches Kürbiskernöl ist geografisch geschützt und darf den Namen Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. (geschützte geografische Angabe) führen.

Lagerung: Bei kühler (unter 20° C) und dunkler Lagerung ist das Öl in der verschlossenen Flasche gut 12 Monate haltbar. Angebrauchte Flaschen halten sich am besten im Kühlschrank. Diese sollte man innerhalb 2-3 Monaten aufbrauchen, da das Öl durch den zugefügten Sauerstoff zu oxidieren anfängt und es seine Vitamine aber auch sein Aroma verliert. Achten Sie auf Flaschen mit dunklem Glas. Dieses schützt etwas mehr vor Lichteinwirkung.

Herstellung:Kürbiskernöl presst man aus den Samen des grossen Gartenkürbis oder des Ölkürbis. Aus einem Ölkürbis gewinnt man um die 1000 Kürbiskerne. Traditionellerweise wäscht und trocknet man die Samen und mahlt sie anschliessend zu Kürbiskernmehl. Um das Öl aus dem trockenen Mehl zu gewinnen, rührt man die gemahlenen Samen mit Wasser und Salz an und röstet sie, bis das Wasser verdunstet ist. Anrühren und Röstung sind notwendig, um das in den Kernen enthaltene Eiweiss vom Öl zu trennen. Den sogenannten Ölkuchen presst man nun und gewinnt dadurch das Kürbiskernöl.

Industrielles Kürbiskernöl aus den gehackten und gerösteten Samen des Gartenkürbisses, presst man noch warm unter hohem Druck mittels einer hydraulischen Presse.

Anbau Informationen zum Kürbis-Anbau finden Sie unter der Zutat Kürbis roh.

Inhaltsstoffe:Kürbiskernöl hat einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das Öl besitzt nebst dem antioxidativ wirkenden alpha- und beta-Tocopherol (Vitamin E), Selen und die Carotinoiden Lutein und Zeaxanthin. Auch Vitamin K und weitere sekundäre Pflanzeninhaltstoffe wie Phytosterine, Beta-Sitosterol und Delta-7 Setrin ist vorhanden.1,9

Der hohe Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirkt gefässerweiternd, kann so den Blutdruck senken und auf diese Weise helfen, Herz-Kreislauf-Schwächen vorzubeugen. Der hohe Anteil an Phytosterinen soll eine cholesterinsenkende Wirkung haben.

Leider haben Kürbissamen und Kürbiskernöl ein ausgesprochen schlechtes Verhältnis zwischen den beiden essentiellen Fettsäuren Linolsäure (LA, entzündungsfördernd) - und alpha-Linolensäure (ALA, entzündungshemmend).1 Das Verhältnis ist 100:1. Siehe Inhaltsstofftabellen unten und Link im Kästchen oben. Man müsste mit Baumnüssen oder Macadamia-Nüssen kompensieren.

Verwendung als Heilpflanze:In der Naturheilkunde ist schon lange bekannt, dass sich Kürbiskerne positiv auf Probleme der Prostata auswirken. Mittlerweile ist auch die Medizin damit vertraut und es existieren Prostatamedikamente, die Ihre Wirkstoffe aus den Kürbiskernen beziehen. Studien zeigten bislang die positive Wirkung der Kürbiskerne auf Harnwege, Blase und insbesondere auf die Prostata.2,3

Lange Zeit ging die Forschung davon aus, dass die im Kürbiskernöl enthaltenen, fettlöslichen Substanzen sich positiv auf Blase und Prostata auswirken. Erst neuere Forschungen zeigen, dass die wasserlöslichen Lignane (den Östrogenen ähnliche sekundäre Pflanzenstoffe) eine regulierende Wirkung bei der Blasenfunktion haben. Lignane finden sich allerdings in hohen Konzentrationen im wässrigen Extrakt aus Kürbiskernen und sind im Kürbiskernöl kaum mehr enthalten. Bei vergrösserter Prostata und Stressinkontinenz scheint Kürbiskernöl, aufgrund der fehlenden Lignane, nach neuestem wissenschaftlichen Stand also nur bedingt wirkungsvoll zu sein.

Untersuchungen der taiwanesischen National Cheng Kung University aus dem Jahr 2006 demonstrierten aber die Heilkraft von Kürbiskernöl bei einer vergrösserten Prostata, allerdings nur in einem Tierversuch.4

Hochwertiges Kürbiskernöl gilt als Speiseöl mit dem höchsten Anteil an Antioxidantien. Daher beugt es nicht nur Krebs, sondern auch vielen Herz-, Kreislauf- und Lungenerkrankungen vor. Eine interessante Studie kommt von der Uni Graz. Hier wurde die Wirkung über den gesundheitlichen Wert von steirischem Kürbiskernöl im Zusammenhang mit der Bekämpfung freier Radikale erforscht. Kürbiskernöl soll gemäss dieser Studie ein wirksamer Bekämpfer freier Radikale sein und so der Entstehung von Arteriosklerose vorbeugen.5

Eine Studie der University of the West Indies in Kingston, Jamaica, untersuchte Kürbiskernöl auf seinen möglichen Nutzen für frauenspezifische Beschwerden hin. Bei den postmenopausalen Probandinnen stellte sich eine blutdrucksenkende Wirkung ein und man wies erhöhte "gute" HDL-Cholesterin-Werte nach, die den Cholesterinstoffwechsel in Balance halten. Allerdings erfolgte die Behandlung mit 2 g Kürbiskernöl täglich nur 12 Tage lang.6

Kürbiskernöl könnte, gemäss einer neueren Studie aus dem Jahr 2014, ein wirksames Mittel bei genetisch bedingtem Haarausfall sein. 76 koreanische Teilnehmer bekamen über ein halbes Jahr täglich 400 mg Kürbiskernöl verabreicht. Die Haardichte vermehrte sich bis zu 40%. Diesen Effekt, vermuten die Forscher, ist auf den tiefen DHT- (Dihydrotestosteron, aktive Form des Testosterons) Spiegel zurückzuführen. Das im Kürbiskernöl enthaltene Beta-Sitosterol hemmt ein Enzym, das Testosteron in DHT umwandelt.7

Kürbiskernöl soll auch gegen Eingeweidewürmer helfen.8

Verwendung in der Kosmetik:In der Kosmetik findet Kürbiskernöl häufig Verwendung als Trägeröl, da es viele Wirkstoffe wie Vitamin E und Carotinoide enthält, die gute hautpflegende Eigenschaften besitzen. Das Kürbiskernöl soll bei Austrocknung der Haut, Falten- und Fältchenbildung, Hautalterung, Schwangerschaftsstreifen und schuppiger und rissiger Haut helfen.

Vorkommen:Die Geschichte des Kürbiskernöls begann 1735. Man stellte es damals noch aus dickschaligen Samen her. Der Anbau der heute verwendeten nacktschaligen Varietät verbreitete sich zwischen 1870 und 1880 in der Steiermark. Noch bis in die 1970er Jahre war Kernöl auch innerhalb Österreichs nur in der Südsteiermark bekannt. Erst in den 1980er Jahren begann die Verbreitung in den Küchen vieler Länder.

Den Ölkürbis baut man heute im traditionellen Gebiet der südlichen Steiermark sowie dem südlichen Burgenland und den angrenzenden Gebieten Ungarns und Sloweniens sowie in Russland an.

Die Standorte des Kürbisanbaus reichen allgemein von heissen trockenen Gebieten bis zu kühlen Nebelwäldern. Die meisten Arten wachsen allerdings in heissen Tieflandgebieten mit ausgeprägten Regen- und Trockenzeiten. Kürbisse benötigen hohe Sonneneinstrahlung und sind frostempfindlich.

Allgemeine Information: Die Kürbisursprungsform, Curbita pepo, also Gartenkürbis als domestizierte Form, reicht zurück zu den Einwohnern der Höhlen von Guilá Naquitz in Oxaca, Mexico ca. vor 10'000 Jahren. Weitere Funde stammen aus Tikal (2000 vor bis 850 nach Chr.) und Peru (3000 v. Chr.). Den Moschus-Kürbis domestizierte man in Zentral-Amerika und den Riesen-Kürbis in Südamerika. Im 19. Jahrhundert ist der Anbau in Indien, Java, Angola und Japan belegt.

Weitere Informationen zum Kürbis finden Sie unter den Zutaten: Hokkaidokürbis, Butternusskürbis, Sommerkürbis und Kürbis roh.

Literatur / Quellen:

  1. USDA (US Department of Agriculture).
  2. Terado T. et al. Clinical Study of mixed processed foods containing pumpkin seed extract and soybean germ extract on pollakiuria in night in elderly men; J Med Pharm Sci 2004; 52(4);
  3. Yanagisawa E. et al. Study of Effektiveness of Mixed Processed Food Containing Cucurbita Pepo Seed Extract and Soybean Seed Extract on Stress Urinary Incontinence in Women; J Med Pharm Sci 2003; 14(3); S. 313-322
  4. Tsai YS et. al. Pumpkin seed oil and phytosterol-F can block testosterone/prazosin-induced prostate growth in rats. Urol Int. 2006;77(3):269-74.
  5. Hermetter Albin Dr.phil., Zenzmaier Elfriede (2008). Biol.Wirk.Kürbis-Kernöl - Biologische Wirkungen des steirischen Kürbiskernöls im Zusammenhang mit Herz-Kreislauferkrankungen. TU Graz, Institut für Biochemie.
  6. Gossel-William et. al. Improvement in HDL cholesterol in postmenopausal women supplemented with pumpkin seed oil: pilot study. Climacteric. 2011 Oct;14(5):558-64
  7. Young Hye Cho et al. Effect of Pumpkin Seed Oil on Hair Growth in Men with Androgenetic Alopecia: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial. Evid Based Complement Alternat Med. 2014; PubMed.
  8. Apotheker M.Pahlow (2013). Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag, Hamburg.
  9. Giuseppe Procida et. al. Chemical composition and functional characterisation of commercial pumpkin seed oil. J Sci Food Agric. 2013 Mar 30;93(5):1035-4.

Zutat mit Nährstofftabellen


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