Champiñón común, crudo (eco?)

El champiñón común (Agaricus bisporus), también conocido como champiñón de París, es uno de los hongos comestibles más populares. Crudo está delicioso y también se vende como producto eco.

Usos culinarios del champiñón común:

El champiñón común crudo presenta diferentes colores (blanco o marrón) y tamaños (en forma de botón o con el sombrero muy abierto) dependiendo del cultivo. Tiene un sabor suave, con toques a frutos secos, desprende un olor ligero a estos y a setas y, en ocasiones, se dice que recuerda al mazapán.

El champiñón común se puede preparar de varias maneras. Se puede laminar, picar, asar entero, cocinar al vapor, freír, asar a la parrilla y hervir. El champiñón común combina con todo tipo de platos de pasta veganos, recetas de arroz (por ejemplo, risotto), en sartenadas de verduras, platos asiáticos, guisos y sopas. Igualmente, se pueden saltear con otras setas (por ejemplo, champiñones silvestres, rebozuelos, setas de cardo, setas de ostra, setas shiitake, etc.) o rellenar de verduras. Los champiñones también se encurten en vinagre (por ejemplo, en vinagre de vino blanco) con un poco de sal, pimienta, ajo y hierbas aromáticas (como romero, mejorana, tomillo, etc.).

El champiñón común combina bien con un poco de sal, pimienta y perejil, aunque también está muy bueno con condimentos un poco más exóticos (por ejemplo, con curry, pimentón o cilantro).

¿Los champiñones se pueden comer crudos? o ¿los champiñones marrones se pueden comer crudos? Tanto los champiñones blancos como los marrones se pueden comer crudos. Los champiñones crudos están deliciosos en ensaladas de verduras crudas o junto con diversas verduras y salsas.

Receta vegana de salteado de verduras con champiñones y arroz:

Ingredientes (para 2 comensales): 150 g de arroz basmati, 400 g de champiñones comunes marrones (eco), 400 g de garbanzos (cocidos), 200 g de brócoli, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, un poco de sal y pimienta y un poco de aceite de canola.

Preparación: cocinar el arroz basmati según las instrucciones. Pelar las cebollas y el ajo y picarlos muy finos. Limpiar los champiñones con un paño de cocina y partir por la mitad. Dividir el brócoli en floretes. Escurrir los garbanzos y enjuagar ligeramente. Calentar un poco de aceite de canola en una sartén y rehogar la cebolla y el ajo durante unos 2 minutos. Añadir el brócoli y los champiñones y salter brevemente. Agregar los garbanzos. Saltearlo todo junto hasta que se dore y sazonar con un poco de sal y pimienta. Emplatar el salteado vegano de verduras con el arroz basmati cocido y servir.

Encontrará recetas veganas con champiñones comunes en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar champiñones comunes?:

La mayoría de tiendas de comestibles venden champiñones frescos durante todo el año. Así, no tendrá problema en encontrarlos en supermercados convencionales como Mercadona, Lidl, Alcampo, Carrefour, Hipercor y Aldi en España ni en Chedraui, HEB, Éxito, Plaza Vea o Wong en Latinoamérica, a menudo como producto orgánico (ecológico, eco, bio). Los champiñones comunes también se venden en mercados semanales y comercios en línea. La denominación «champiñones portobello» se utiliza normalmente para referirse a los champiñones marrones.

La planta silvestre. Temporada:

Los champiñones comunes crecen principalmente en latitudes templadas del hemisferio norte.¹ Entretanto, el champiñón común también crece como hongo silvestre en parques y jardines de todo el mundo. En la naturaleza, este hongo saprófito se puede encontrar desde principios de verano hasta finales de otoño (temporada) en sustratos nutritivos como el compost² o el estiércol de caballo o de gallina.³

Conservación:

Los champiñones comunes pueden guardarse en el frigorífico durante dos o tres días, preferiblemente en una bolsa de papel para que les llegue el aire. Dado que los champiñones comunes absorben fácilmente el sabor y el olor de otros alimentos, no deben almacenarse junto a productos que desprendan un aroma fuerte. Los champiñones comunes también se pueden congelar sin problema (se conservan durante un año, aproximadamente). Una vez descongelados, solo deberían consumirse cocinados, pues pierden su firmeza. Utilícelos en salsas, guisos y sopas.

Los platos con setas cocinadas no deben conservarse en el frigorífico más de un día y deben calentarse bien antes de consumirlos.

Composición, valores nutricionales y calorías de los champiñones:

El contenido energético de los champiñones comunes es de 22 kcal por cada 100 g, de las cuales 3,3 g son hidratos de carbono. La grasa apenas está presente (0,34 g/100 g). Los champiñones comunes contienen 3,1 g/100 g de proteínas.⁴

¿Los champiñones contienen vitaminas? El champiñón común contiene 16 µg/100 g de biotina (antigua vitamina B₇, H), que supone el 32 % de las necesidades diarias. Las setas de ostra crudas (16 µg/100 g) y las setas shiitake crudas (15 µg/100 g) tienen una cantidad similar. Las setas shiitake deshidratadas aportan aproximadamente cinco veces más biotina (75 µg/100 g),⁴ pero normalmente hay que ponerlas en remojo y cocinarlas antes de consumirlas.

El contenido de riboflavina (vitamina B₂) en los champiñones comunes es de 0,4 mg/100 g. Esa cantidad cubre el 29 % de las necesidades diarias. Los champiñones silvestres (0,4 mg/100 g) y los boletus edulis crudos (0,37 mg/100 g) contienen valores similares de rivoflavina. Esta vitamina se encuentra en cantidades especialmente elevadas en el perejil seco (2,4 mg/100 g).⁴

Los champiñones comunes contienen 1,5 mg de ácido pantoténico (vitamina B₅) por cada 100 g (25 % de las necesidades diarias). La cantidad de ácido pantoténico es similar en las setas shiitake crudas (1,5 mg/100 g) y los champiñones silvestres (1,5 mg/100 g). Los boletus edulis crudos (2,7 mg/100 g) se consideran alimentos con una proporción bastante elevada de vitamina B₅.⁴

Encontrará la composición completa del champiñón común, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

De sobra es sabido que los champiñones contienen nutrientes como proteínas, lípidos, fibras, minerales y vitaminas, lo que los convierte en un alimento saludable.⁵ Los extractos de Agaricus bisporus y sus compuestos bioactivos presentan propiedades antioxidantes, antimicrobianas, reductoras de los niveles de azúcar en sangre y antiinflamatorias. Además, los champiñones comunes se utilizan contra el cáncer, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y los trastornos del sistema inmunitario.^5,8

Algunas explotaciones grandes de hongos (por ejemplo, en Estados Unidos, Irlanda, Países Bajos y Australia) exponen los champiñones comunes frescos a radiación ultravioleta (UV) para aumentar significativamente la concentración de vitamina D₂. Este aumento se mantiene relativamente estable durante la conservación y la cocción. Por tanto, los champiñones comunes sometidos a este proceso son una buena fuente de vitamina D₂, importante para la absorción del calcio de los alimentos, entre otras funciones.⁶

Debido a su bajo contenido calórico y a su efecto saciante, los champiñones son perfectos para cuidar la línea.⁷

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

¿Debería comer el champiñón crudo? o ¿los champiñones crudos son saludables? Algunos estudios han demostrado que los champiñones comunes crudos junto con otras setas comestibles contienen una concentración baja de sustancias cancerígenas (derivados de la hidracina como la agaritina). Sin embargo, al investigar se ha descubierto que estos compuestos termolábiles se reducen significativamente después de la cocción.⁸ Por lo tanto, es preferible consumir champión crudo solo en pequeñas cantidades.

Según un estudio, los champiñones silvestres tienden a acumular metales pesados. El grado de acumulación depende de varios factores (por ejemplo, las propiedades del suelo, la concentración de metales pesados en el mismo, etc.). Por ello, los autores del estudio recomiendan tener cuidado al comer hongos recolectados y disfrutarlos con moderación.⁹

Medicina popular y naturopatía:

En la Medicina Tradicional China (MTC), este hongo es conocido por su capacidad para regular la circulación de qi (o chí). También se dice que los champiñones comunes ayudan a bajar la temperatura y a eliminar toxinas y mucosidades del organismo.¹⁰

Origen. Trasfondo ecológico:

Para los romanos, los champiñones seguramente eran una exquisitez. Parece que se empezaron a cultivar por casualidad: los productores de melones del siglo XVII observaron cómo crecían los hongos en el estiércol sobre el que cultivaban sus melones. Se cultivaron por primera vez en París durante el reinado de Luis XIV. El método de cultivo se extendió primero a otros países europeos y, después, al resto del mundo.²

Cultivo en el jardín:

Los champiñones comunes crecen bien en la oscuridad. Por lo tanto, puede cultivarlos usted mismo en un sótano. El sótano debe tener una temperatura constante de unos 15-20 °C. La forma más fácil de cultivar sus propios hongos es con kits preparados de semillas de champiñones comunes en un sustrato adecuado (por ejemplo, paja, madera, etc.). Se pueden comprar en tiendas especializadas (kit de autocultivo de champiñones). Después, lo único que hay que hacer es mantener húmedo el cultivo y cosechar los champiñones cuando hayan crecido.

Cultivo y recolección:

Los champiñones comunes se cultivan en su mayoría en túneles especialmente construidos con control climático. Al cabo de entre tres y seis semanas, los champiñones alcanzan el tamaño deseado. Como medio de cultivo se utilizan materiales compostables, como una mezcla de paja, yeso y estiércol de gallina, vaca o caballo.² La recolección se realiza a mano. Esto asegura que los hongos salgan del lecho sin demasiada tierra. Tras la recolección, se clasifican según su calidad, peso y tamaño.

Aspectos ecológicos:

En el cultivo orgánico (ecológico, eco, bio), el sustrato de origen orgánico se inocula con micelio de champiñón. El sustrato orgánico no se trata con pesticidas químicos y los hongos crecen a temperaturas más suaves, lo que evita la proliferación de plagas, pero también ralentiza el crecimiento en contraste con el cultivo convencional. Un efecto secundario positivo es que los hongos almacenan menos agua y, por lo tanto, su carne es más firme y su aroma, más intenso.¹¹

Peligro de confusión:

El champiñón común (Agaricus bisporus) puede confundirse con otros tipos de setas, como el champiñón de prado (Agaricus campestris), el Agaricus cappellianus o el agárico bianillado (Agaricus bitorquis), lo que no supone un gran problema, ya que son comestibles. Sin embargo, no debe confundirse con el champiñón amarilleante (Agaricus xanthodermus), que es venenoso, ni con la oronja mortal blanca (Amanita phalloides var. alba).³

Producción industrial:

El champiñón común es el hongo comestible más cultivado en todo el mundo. La producción anual de champiñones crudos es de unos dos millones de toneladas.

¿Dónde se cultiva el champión común? América del Norte, Europa y China en particular cultivan grandes cantidades de champiñones en sustrato.²

Información general:

El Agaricus bisporus pertenece a la familia de los agaricales (Agaricaceae) y es una especie de Agaricus que enrojece al corte, como otras (champiñones sangrantes o enrojecientes). Esta reacción de enrojecimiento afecta a la carne, pero es poco intensa en el champiñón común cultivado. La posición del anillo (pequeño y ascendente) es otra característica del champiñón común cultivado.¹

Nombres alternativos:

El champiñón común también se conoce como champiñón blanco y champiñón o seta de París.

Los sinónimos latinos son Agaricus hortensis y Agaricus brunnescens (también se encuentra erróneamente como Agaricus brunnecens, aunque no está reconocido oficialmente).

En inglés, se denomina «common mushroom», «button mushroom», «white mushroom», «table mushroom», «portobello» («portabella», «portobella», «portobello mushroom»), «cremini mushroom» (en plural, «cremini mushrooms») o «crimini mushroom», «Swiss brown mushroom», «Roman brown mushroom», «Italian brown», «Italian mushroom», «chestnut mushroom», «cultivated mushroom». También en plural como «portobello champignons», «portobello mushrooms» o «portobellos».

Palabras clave para su uso:

En un estudio se investigó el potencial del sustrato de hongos (material orgánico pasteurizado que queda tras la recolección) procedente del cultivo de champiñones como agente de biorremediación de bajo coste para eliminar varios metales pesados del agua contaminada. El estudio describe este proceso como una biotecnología eficiente, económica, respetuosa con el medio ambiente y sostenible para eliminar sustancias contaminantes.¹²

Bibliografía: