айва, сырая

Не все сорта айвы (Cydonia oblonga) съедобны в сыром виде. Плоды деревьев айва, растущих в Швейцарии, Германии и Австрии твёрдые и из-за содержащихся в них дубильных веществ являются горькими на вкус. Поэтому для употребления в сыром виде чаще всего используются сорта из более южных стран (например, Турции).

Применение в кулинарии:

Айва, произрастающая на севере Центральной Европы, очень хорошо подходит для переработки. Хотя трудоёмкость переработки этого интересного фрукта высока, но она того стоит.

Околоплодник айвы окружён нежным пушком, содержащим горькие вещества. Для того, чтобы они не попали в перерабатываемый конечный продукт, необходимо стереть пушок сухим платком и помыть фрукт. Если использовать щётку (например, из меди) для стирания пушка, то плод нужно переработать сразу после удаления пушка, т.к. при этом повреждается внешняя кожура. Также следует удалить основание цветка и ножку. Для переработки айву не обязательно очищать, потому что иначе будет потеряна часть уникального аромата.^1,2

Какая айва на вкус? Мякоть айвы твёрдая, деревянистая и обладает фруктово-кисловатым ароматом. Кроме того, она пронизана многочисленными рядами семечек. Семена айвы размером с яблочные семена. При желании использовать и семена, нужно следить за тем, чтобы они оставались цельными.

Как можно есть айву? Айву лучше всего разрезать на кубики, которые потом можно положить на сковороду. В процессе нагревания сок айвы приобретает сладость. Плод только лишь в приготовленном виде - вареном или печёном - приобретает свой тонкий аромат. Чтобы фруктовые кубики стали мягкими и при этом утратили свои горькие и дубильные вещества, необходима термическая обработка в течение определённого времени. В зависимости от рецепта до 45 минут.

Мусс из айвы может использоваться как основа для дальнейшей переработки в многочисленных рецептах. Из-за высокого содержания пектина он особенно хорошо подходит для приготовления варений, желе или компота. Фруктовый, слегка сладкий чатни отлично сочетается с сытными блюдами. Небольшое количество мёда и лимонного сока придадут муссу прекрасный освежающий вкус и из него можно будет приготовить вкусные десерты, такие как пироги, торты и парфе.

Сок сырой айвы содержит многочисленные взвешенные вещества и является более терпким на вкус, чем сок из вареного мусса. Лучше сварить плоды или обработать паровой соковыжималкой.²

Сырую айву также можно высушить. Спелые, мягкие плоды нарезают на ломтики. При температуре около 40 - 50 °C для сушки айвы потребуется примерно 8 - 24 часа. Эти ломтики подходят для использования в качестве здорового сыроедческого снека или съедобного украшения для торта.

Веганский рецепт айвового чатни:

Чатни - это индийское национальное блюдо, а точнее говоря, пряный, остро-пикантный или сладко-кислый соус. Его можно хранить в прохладном месте, но всего несколько дней. Основу чатни образуют или мякоть кокосового ореха (Южная Индия) или овощи, или фруктовое пюре. После добавления таких ингредиентов, как чили, мята или листья кориандра его часто приправляют тамариндом. Пюре может состоять из томатов, манго, баклажанов и т.д., а вкусовое направление определяют лук, чеснок, мёд, имбирь, уксус и лимонный сок. Благодаря варке и розливу в стерилизованные стеклянные банки получается продукт с длительным сроком годности.

Ингредиенты (можно рассчитать и на большие количества): 500 г айвы, 150 г груш, 100 г лука-шалота, 1 ст.л. натёртого имбиря, 1 стручок красного чили, по 100 мл яблочного сока и яблочного уксуса, 1 звёздочка аниса (молотая на кофемолке), а также корица и мёд по вкусу и 1 ч.л. соли. Приготовление: подготовить айву как указано в тексте и порезать на небольшие кусочки, груши также порезать на небольшие кусочки. Очищенный лук-шалот мелко порезать, а стручок чили мелко порубить.

Получившуюся смесь уваривать около 30 минут на медленном огне, постоянно помешивая. После этого сразу же наполнить в горячие стеклянные консервные банки с закручивающейся крышкой, закрыть их и на пять минут поставить вверх ногами, затем оставить минимум на ночь настояться. В интернете можно найти и многочисленные другие рецепты айвового чатни или мармелада.

Рецепт айвового чая (чая с семенами айвы):

Одну-две чайных ложки семян айвы залить кипящей водой и настаивать десять минут.

Покупка - где купить?

Когда собственно сезон фруктов подходит к концу, у некоторых торговцев фруктами можно встретить айву. В России в больших объёмах она не выращивается, поэтому её, как правило, нельзя найти в супермаркетах. Проще всего купить айву в небольших сельских магазинах, владельцы которых напрямую работают с фермерами, также этот фрукт можно приобрести на рынке или напрямую у фермера. Кроме того, айву или продукты из неё (варенье, джемы и т.д.) иногда можно найти у таких крупных сетевиков как Ашан, Лента, Метро, Магнит, Spar, Окей, Перекресток, Пятерочка и др. В супермаркетах, торгующих био продукцией или товарами для здоровья, можно найти этот фрукт био качества.

Местная, созревшая айва имеет более интенсивный вкус и аромат, чем плоды, которые начинают продавать слишком рано. У слишком рано собранной айвы неправильно развиваются ароматические вещества, и она не получает свой характерный вкус. Правильно собранный плод можно определить по интенсивному запаху.

Когда айва является спелой? Спелая айва - это светящийся лимонно-жёлтый фрукт. В зависимости от формы плода различают яблочную айву (Cydonia oblonga var. maliformis) и грушевую айву (Cydonia oblonga var. oblonga). Когда её сезон? Сезон айвы, растущей в Европе, продолжается с октября по ноябрь.

Какого размера айва и сколько она весит? Диаметр плода составляет 8-15 см, а вес айвы может колебаться от 300 до 800 г. В южных странах растут плоды весом до 2 кг.⁴

Для проверки степени зрелости нельзя слегка сдавливать плод, потому что он остаётся очень твёрдым и в спелом виде. Преимущества этой твёрдости и нежного опушения приводят к тому, что продаваемая айва, как правило, имеет "био" качество. Для червей, насекомых и птиц плод является слишком твёрдым, чтобы посягать на него. Поэтому также нет необходимости в защитных мерах. При покупке плодоножка должна оставаться на плоде, потому что иначе айва будет повреждена у основания плодоножки. При запоздалом сборе урожая на мякоти айвы появляются коричневые пятна. Крахмал расщепляется и плод становится уже не таким вкусным.

В магазинах деликатесов бывает также айвовая водка или айвовый ликёр. В магазинах, торгующих био продуктами или товарами для здоровья, можно приобрести айвовую пасту, которая чаще всего производится в Испании.⁶

Дикие виды:

В Армении и в Иране растёт много дикой айвы. Плоды диких растений бывают длиной всего 3-5 см. Предполагается, что дикорастущие кусты айвы на Балканах произошли от одичавших культурных форм.⁷

Хранение:

Также и зелёную айву можно купить про запас, потому что она подходит для хранения и медленно дозревает. Лучше всего хранить фрукт в тёмном, проветриваемом, прохладном и сухом месте. Оптимальной будет температура от 0 до 2 °C. В таких условиях можно хранить айву примерно 2 - 3 месяца. Но необходим регулярный контроль, чтобы плоды не сгнили безнадёжно. Также важным при хранении является то, чтобы плоды не соприкасались друг с другом и не возникало мест сдавливания. Т.к. айва источает свои интенсивные ароматические вещества, то они легко переносятся на другие плоды.

Спелую айву можно хранить примерно 14 дней в овощном отделе холодильника, прежде чем переработать её.

Для того, чтобы увеличить срок хранения айвы, её можно хорошо высушив, заморозить. Отдельные замороженные порции айвы можно хранить круглый год. Примерно столько же можно хранить замороженную, предварительно бланшированную айву. Сушёные ломтики айвы в герметично закрытом виде хранятся несколько недель. В виде варенья айва может храниться год или дольше. Вареный айвовый сок можно хранить несколько месяцев. В противном случае сок айвы следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких дней.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Айва содержит всего 57 ккал на 100 г. Какие витамины содержатся в айве? Содержание витамина С составляет 15 мг/100г, примерно столько же как у руколы и редиса. По сравнению с ними клубника с 58 мг/100г, а также лимон без кожуры с 53 мг/100г содержат значительно больше витамина C.

Из минеральных веществ айва с содержит 197 мг/100г калия, что примерно равно содержанию этого элемента в персиках. Содержание железа в айве - 0,7 мг/100г примерно также высоко, как в красной свёкле. По сравнению с ними фасоль содержит 8,2 мг/100г железа. Магний содержится в айве в незначительном количестве (8 мг/100г), бананы в свежем виде содержат 27 мг/100г, а молодой шпинат 79 мг/100г.

В айве также содержатся дубильные вещества, дубильные кислоты, пектин и слизистые вещества. Кроме того, в её состав входит ценный краситель кверцетин, который действует как антиоксидант. Более подробную информацию Вы найдёте в таблицах питательных веществ ниже этого текста.⁸

Влияние на здоровье - свойства:

Содержащийся в айве пектин в сочетании со слизистыми веществами укоряет заживление ран. Поэтому айвовая слизь используется также в виде обёртываний при термических ожогах, солнечных ожогах, воспалениях кожи и геморроидальных узлов.⁹

Кроме того, пектин обладает чрезвычайно высокой способностью к набуханию. Это делает возможным связывание ядовитых и вредных веществ в кишечнике. Таким образом, айвовый компот помогает при проблемах с пищеварением, смягчает воспаления слизистой оболочки желудка. Греческий врач Гиппократ рекомендовал айву при поносе и жаре.⁵

Антиоксиданты кверцетин и пектин уничтожают свободные радикалы, которые вредят организму в долгосрочной перспективе. Эксперты исходят из того, что регулярное употребление местных сортов айвы является эффективным профилактическим средством против этого вида радикалов. Действующее вещество должно помогать при аллергиях, диабете, гепатите, инфекциях дыхательных и мочевыводящих путей.^9,11

Хотя кверцетин в больших дозах ядовит, в сочетании с кумарином он предотвращает образование рака. Это относится прежде всего к раку кишечника, т.к. кверцетин способен предотвратить образование кишечных полипов. Предположительно это вещество благодаря своим антиоксидантным свойствам может также понижать уровень холестерина в крови.^12,10

Слизь айвы успокаивает не только раздражённое горло, но и обладает также общим противовоспалительным, антибактериальным и противовирусным.

Учёные Университета Саргодхи в Пакистане установили, что весь плод обладает положительными свойствами. Айву просто надо добавить в свой рацион питания, чтобы защитить себя от таких болезней, как аллергии, диабет, гепатит, инфекции дыхательных и мочевыводящих путей, грипп, желудочно-кишечные заболевания, язвы, нарывы и даже рак.^3,13

Айву почти можно назвать местным суперфудом, т.к. учёные рекомендуют употреблять её, чтобы избежать выше перечисленных болезней.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Семена айвы содержат гликозид амигдалин. Если измельчить или разжевать семена, то выделится ядовитая синильная кислота. По этой причине при употреблении семян внутрь они должны быть полностью неповреждёнными.

Народная медицина - натуропатия:

Традиционна медицина использует мякоть, семена и листья айвы. Семена айвы (Sem. Cydoniorum) важны для народной медицины в первую очередь из-за слизистых веществ. Если замочить семена в тёплой воде, то получится вязкий раствор, который помогает при кашле, болях в горле и запахе изо рта.

При бессоннице и беспокойстве может помочь чай из семян айвы. Также чаем из семян айвы можно смягчить расстройства пищеварения. Чай из кожуры айвы действует очищающе, антиоксидантно и выводит шлаки.²¹

Наружно можно использовать слизь в качестве основы для не раздражающих, не содержащих жир мазей.^11,1

Жители оазисов в пустыне Атакама (Чили) при дефиците коки жуют листья привезённой из Европы айвы. Кока считается "аспирином Анд". Индейцы используют её при болях любого вида, невралгиях, ревматизме, простуде и состояниях слабости. Кроме того, аборигены говорят, что кока, если использовать её правильно и с уважением, может впитать в себя печаль и боль. Может быть отсюда идёт предположение, что айва может помогать при депрессиях.¹⁴

Айвовое желе является лечебным средством при поносе. Это первый твёрдый продукт питания, который можно употреблять в пищу после интенсивного поноса.¹⁰

Всё это даёт ответ на вопрос: Полезна ли айва?.

Распространение - происхождение:

Айва родом из Кавказа. Первые доказательства о выращиваемой на Кавказе айве имеют возраст 4 000 лет. В Греции она культивируется с 600 г до н.э. В Центральной Европе айву выращивают всего лишь, начиная с 9-го века. Она хорошо растёт в субтропических регионах с зимними и летними дождями. Фрукт считается непритязательным в вопросах климата, но любит солнце.^15,7

В мире существует только один вид айвы, но известно около 200 сортов. Коммерческое выращивание айвы рентабельно только в тех местах, где имеется инфраструктура для дальнейшей переработки фруктов.⁷

Выращивание - сбор урожая:

Дерево имеет интересную форму, напоминают оливковое дерево. Оно может достигать в высоту 4-8 м. Также айва растёт в виде кустарника. Листья дерева айвы имеют овальную форму вплоть до эллиптической и блестящий зелёный цвет. Молодые листья и молодые ветки слегка опушены.¹ С мая по июнь появляются прекрасные цветки айвы. Они бывают размером до 5 см и образуют красновато-белые звёзды с 5 лепестками. Т.к. айва является самоопыляющимся растением, то для опыления вблизи неё не должно находиться другое растение. В случае интенсивной завязи лучше всего удалить излишние плоды своевременно для получения здоровых и хорошо сформировавшихся фруктов.⁷ Дерево начинает плодоносить в лучшем случае только лишь через 4-8 лет после посадки. Полная урожайность наступает примерно через 10 лет.¹⁷

В зависимости от сорта форма плода может быть разной: яблочной или грушевидной. Яблочная айва чаще всего твёрже, чем грушевидная, но зато ароматнее. Немного более мелкие и мягкие на вкус плоды грушевидной айвы являются довольно чувствительными к морозу и лучше всего растут в климате, подходящем для винограда. Зато яблочная айва считается более крепкой и подходящей для хранения в более суровых условиях.^2,4 Уже начиная с сентября сквозь листву просвечивают лимонно-жёлтым цветом самые ранние плоды айвы. Как собирают урожай айвы? Пик сбора урожая приходится на октябрь - декабрь, когда плоды начинают менять свою окраску с зелёного на жёлтую. Т.к. айва, несмотря на её твёрдость, имеет чувствительную кожуру, плоды нужно отделять от ветки вручную вращательным движением.

Айву также можно выращивать на шпалере. Несмотря на то, что растение выращивается с давнего времени, оно было мало изменено в процессе культивации и в большой степени сохранило свои свойства дикого фрукта. От свойств почвы и места выращивания зависит качество айвы. Деревьям айвы требуется хорошая, глубокая почва и тёплый климат. Слишком много жидкости оно не переносит.⁶

Вероятность путаницы:

Визуально плод трёхлисточкового понцируса/померанца (Poncirus trifoliata) очень похож на плод айвы (Cydonia oblonga). Померанец - это цитрусовый плод из Гималаев (Центральный Китай). Он также, как и айва имеет характерный ворсистый пушок. Изменение окраски кожуры в процессе созревания с зелёного на светло-жёлтый вплоть до тёмно-жёлтого также делает его сходным с айвой. Однако этот плод несъедобен.¹⁸

Японскую айву (Chaenomeles japonica) называют ещё северным лимоном или "CIDO". Она родом из Латвии. Японская айва представляет собой кустарник с колючками. Причиной её выращивания было создание альтернативы лимонам. Однако её плоды нельзя есть в сыром виде. В вареном виде можно собирать из них сок. Плоды японской айвы очень похожим на плоды айвы настоящей, но у неё отсутствует ворсистое покрытие.¹⁹

Общая информация:

Дерево айвы (Cydonia oblonga) относится к косточковым из семейства розоцветных (Rosaceae).²⁰

У древних римлян айва появилась примерно за 200 лет до н.э. Из-за её ворсистой кожуры они называли её плоды "волчьим яблоком". Вероятно, римляне принесли айву в Центральную Европу, откуда она распространилась до Крайнего Севера. Сегодня айва выращивается прежде всего в Средиземноморье. Растение также встречается в некоторых центрально-европейских странах.¹¹

В Кидонии, сегодня г. Ханья на острове Крит, крестьяне вырастили этот фрукт, вероятно, впервые на Западе. В греческой мифологии Парис вручил Афродите кидонское яблоко. Айва считается символом счастья, любви, плодородия, ума, красоты, постоянства и неизменности. Древние греки уваривали айву с мёдом. Из этой смеси получался продукт под называнием "Melimelon" (в переводе - медовое яблоко), который служил источником энергии для больных и провиантом для путешествующих. Поэтому португальцы позже называли айву "marmelo", от которого произошло слово "мармелад".¹¹

Слизь из косточек айвы получают машинным способом. Её используют преимущественно в медицинских и косметических продуктах. Из-за постоянно увеличивающейся потребности в ней увеличился также ценовой прессинг для пищевой промышленности. Поэтому она перешла на более дешёвые продукты, такие как слизь водорослей и бактерий, производные крахмала и простые эфиры целлюлозы.⁷

Альтернативные названия:

У айвы есть пара синонимов в русском языке, а именно: квитовое яблоко и хеномелес.

На английском фрукт называется quince.

Литература - источники: