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Guisantes verdes, congelados, sin procesar

Los guisantes, ya sean frescos o congelados, son ricos en proteínas, especialmente cuando están maduros, así como en aminoácidos esenciales.

Los guisantes suelen encontrarse ultracongelados debido a su carácter perecedero y a que pierden su sabor con rapidez.

Incluso retirar las semillas de las vainas —que suelen tener entre cuatro y diez guisantes— es un trabajo laborioso. Las vainas suelen desecharse en lugar de aprovecharse para el consumo. Los guisantes en conserva también compiten en el mercado con los congelados.

Pese a que los guisantes son muy saludables, a menudo se utilizan como guarnición en lugar de tomarse como plato principal.

Historia:

Del artículo de Wikipedia en español: «Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10 000 años. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido por Europa y hacia el este a la India, aunque hasta el siglo XVI solo se usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese momento, empezó a usarse también el grano limpio.

Fue la planta utilizada por Gregor Mendel en sus experimentos, que sentaron las bases de la genética».

Propiedades:

«Cuando los guisantes no están maduros, contienen entre de 18 y 20 % de materia seca, que se distribuye de la siguiente manera: 5-8 % de proteína, 0,5 % de grasa, 10-15 % de hidratos de carbono. Las semillas maduras contienen un 20–25 % de proteína 1-3 % de grasa y 60 % de hidratos de carbono. Marquard indica los siguientes porcentajes, en base al peso en seco de: 25,7 % de proteína bruta, 1,4 % de grasa cruda, 53,7 % de carbohidratos, 18,7 % de fibra y un 2,9 % de minerales.

Los aminoácidos esenciales para los seres humanos están en los guisantes de la siguiente manera (en gramos por 16 gramos de nitrógeno): (cisteína 1,0), metionina 0,9, lisina 7,3, isoleucina 4,2, leucina 7,0, fenilalanina 4,4, (tirosina 3,1), treonina 3,8, triptófano 1,5, valina 4,7.

El contenido mineral promedio es:

macro elementos (como porcentaje de materia seca): cálcio 0,06, fósforo 0,42, sodio 0,03, potasio 1,06, magnesio 0,13.

Microelementos (en mg por kg): Hierro 56, zinc 39, manganeso 14, cobre 8.

Los guisantes secos tienen un contenido de taninos de entre 0,9 y 1,4 %, de los taninos del guisante está entre 1,5 y 2,5 %.

Los guisantes  — como la mayoría de las legumbres— contienen fitoestrógenos, reducen la fertilidad de los mamíferos. En la India, las mujeres preparan sopa con vainas de guisantes para retrasar la concepción.

Los guisantes contienen cantidades reducidas de glucósidos cianogénicos (linamarina), en una proporción de 2,3 mg de ácido cianhídrico por cada 100 g *».

Nombres vernáculos:

«La denominación guisante (del mozárabe biššáuṭ, y este del latín pisum sapĭdum, guisante sabroso, influido por guisar) o chícharo (del mozárabe číčar-o, y este del latín cicĕra) aplicada a toda la planta es una metonimia, pues este no es más que la semilla. Recibe, entre otros, el nombre vernáculo de arveja, aunque este es un apelativo común que se da a otras plantas del género Vicia que no conviene confundir con los guisantes, especialmente con la arveja silvestre (Vicia cracca) y la arveja común (Vicia sativa), ampliamente cultivada como planta forrajera».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.