Le foglie di combava o di kaffir lime sono riconosciute per il loro aroma di agrumi, rinfrescante e speziato. Sono utilizzati principalmente nella cucina tailandese.
Usi culinari:
mentre qui siamo abituati a usare foglie di alloro intere, in altre regioni hanno più familiarità con quelle di combava. Prima di usarli, devi lavarli accuratamente e asciugarli con un panno. Quindi, cuocili interi nella ricetta e rimuovili poco prima di servire. Tuttavia, se, ad esempio, vengono tagliati in pezzi molto piccoli e aggiunti al curry, possono essere consumati senza problemi. In questo modo facciamo in modo che emanino tutto il loro aroma. Durante la preparazione, tieni presente che sia il nervo centrale che il gambo delle foglie più vecchie possono avere un sapore amaro. Se non ti piace, puoi rimuovere entrambe le parti del foglio prima della cottura.
Le foglie di combava sono usate principalmente nella cucina tailandese, anche se ci sono anche altri piatti asiatici che la includono. Il suo aroma di limone è perfetto per zuppe, insalate, stufati, riso e verdure. Ad esempio, nelle zuppe tailandesi Tom Yam e Tom Kha Gai abbiamo l'opportunità di apprezzare il tipico aroma di lime di queste foglie. In Tailandia e Cambogia, vengono commercializzate anche paste di spezie fatte con foglie di combava. Inoltre, se aggiungi acqua calda, puoi preparare un'infusione molto rinfrescante durante i mesi estivi se lasciata raffreddare. Le foglie fresche e verdi sono perfette per decorare macedonie, gelati e altri dessert.
Sebbene non siano così aromatiche, le foglie di combava disidratate e frantumate sono facili da dosare. 1 Se non hai le foglie a portata di mano, puoi utilizzare scorza di lime fresca, citronella o succo di lime per sostituirle in caso di emergenza. Ma il gusto non è comparabile.
Acquisizione:
In Europa è abbastanza complicato trovare foglie fresche di combava. Se ci sono, è in negozi specializzati. Ad ogni modo, possiamo sempre trovare foglie disidratate nei negozi asiatici. Alcuni supermercati hanno anche foglie di combava disidratate e frantumate sui loro scaffali. Un'altra opzione è Internet. Quando possibile, cerca di renderli biologici, poiché molti pesticidi vengono utilizzati per la coltivazione degli agrumi. 1 È inoltre possibile acquistare la pianta direttamente da un vivaio. Preferiscono spazi luminosi e caldi (la temperatura non è mai inferiore a 15 ° C). In questo modo, avrai sempre a disposizione fogli combava.
La parola "kafir" significa infedele in arabo. Questa denominazione è stata messa in discussione molte volte. La pianta si trova anche con il suo nome tailandese «bai makrut». In inglese vengono usati i termini "calce makrut" o "calce tailandese".
Conservazione:
all'interno del frigorifero, nel cassetto per le verdure, le foglie fresche di combava vengono conservate in perfette condizioni per due o tre giorni. Se hai acquistato molto, congela le foglie intere o tritate, poiché conservano meglio l'aroma. Conservali in un sacchetto di plastica. Quando sono congelati non hanno una data di scadenza. Le foglie di combava possono essere conservate a lungo, purché siano fatte in un luogo buio e in un contenitore ermetico, ma poi perdono il loro delicato aroma di limone. 1
Composizione:
le foglie di combava contengono un olio essenziale composto dall'80% di citronale e fino al 10% di citronellolo. Contiene inoltre tracce di limonene e nerol. Le foglie hanno un sottile strato di cera che è ciò che le rende così luminose. Contengono anche molto calcio , vitamina A , B 2 e C. 2
Aspetti relativi alla salute: il
succo e la buccia sono usati nella medicina tradizionale. In alcuni paesi asiatici, anche come shampoo. In quest'ultimo caso, si dice che sia in grado di uccidere i pidocchi. 3
Pericoli / Intolleranze: Le
furanocumarine che contengono la pelle e la polpa del pettine possono causare gravi fitofotodermiti. Finora è noto almeno un caso di dermatite grave. 4,5 Queste sostanze vegetali secondarie agiscono come fitoalessine vegetali (anticorpi). Se i furocoumarin entrano in contatto con la pelle e quindi vengono esposti alla luce solare (raggi UV), possono comparire sintomi simili a quelli di un'ustione. Lo stesso vale per il prezzemolo gigante. Inoltre, le furocoumarine sono cancerogene per l'esposizione ai raggi UV.
Origine:
questo piccolo albero è originario della regione asiatica. Una delle sue caratteristiche sono i rami spinosi. I frutti sono di colore verde scuro e hanno una pelle molto rugosa. L'aspetto delle foglie è in qualche modo insolito: lo stelo alato dà l'impressione che due foglie siano effettivamente cresciute insieme. L'impianto è principalmente ampliato dal sud-est asiatico. È anche cresciuto in alcuni luoghi dell'America centrale e dell'Africa. 6
Coltivazione e raccolta: le
combava crescono come se fossero un cespuglio e raggiungono altezze fino a due metri. La pianta viene coltivata principalmente per utilizzare le sue foglie come spezia. I fiori sono molto piccoli e bianchi. Emanano un aroma molto piacevole. I frutti hanno un diametro di circa cinque o sei centimetri. Il guscio è piuttosto spesso e rugoso. Mentre maturano, i frutti passano dal verde al giallo. Differiscono dai lime normali, soprattutto per la quantità di succo che può essere estratta da essi: le cavas producono molto meno. Il frutto stesso è anche noto come lime kaffir o lime kafir.
Informazioni generali:
Le foglie di combava sono ottenute dalla combava ( Citrus hystrix ), nota anche come lime kaffir o lime kafir. La denominazione latina è Citrus papedia . In francese è anche noto come combava. Da un punto di vista botanico, appartiene all'ordine degli Spandales, all'interno della famiglia delle Rutaceae e del genere Citrus . Le foglie sono conosciute soprattutto come "foglie di combava" o "foglie di lime kaffir".
Un altro uso che può essere dato è quello di aggiungerli a un bagno caldo. In questo modo otterremo una fragranza rinfrescante che inonda l'intero bagno. Possiamo anche schiacciarli e usarli con un bruciatore di incenso, invece di usare oli essenziali. Se non provocano reazioni allergiche, le foglie possono essere utilizzate per profumare il corpo. Ciò si ottiene schiacciando le foglie del pettine tra le mani o le tempie. Il succo di combava (dalla frutta) è usato come detergente e shampoo in Tailandia e Cambogia. Inoltre, nell'ultimo paese vengono aggiunte fette di frutta all'acqua santa e vengono praticate cerimonie religiose. 7
Non è molto chiaro da dove provenga il nome "Kaffir". In epoca coloniale, "Kaffer" era un termine peggiorativo per riferirsi a una persona di colore. Durante l'apartheid sudafricano, anche parte della popolazione ha ricevuto lo stesso nome. Oggi è un termine proibito nel paese. Il significato arabo della parola "kafir" come "infedele" o "pueblerino", nel senso di "sottosviluppato", non ci consente di trarre conclusioni chiare o concrete sull'origine del nome di questo tipo di calce.
fonti:
- eatsmarter.de Kaffirlimettenblätter.
- thailand-akutell.com Kaffir-Limetten-Blätter.
- Staples G, Kristiansen MS. Erbe culinarie etniche: una guida per l'identificazione e la coltivazione nelle Hawaii. Pressa dell'Università delle Hawaii. 1999. pp. 27-29. 978-0-8248-2094-7
- Dugrand-Judek A, Olry A, Hehn A, Costantino G, Ollitrault P, Froelicher Y, Bourgaud F. La distribuzione di cumarine e furanocumarine nelle specie di agrumi combacia strettamente con la filogenesi degli agrumi e riflette l'organizzazione dei percorsi biosintetici. PMC. Nov; 2015; 10 (11). doi: 10.1371 / journal.pone.0142757.
- Koh D, Ontario CN. La fitofotodermite dovuta all'applicazione dell'hystrix di agrumi come rimedio popolare. PubMed. Aprile; 1999; 140 (4). PMID: 10233333.
- lebensmittellexikon.de Kaffirlimettenblätter.
- Wikipedia in inglese: Kaffir Lime.
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