Sommario
Le banane disidratate (biologiche, crude?) (di solito ottenute dalle varietà Musa acuminata 'Cavendish' o Musa × paradisiaca L.) o la polvere di banana (biologica, cruda?) possono essere utilizzate in vari modi. Grazie alla forte rimozione dell'acqua, i prodotti sono molto ricchi di energia e hanno una lunga durata.
Utilizzo in cucina
A causa del processo di produzione, la densità di nutrienti ed energia delle banane disidratate è altamente concentrata. Rispetto alle banane fresche, il gusto è solitamente più intenso e dolce. Le banane disidratate forniscono carboidrati rapidamente disponibili: uno spuntino ideale tra i pasti. Le banane disidratate possono essere trasformate in polvere di banana nel frullatore ad alte prestazioni. La polvere di banana è ideale come sostituto dello zucchero nelle ricette di cucina e di pasticceria ed è un ottimo ingrediente per deliziosi frullati, chutney, macedonie, muesli e dessert, ma è consigliabile dare la preferenza alle banane fresche sotto forma di verdure crude. Hanno meno calorie e contengono più vitamina C.
Preparazione fatta in casa
Ingredienti (1 teglia): circa 5 banane mature (biologiche, crude), 1⁄2 limone
Preparazione: Tagliare innanzitutto le banane a fettine sottili (ca. 5 mm). Distribuire uniformemente le fette sottili sulla teglia rivestita con carta da forno. Le singole fette dovrebbero avere abbastanza spazio e non toccarsi. Per preservare il bel colore giallo chiaro delle banane, distribuire uniformemente il succo di mezzo limone sulle fette di banana. Successivamente potrete mettere le fette di banana in forno a 70 °C. Dopo un'ora è necessario aprire brevemente la porta del forno per far fuoriuscire il vapore. Ci vogliono circa sette ore per ottenere fette di banana meravigliosamente croccanti. Non dimenticare: continua a lasciare fuoriuscire il vapore acqueo. Dopo sei ore non lasciare le banane da sole: potrebbero essere pronte in qualsiasi momento. Una volta che le fette di banana avranno raggiunto il livello di secchezza desiderato, lasciatele raffreddare. Potrete poi conservarli per mesi in un contenitore ermetico, ad esempio in barattoli da conserva. Come accennato in precedenza, puoi preparare la tua polvere di banana utilizzando le chips di banana. Tuttavia, la polvere di banana ha una durata di conservazione più breve perché tende ad attirare l’umidità e perde sapore più rapidamente.
Per un risultato ottimale è importante il grado di maturazione delle banane: non devono essere né troppo acerbe né troppo mature. Le banane acerbe contengono un'elevata quantità di amido e il prodotto finale ha poca dolcezza. Mentre le banane troppo mature contengono molto zucchero e le banane disidratate possono avere solo un sapore dolce. 2 L'USDA ha creato un "Tabella di maturazione delle banane" per aiutarti a determinare se le banane sono adatte al prodotto finale desiderato. 8°
Se vuoi disidratare le banane più spesso, ti consigliamo di acquistare un essiccatore. Il consumo di energia è inferiore e molti essiccatori hanno una “funzione di cibo crudo”. Ciò consente di essiccare frutta o verdura a basse temperature.
Ricetta barretta energetica vegana Ingredienti
(12 barrette): 170 g di noci , 170 g di pezzi di banana disidratata (biologica), 10 datteri Medjool snocciolati, 1 cucchiaino di cannella in polvere, un po' d'acqua
Preparazione: Tritare le noci in un mixer da cucina fino a ridurle in farina grossolana. Quindi aggiungere i datteri, la cannella e i pezzetti di banana e mescolare fino a formare un impasto. Se il composto risultasse troppo asciutto aggiungete acqua un cucchiaio alla volta fino a formare un impasto sodo. Versare il composto in una forma quadrata e stenderlo di circa 1-2 cm di spessore. Ora mettete lo stampo in freezer per 10 minuti. Non appena il composto sarà abbastanza sodo, toglietelo dal congelatore e tagliatelo in rettangoli uniformi (circa 12 pezzi).
Per le ricette vegane con banane disidratate vedere la nota: " Ricette che contengono al massimo questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto Stoccaggio
Le banane disidratate sono sempre di stagione . Sono disponibili tutto l'anno presso i principali rivenditori al dettaglio come Coop , Migros , Denner , Vlog , Spar , Aldi , Lidl , Edeka , Hofer e Billa . Oppure puoi acquistarli nei supermercati biologici come Denn's o Alnatura. In particolare la polvere di banana si trova spesso nei negozi specializzati in prodotti biologici.
L’industria tratta spesso le banane disidratate con anidride solforosa per mantenere il loro colore giallastro e prolungarne la durata di conservazione. In alcuni casi viene aggiunto anche lo zucchero semolato. Questi additivi aiutano a conservare la banana nel miglior modo possibile. Ciò significa che puoi conservarli per molto tempo. Tuttavia, le banane essiccate sono naturalmente molto dolci. Per evitare di consumare involontariamente troppo zucchero, è necessario prestare attenzione agli ingredienti.
Nella maggior parte dei negozi troverai solo un tipo di banana ("Cavendish"). Ad esempio, puoi acquistare la polvere di banana rossa online o nei negozi asiatici ( Musa acuminata 'Red Dacca').
Quando si acquistano banane disidratate o banane in polvere è consigliabile cercare prodotti di qualità biologica certificata, poiché contengono meno sostanze nocive.
La disponibilità di banane disidratate varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Consigli per la conservazione
Conservando correttamente le banane disidratate in un contenitore ermetico in un luogo asciutto, possono essere conservate a lungo. In condizioni ottimali possono durare diversi anni e conservare il loro gusto. Quando si conservano le banane disidratate, è importante proteggerle dalla luce, dal calore e dall'umidità.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Le banane disidratate sono molto ricche di energia; 100 g apportano 346 kcal, 1,8 g di grassi, 88 g di carboidrati e 3,9 g di proteine. 1
Durante il processo di essiccazione, le banane perdono quasi tutta l'acqua, che costituisce circa il 75% del loro peso. Ciò fa sì che alcuni nutrienti si concentrino mentre altri diminuiscono. Le banane disidratate e la polvere di banana sono ricche di fibre (100 g contengono il 39,9% della razione giornaliera raccomandata), sostanze fitochimiche e micronutrienti. 1
Confrontando le tabelle nutrizionali delle "banane disidratate" con quelle delle " banane fresche ", gli effetti della disidratazione delle banane diventano evidenti. Va tenuto presente che il contenuto di alcune sostanze può variare (a seconda del metodo di disidratazione, della varietà, del grado di maturazione e delle condizioni del terreno).
La disidratazione delle banane può ridurre alcune delle vitamine idrosolubili presenti nelle banane fresche. Le vitamine idrosolubili specifiche che possono diminuire durante il processo di essiccazione sono la vitamina C (acido ascorbico), così come alcune vitamine del gruppo B come la vitamina B6 (piridossina) e l'acido folico . 14 Se si confronta la 'tabella degli ingredienti della banana' della banana fresca con quella disidratata: il contenuto di folato e vitamina C diminuisce. 1
Nutrienti che non vengono influenzati dal concentrato di ritiro dell'acqua. Ad esempio, le banane disidratate contengono molto potassio . Con 100 g di banane disidratate puoi coprire il 75% del tuo fabbisogno giornaliero (1491 mg/100 g). Per fare un confronto: le banane fresche contengono solo 358 mg/100 g di potassio. Un'altra buona fonte di potassio sono i funghi porcini secchi (2000 mg/100 g). 1
Il rame si trova in forma condensata nelle banane disidratate (0,39 mg/100 g). Le banane fresche contengono solo 0,08 mg/100 g di rame. Il contenuto di rame delle banane disidratate è paragonabile ai fiocchi d'avena (0,39 mg/100 g). Tuttavia contengono molti più ingredienti come lo shiitake essiccato (5,2 mg/100 g), gli anacardi (2,2 mg/100 g) o i semi di girasole (1,8 mg/100 g). 1
Anche il contenuto di biotina (17 µg/100 g) aumenta con l'essiccazione. La banana fresca contiene solo 5 µg/100 g. Puoi ottenere più biotina con alimenti come i funghi porcini secchi (75 µg/100 g) o le noci (36 µg/100 g). 1
La varietà, il grado di maturazione e il metodo di essiccazione possono portare a ingredienti diversi. 2
Effetti sulla salute
La banana contiene vari componenti nutrizionali come carboidrati, lignina, zuccheri pectina, componenti volatili, polifenoli, carotenoidi, vitamine e minerali. Le banane sono estremamente ricche di sostanze nutritive. Oltre al loro valore nutritivo, hanno anche diverse proprietà medicinali. Le banane sono potenzialmente utili come antidiarroico, antimicrobico, cicatrizzante, antitumorale, per la prevenzione dell’ulcera allo stomaco, per il trattamento dei calcoli renali, per abbassare lo zucchero nel sangue e come agente antiossidante. 6 La maggior parte delle sostanze rimane intatta nonostante la disidratazione. Le proprietà delle banane disidratate (vedi tabella dei nutrienti) contribuiscono ad una dieta sana. Supportano varie funzioni del corpo. Una descrizione dettagliata degli effetti sulla salute si trova nell'ingrediente " banana ". Ecco solo una breve panoramica:
Salute dell'apparato digerente: il contenuto di fibre nelle banane disidratate contribuisce a una sana digestione. 16 Le banane agiscono come un prebiotico (prebiotico) e possono promuovere i batteri buoni nell'intestino. 18 La combinazione di probiotici e prebiotici è detta simbiotica. Per quanto riguarda le banane e i movimenti intestinali, va detto che l'effetto dipende dal grado di maturazione. Durante il processo di maturazione, l'amido si converte in glucosio e fruttosio. 3 In breve, le banane acerbe contengono prevalentemente amido resistente e fibre; banane mature, fruttosio e glucosio. 15 Esistono prove che le banane verdi cotte ( Musa paradisiaca) aiutano con la diarrea e accelerano il recupero. 23 In generale, i fruttooligosaccaridi contenuti nelle banane possono aiutare contro la stitichezza. 24,25 Le fibre contenute nelle banane possono avere effetti positivi sulla salute intestinale; determinando un aumento del volume delle feci, abbreviando il tempo di transito nel colon e provocando cambiamenti nella composizione della popolazione microbica intestinale. 4 Tuttavia, l'effetto può variare da persona a persona. 24 Presta attenzione a come reagisce il tuo corpo.
Boost energetico: le banane disidratate forniscono carboidrati che il corpo utilizza come principale fonte di energia. Possono fornire una carica di energia rapida e prolungata, rendendoli un buon spuntino per gli atleti o le persone che necessitano di una carica di energia. 15
Equilibrio elettrolitico: le banane sono ricche di potassio, un importante elettrolita. Ciò aiuta a mantenere l’equilibrio dei liquidi, la funzione nervosa e la contrazione muscolare. Disidratato. 17
Proprietà antiossidanti: le banane disidratate contengono antiossidanti come la dopamina e le catechine. Questi composti aiutano a combattere lo stress ossidativo, riducono l’infiammazione e proteggono le cellule dai danni dei radicali liberi. 15
Psiche: le banane contengono triptofano. Questa sostanza viene utilizzata nel corpo per produrre la serotonina, l’“ormone della felicità”. 19
Va notato che le banane disidratate hanno un contenuto di zuccheri più elevato e più calorie rispetto alle banane fresche a causa della perdita di acqua. Mangiare con moderazione è importante per evitare un consumo eccessivo di zucchero.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
La frutta secca solforata può provocare reazioni negative nei soggetti allergici e nelle persone sensibili. Il corpo può espellere basse dosi di anidride solforosa (SO 2 ) senza compromettere la salute. Tuttavia, un'ingestione eccessiva o da parte di individui sensibili può causare una serie di effetti tossici come: B. Danni al sistema respiratorio, cardiovascolare, nervoso e digestivo. La sicurezza dell'SO2 per la conservazione degli alimenti non sembra essere pienamente compresa. 20
Le persone con intolleranza al fruttosio possono mangiare le banane? In generale, le banane sono considerate adatte alle persone con intolleranza o malassorbimento al fruttosio. Sebbene le banane contengano fruttosio, possono essere tollerate dalle persone con intolleranza al fruttosio. Perché anche le banane contengono glucosio. 15 Il glucosio facilita l'assorbimento del fruttosio nell'intestino tenue e può ridurre la comparsa dei sintomi associati all'intolleranza al fruttosio. 21 Tuttavia il contenuto di fruttosio e glucosio dipende dal grado di maturazione. 15
È importante notare che la tolleranza al fruttosio può variare da persona a persona. Alcune persone con intolleranza al fruttosio possono manifestare sintomi nonostante il consumo moderato di banane. Ci sono anche risultati contrastanti: uno studio che ha esaminato la connessione tra intolleranza al fruttosio e assunzione di glucosio non ha mostrato alcun miglioramento significativo dei sintomi. 22 Le persone con intolleranza al fruttosio dovrebbero monitorare la propria tolleranza e prendere in considerazione la possibilità di consultare un medico o un nutrizionista per un consiglio individuale.
Impronta ecologica - Benessere degli animali
La produzione di banane disidratate può avere effetti sia positivi che negativi sull'ambiente.
Un effetto positivo è la riduzione degli sprechi alimentari. Le banane disidratate hanno una durata di conservazione più lunga rispetto alle banane fresche. La rimozione dell'acqua impedisce agli agenti patogeni o ad altri microrganismi di sopravvivere nella banana. Ciò consente una conservazione più lunga senza rovinarsi. Ciò può ridurre lo spreco alimentare.
Nella regione di produzione agricola, le aziende agricole locali producono banane disidratate e le offrono come prodotti a valore aggiunto sui mercati globali. La lavorazione regionale, il ridotto sforzo di imballaggio e il peso inferiore riducono i costi. Soprattutto per la spedizione. 2
Un aspetto negativo è l’elevato consumo di energia e risorse nella produzione. La disidratazione richiede in genere energia per il processo di essiccazione, tramite essiccazione a tamburo, essiccazione a infrarossi o altri metodi.
I metodi agricoli sono cruciali per una grande impronta ecologica. Le piantagioni di banane possono richiedere pratiche agricole intensive come l’uso di pesticidi, fertilizzanti e irrigazione. 11 La gestione non sostenibile ha spesso impatti ambientali negativi devastanti e di lunga durata. 10
La conversione degli habitat e la deforestazione per la produzione di banane sono fondamentali. La perdita di habitat ha un forte impatto sulla fauna selvatica, sulle popolazioni e sulla biodiversità locale. 12
La coltivazione delle banane richiede spesso un consumo significativo di acqua – l'“impronta idrica” delle banane è elevata. 13
Per ridurre al minimo gli impatti negativi, è possibile implementare pratiche agricole sostenibili come l’agricoltura biologica, la gestione responsabile dell’acqua e l’uso efficiente dell’energia. Le misure volte a promuovere la conservazione della natura, a mantenere la salute del suolo e a ridurre l’uso di sostanze chimiche contribuiscono a ridurre al minimo l’impatto ambientale.
È importante notare che i metodi di coltivazione (biologico o convenzionale), la posizione geografica e la portata delle misure di sostenibilità implementate lungo la catena di produzione possono far variare l’impatto ambientale delle banane disidratate. Prestare attenzione a questo al momento dell'acquisto!
Produzione industriale
L'essiccazione degli alimenti è stata fin dall'antichità il principale metodo di conservazione. Il contenuto di acqua è direttamente collegato alla vitalità degli organismi patogeni e microbici. I primi metodi di essiccazione prevedevano l’esposizione del cibo alla luce solare diretta. Questa tecnica è particolarmente adatta ai climi secchi. In effetti, questo metodo è responsabile di gran parte della produzione odierna di banane essiccate. 2
Un aspetto importante della produzione industriale è il pretrattamento: le banane fresche contengono elevate quantità di composti fenolici e un'elevata attività della polifenolossidasi. Questo crea una reazione enzimatica che fa dorare rapidamente le banane. I metodi per evitare ciò includono la cottura a vapore o lo sbollentamento in acqua, la frittura in olio, i bagni di acido ascorbico e l'applicazione di saccarosio sulla superficie esposta. Le elevate temperature di essiccazione possono anche limitare la doratura enzimatica. 2 A basse temperature, il saccarosio può aiutare a mantenere la qualità. 7
Un altro modo per evitare che le banane anneriscano è "solforare". L'anidride solforosa è un buon agente conservante del colore; poiché rallenta le reazioni di imbrunimento sia enzimatiche che non enzimatiche. Tuttavia, il suo ampio utilizzo negli alimenti è messo in discussione a causa di possibili problemi di salute. 9
L'essiccazione ad aria calda
utilizza vassoi o griglie perforate in essiccatori discontinui o nastri a vaglio continuo che corrono attraverso un tunnel. Il vapore acqueo viene rimosso dal tunnel. Le temperature di asciugatura sono superiori a 70 °C con elevata circolazione dell'aria. Il tempo di asciugatura dipende dalla velocità di carico e dal deficit di pressione del vapore. 2
Essiccazione a spruzzo
Da un prodotto liquido si ottiene una polvere finemente strutturata. Uno speciale ugello nebulizzatore atomizza il liquido della banana in un'ampia camera preriscaldata. Gli enzimi vengono utilizzati per migliorare la liquefazione e la viscosità. 2
Essiccazione in tamburo
In questo processo, la purea di banana viene posta in un tamburo. Mentre il tamburo ruota, viene aggiunto calore al prodotto per far evaporare l'umidità. Il prodotto finale è la polvere di banana. 2
Liofilizzazione
Qui viene utilizzato il principio della sublimazione. L'acqua congelata si trasforma direttamente in vapore senza passare alla fase liquida. Questa tecnologia può essere integrata con il riscaldamento a infrarossi o a microonde. 2
Essiccazione a microonde
L'energia a microonde può essere la fonte di calore primaria per la disidratazione o, più efficacemente, per integrare i sistemi di essiccazione convenzionali. 2
Infrarossi
In questo processo, le banane vengono essiccate utilizzando i raggi infrarossi. La disidratazione a infrarossi ha il vantaggio di essere un metodo delicato ed efficace. La radiazione infrarossa riscalda il frutto dall'interno, facendo evaporare l'umidità senza danneggiare la consistenza esterna o il colore delle banane. Ciò consente una disidratazione uniforme. Questo processo aiuta a preservare il sapore e i nutrienti naturali delle banane. 2
Un altro vantaggio della disidratazione a infrarossi è il risparmio di tempo rispetto ad altri metodi di disidratazione. 2
Disidratazione osmotica
La disidratazione osmotica comporta la rimozione dell'acqua dal frutto attraverso l'osmosi. Il frutto viene immerso in una soluzione concentrata con sale o zucchero. L'elevata concentrazione nella soluzione crea un ambiente ipertonico. Ciò fa sì che le fette di banana perdano umidità.
La soluzione osmotica penetra nelle fette di banana. In tal modo rimuove l'umidità dal frutto, ma anche altri componenti solubili. Allo stesso tempo, la banana assorbe i componenti zuccherini o salini della soluzione, il che porta ad un miglioramento del gusto. Dopo un certo tempo di esposizione, le fette di banana raggiungono un punto di equilibrio in cui la perdita di umidità viene compensata dall'assorbimento della soluzione osmotica. La soluzione in eccesso viene lavata via. Nella fase finale, le fette vengono nuovamente asciugate utilizzando aria calda, liofilizzazione o essiccazione al sole. 2
Il processo di disidratazione osmotica aiuta a preservare il sapore, il colore e le proprietà nutrizionali delle banane. Esalta il profilo aromatico. 5
La disidratazione osmotica utilizzando basse temperature e elevate concentrazioni di saccarosio riduce l'impatto sulla qualità del prodotto finale. Elevate concentrazioni di saccarosio possono prevenire danni alle cellule superficiali del frutto. Il saccarosio forma una barriera che ostacola il trasferimento dei solventi dal prodotto alla soluzione. I ricercatori sono giunti a questa conclusione in uno studio sulle caratteristiche qualitative di forma e colore. 2
Nomi alternativi
Banane essiccate, banane essiccate, patatine di banane, banane con frutta secca, banane essiccate all'aria, farina di banane, concentrato di banane in polvere
Altre applicazioni
La polvere di frutta (banana) è adatta come ingrediente negli alimenti per l'infanzia. 26 La polvere di banana ha anche un grande potenziale per essere utilizzata come alternativa senza glutine alla farina di frumento. 16
Letteratura - 25 Fonti
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