Оглавление
Овсяные сливки - это чисто растительная альтернатива традиционным сливкам, веганский заменитель молочного продукта.
Применение в кулинарии:
Что такое овсяные сливки? Овсяные сливки- это веганская альтернатива традиционным сливкам из молока. Их используют для приправления различных блюд, например, запеканок, гратенов, различных блюд, приготовляемых на сковороде, пюре и разных супов. Примеры блюд со сливками: шпинат в сливочном соусе, томатно-сливочный соус или сливочный соус с шампиньонами. В острых блюдах собственный вкус овса практически неузнаваем.
Сладкие блюда, такие пудинг, панакота, цицания или сладкие каши можно прекрасно готовить с овсяными сливками. Их также можно использовать для приправления пирогов. Если вкус овса в сладких блюдах мешает, то вместо овсяных можно использовать соевые сливки. Соевые сливки изготавливаются из соевых бобов. Их также можно взбивать.
Вообще заменители традиционных сливок, например, овсяные сливки более устойчивы к нагреванию, кислотам и алкоголю и хранятся дольше, чем сливки из молока.
Самостоятельное приготовление овсяных сливок:
Овсяные сливки можно очень легко приготовить самостоятельно и к тому же без каких-либо добавок, для этого потребуется: 1 часть овсяных хлопьев (напр., 100 г), 5 частей воды (500 г) и 1 ст.л. растительного масла. Сливки получатся особенно вкусными, если использовать масло грецкого ореха, но и рапсовое масло подойдёт для этих целей. Для приправления также понадобится щепотка соли.
В зависимости от выбора масла вкус овсяных сливок будет разным. Льняное масло было бы лучшим вариантом, но если оно уже открыто, то теряет свой вкус относительно быстро, т.к. содержит большое количество особенно полезных и незаменимых омега-3 жирных кислот (альфа-линоленовая кислота, ALA).
Приготовление: овсяные хлопья вместе с солью замочить в половине тёплой воды примерно на 5 минут. Загустевшую массу размешать и постепенно добавить сначала оставшуюся воду, а затем и масло. Получившуюся смесь хорошо взбить в мощном блендере в течение двух-трёх минут.
Оставить набухать ещё примерно на 10 минут и затем процедить через мелкоячеистое сито. Для получения как можно белого цвета сливок, их нужно процедить через хлопчатобумажную ткань или марлю, чтобы отделить твёрдые остатки от жидкости.
В закрытой стеклянной банке овсяные сливки хранятся в холодильнике около 6 дней. Остатки (жмых) можно съесть или использовать, например, для маски для лица.
Помните о том, что покупные овсяные хлопья, как минимум, пастеризованы для уничтожения возможных микроорганизмов. А цельные овсяные зёрна чаще всего бывают сушёными (при температуре приблизительно 90 °C). В первую очередь это нужно знать сыроедам. Кстати, в рецепте Эрб-мюсли используется способный к прорастанию, цельный овёс, который каждый раз давится в хлопья в зернодробилке.
Веганский рецепт голландского соуса:
Ингредиенты: 250 г маргарина, 200 мл овсяных сливок, 200 мл тёплой воды, 3 ст.л. пищевого крахмала, 1 щепотка соли, 2 щепотки тёртого мускатного ореха, 3 щепотки чёрного перца, несколько капель лимонного сока, 1 ч.л. куркумы.
Приготовление: медленно растопить маргарин. После этого венчиком медленно вмешать разведённый в тёплой воде крахмал и дать загустеть. Затем в эту массу вмешать овсяные сливки, соль, перец, мускат, куркуму и лимонный сок и снять пробу. Голландский соус отлично сочетается со спаржей и вареным картофелем. Этого количества хватит примерно на 5 порций.
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка - где купить?
Овсяные сливки продаются в виде готового продукта в немногих супермаркетах, например, в таких как Ашан, Метро, Лента и Окей. Различные магазины, торгующие био продукцией и здоровым питанием, а также интернет-магазины предлагают овсяные сливки и в био качестве.
Овсяные сливки содержат воду, цельнозерновой овёс, подсолнечное масло и иногда пищевые добавки.
Густая консистенция овсяных сливок по сравнению с жидким овсяным молоком получается не вследствие более высокого содержания овса, а вследствие добавления загустителей (стабилизаторов). Это наглядно показывает сравнение различных продуктов различных производителей: большинство видов овсяного молока состоят из воды, примерно 11 % цельнозернового овса, подсолнечного масла и морской соли. Овсяные сливки содержат воду, 9 % -11 % цельнозернового овса, растительное масло и морскую соль, а кроме того ещё и гуаровую камедь, карраген, муку из плодов рожкового дерева или ксантан в качестве загустителя.
Ксантан (E 415) является пищевым волокном, т.к. организм человека не может усваивать его. Ксантан получают промышленным способом с использованием бактерий рода Xanthomonas, которым дают сахаросодержащие субстраты.
Гуаровую камедь (E402) получают из семян гуара. Эта камедь состоит из длинноцепочесного полисахарида (углевода).
Мука из плодов рожкового дерева (E 401) - это растительный, неперевариваемый полисахарид (галактоза и манноза). Её производят из семян рожкового дерева. Все эти пищевые добавки разрешены также для использования в продуктах питания био качества1
Карраген (E 407) разрешён в качестве стабилизатора или загустителя также и в био продуктах. Этот полисахарид из красных водорослей является "дешёвым наполнителем" в пищевой промышленности и настоящее время вопрос об его использовании очень спорный. Даже если количество каррагена 75 мг/кг веса тела в день считается безопасным, есть опыты над животными с деградированными генами, которые вызывали воспаления кишечника и изменяли иммунную систему.2
Если Вы покупаете овсяные сливки в магазине, то всегда изучайте состав веществ и выбирайте продукты без консервантов и загустителей.
Хранение:
Т.к. покупные овсяные сливки подвергаются воздействию ультра высоких температур, то в нераспечатанном и охлаждённом виде они хранятся очень долго, чаще всего несколько лет. Если упаковка уже была открыта, то сливки нужно использовать в течение 3-4 дней.
Овсяные сливки можно заморозить практически без потери качества для того, чтобы увеличить срок их годности. Из овсяных сливок с помощью ферментации можно сделать овсяный йогурт (подобно соевому йогурту) или овсяный кефир. В Википедии на английском языке есть информация о необходимой для работы бактерий Lactobacillus sanfranciscensis температуре. Википедия также подчёркивает, что эти молочнокислые бактерии могут ферментировать почти любой пищевой или кормовой продукт.
Химический состав - питательная ценность - калорийность:
Калорийность овсяных сливок составляет 92 ккал/100г. Калорийность сливок из молока на 100 ккал больше, также в них значительно выше содержание жира (примерно 20 %). Овсяные сливки содержат около 7 % жира, 6 % углеводов и почти не содержат белка.
В то же время овёс посевной считается очень ценной культурой особенно из-за своего высокого содержания белка (15 %). Овёс - это самая питательная зерновая культура, которая имеет примерно в два раза более высокое содержание жира, чем пшеница; также очень высоко в нём и содержание углеводов (70 %). Многие из этих положительных свойств овса утрачиваются в процессе промышленной переработки.
Содержащиеся в овсе незаменимые аминокислоты имеют, к сожалению, не оптимальное соотношение. Однако в сочетании с бобовыми оно приближается к оптимальному.3 Также и соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам не самое лучшее. Оно равно 22:1 (линолевая кислота, LA, к альфа-линоленовой кислоте, ALA) и превышает рекомендованное соотношение 5:1.
Влияние на здоровье - свойства:
Бета-глюканы (β-глюканы) содержатся в клеточных стенках зерновых, бактерий и грибов. Особенно бета-глюканы из овса или ячменя снижают уровень сахара, а также уровень холестерина в крови и, будучи пребиотиками, улучшают здоровье кишечника. Овёс также полезен и для нервной системы.4
Овёс и овсяные сливки считаются очень хорошо переносимыми для многих диабетиков.5
Риски - непереносимости - побочные эффекты:
Продукты-заменители сливок из овса или спельты не подходят людям с непереносимостью глютена. В этом случае стоит отдать предпочтение продуктам из сои или орехов.
В промышленных продуктах питания следует обращать внимание на добавленные жиры: часто используется кокосовое масло, гидрогенизированное пальмовое масло или гидрогенизированное соевое масло. Другими добавками являются различные виды сахара, эмульгаторы и перечисленные выше загустители.
Общая информация:
Радио NDR.de Ratgeber в 2017 г. выпустило статью про овёс: "Сливки, добавка для ванн и мюсли". Овёс даже был лекарственным растением 2017-го года. Ключевые слова по использованию овса: "диабет: лечение овсом уменьшает дозу инсулина; лечение овсом только по совету врача; похудение с помощью овса; овёс снижает уровень холестерина; овёс укрепляет защитные силы организма и положительно воздействует на кожу."
Читатели должны знать, что практически все продукты питания можно назвать суперфудом. Каждый продукт питания имеет как положительные свойства, так и отрицательные. Сравните таблицы питательных веществ, расположенные под нашими ингредиентами и рецептам, в них также указана среднесуточная потребность в том или ином элементе.
Вместо молочного жира растительные семена содержат растительное масло или жир. У веганских заменителей сливок можно достичь лучшей взбиваемости или более хорошей стабильности - и это при более низкой цене и более низком содержании жира (максимум 15 %).6
Веганские сливки сами по себе кошерные, т.к. не содержат ни мяса, ни молока. Они изготавливаются из веганских продуктов: овса или сои, риса, кокоса, миндаля, орехов, спельты и т.д. Иногда используется также шёлковый тофу.
Альтернативные названия:
Растительные сливки по-английски называются non-dairy cream.
Литература - источники:
- Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. München: Brockhaus. 2011
- Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
- Roger J. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent-Verlag. 2006.
- Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention. Beta-Glucane - Ballaststoffe mit besonderen Wirkungen. 2017.
- Diabetes-hilfe.net Haferflocken bei Diabetes.
- Bockisch M. Nahrungsfette und -öle: Handbuch der Lebensmitteltechnologie. Stuttgart: Ulmer. 1993.
Комментарии