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La levadura en polvo es un agente leudante y aporta volumen y esponjosidad a pasteles, tartas y otros pasteles. A diferencia de la levadura, la reacción con la levadura en polvo se produce inmediatamente y la masa no se deja reposar demasiado tiempo.
Uso en la cocina:
¿Para qué sirve el bicarbonato de sodio? El polvo para hornear es particularmente importante para el éxito de pasteles, tartas, galletas y otros pasteles. Lo añades cuando la masa esté prácticamente lista, por lo que sólo tendrás que removerla brevemente. Luego debes meter inmediatamente la masa en el horno o guardarla en el frigorífico. Con el calor del horno, gofrera o freidora y la humedad, la masa reacciona y sube.
El proceso de fermentación del polvo para hornear es similar al de la levadura para hornear o la masa madre. Sin embargo, el tiempo de preparación es mucho más corto y el sabor y la consistencia también son diferentes.
¿Cuánto bicarbonato de sodio necesito usar? La regla general es una proporción de levadura en polvo y harina de aproximadamente 1:30, es decir, una parte de levadura en polvo por 30 partes de harina. Una bolsa contiene aprox. 17 g, suficiente para unos 500 g de harina.
Consejos: Agregar una pizca de levadura en polvo al agua de cocción preservará el color verde de las judías verdes durante la cocción. Si el aderezo para ensalada está demasiado ácido, una pizca de levadura en polvo lo suavizará nuevamente.
Gasificantes y sus usos:
¿Cuál es la diferencia entre bicarbonato de sodio y levadura en polvo? El polvo para hornear se compone de una fuente de CO 2 ( carbonato ácido de sodio = bicarbonato de sodio ), un agente acidificante (ácido tartárico, difosfato disódico E 450a o ortofosfato monocálcico E 341a como portador de ácido) y un agente desmoldante. El agente de liberación contenido es almidón (p. ej. almidón de maíz), que evita que la fuente de CO 2 reaccione prematuramente. En combinación con la humedad y el calor, se crea (liberación) dióxido de carbono gaseoso: se forman pequeñas burbujas de gas que aflojan la masa y aumentan su volumen. Si quieres hornear con bicarbonato de sodio en lugar de levadura en polvo, también necesitarás un acidulante, como vinagre o limón.
El polvo de hornear es especialmente adecuado para masas que se mezclan rápidamente. Las masas quebradas planas (bases para pasteles, galletas) rara vez contienen levadura en polvo. En las masas con levadura, la propia levadura asume el papel de gasificante. También puedes utilizar bicarbonato de amonio puro para productos horneados planos. Para el pan de jengibre o el pastel de miel también son adecuados el carbonato de potasio (potasa), la sal de cuerno de ciervo (bicarbonato de amonio, ABC-Trieb, E 503) o una mezcla de bicarbonato de amonio y carbamato de amonio (1:1). El amoniaco contenido se descompone a temperaturas de 60 °C. Sin embargo, hornear con sal de cuerno de ciervo favorece la formación de acrilamida (reacción de Maillard). 1
El crémor tártaro en polvo para hornear tiene el mismo efecto que el polvo para hornear "normal", excepto que el ácido no contiene fosfatos y proviene del crémor tártaro natural (hidrogenotartrato de potasio), por ejemplo de la producción de vino espumoso.
Cuando se trata de levadura de panadería ( Saccharomyces cerevisiae ), se distingue entre levadura de panadería fresca (levadura comprimida, levadura de panadería) ylevadura de panadería como levadura seca activa . La levadura fresca tiene una fuerza leudante más fuerte, pero requiere tiempos de fermentación más prolongados y varios períodos de reposo. La levadura seca funciona incluso sin mezclar la masa. Además de utilizarse como panificante natural, las levaduras también se utilizan como suplemento dietético o condimento debido a su alto contenido en ácido glutámico y vitamina B, como es el caso de los copos de levadura (levadura noble ). Sin embargo, dado que la levadura noble es una forma inactiva de levadura, ya no se puede utilizar para hornear. Altamente concentrados y para untar, estos hongos también se pueden encontrar en forma de pastas de especias a base de levadura , un extracto de levadura de sabor muy intenso elaborado a partir de células de levadura lisadas (producidas mediante la destrucción de las paredes celulares).
La levadura de cerveza, utilizada originalmente en la producción de cerveza, desempeña un acto de equilibrio entre gasificante, suplemento dietético, producto cosmético y restaurador de la flora intestinal, según el procesamiento (activo, inactivado, etc.) en el que se encuentra. consumado.
Además de levadura, la masa madre también contiene bacterias del ácido láctico; Los tiempos de fermentación son un poco más largos y el sabor (también del producto final) es significativamente más ácido. El fermento para hornear también es común entre los panaderos orgánicos; esta masa madre se compone de trigo, guisantes y miel y está disponible en forma de gránulos. 2
Receta vegana de masa de pizza con levadura en polvo:
Ingredientes: 400 g de harina de trigo , 250 ml de leche vegetal (p. ej. leche de avena ), 3 cucharadas de aceite ( aceite de colza ), 1 cucharadita de sal marina , 1 paquete de levadura en polvo.
Elaboración: Esta masa de pizza no requiere periodo de reposo. Pon todos los ingredientes en un bol y utiliza el gancho amasador para formar una masa suave. Estirar sobre una superficie de trabajo, colocar en una bandeja para horno forrada con papel de horno y cubrir con lo que más te guste.
Receta vegana de pan de chía de trigo sarraceno:
Ingredientes: 40 g de semillas de chía , 240 ml + 160 ml de agua , 300 g de trigo sarraceno molido (harina de trigo sarraceno), 3 cucharaditas de levadura en polvo, 1 1/2 cucharaditas de sal , 60 ml de aceite de colza, 35 g pelados Cobertura de semillas de girasol .
Preparación: Precalentar el horno a 180°C calor superior e inferior. Mezcla las semillas de chía con el agua y déjalas en remojo durante unos 20 minutos. En un bol, combine la harina de trigo sarraceno, el polvo para hornear y la sal y agregue los 160 ml restantes de agua, el aceite y la mezcla de semillas de chía. Ahora mezcle todo rápidamente hasta formar una masa. Engrase bien el molde (20 cm, molde para pan) o cúbralo con papel de horno y vierta la mezcla de pan en el molde, alíselo uniformemente y espolvoree las semillas de girasol por encima. Hornea el pan durante 1 hora y 10 minutos. Luego retíralo inmediatamente del horno y déjalo enfriar por completo antes de cortarlo y disfrutarlo.
Puedes encontrar recetas veganas con levadura en polvo bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar?
El polvo para hornear está disponible en todas las cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. A menudo se envasan y sellan varios sobres (cartas de papel) de 17 g cada uno en una atmósfera protectora.
Para reducir la ingesta excesiva de fosfatos en su dieta, puede utilizar polvo de hornear tártaro como alternativa (más sobre esto a continuación). El polvo para hornear de fabricantes orgánicos a menudo contiene crémor tártaro como acidulante y almidón de tapioca en lugar de almidón de maíz, arroz o trigo como agente antiaglomerante.
Hacer el suyo propio:
Usted mismo puede preparar fácilmente polvo para hornear sin fosfatos. Para ello necesitas 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 2 cucharaditas de ácido ascórbico (vitamina C, como acidulante) y 2 cucharaditas de almidón de maíz (como agente desmoldante). Mezclar bien los ingredientes; alcanza para unos 500 g de harina. Desafortunadamente, esta variante no es fácil de preparar con anticipación porque los ingredientes son muy reactivos y se agrupan rápidamente.
Alternativamente, puedes preparar polvo de hornear con 60 g de bicarbonato de sodio, 50 g de ácido cítrico, 30 g de almidón de maíz (y, si está disponible, 15 g de silicio o sílice en polvo). Se vierten los ingredientes bien mezclados en un recipiente SIN METAL (ni siquiera en la tapa), mientras el ácido cítrico reacciona. Para unos 500 g de harina se necesitan aprox.
Es aún más fácil usar bicarbonato de sodio junto con un ácido (por ejemplo, jugo de limón , vinagre ) puro como sustituto del polvo de hornear. A modo orientativo: Para 500 g de harina necesitas 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y 5 cucharadas de vinagre o zumo de limón. El bicarbonato de sodio neutraliza el ácido que contiene. Si desea un sabor amargo, simplemente puede aumentar ligeramente la cantidad de ácido. La reacción se produce muy rápidamente, por lo que conviene mezclar bien previamente el bicarbonato de sodio con la harina, luego mezclar todo con el jugo de limón o vinagre y meterlo inmediatamente en el horno.
Almacenamiento:
Es especialmente importante guardar las bolsas de papel o los envases abiertos en un lugar seco, ya que la humedad puede activar el polvo de hornear y hacer que pierda su poder leudante. Tiene una vida útil de al menos un año si no se abre.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
La levadura en polvo tiene un contenido energético de aprox. 175 kcal/100g. La mayoría de los nutrientes principales provienen de los carbohidratos (38%) y las proteínas (5,2%); 3
La proporción de sodio en la levadura en polvo es muy alta: 11.800 mg/100 g. El fósforo también está muy bien representado con 8.430 mg/100 g. La razón son los acidificantes difosfato disódico (E 450a) o el ortofosfato monocálcico (E 341a), que se encuentran como portadores de ácido en la levadura normal. Lo mismo ocurre con el calcio en una proporción de 1.130 mg/100 g. 3
Ocasionalmente también puedes encontrar vainillina o etil vainillina como saborizante en el polvo para hornear.
Además del crémor tártaro (hidrogenotartrato de potasio), los polvos para hornear sin fosfato también contienen glucono-delta-lactona (GdL) o citrato de calcio como portadores de ácido.
Puede encontrar los ingredientes completos, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Demasiado fosfato en los alimentos no sólo es peligroso para las personas con enfermedades renales, sino que también representa un riesgo para la salud de las personas sanas durante un largo período de tiempo. Los fosfatos modifican las paredes internas de los vasos sanguíneos, lo que favorece. ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. El riesgo de osteoporosis aumenta porque grandes cantidades de fosfato disuelven el calcio de los huesos. 4 Incluso en personas jóvenes y sanas, una ingesta excesiva provoca un aumento de la presión arterial y del pulso. 5
Los fosfatos no sólo se encuentran en el polvo para hornear. La industria alimentaria definitivamente se beneficia de su uso como conservante, acidulante, regulador de la acidez, agente desmoldante y emulsionante. Este aditivo alimentario lo contienen sobre todo los productos cárnicos y embutidos, las conservas de pescado, los productos horneados, los productos lácteos, los quesos fundidos, las bebidas, los pudines en polvo y las papillas para bebés. Lamentablemente, el etiquetado suele ser inadecuado y confuso para los consumidores. Los números E como E 338 - E 341, E 343, E 350 - E 352, E 1410, E 1412 - E 1414 y E 1442 contienen fosfatos. 4 Mire uno de nuestros videos incrustados aquí titulado Queso procesado: el peligro subestimado del fosfato .
Además de los fosfatos, en la levadura en polvo también se pueden utilizar ácidos que contienen aluminio (sulfato de aluminio y sodio, sulfato de aluminio y sodio, alumbre de sodio, E 521). Definitivamente se debe evitar este aditivo alimentario porque esta sal puede causar eccema en la piel, los ojos y las membranas mucosas. 6
También se pueden incluir como agente desmoldante productos de almidón que contienen gluten, como el almidón de trigo. Las personas con intolerancia al gluten, sensibilidad al gluten o celíacos deben estar especialmente bien informadas.
Los aditivos químicos del polvo de hornear (p. ej., fosfatos) pueden provocar neurodermatitis, asma alérgica o alergias alimentarias en algunas personas. Si tiene intolerancia a la histamina, el bicarbonato de sodio también puede contribuir a una reacción de intolerancia. En estos casos conviene evitar el polvo de hornear convencional y tratar de sustituirlo por versiones naturales.
El gasificante bicarbonato de sodio (NaHCO 3 ) es en realidad un mineral natural (nahcolito) que se encuentra en el esquisto bituminoso y que puede obtenerse como subproducto de la producción de petróleo. 7 Sin embargo, la producción química está mucho más extendida. En Europa, el bicarbonato de sodio también se elabora a partir de sal de mesa común (NaCl). En un proceso químico, el cloro se cambia por carbonato (CO 3 ). El proceso Solvay o proceso de amoníaco-sosa describe en realidad la producción de carbonato de sodio (carbonato de sodio Na 2 CO 3 ). Sin embargo, en una etapa preliminar también se forma bicarbonato de sodio. Las desventajas de este proceso son que utiliza mucha agua y por 1 kg de refresco se produce 1 kg de cloruro de calcio (CaCl 2 ) como "subproducto" inutilizable. Normalmente se elimina a través del sistema de alcantarillado, por lo que acaba en ríos y mares. Para reducir la contaminación del agua se utilizan estanques de sedimentación especiales (estanques de cal). Sin embargo, cabe señalar que cada año se produce 1 millón de toneladas de refrescos y esto también crea alrededor de 1 millón de toneladas de cloruro de calcio. octavo
Ocurrencia - Origen:
Eben Norton Horsford , alumno de Justus von Liebig , inventó la levadura en polvo a mediados del siglo XIX. El farmacéutico alemán Ludwig Clamor Marquart lo vendió en su momento. Horsford fundó Rumford Chemical Works con George Francis Wilson en 1854 y produjeron levadura en polvo en los EE. UU. con el nombre de "levadura en polvo". Horsford lo desarrolló y mejoró constantemente y lo patentó como “polvo para hornear”. August Oetker comenzó a vender polvo para hornear en pequeñas porciones en Alemania en 1891 y lo embotelló como Backin en 1893. El proceso, patentado en 1903, todavía tiene numerosas aplicaciones.
Peligro de confusión: ¡
el polvo para hornear no es bicarbonato de sodio puro (carbonato ácido de sodio, NaHCO 3 )! Pero estrictamente hablando, el bicarbonato de sodio también es un tipo de levadura en polvo o gasificante. Ambos agentes gasificantes se ven muy similares, pero, como se describe, el polvo para hornear contiene un ácido y un agente desmoldante además de bicarbonato de sodio.
La confusión entre bicarbonato de sodio y bicarbonato de sodio también es bastante común, ya que algunas personas usan estos términos indistintamente, lo que genera confusión. Aquí nos referimos a la soda como soda de lavado, soda pura anhidra o soda calcinada, es decir, carbonato de sodio (carbonato disódico, Na 2 CO 3 ). En inglés se llama “washing soda” y al bicarbonato de sodio se le llama “baking soda”. La soda también se utiliza en los alimentos, pero principalmente como blanqueador y detergente. Es mucho más alcalina y las reacciones son mucho más fuertes que con el bicarbonato de sodio. Si el bicarbonato de sodio entra en contacto con ácidos (p. ej., ácido cítrico), se produce una reacción violenta con una fuerte formación de espuma.
Si quieres hacer bicarbonato de sodio, puedes esparcirlo en una bandeja para hornear y "cocerlo" en el horno durante unos 30 minutos a 200 °C. Este proceso elimina el agua y el dióxido de carbono del bicarbonato de sodio y crea bicarbonato de sodio.
Información general:
Los carbonatos de sodio tienen la etiqueta E 500 como aditivo alimentario y se utilizan como gasificantes y reguladores de acidez.
Wikipedia formula las reacciones químicas de la siguiente manera: 7
- Descomposición térmica : 2NaHCO 3 > Na 2 CO 3 + CO 2 +H 2 O
Esta reacción tiene lugar a temperaturas superiores a 50 °C. Cuando se calienta, el bicarbonato de sodio se descompone en bicarbonato de sodio, dióxido de carbono y agua.
- Reacción con ácido : NaHCO 3 + HCl > NaCl + CO 2 + 2H 2 O
El bicarbonato de sodio y el ácido clorhídrico (ácido clorhídrico) reaccionan para formar cloruro de sodio, dióxido de carbono y agua.
Nombres alternativos:
En inglés, el polvo para hornear se conoce como polvo para hornear. A veces también se puede encontrar bicarbonato de sodio, que normalmente significa bicarbonato de sodio.
Palabras clave de uso:
Además de usarse como leudante, el polvo para hornear también se puede usar de muchas maneras diferentes en el hogar: 9
Puedes neutralizar fácilmente los olores en el refrigerador, los zapatos o la caja de arena con levadura en polvo (1/2 paquete) y bicarbonato de sodio (1 cucharadita). Simplemente espolvoreada sobre un plato o directamente en las zonas problemáticas, la mezcla elimina los olores desagradables.
Si las ollas se queman, también puedes agregar la misma cantidad (como se mencionó anteriormente) a la olla con un poco de agua. Después de una hora de exposición (o toda la noche), la suciedad se puede eliminar simplemente con un cepillo. Si mezclas bicarbonato de sodio con un poco de agua, también puedes usarlo como pasta para fregar y eliminar fácilmente la suciedad, por ejemplo de la parrilla, el horno, las juntas de azulejos, etc.
Medio paquete de bicarbonato de sodio con agua también elimina los restos de té o café de tazas, termos u otros recipientes. Si lo dejas toda la noche, los restos se pueden limpiar fácilmente por la mañana.
También se puede utilizar polvo de hornear, bicarbonato de sodio o ácido cítrico para lavar ropa blanca. El bicarbonato de sodio blanquea ligeramente la ropa y funciona de manera similar a un suavizante de telas. Lo mejor es tratar los cuellos de las camisas o las manchas directamente con bicarbonato y agua y luego lavarlos como de costumbre.
El bicarbonato de sodio o el polvo para hornear también funcionan contra las hormigas no deseadas y, cuando se disuelven en una botella con atomizador, contra los pulgones.
Un paquete de bicarbonato de sodio ayuda contra los desagües obstruidos. Vierta media taza de vinagre después del polvo y enjuague el desagüe con agua tibia después de unos minutos.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 8 Fuentes
| 1. | Test.de Acrylamid in Diabetikergebäck. 2003. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | NDR - Interview mit Dr. Matthias Riedl, Klinik für Innere Medizin - Nephrologie. |
| 5. | Mohammad J, Scanni R et al. A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects. In: Journal of the American Society of Nephrology. 2018;29(8). |
| 6. | Ayres DC, Hellier D. Dictionary of Environmentally Important Chemicals. 1998. CRC Press. |
| 7. | Wikipedia Natriumhydrogencarbonat. |
| 9. | Smarticular.net Natron oder Backpulver - was ist der Unterschied? |
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