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Die Papaya (Carica papaya) ist eine roh essbare Frucht. Unreife, grüne Papayas schmecken etwas herb und sind wie Gemüse verarbeitbar. In Bio-Qualität erhältlich.
Verwendung in der Küche
Man kann eine Papaya grün (unreif) oder ausgereift essen. Das reife Fruchtfleisch hat einen mild-süsslichen Geschmack und erinnert an Honigmelone und Pfirsich bzw. Aprikose. Wie schmeckt grüne Papaya? Eine unreife Papaya, auch als Gemüsepapaya bekannt, schmeckt neutraler, herber und ein wenig bitter.
Muss man grüne Papaya kochen? Man kann, aber man muss nicht. Unreif mundet eine Papaya sowohl roh (in Salaten) als auch gekocht (in Chutneys, Salsas, Suppen, Reisgerichten oder Eintöpfen). Mit grünen Papayas lassen sich hervorragend vegane Currys verfeinern; und als Gemüse kann man die grüne Papaya ähnlich wie Kohlrabi oder Zucchini zubereiten.
Unreife Papayas erkennen: Die jungen Papaya-Früchte (bzw. Baummelonen) haben eine grüne Schale und ein hellgrünes bis weisses Fruchtfleisch. Die Kerne (Samen) der unreifen Papayas sind weiss und ungeniessbar, aber nicht giftig (eher bitter). Erst die schwarzen Kerne der reifen Papaya sind essbar - sie haben ein pikantes Aroma, das mit seiner Schärfe an Kapuzinerkresse oder Pfeffer erinnert.
Wie kann man Papaya essen? Papayas, egal ob reif oder unreif, schneidet man in der Mitte auseinander und nimmt die Kerne heraus. Reife Papayas kann man sehr gut mit einem Löffel aushöhlen. Unreife, grüne Papayas schält man mit einem Sparschäler und schneidet die Frucht in mundgerechte Stücke. Auch im unreifen Zustand bereichern Papayas die Rohkost-Küche: Man kann die Früchte optimal als gesunden Papaya-Salat zubereiten, indem man sie fein raspelt oder in dünne Streifen schneidet.
Die südostasiatische Küche arbeitet häufig mit grünen Papayas. Som Tam beispielsweise, ein scharfer, würziger Salat mit roher Papaya, Fischsauce und Garnelen, ist das Nationalgericht in Thailand, im Isaan (nordöstlicher Teil Thailands) und in Laos.1 Der Salat schmeckt den Asiaten traditionell mit Klebreis (nicht Klebereis). In Laos und im Isaan ist das Gericht gewöhnlich noch schärfer und saurer als in Zentralthailand.
Mit diesem Link kommen Sie zu unserem optimierten Rezept für einen gesunden roh-veganen Som-Tam-Salat.
Beachten Sie, dass junge, grüne Früchte nicht vollständig nachreifen. Der Nachreifeprozess beginnt erst, wenn die Früchte einen gewissen Reifegrad erreicht haben, also leicht gelb sind. Wann ist eine Papaya reif? Reife Früchte erkennen Sie an der durchgängig gelben Farbe der Schale und daran, ob sich diese mit den Fingern etwas eindrücken lässt. Aufgeschnittene Papayas reifen grundsätzlich nicht mehr nach.
Ganz junge Papaya-Blätter lassen sich kochen und verspeisen, weisen aber ein bitteres Aroma auf. Tee aus getrockneten Papaya-Blättern soll Magen-Darm-Beschwerden lindern.
Veganes Rezept für einen Smoothie mit Papaya (grün)
Zutaten: ½ grüner Apfel; 1 gefrorene Banane; ½ Tasse geschälte, gestückelte grüne Papaya (roh und bio); ½ Tasse roher Babyspinat; 1 Limette.
Zubereitung: Alle zerkleinerten Zutaten mit dem Limettensaft in einen Mixer oder Smoothie-Maker geben und fein pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz kann man etwas frisches Leitungswasser hinzufügen. Den grünen Smoothie in ein Cocktail-Glas füllen und z.B. mit getrockneten Goji-Beeren toppen.
Vegane Rezepte mit grüner Papaya finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Einkauf - Lagerung
Reife Papayas gibt es bei ausgewählten Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer etc. gelegentlich zu kaufen, grüne Papayas kaum. Asia-Märkte oder grössere Warenhäuser mit einer guten Auswahl an exotischen Früchten bieten grösstenteils auch grüne Papaya-Früchte an. Biologisch produzierte grüne Papayas gibt es manchmal in Bio-Supermärkten (wie Denn's Biomarkt, Alnatura) - oder, Sie bestellen sie im Online-Shop. In diesem unreifen Zustand lässt sich die exotische Frucht ohne Qualitätseinbussen gut versenden. Papayas haben in ihren Herkunftsländern wie Thailand, Hawaii oder Südafrika keine bestimmte Saison, sie wachsen das ganze Jahr über.25 Dasselbe gilt für spanische Papayas, wobei hier eine Erntezeit zwischen Oktober und November empfohlen ist.26
Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die grüne Papaya noch sehr fest ist. Wenn man mit dem Daumen auf die grüne Schale drückt, dann sollte sie dem Druck nicht nachgeben. Eine bekannte Papaya-Sorte trägt den Namen "Kaik Tam" und ist unreif ca. 20 cm lang und 500 Gramm schwer. In Folie gewickelt, ähnelt sie einer dickeren Gurke. Man findet sie auch unter der Bezeichnung Salatpapaya.
Die Verfügbarkeit von grünen Papayas ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Tipps zur Lagerung
Die optimale Lagertemperatur für grüne Papayas beträgt 12-13 °C. Bei aufgeschnittenen oder halbierten Früchten entfernt man vor der Lagerung im Kühlschrank die Kerne. Mit Folie abgedeckt oder in einem geschlossenen Behälter halten sie dort ca. 2 Tage. Halbreife Papayas erkennt man an der nicht mehr ganz grünen, eher gelblichen Schale. In diesem Stadium kann die Frucht nachreifen, wenn man sie bei Raumtemperatur lagert. Regelmässiges Überprüfen der Konsistenz durch leichtes Eindrücken der Schale ist empfehlenswert.3
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Unreife Früchte haben mit 35 kcal/100g noch weniger Kalorien als reife Papayas. Im Gegensatz zu ihrem niedrigen Anteil an Kohlenhydraten, Eiweiss und Fett weisen grüne Papayas einen hohen Vitamingehalt auf.
In der rohen grünen Papaya sind gemäss Einschätzungen des Hawaii Institute of Tropical Agriculture and Human Resources 75 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) pro 100 g enthalten, was 94 % des Tagesbedarfs abdeckt.30 Damit liegt sie nicht weit entfernt von frischen Aroniabeeren (81 mg/100g) und rohem Kohlgemüse wie Rosenkohl (85 mg) oder Broccoli-Röschen (93 mg). An die Spitzenwerte des gelben Gemüsepaprikas (184 mg) kommt sie aber nicht heran.17
Wie bei der reifen Frucht sind die Vitamin-C-Werte von grünen Exemplaren Schwankungen unterworfen, was den alltäglichen Vergleich zwischen unreifen und reifen Stichproben erschwert. Man geht aber davon aus, dass der Gehalt an Ascorbinsäure mit zunehmender Reife ansteigt.30
Papaya-Früchte sind reich an Ballaststoffen und enthalten das Enzym Papain, das in der grünen Papaya viel stärker vertreten ist als in der gereiften Frucht.4 Dafür bringen reife Papayas viel mehr Vitamin A mit (47 µg/100g).17
Zudem kommen in der Papaya auch Lycopin (Antioxidans), Magnesium, Kalium, Pantothensäure, Riboflavin, Niacin, Selen, Eisen und Phosphor vor.17,30
Die gesamten Inhaltsstoffe von grünen Papayas, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.
Wirkungen auf die Gesundheit
Sind grüne Papayas gesund? Unreife Papayas helfen exakt dosiert (!) bei Magenbeschwerden, Zwölffingerdarmgeschwüren, Zwerchfelldurchbruch und Sodbrennen. Dies, weil sie überschüssige Magensäure neutralisieren. Zusätzlich haben sie einen positiven Effekt bei Gallendyspepsie, chronischer Entzündung der Bauchspeicheldrüse, verschiedenen Darmerkrankungen und infektiösem Durchfall.5
Das Enzym Papain dient vor allem der Pflanze selbst zur Abwehr von Schädlingen. Es kommt in hoher Konzentration im Milchsaft (Latex) der unreifen, grünen Papaya-Schale vor - sowie in den weissen Kernen.22 Dieses proteolytische Enzym spaltet auch Eiweiss auf - ähnlich wie das Pepsin2 im Magensaft. So fördert dieser Wirkstoff die Verdauung von Speisen.22
Die Pflanzenmilch und das Fruchtfleisch der Papaya wirken gegen Darmparasiten,2 besonders gegen den Schweinespulwurm (Ascaris suum), der neben Schweinen auch Menschen befallen kann.6 Extrakte aus Papayablättern helfen gegen Symptome des Denguefiebers, das in den Anbaugebieten vorkommende Stechmücken übertragen.7
Der hohe Vitamin-A-Gehalt in reifen Papayas lindert Hautkrankheiten wie Ekzeme, Furunkulose und Akne.4 Fermentierte Papayas haben sich aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung als Nahrungsergänzungsmittel in kombinierten Therapien gegen Alzheimer, Krebs oder allergische Reaktionen erwiesen.15
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Da grüne Papayas den sogenannten Papaya-Latex enthalten, sollte man bei der Verarbeitung den Kontakt mit den Augen vermeiden. Es kann sonst zu starken Reizungen kommen. Bei einer Latex-Allergie kann der in unreifen Papayas enthaltene Latex Kreuzreaktionen hervorrufen. Manche Menschen reagieren auch auf Papaya-Blütenpollen, Papain oder auf andere Enzyme der Früchte allergisch.8
Obwohl in vielen asiatischen Ländern stillende Frauen gerne grünen Papayasalat essen, um die Milchbildung anzuregen, gibt es keinen wissenschaftlich fundierten Beweis, dass die in grünen Papayas enthaltenen Galaktagoga (Galaktogene) die Milchbildung positiv beeinflussen.9 Schwangere Frauen sollten unreife Papayas eher meiden. Die hohe Latex-Konzentration in unreifen oder halbreifen Papayas löste bei Versuchen mit Ratten Uteruskontraktionen aus, weshalb man Schwangeren vom Konsum abrät. Zudem kann der Latex in grünen Papayas bei Schwangeren am Rand der Plazenta Blutungen auslösen, die zu einer früheren Entbindung führen.12 Vollreife Papayas stellen keine signifikante Gefahr dar.10,11
In einer Tierversuchsstudie hat sich gezeigt, dass Inhaltsstoffe aus Papayasamen die Fortpflanzungsfähigkeit hemmen, jedoch nur temporär. 60 Tage nach Ende der Behandlung war die Anzahl Samenzellen im Sperma wieder normal. Auch Naturvölker sollen früher von dieser Wirkung Gebrauch gemacht haben.13
Beim Verzehr von hohen Dosen an Papaya-Blattextrakten (möglich bei Papaya-Kapseln) kann das enthaltene Papain zu Unterzuckerung führen. Diese Extrakte haben aber auch eine antioxidative Wirkung und verbessern das Lipidprofil sowie die Funktionen von Leber und Bauchspeicheldrüse bei diabetischen Ratten.14
Verwendung als anerkannte Heilpflanze
Papayas kommen in vielen Bereichen der Medizin zum Einsatz,12 die Kommission E hat allerdings nur die Blätter als Heilpflanze monografiert (Caricae papayae folium).
Das in Papayas enthaltene Papain isoliert man mit speziellen Methoden und kann so die Behandlung von Bandscheibenvorfällen verbessern (Chemonukleolyse).16
Volksmedizin - Naturheilkunde
Die Anwendungen in der Volksmedizin sind sehr zahlreich. Die unreife Papaya wendet man als Hausmittel gegen Durchfall, Würmer und Bluthochdruck wirksam an. Ein Aufguss aus Blüten, Teile der Rinde (gegen Zahnschmerzen), der Latex-Saft und die Blätter (gegen Malaria) sollen innerlich oder äusserlich angewendet eine gesundheitsfördernde, vor allem entzündungshemmende Wirkung zeigen. Das Reinigen von Wunden mit dem Milchsaft der Papaya machten sich indigene Völker zunutze.
Die unreife Papaya ist nicht nur als Verhütungsmittel, sondern in einigen Regionen auch als Instrument zum Schwangerschaftsabbruch bekannt. Daher nutzten Naturvölker hohe Dosen auch als Abtreibungsmittel.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Die Kultivierung von Papayas findet in vielen subtropischen Gegenden der Welt statt, in Europa auch in Südostspanien. Um klimatisch stabile und geschützte Bedingungen zu schaffen, wachsen Papayapflanzen oft in Gewächshäusern. Hier erhalten sie die erforderliche Wassermenge über Tropfanlagen und Benebelung, um Phänomene wie Wachstumsstopp oder Welken der Blätter zu verhindern. Im Winter sorgt zusätzliches Beheizen für ausreichende Wärme. Die zugeführte Wassermenge steigert sich über die Wachstumsphase,26 letztlich benötigt man etwa 460 Liter Wasser für die Herstellung von 1 kg Papayas.27
Bei unreif geernteten Papayas aus Brasilien oder Thailand ist der Transport nach Europa per Schiff möglich, entsprechend haben sie einen kleineren ökologischen Fussabdruck durch emittiertes CO2 als bereits reife oder sehr grosse Früchte. Da deren Haltbarkeit eingeschränkt ist, muss der Transport nach Europa per Flugzeug erfolgen. Dadurch gelangen sehr hohe Mengen an CO2 in die Atmosphäre. Beim Einkauf ist die Transportmethode am Preis erkenntlich, so ist Flugware deutlich teurer als per Schiff transportierte Früchte.28
In Spanien sind bisher wenige Schädlinge der Papayapflanze bekannt, weshalb sich der biologische Anbau anbietet.26 Auf anderen Kontinenten wie Brasilien greift man jedoch noch in hohem Masse auf Pestizide zurück, welche auch in den Früchten nachweisbar sind.29 Entsprechend sollte man beim Einkauf biologische Ware bevorzugen.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Der Ursprung der tropischen Frucht ist nicht eindeutig. Man vermutet erste Domestizierungen eher in Zentralamerika und nicht in Südamerika.2 Die Papaya ist eine weitverbreitete Kulturpflanze in subtropischen und tropischen Gebieten. Heute baut man Papaya in Afrika, Asien und in Süd- und Mittelamerika an. Beliebt ist die Papaya auf den Karibischen Inseln, in Florida, Texas, Kalifornien und auf Hawaii.1
Wild zu finden
Carica papaya wächst nicht wild, verwandte Wildarten von Carica findet man in Mittel- und Südamerika.2 Details lesen Sie bei der Zutat Papaya, roh.
Anbau - Ernte
Für die Aussaat eignen sich nur die Samen einer reifen Papaya. Zur Anzucht empfiehlt man ein lockeres, nährstoffarmes Substrat, damit sich die Wurzeln gut entwickeln. Dessen pH-Wert sollte nicht über 7 liegen, wie z.B. bei Kokos-Substrat, Torf oder spezieller Anzuchterde. Um sicherzugehen, dass das Pflanzsubstrat schädlings- und pilzfrei ist, kann man organisches Substrat vor der Verwendung im Backofen eine Viertelstunde auf mindestens 160 °C erhitzen (bei Kokos-Substrat und Perlit nicht erforderlich). Das Substrat muss leicht feucht sein und das hitzebeständige Gefäss darf wegen des entstehenden Wasserdampfs nicht fest verschlossen sein.18
Nach der Aussaat stellen Sie den Topf an einen warmen Ort mit indirekter Lichteinstrahlung. Der Keimprozess dauert etwa 2 bis 6 Wochen und verläuft ideal bei Temperaturen zwischen 24 und 30 °C. Während der Keimung muss das Substrat feucht, darf aber nie nass sein. Am besten benutzen Sie zum Bewässern ein Sprühgerät. Nach der Keimung sollten Sie das Substrat nur mässig feucht halten. Zwei Wochen nach der Keimung können Sie die Pflanzen an einen sonnigen, windgeschützten Ort stellen. Grundsätzlich ist die richtige Wässerung des Melonenbaums eine ziemliche Herausforderung. Vor allem im Winter verträgt der Baum nicht zu viel Feuchtigkeit. Die Überwinterung gelingt bei mindestens 10 °C.3
Papaya-Pflanzen gedeihen am besten bei subtropischem oder tropischem Klima. Dann wachsen sie innerhalb eines Jahres bis zu 3 m hoch. Papayas tragen teilweise schon nach einem Jahr die ersten Früchte. Die Hauptproduktion liegt aber im 2. bis 4. Standjahr, wo die Pflanzen je nach Sorte Höhen von bis zu 10 m erreichen. Niedrigere Temperaturen ergeben kleinere Früchte. Papayas mögen volle Sonneneinstrahlung und gut drainierte, poröse Böden.
Weiterführende Informationen
Carica papaya L. ist eine Pflanzenart aus der Familie der Melonenbaumgewächse (Caricaceae). Die Gattung Carica enthält nur noch die hier beschriebene Art.
Die fleischige Konsistenz der Früchte brachte ihnen bei den Eroberern aus Europa den Beinamen "Melonenbaumfrüchte" ein. Botanisch gesehen handelt es sich aber weder um einen Baum noch um eine Frucht. Die Pflanze ist viel eher eine Staude, die früher kleinere Beeren und jetzt Riesenbeeren trägt.3 Die Papayastaude bildet kein sekundäres Holz aus, ist innen oft hohl und am Grund häufig mit Wasser gefüllt.2
Bei den Papayas gibt es männliche und weibliche Pflanzen, die im Jungendstadium nicht voneinander zu unterscheiden sind. Diese Geschlechtsdifferenzierung erschwert auch den Plantagenanbau. Man schafft sich Abhilfe, indem man mehrere Jungpflanzen ins gleiche Saatloch setzt und durch die Blüte die männlichen Pflanzen erkennt und diese wieder ausreisst. Um eine gute Befruchtung zu gewährleisten, behält man ca. 10 % der männlichen Stauden in der Plantage.2
Es gibt auch zwittrige Sorten, also jene mit beiden Geschlechtern auf einer Pflanze. Diese Hermaphroditen bringen etwas kleinere Früchte durch Selbstbefruchtung hervor, die sich u.a. auch wegen der hohen Stückzahl ausgezeichnet für den Konsum eignen. Allerdings kann die zwittrige Blüte aufgrund des heterozygoten Erbguts (diploide Chromosomensätze) im Laufe des Lebens "umschlagen". Das bedeutet, dass eine gelegentliche "Geschlechtsumkehr" bei zwittrigen heterozygoten Blüten (Mm und MHm) stattfinden kann. Davon ausgenommen sind jene mit zwei rein weiblichen Allelen (mm; M= männlich, MH= zwittrig, m= weiblich).2
Die Anbauart in konventionellen Monokulturen lässt die hohen Tropenbäume häufig erkranken. Sie sind sehr anfällig auf Schaderreger wie Nematoden, Insekten, Pilze und insbesondere Viren.
Durch den Papayaringfleckenvirus (papaya ringspot virus, PRV oder PRSV) kam es 1992 in Hawaii zu einem Massenbefall. Die Übertragung der Viren erfolgt durch Insekten. Hier gibt es kein Gegenmittel, es hilft nur das Abholzen der wenige Jahre genutzten "Baumartigen".19 In den 90er-Jahren entwickelten Gentechnik-Forscher in New York und auf Hawaii virusresistente Sorten, die seit 1998/1999 auch in Thailand, Jamaika, Brasilien und Venezuela Einsatz finden.20
In die USA, Japan und in viele andere Staaten darf man diese gentechnisch veränderten Früchte auch bedenkenlos einführen, Europa ist bis jetzt noch ausgenommen. Die wenigen biologisch kultivierten Plantagen für Bio-Papaya haben grosse Probleme mit dem Pollenflug der genetisch veränderten Stauden. Diese Kontamination kann deren gesamte Ernte unbrauchbar machen.21
Alternative Namen
Neben Baummelone und Melonenbaumfrucht findet man auch noch die Bezeichnung Kressenfeige für Papayas. Als lateinische Synonyme kennt man Carica hermaphrodita, C. mammaya, C. quinqueloba, Papaya carica, P. communis, P. cucumerina, P. vulgaris.21
Im Englischen bezeichnet man die grüne Papaya als green papaya. Früher nannte man sie pawpaw oder papaw, was man vom ursprünglichen indianischen Wort apapai (Baum der Gesundheit) ableitete.2
Auf Thailändisch heisst die Papaya "Malakor".23,24
Sonstige Anwendungen
Auch die Industrie und die Lebensmittelbranche verwenden Bestandteile der Papaya. Papain beispielsweise macht Fleisch zart, klärt Bier (auch wenn man damit das Reinheitsgebot verletzt), hilft beim Gerben von Leder und in der Textilindustrie22 (gegen Schrumpfen und Verfilzen von Wolle und Seide). In der Lebensmittelindustrie lässt man den Kautschuk der Papaya auch zu Kaugummi verarbeiten.21
Literaturverzeichnis - 30 Quellen
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
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