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Mönchsbart (Barba di frate, Agretti, Salsola soda)

Das Frühlingsgemüse Mönchsbart (Barba di frate, Agretti, Salsola soda) ähnelt dem Schnittlauch und man kann es roh oder gegart essen.
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Der Mönchsbart (Salsola soda L.) ist auch unter dem italienischen Namen Barba di frate bekannt und immer häufiger in der Kochwelt unter dem Begriff Agretti anzutreffen. Bitte nicht verwechseln mit Krähenfuss-Wegerich (siehe unten).

Verwendung in der Küche:

Man kann das (mediterrane) Frühlingskraut Mönchsbart bzw. Agretti (Norditalien) oder Barba di frate (Süditalien) roh oder gegart verzehren. Als rohes Frühlingskraut mischt man es unter Salate oder benutzt es als Deko bzw. Topping oder als Beilage. Man darf Mönchsbart aber durchaus auch kurz mitkochen, wie wir an einem Rezept zeigen. Allzu lange gekocht schmecken die Stängel allerdings bitter und grasig.

Der vor allem in Italien oft verwendete Mönchsbart hat ein schnittlauchähnliches Erscheinungsbild und seine langen, fleischigen Stiele besitzen einen leicht erdigen, teils säuerlichen Geschmack, der je nach Anbau- oder Ernteort eine salzige Note trägt. Agretti-Kraut oder Salzkraut bzw. Roscano gilt in Italien als Delikatesse und als idealer Bestandteil einer basischen Kost.

Vor der Zubereitung sollte man den Mönchsbart ca. 2 cm über den rötlichen Wurzeln abschneiden, gründlich unter fliessendem Wasser abwaschen und abtropfen lassen. Anschliessend lässt sich der Mönchsbart roh in Mischsalaten oder gekocht für diverse Pasta-Kreationen oder andere Rezepte der toskanischen Küche verwenden.

Die Zubereitung erfolgt dabei ähnlich wie die von Spinat. Um die optische Präsentation des Gerichts zu verbessern, kann man durch kurzes Blanchieren die grüne Farbe während der Zubereitung konservieren. Das heisst: In Wasser kurz aufkochen und mit eiskaltem Wasser abschrecken.

Rezept für Rohkost oder Salat:

Als Rohkost mit Wildpflanzen eignet sich Mönchsbart im Wildpflanzensalat, z.B. zusammen mit Löwenzahn. Im Frühlingssalat sorgt der Mönchsbart für eine erfrischende Knackigkeit. Ein Salat für vier grosse Salatteller kann z.B. aus 500 g dünnem Grünspargel, 1 Bund Mönchsbart, 2 in Stückchen geschnittenen Orangen, den Kernen eines Granatapfels und einer Handvoll grob gehackter Walnüsse bestehen. Die Grünspargeln blanchiert man dazu während 4 Minuten, die Barba di frate 1 Minute lang - im gleichen Wasser. Die Vinaigrette dazu kann man ganz verschieden gestalten - mit oder ohne Öl. Im Link finden Sie die Ölfreie Vinaigrette mit Walnüssen und Orangensaft.

Rezept für Spaghetti mit Mönchsbart bzw. Barba di frate:

Sie kochen das Gericht wie normale Spaghetti, wenn möglich mit einer hocharomatischen Sauce mit Chili, Kapern, Sardellen und Knoblauch. Den vorher kurz blanchierten Mönchsbart geben Sie erst für die ein bis zwei letzten Minuten zu, denn die Barba di frate soll Biss haben. Alternativ für intensiveren Geschmack kann man den Mönchsbart separat mit etwas Öl und Knoblauch etwa drei Minuten anbraten und den Spaghetti erst nach dem Kochen beigeben. Sind die Stängel nicht einzeln wie beim Schnittlauch, sondern verästelt, kann man sie vorher auftrennen, wenn man sie optisch besser integrieren möchte.

Einkauf - wo kaufen?

Mönchsbart bzw. Agretti findet man während der von Ende Februar bis Mai andauernden Saison frisch auf gewissen Wochenmärkten, in Delikatessläden, Spezialitätenläden und in Bioläden sowie in gut sortierten Lebensmittelgeschäften. Auch im Internet kann man dieses Frühlingsgemüse bestellen. Gemäss FDDB wiegt ein Bund meist 250 g.

Zur Saison gibt es wenige grössere Filialen von Grossverteilern wie Coop, Migros, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc., die dann Mönchsbart verkaufen. Kaufen Sie in Bio-Märkten, auf dem Wochenmarkt, im Direktkauf bei Bauern. Bei kleineren Supermärkten in der Schweiz wie Denner, Volg, Spar, Lidl und Aldi haben wir keinen Hinweis gefunden.

Wild zu finden:

Beim Mönchsbart handelt es sich um eine längliche Pflanze, die einen langen, blätterlosen Stängel ausbildet. Die salzliebende Meeresküstenpflanze ist vor allem in Südeuropa und im Balkan auf Dünenwiesen wild verbreitet.1

Lagerung:

Frisch schmeckt der Mönchsbart am besten. Wer warten muss, kann ihn in ein feuchtes Tuch eingewickelt auch für 2-3 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Dies ohne grossen Qualitätsverlust. Wir raten davon ab, Salat oder auch Mönchsbart einzufrieren. Das Einfrieren lässt die Pflanzen welken und sie sind danach matschig. Ebenso problematisch ist das Einfrieren von stark wasserhaltigem Gemüse wie Radieschen, Rettich, Knoblauch, aber auch Tomaten.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Mönchsbart ist mit einem Brennwert von 71 kJ/100g kalorienarm (17 kcal/100g). Proteine enthält er zu 1,8 g, Kohlenhydrate zu 2,2 g und Fett zu 0,2 g. Wahrscheinlich ist die Pflanze wie der Krähenfuss-Wegerich reich an Kalium, Calcium, den Vitaminen C, B1, B2, B3 und B6 und E. Siehe unsere Nährwert- und Kalorientabellen unterhalb dieses Textes. Mönchsbart ist gesund, doch es gibt keinen guten Grund, Agretti als Superfood zu bezeichnen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Barba di frate wirkt leicht harntreibend. Diese Wirkung findet man auch im "Handbuch der pharmaceutischen Botanik" von 1804. Die Salsola soda nennt man da einfach Salzkraut oder Sodasalzkraut. Das Kraut sei getrocknet rötlich und habe einen laugensalzigen, unangenehmen Geschmack, gar keinen Geruch und sei unter dem Namen Herba vitri in den Apotheken bekannt (auch das deutet auf gesund hin). Doch die Anwendung sei sehr eingeschränkt und es fördere lediglich den Abgang des Urins.

Vorkommen:

Mönchsbart kommt in erster Linie in zentral- bis ostmediterranen Küstenräumen vor. Als Heimat gilt gemäss Wikipedia Eurasien und Nordafrika.9 Allerdings gedeiht die Pflanze neben europäischen Küstenregionen auch in Kanada, den USA (invasiv) und in temperierten Breiten West-Asiens auf Salzwiesen.2,8,10 Norditalien ist bekannt für den kommerziellen Anbau von Agretti.

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Für den Eigenanbau des Mönchsbarts (Barba di frate) benötigen Sie lediglich einen kleinen Topf oder Blumenkasten. Die im Internet bestellbaren Samen brauchen ca. 60 Tage, bis eine erntereife Pflanze heranwächst. Jeder manchmal etwas verzweigte Stängel hat seine eigene Wurzel.

Das Saatgut ist allerdings für schlechte Keimung bekannt (bei nur etwa einem Drittel bis 40 %), ähnlich wie beim Rosmarin. Obwohl man die Pflanze oft in mit Salzwasser benetzten Böden im Mittelmeerraum anbaut, wächst sie auch ohne Salzwasser. Mönchsbart erntet man in kleinen Büscheln oder schneidet sie regelmässig, um neues Wachstum zu fördern. Wenn der Boden nicht zu trocken ist, kann er einen ganz unterschiedlichen pH-Wert haben, von sauer bis alkalisch.

Die abgeschnittene Pflanze wächst bei gutem Boden nach der ersten Ernte wieder nach. Der Mönchsbart bevorzugt feuchte, nährstoffreiche Böden und nicht zu intensive Sonneneinstrahlung.3

Die (bevorzugt warme) Vorkultur beginnt man als Freisaat am besten ab Anfang April. Die Direktsaat folgt Mitte Mai bis Juni und im September. In einem Gewächshaus eignet sich der Oktober für eine Herbst-Winterkultur.2

Verwechslungsgefahr:

Den Mönchsbart bringt Wikipedia (März 2019) unter Krähenfuss-Wegerich (Plantago coronopus) mit Alternativnamen Hirschhorn-Wegerich, Schlitz-Wegerich, Schlitzblatt-Wegerich, Kapuzinerbart, Mönchsbart oder Ziegenbart.2 Das ist schlicht falsch. In englischer Sprache findet man den Mönchsbart bei Wikipedia richtig unter Salsola soda, dem botanischen Namen. Man nennt sie volkstümlicher auch opposite-leaved saltwort, oppositeleaf Russian thistle oder barilla plant. Wechselt man zu Italienisch, dann kommt die Salsola soda richtig als Barba di frate, Barba del Negus, Riscolo, Agretti oder als Agretto.

Verwandte Pflanzen sind z.B. das Hügel-Salzkraut (botanisch Kali collinum, alt Salsola collina), das Ruthenische Salzkraut (Kali tragus), eine auch Ukraine-Salzkraut, Ungarisches Salzkraut, Steppen-Salzkraut oder Kali-Salzkraut genannte Steppenpflanze4, sowie das eigentliche Kalisalzkraut (Kali turgidum, alt Salsola kali), auch Kalikraut oder Strand-Salzkraut genannt.

Das Hügel-Salzkraut heisst auf Englisch tumbleweed oder slender Russian thistle und ist sehr leicht mit dem Ruthenischen Salzkraut zu verwechseln.

Das Ruthenische Salzkraut (Kali tragus (L.) Scop., ex Salsola tragus), Englisch prickly Russian thistle, tumbleweed, windwitch, common saltwort, ist allgemein bekannt als Stachelige Russische Distel.5 Es ist eine in Osteuropa und Zentralasien heimische Steppenpflanze. Inzwischen gibt es sie in Südafrika, Asien, Australien, Europa, Nord- und Südamerika. In China wächst das Ruthenische Salzkraut auf Dünen und an sandigen und felsigen Standorten. Nur in frisch gekeimter Form lässt es sich in kleinen Mengen als Salat oder Pfannengericht essen, dient aber zahlreichen Wildtieren als Futter.

Das Kalisalzkraut (Kali turgidum, alt Salsola kali), englisch prickly saltwort oder Russian thistle, wächst in Europa natürlich an den Küsten von Ostsee, Nordsee und Atlantik. Man nennt es auch gemeines Salzkraut. Die Pflanze ist giftig, junge Blätter sind aber essbar.11 Das Kalisalzkraut diente für die beste (orientalische) Soda-Herstellung, nicht als Ersatz.

Kali komarovii (Iljin) Akhani & Roalson, ex Salsola komarovii, ist eine Gemüsepflanze in China, Korea, Japan (bekannt als okahijiki) und im Osten Russlands.6

Allgemeine Informationen:

Der Mönchsbart gehörte einst zur Gattung der Salzkräuter (Salsola) in der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae Juss.). Es ist kein Gänsefussgewächs (Chenopodiaceae), wie man andernorts lesen kann. In dieser Gattung (Salsola s. str.) unterschied man etwa zwei Dutzend Arten. Man hat aber (anstelle von Salsola soda) Salsola kali (= Kali turgida) als neuen Typus für die Gattung Salsola festgelegt und Soda zu einer neuen Gattung erklärt, wodurch sich Arten und Verbreitungsgebiet verkleinern. Siehe auch bei Wikipedia unter Salzkräuter und oben unter Verwechslungsgefahr.

Salsola soda hat Linné die Pflanze genannt, da man sie zur Herstellung von Soda verwendete. Die aus der Pflanze gewonnene Asche enthält bis zu 30 % Natriumcarbonat. Diese alkalisch wirkende Verbindung diente zur Produktion von "Soda-Kalk-Glas", Seife und von verschiedenen anderen Produkten.

Alternative Namen:

Neben Barba di frate, Barba dei frati, Agretti, Agretto, Salsola soda oder Liscari sativa existieren weitere Namen und Ausdrücke in anderen Sprachen, die jedoch meist auch andere Bedeutungen haben und somit mehrere Pflanzen bezeichnen können. Als Beispiele seien Sodakraut, Soda-Salzkraut, Salzkraut oder Ballerina genannt7. Das kann ein Problem bedeuten, wenn man Samen zum Anpflanzen kauft.

Stichworte zur Verwendung:

Mönchsbart lässt sich roh essen (ist dann vegane Rohkost), kochen, backen, anbraten, eignet sich für Saucen (Sossen), Suppen, Teige, Massen, Desserts, Partyrezepte, Salatrezepte, Deutsche Küche, kleine Gerichte, Kräutermischungen, Nudelrezepte und scheint in letzter Zeit zumindest in Europa stark in Mode zu kommen. Auch vegetarisch verwendet und eigentlich bei Vegetariern und bei Omnivoren angekommen.

Literatur - Quellen:

  1. Heistinger A. Kräuter richtig anbauen: Das Praxisbuch für Biogarten, Topf und Balkon. Vielfalt in über 100 Sorten. Verein Arche Noah; 2016.
  2. Wikipedia Englisch Salsola soda.
  3. Website der Gärtnerei Waldhaus unter Rezepte - Agretti.
  4. ufz.de/biolflor/taxonomie/taxonomie.jsp?ID_Taxonomie=3065
  5. Gutermann W. Notulae nomenclaturales 41–45. Neue Namen bei Cruciata und Kali sowie einige kleinere Korrekturen (New names in Cruciata, Kali, and some small corrections). In: Phyton (Horn). 51 (1), 2011, p. 98.
  6. Kays, S. J. Cultivated Vegetables of the World: A Multilingual Onomasticon. Wageningen, The Netherlands: Wageningen Academic Publishers; 2011:124.
  7. tageswoche.ch/allgemein/moenchsbart/
  8. Baye, P. "More on Salsola soda " CalEPPC News (Newsletter of the California Exotic Pest Plant Council), 6 (4), 1998.
  9. Wikipedia Italienisch Salsola soda.
  10. catalogueoflife.org/col/details/species/id/02e5ca5dc18f415e473f88e4394ea7f5
  11. Wikipedia Kali-Salzkraut.

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