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Pimentón

El picor y el aroma del pimentón dependen del tipo de pimiento, así como de la composición del mismo.

Del artículo de Wikipedia en español: «El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, laspatatas bravas, el chorizo y numerosos platos de la gastronomía extremeña . Su uso como parte de uno de sus Mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía de los canarios. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores mundiales de este producto. Gracias al mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco».

Producción:

Para la fabricación del pimentón se utilizan principalmente pimientos del tipo Capsicum annuum. En primer lugar, se deben secar los pimientos para poder conseguir el polvo. Dependiendo de la composición del polvo, es decir, del tipo de pimiento y de la cantidad de semillas picantes, varían tanto el sabor como el olor.

Uso:

«Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmenteembutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de lamatanza folclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo a la gallega, los pinchos morunos, las Patatas revolconas, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma condimentar el caldo de una paella, aliñar unas aceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido madrileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de escabeches, la saborización de sopas(sopa de ajo). Se emplea en arroces, se añade a las migas.

En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz».

Escala de sabor:

«Existen tres variedades importantes:

  • Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.
     
  • Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.
     
  • ​Pimentón agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraíz de la Vera (Cáceres), donde se cultiva., aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimentón generalmente ahumado, del Magreb, la harissa podría tener la misma etimología geográfica».

Datos de interés:

Para conservar tanto el pimentón casero como el comprado, se recomienda un lugar fresco, seco y oscuro, debido a que su color característico se basa principalmente en un pigmento liposoluble conocido como carotenoide. Este pigmento es muy sensible al oxígeno del aire y por eso pierde color de forma relativamente rápida debido a la oxidación o a la hidratación si no se conserva en un lugar adecuado. En general, el pimentón aguanta unos seis meses.