шелушёный рис (бурый рис), длиннозёрный, вареный

Шелушёный рис (Oryza sativa) или бурый рис, рис карго или коричневый рис или цельнозерновой рис, т.е. не шлифованный рис всё это одно и то же. Ниже в таблице мы указываем пищевую ценность вареного риса.

Цельнозерновой рис, здесь шелушёный (Oryza sativa ssp. indica), не шлифуют. Т.е. бурый рис после сбора урожая сохраняет свою натуральную серебристую кожицу. Удаляется только шелуха. Благодаря этому витамины и минералы остаются в зерне и делают его более питательным. Длиннозёрный рис и круглозёрный рис считаются двумя основными разновидностями внутри рода рис (Oryza). Кроме них есть ещё одна важная группа, находящаяся между ними, рис средней длины.

Применение в кулинарии:

Шелушёный рис лучше всего замачивать в двойном количестве воды на ночь и после замачивания сливать воду. После этого рис можно варить с накрытой крышкой на медленном огне 60 минут. Бурый рис в своей консистенции всегда остаётся немного более твёрдым, чем белый рис.

Длиннозёрный (т.е. не клейкий) коричневый рис вкусен как гарнир, но также из него можно прекрасно приготовить рис с овощами, рисовую запеканку или рисовый салат. Тот, кто хочет получить пользу для здоровья от цельнозернового риса, но считает его ореховый вкус слишком интенсивным, может приготовить рисовый гарнир наполовину из бурого риса и на половину из белого риса. В любом случае коричневый рис более сытный по сравнению с белым рисом и чувство голода после блюда с шелушеным рисом наступает намного позже. См. также ингредиенты рисовый сироп и его приготовление, рисовое молоко, рисовый уксус, рисовые хлопья, рисовая лапша и рисовая мука.

Ферментирование риса:

При помощи гриба кодзи (麹, Aspergillus flavus var. oryzae) из риса можно приготовить сладкий напиток амазаке. Кодзи добавляют в охлаждённый вареный бурый рис и ферменты кодзи разлагают рисовый крахмал на сахар. Амазаке известен как детское питание, десерт, снек, натуральный подсластитель и даже как салатный дрессинг. Ферментация длится 12 часов и для этого требуется температура от 50 до 60 градусов Цельсия. Для этого смесь из риса и кодзи можно нагреть в духовке. В охлаждённом виде амазаке хранится 5 - 10 дней. Мелко помолотый имбирь обогатит его вкус. Консистенция представляет собой нечто среднее между рисовой кашей с супом пюре. Для питья его надо разбавить водой.²

Химический состав:

Рис не содержит глютен, поэтому он подходит для употребления людьми, страдающими целиакией.

Химический состав риса зависит от конкретного сорта, а также от различных условий окружающей среды и различной агротехники. Однако общее у всех сортов то, что рис большей частью состоит из углеводов.

Коричневый рис содержит больше витаминов и микроэлементов, чем белый рис. Это потому, что у белого риса удаляются зародыш и серебристая кожица. В них содержится большая часть питательных веществ. В цельнозерновом рисе в первую очередь значительно больше содержание магния, кальция, железа, цинка, а также витамина Е, витамина B₁, витамина B₂ и витамина B₃.

Загрязнение тяжёлыми металлами:

В некоторых регионах грунтовые воды, используемые для выращивания риса, сильно загрязнены мышьяком. Ядовитый полуметалл накапливается в рисе в десять раз больше, чем в других зерновых и считается возможным разрешающим фактором для онкологических заболеваний. У беременных женщин это может нарушить развитие нерождённого ребёнка. Предлагаемые на рынке сорта риса содержат от 20 до 900 микрограмм мышьяка на килограмм (для сравнения: максимально допустимое количество мышьяка в питьевой воде составляет в ЕУ 10 микрограмм на литр).

Загрязнены помимо собственно риса бывают также рисовые вафли и детское питание на рисовой основе, например, рисовые хлопья, в большинстве случаев содержа от 100 до 350 микрограмм на кг. Особенно у нешлифованного риса (шелушёного/бурого риса) рекомендуется хорошо мыть зёрна перед приготовлением и варить в десятикратном объёме воды, чтобы снизить содержание мышьяка.¹

Переработка:

После сбора урожая рис лущат и после этого уменьшают содержание воды. Затем удаляют лузгу. В результате остаётся так называемый шлифованный рис, состоящий из мучнистого тела, зародыша и серебристой кожицы. Его также называют коричневым рисом, цельнозерновым рисом или рисом карго, т.к. его чаще всего экспортируют в этом виде.

В процессе шлифовки на рисозаводе удаляется серебристая кожица и зародыш. В этом виде рис называется шлифованный или белый рис. Он хранится значительно дольше, чем содержащий много жира неочищенный рис, но теряет большую часть минеральных веществ и витаминов. Промышленность перерабатывает эти ценные вещества по-другому.

Общая информация:

Семена следующих растений, расположенных в порядке убывания по объёмам выращивания в 1960-х годах называют зерном: пшеница, кукуруза, ячмень, овёс, сорго и рожь. У пшеницы различают старейший подвид - пшеницу-однозернянку из вида полбы (эммер, твёрдая пшеница и камут) и вид спельты с представителями (полба, мягкая пшеница, двузернянка). Также и просо с такими видами как сорго, паникум, пеннисетум, элевсина и т.д. относится к семейству злаковых и, таким образом, к зерновым. Существуют такие виды как просо посевное, просо итальянское, африканское просо, теф и росичка и ещё менее известные виды зерновых.³

Рисом называют зерновое растение родов Oryza sativa и Oryza glaberrima. Азиатский рис имеет ботаническое название Oryza sativa и его выращивают во многих странах мира. Не путайте бурый рис с цицанией или водяным рисом⁷ (культурной формой рода Zizania palustris), а также с "диким рисом" (Oryza rufipogon)⁶.

Различают (в зависимости от длины рисового зерна) три группы или типа риса:

• Oryza sativa ssp. indica – тип длиннозёрный рис, не клейкий, длиннее чем 6 миллиметров (напр, рис панта, рис басмати)
• Oryza sativa ssp. japonica – тип круглозёрный рис, клейкий (поэтому также называемый восковидный), 5,2 миллиметра или короче
• Oryza sativa ssp. javanica - тип рис средней длины или рис для ризотто, длиной 5,2-6 миллиметров. На основании генетических критериев сегодня вид javanica чаще всего определяют как разновидность внутри группы Japonica.

Разновидность Oryza glaberrima называют африканским рисом. Он родом из Западной Африки, имеет очень значительные гены устойчивости к различным болезням риса, таким как вирусные болезни, но также и больший барьер нескрещиваемости между видами.⁴ Африканский рис имеет низкую урожайность и поэтому является только нишевым товаром. Например, у приверженцев авасены народа диола, а также в США.⁵ Диола - это этническая группа в Сенегале, где они обитают в регионе Казаманс.

Азия - особенно Китай, Индия и другие части Юго-Восточной Азии - являются главными регионами выращивания известного риса (Oryza sativa). В этих регионах производится более 95 % риса. В Европе самым крупным регионом выращивания является Северная Италия (Паданская равнина).¹

Первое одомашнивание риса произошло более 8200 лет назад в Китае. С 2012 г. известно, что это случилось в границах дельты Жемчужной реки. Вскоре появилось различие между круглозёрным рисом и длиннозёрным рисом. Более 10 000 лет там собирали и употребляли в пищу дикий рис. Например, в долине реки Янцзы с начала голоцена, который начался 11 700 лет назад.

Существует множество сортов риса. Например, рис арборио (Арборио), рис басмати (Пакистан, Индия), рис бомба (Испания), рис рангун (Мьянма), рис Ява и Ломбок, рис панта, японский рис, рис чигалон (Камарг), рис инок, рис ират, сладкий рис (рис мочи), жасминовый рис (душистый рис), красный рис с шестью формами, зависящими от региона выращивания и зелёный рис из Вьетнама.

Зелёный рис собирают до созревания, выдавливают зерна вручную из колоса и сушат их на солнце. Таким образом сахар частично превращается в крахмал. Красный рис родом из богатой глиной земли во французском Камарге и имеет ореховый вкус. Рис для паэльи может состоять из риса средней длины или круглозёрного риса, он содержит очень много кахмала и поэтому может впитывать много воды.

Рис садри - это длиннозёрный рис из Севера Ирана, имеющий цветочный аромат и считающийся лучшим рисом в мире. Если его коптить несколько недель над буковой древесиной, то он будет называться рис садри дуди. Рис моти - это японский рис среднего размера, который также выращивается в США. Он используется в сладких рисовых блюда и в японских рисовых пирогах.

Более половины населения планеты едят рис практически каждый день как основной продукт питания. Прежде всего в Азии рис является основой питания для населения. Различают несколько видов зерна, например, по длине зерна: длиннозёрный рис, круглозёрный рис. Для ризотто используется итальянский круглозёрный рис. Сорта длиннозёрного риса называют белым рисом из США, рис басмати родом из Северной Индии, а жасминовый рис из Тайланда. Как правило, вкус риса обусловлен почвами, на которых он выращивался. Минеральные вещества входящие в состав жасминового риса отвечают за его качества и соответствующий аромат в процессе приготовления.

Круглозёрный рис после варки становится влажным и клейким из-за высокого содержания крахмала, в то время как длиннозёрный рис остаётся скорее сухим и более рыхлым. Рис для суши происходит из Японии и является, например, более клейким круглозёрным рисом также, как и рис для ризотто из Италии, который также может быть рисом средней длины.

Дополнительно различают степени обработки риса: шелушёный рис, белый рис или пропаренный рис. Так называемый цельнозерновой рис (или коричневый рис) экспортируется из Тайланда, Вьетнама, Шри Ланки или Камарга. Итальянский рис Venere имеет чёрный цвет.

Слишком большое количество пищевых волокон могут вызвать брожение в толстом кишечнике у некоторых людей. В зависимости от имеющихся кишечных бактерий это может привести к метеоризму, запору или поносу. Т.к. метод пропаривания вжимает питательные вещества риса внутрь зерна, то 100 г пропаренного риса содержат примерно столько же витамина B₁, как и шелушёный рис, при значительно более низком содержании клетчатки. Это достигается при обработке горячей водой, которая вжимает минеральные вещества серебристой оболочки внутрь зерна. Серебристую оболочку удаляют, так что пропаренный рис содержит меньше жиров и клетчатки. Поэтому при варке он остаётся таким же зернистым. У белого риса удаляются серебристая оболочка и зародыш, так что этот полированный рис теряет большинство питательных веществ, т.к. витаминов, минералов и клетчатки.

Дикий рис (водяной рис)⁷ с ботанической точки зрения является не рисом (Oryza), а растением, которое было послано с овсом и растёт как водоросль (Zizania) в США и Канаде. Таким образом, он не является одичавшим или природным диким рисом. Тёмный цвет дикий рис приобретает в процессе приготовления. Дикий рис содержит больше белка и питательных веществ, чем настоящий рис. Т.к. натуральный дикий рис дороже, то его смешивают с бурым рисом или белым рисом.

Литература / источники:

1. Deutschsprachige Wikipedia: Reis
2. Kyung L, Oger C. Fermentieren leicht gemacht. Leopold Stocker Verlag; 2016.
3. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer; 1976.
4. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer Verlag; 1977.
5. Carney J. A. Black Rice: The African Origins of Rice Cultivation in the Americas. Cambridge: Harvard University Press; 2002.
6. Invasive Species Compendium cabi.org/isc/datasheet/37960
7. Deutschsprachige Wikipedia: Wasserreis