Порошок лукумы служит в первую очередь заменителем сахара. Хотя у него и сладкий вкус, но его калорийность и содержание углеводов значительно ниже, чем у сахара. Этот порошок используется для ароматизации мороженого, пудингов, мюсли и печенья. Т.к. порошок очень легко растворяется, то его также можно использовать для ароматизации холодных напитков.
Применение в кулинарии:
Плод: вкус плода напоминает вкус клёна и батата. Круглые или овальные плоды окрашены в зелёный цвет и имеют светло-жёлтую, часто волокнистую мякоть. В сыром виде плод имеет сухую структуру и оставляет после себя неприятное послевкусие. Спелые плоды едят в свежем виде, а также тушат в сиропе, добавляют в пироги и консервируют. В Перу он обычно используется для придания вкуса сокам, молочным шейкам и, прежде всего, мороженному. Его своеобразный вкус описывают разнообразно - похожим на батат, кленовый сироп или карамельную конфету. Десерт „merengue con salsa de lúcuma“ очень популярен в Чили. Также популярно в этой стране блюдо „manjar con lúcuma“ (Dulche de leche с пюре из лукумы).
Порошок: из-за редкой доступности свежих плодов лукума особенно часто используется в виде питательного порошка. Благодаря своему мягкому аромату, хорошей растворимости, а также эмульгирующим свойствам, порошок лукумы используется во множестве разных блюд. Другими способами его применения являются использование в качестве подсластителя для сокращения количества сахара в сладких блюдах или кремах. Но из-за своего собственного вкуса он уместен в качестве заменителя сахара не везде и лучше всего подходит для использования во фруктовых блюдах. Так, например, добавление его в качестве подсластителя в кофе или чай не рекомендуется из-за наличия у него собственного вкуса, а также кремовой консистенции.
Изготовление:
Для изготовления высококачественного порошка лукумы применяется сушка плодов лукумы при щадящих температурах. После сушки плоды измельчаются в порошок и упаковываются в соответствующие контейнеры. Благодаря высушиванию в порошке создаётся высокая концентрация питательных веществ, при этом около 4 ложек порошка соответствуют одному килограмму плодов.
Химический состав:
Химический состав лукумы очень богат питательными веществами. Обладая калорийностью в 330 килокалорий на 100 грамм, она является самым калорийным фруктом. Кроме этого, в её состав входит легкоусвояемая клетчатка, благодаря чему она положительно сказывается на пищеварении. Также в плодах лукумы содержится значительное количество железа, бета-каротина и цинка и имеется небольшое содержание витамина B, магния и кальция.1
Распространение:
Родиной Лукумы являются южноамериканские страны, такие как Перу, Чили и Юго-Восточный Эквадор. Растение культивируется в этих странах, а также в Боливии, Коста-Рике, Мексике и на Гавайских островах.2
Общая информация:
Лукума (Pouteria lucuma) - это вид растений рода Путерия (Pouteria) семейства Сапотовые (Sapotaceae). Она произрастает в долинах Анд. Этот субтропический косточковый плод также называют золотом инков.
Лукума растёт на высоте от 1000 до 2400м., реже на высоте до 3000м. Поэтому этот вид классифицирован как субтропическое растение, хотя и произрастает в тропическом регионе. Перу производит 88%, а Чили 12% от общего мирового производства.
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калорийность | 372 ккал 1'556 kJ | 18,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
| жиры/липиды | 2,4 г | 3,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
| из них насыщенных жиров | 0,10 г | 0,5 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 87 г | 32,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
| из них сахара | 15 г | 16,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
| клетчатка | 2,3 г | 9,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
| белки/протеины | 1,4 г | 2,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
| поваренная соль (Na:320,0 mg) | 813 мг | 33,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 50 мг | 62,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| натрий, Na | 320 мг | 40,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг | |
| микр. | железо, Fe | 4,6 мг | 33,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| мин. | калий, K | 609 мг | 30,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| вит. | рибофлавин (витамин В2) | 0,30 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| вит. | ниацин (экс-витамин В3) | 3,4 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 40 мкг | 20,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| мин. | магний, Mg | 57 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| мин. | кальций, Ca | 84 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| ПНЖК | альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,23 г | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,23 г | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,96 г | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
| аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| триптофан (три, Trp,W) | 0,02 г | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| треонин (тре, Thr, T) | 0,04 г | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| лизин (лиз, Lys, K) | 0,07 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| валин (вал, Val, V) | 0,06 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 0,04 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| лейцин (лей, Leu, L) | 0,07 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,04 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| метионин (Мет, M) | 0,01 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| витамин С (аскорбиновая кислота) | 50 мг | 62,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| рибофлавин (витамин В2) | 0,30 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| ниацин (экс-витамин В3) | 3,4 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 40 мкг | 20,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 1,2 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
| тиамин (витамин В1) | 0,10 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,50 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
| витамин В6 (пиридоксин) | 0,10 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| биотин, (экс-витамин В7, Н) | 2,0 мкг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 50 мкг |
| витамин А (ретинол) | 8,3 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| натрий, Na | 320 мг | 40,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| калий, K | 609 мг | 30,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| магний, Mg | 57 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| кальций, Ca | 84 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| фосфор, P | 57 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| железо, Fe | 4,6 мг | 33,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
Литература / источники:
- Wikipedia. Lucuma [интернет]. Версия от 04.01.2018 [Цитировано 28.03.2018]. Доступно на: de.wikipedia.org/wiki/Lucuma
- Википедия. Лукума [интернет]. Версия от 21.12.2016 [Цитировано 28.03.2018]. Доступно на: ru.wikipedia.org/wiki/Лукума
Комментарии