Birnen, getrocknet (roh?, bio?)

Getrocknete Birnen sind ein gesunder Snack für zwischendurch, vor allem in Bio-Qualität. Nur schonend getrocknet sind diese Trockenfrüchte noch roh.

Verwendung in der Küche

Getrocknete Bio-Birnen eignen sich hervorragend zum Verfeinern des Frühstücks, z.B. im Porridge oder Müesli (Erb-Müesli). Man verwendet die gedörrten Birnen meist für Süssspeisen und Backwaren, wie Früchtebrot (Birnenbrot), Kekse, Muffins oder Kuchen. Getrocknete Birnen schmecken aber auch in Salat (z.B. mit Feldsalat und Tomaten) oder einer Pasta mit Weisskohl, getrockneten Tomaten, Maronen und Pinienkernen. Wenn man Birnen trocknet, bekommen sie eine bräunliche Farbe. Geschwefelte Birnen sind nicht bräunlich verfärbt. Für den Geschmack und die Haltbarkeit ist Schwefel jedoch nicht zwingend notwendig, er dient nur dem "besseren" Aussehen.

Trockenfrüchte, wie gedörrte Birnen, Äpfel, Feigen, Aprikosen, Pflaumen und Mangos, sollte man nur in kleinen Portionen geniessen, da sie viel (auch wenn natürlich vorkommenden) Zucker enthalten. Selten weisen sie Rohkost-Qualität auf, sind also nicht mehr "roh".

Im Handel erhältlich sind getrocknete Birnenscheiben (Birnen-Chips) und Birnenspalten. Eine Spezialität sind ganze Dörrbirnen. Da sie nicht aufgeschnitten sind, verlieren sie nur etwa drei Viertel des Gewichts. Das Trocknen erfolgt vorwiegend in traditionellen, mit Feuer betriebenen Dörröfen. Nach dem Brühen im Wasser (8-10 Stunden), dörrt man sie 2-3 Tage in der Trocknungskammer. Schlussendlich ist die Birne braun und stark verschrumpelt durch den Wasserverlust. Das Innere bleibt jedoch weich und fleischig. Der Geschmack ist sehr intensiv.¹⁰

Eigene Zubereitung von getrockneten Birnen

Vollreife Birnen sind schwierig zu verkaufen, da sie leicht Schaden annehmen können.¹⁶ Das Trocknen ist eine hervorragende Möglichkeit, reife Birnen haltbar zu machen. Zudem lassen sie sich einfach selbst herstellen. Dazu eignen sich reife Bio-Birnen von unterschiedlichen Sorten. Je härter (kleiner Wassergehalt) und geschmackvoller die Sorte, desto besser eignen sie sich zum Trocknen.

Nach dem Waschen sollte man die Birnen vierteln (kleine Sorten kann man auch halbieren), sowie den Stängel und das Kerngehäuse entfernen. Auf ein Schälen der Birnen sollte man verzichten, da darin wichtige sekundäre Pflanzenstoffe stecken. Für Birnen-Chips kann man die Birnen auch mitsamt dem Kerngehäuse in Scheiben hobeln oder dieses nach dem Schneiden ausstechen bzw. herausschneiden. Die vorbereiteten Birnenstücke oder Birnen-Chips kann man mit Zitronensaft bespritzen (mindert Braunfärbung).

Für Rohkost-Birnenschnitze verwendet man am besten ein Dörrgerät (Dörrapparat) und stellt die Temperatur unter 42 °C ein. Verschiedene Dörrgerät-Modelle haben meist eigene Anleitungen (Zeit und Temperatur) für jedes Obst. Zudem sind Dörrgeräte sehr energieeffizient, da Früchte viele Stunden zum Trocknen benötigen. Das Trocknen kann je nach Wassergehalt der Birnensorte 10 bis 12 Stunden dauern.

Alternativ kann man auch den Backofen mit Umluftfunktion benutzen. Dazu die Birnen auf ein Backblech mit Backpapier legen. Es ist energieschonender, mehrere Bleche auf einmal in den Backofen zu geben. Beim Trocknen im Backofen ist es notwendig, dass ein kleiner Spalt offen bleibt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Häufig findet man Anleitungen mit Trocknungstemperaturen von 70 °C. Möchte man möglichst schonend trocknen, empfehlen wir Temperaturen von 40-50 °C. Kann man beim Backofen die Temperatur unter 50 °C nicht exakt regulieren, ist es ratsam, den Ofen auf die niedrigste Stufe zu stellen (beginnt mehrheitlich unter 50 °C, aber ohne Anzeige). Durch den offenen Spalt entweicht auch Wärme und man kann davon ausgehen, dass sich die Temperatur dadurch noch etwas reduziert.

Veganes Rezept für Birnen-Konfitüre aus getrockneten Birnen

Zutaten (für 4 Personen): 100 g getrocknete Birnen, 250 ml Birnensaft (alternativ Apfelsaft), Prise Zimt, Prise Vanillepulver.

Zubereitung: Birnen und Birnensaft in eine Schüssel geben, mischen und ca. 2 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Masse mit einem Mixer fein pürieren. Mit Zimt und Vanillepulver abschmecken. Die Haltbarkeit dieser nicht erhitzten Konfitüre ist begrenzt, weshalb wir empfehlen, sie innerhalb weniger Tage aufzubrauchen.

Vegane Rezepte mit getrockneten Birnen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Man findet Birnenschnitze, Birnenscheiben (Birnen-Chips) und getrocknete, ganze Birnen im Handel. Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa haben diese (saisonal) meist in irgendeiner Form im Sortiment, gelegentlich auch in Bio-Qualität. Die im Handel erhältlichen getrockneten Birnen sind oft geschwefelt (z.B. Schwefeldioxid). So behalten diese eine helle Farbe und die Haltbarkeit verlängert sich. Aus gesundheitlichen Gründen sollte man ungeschwefelte Birnen bevorzugen. Ungeschwefelte Bio-Birnen sind in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt und Alnatura), Bioläden oder Reformhäusern erhältlich. Ganze getrocknete Birnen (Dörrbirnen) findet man in Gourmetgeschäften, Bio- und Hofläden oder über den Online-Handel.

Der Ausdruck "Rohkost" ist gesetzlich nicht geregelt, weshalb es dafür auch keine staatlichen Zertifizierungsstellen gibt - im Unterschied zur biologischen Produktion. Bei der Bezeichnung "roh" oder "sonnengetrocknet" muss man aufpassen, da Produzenten die Temperaturrestriktionen (ca. 42 bis 45 °C für "echte" Rohkost) nicht immer genau nehmen. Vielfach trocknet man die Birnen mit über 60° C (siehe Industrielle Herstellung).¹³

Die Verfügbarkeit von getrockneten Birnen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Richtig getrocknete Birnen sind mehrere Wochen bis Monate haltbar. Für die Aufbewahrung der getrockneten Birnen eignen sich etwa Gläser mit Schraubverschluss, Dosen oder andere verschliessbare Behälter. Auf jeden Fall sind sie dunkel, kühl und luftdicht zu lagern.