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Queso vegano de anacardos

El queso de anacardos es un alimento fermentado muy sabroso que se puede utilizar como sustituto del queso de vaca.
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veganas cocinadas

20min   16h   intermedia  


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Nota

Ingredientes (para personas, )

Para la base del queso de anacardos
300 gAnacardos, crudos
175 mlAgua potable
(175 g)
1 ½ cdas.Miso
(26 g)
Para refinar después de la fermentación
1 ½ cdtas.Aceite de coco
(6,8 g)
1 cda.Zumo de limón, crudo
(7,3 g)
¼ cdta.Sal marina
(1,2 g)

Utensilios de cocina

  • batidora de vaso
    o batidora manual

Tipo de preparación

  • remojo
  • derretir
  • hacer puré
  • fermentar sin oxígeno

Preparación

  1. Para la base del queso de anacardos
    En primer lugar, poner en remojo los anacardos. Para ello, colocarlos en un recipiente, rellenar el mismo con agua y dejarlos reposar durante cuatro horas. Después limpiarlos, enjuagarlos a fondo y descartar el agua del remojo.

  2. En general, los anacardos son un fruto seco bastante blando, por lo que si no dispone del tiempo necesario para dejar que se ablanden, puede saltar este paso o acortar su duración. Poner los anacardos en remojo no solo aporta beneficios nutricionales, sino que también ayuda a que estos adquieran la consistencia adecuada para los pasos posteriores de la preparación.

  3. Poner los anacardos, el agua y la pasta de miso en la batidora de vaso. Triturarlo todo hasta obtener una masa cremosa en la que no se distingan trozos de anacardo.

  4. En este caso se recomienda utilizar una batidora de vaso potente.

  5. Fermentación
    Poner la masa en un recipiente y cubrirla con film transparente de cocina para que quede al vacío. El film debe colocarse de modo que descanse directamente sobre la masa. Dejar reposar la masa durante 12 horas a temperatura ambiente para que se produzca el proceso de fermentación.

  6. La fermentación es un proceso de conversión enzimática por el que las sustancias que contienen los alimentos cambian o aparecen otras nuevas. En este caso, la fermentación se produce sin oxígeno. Dado que los microorganismos no cuentan con receptores de electrones (O2), deben utilizar otras rutas metabólicas para obtener la energía que produce la degradación de la materia orgánica. Los alimentos adquieren un sabor particular gracias a este tipo de fermentación.

  7. Para refinar después de la fermentación
    Tras la fermentación, derretir la manteca de coco. Agregar zumo de limón, sal y aceite de coco a la masa de anacardos. A continuación, añadir hierbas aromáticas al gusto y servir.

  8. Si quiere utilizar zumo de limón recién exprimido, bastará con utilizar una sexta parte de un limón mediano para obtener una cucharada.


Información nutricional por persona 2000 kCal
Valor energético 221 kcal 11,1%
Grasas 17 g 25,0%
de las cuales, saturadas 3,6 g 18,2%
Hidratos de carbono (incl. fibra) 13 g 4,7%
de los cuales, azúcares 2,4 g 2,7%
Fibra alimentaria 1,4 g 5,6%
Proteínas (albúmina) 7,2 g 14,5%
Sal (Na:184,1 mg)468 mg 19,5%
Una porción pesa 64g. Cantidad diaria recomendada por la GDA.
Grasas
Hidratos de carbono
Proteínas (albúmina)
Sal

Essential Nutrients with %-share Daily Requirement at 2000 kCal
ElemCobre, Cu 0,84 mg 84,0%
ProtTriptófano (Trp, W) 0,11 g 46,0%
ElemFósforo, P 228 mg 33,0%
ElemManganeso, Mn 0,65 mg 32,0%
ElemMagnesio, Mg 112 mg 30,0%
FettÁcido linoleico; LA; 18:2 omega-6
3 g 30,0%
ProtTreonina (Thr, T) 0,27 g 29,0%
ProtValina (Val, V) 0,43 g 27,0%
ProtIsoleucina (Ile, I) 0,31 g 25,0%
ProtLeucina (Leu, L) 0,58 g 24,0%

La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.

Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.

El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)!  Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.


Ácidos grasos esenciales (SC-PUFA) 2000 kCal
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6
3 g 30,0%
Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3
0,04 g 2,0%

Aminoácidos esenciales 2000 kCal
Triptófano (Trp, W) 0,11 g 46,0%
Treonina (Thr, T) 0,27 g 29,0%
Valina (Val, V) 0,43 g 27,0%
Isoleucina (Ile, I) 0,31 g 25,0%
Leucina (Leu, L) 0,58 g 24,0%
Fenilalanina (Phe, F) 0,37 g 24,0%
Lisina (Lys, K) 0,36 g 20,0%
Metionina (Met, M) 0,14 g 15,0%

Vitaminas 2000 kCal
Vitamina K 14 µg 18,0%
Tiamina (vitamina B1) 0,16 mg 15,0%
Piridoxina (vitamina B6) 0,16 mg 12,0%
Ácido pantoténico (vitamina B5) 0,34 mg 6,0%
Folato como grupo de sustancias con ácido fólico (vitamina B9, vitamina B11) 10 µg 5,0%
Niacina (vitamina B3) 0,43 mg 3,0%
Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) 0,34 mg 3,0%
Riboflavina (vitamina B2) 0,03 mg 2,0%
Vitamina C (ácido ascórbico) 0,54 mg 1,0%
Vitamina A, como retinol (ER) 0,13 µg < 0,1%
Cobalamina (vitamina B12) 0 µg < 0,1%

Macroelementos esenciales (macrominerales) 2000 kCal
Fósforo, P 228 mg 33,0%
Magnesio, Mg 112 mg 30,0%
Sodio, Na 184 mg 23,0%
Potasio, K 255 mg 13,0%
Calcio, Ca 17 mg 2,0%

Oligoelementos esenciales (microelementos) 2000 kCal
Cobre, Cu 0,84 mg 84,0%
Manganeso, Mn 0,65 mg 32,0%
Zinc, Zn 2,3 mg 23,0%
Hierro, Fe 2,6 mg 18,0%
Selenio, Se 7,7 µg 14,0%
Flúor, F 16 µg < 0,1%

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Observaciones sobre la receta

Nosotros no consideramos miso como un alimento crudo ya que, durante el proceso de elaboración, lo normal es que la soja se caliente. Esto se debe a que las leguminosas verdes de cualquier tipo resultan tóxicas para los seres humanos por la fasina, una glucoproteína que contienen. La fasina dificulta la absorción de nutrientes en el intestino, puesto que provoca hemaglutinación (agrupación de los glóbulos rojos) y si se consume en grandes cantidades también puede destruir las vellosidades intestinales. Los procesos de calentamiento (cocción, tostado, etc.) destruyen la fasina, lo que nos permite disfrutar de productos elaborados a partir de la soja como el tofu, el miso o el tempeh. Por lo tanto, los productos de soja no pasteurizados no se pueden considerar alimentos crudos, sino tan solo alimentos cocinados y «revividos» gracias a la fermentación.

Comprenderán que nosotros modifiquemos la clasificación de las recetas que aparecen como «crudiveganas» y las ubiquemos en la sección de «veganas cocinadas».

Fermentación: se denomina fermentación al proceso de conversión enzimática a través del cual algunas de las sustancias que contienen los alimentos cambian o aparecen otras nuevas. La fermentación que utilizamos para esta receta es anaeróbica. Para ello, se priva de oxígeno al alimento que se va a fermentar para descomponer la materia orgánica; ello significa que el aceptor final de los electrones de la coenzima NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico. Así pues, los microorganismos deben utilizar otras rutas metabólicas para obtener la energía, proceso que a su vez provoca un cambio de sabor en los alimentos. Asimismo, este proceso extiende y modifica, tanto la fecha de caducidad del producto, como las condiciones para su conservación. La fermentación se ha utilizaba como método de conservación cuando no había neveras.

El consumo de productos fermentados, especialmente de aquellos que no se pasteurizan (industrialmente), ha disminuido considerablemente. Sin embargo, los alimentos crudos fermentados resultan especialmente beneficiosos, pues contienen una gran variedad de encimas y vitaminas que a su vez cuentan con bacterias de ácido láctico muy beneficiosas para el organismo y la flora intestinal.

Confusión sobre la vitamina B12: erróneamente se cree que los productos fermentados son una fuente de vitamina B12. Los alimentos con ácido láctico fermentados como, por ejemplo, el chucrut o el tempeh incluyen pequeñas cantidades, aunque se presume que se trata de un análogo, es decir, un tipo de moléculas idénticas a la vitamina B12, pero que estructuralmente son inactivas. Aunque presentan bastantes similitudes bioquímicas, el organismo humano es incapaz de asimilarlas. (Para saber más sobre la vitamina B12visite la siguiente entrada de este blog en alemán).

Consejos

Tiempo en remojo: para que se produzcan los cambios en la consistencia de los frutos secos y se active el proceso de germinación, el tiempo óptimo que deben reposar en remojo es de tres o cuatro horas (los crudiveganos no se ponen de acuerdo). Además, este proceso debería reducir la cantidad de ácido fítico que contienen los frutos secos y las legumbres. El ácido fítico tiene una acción secuestrante o quelante de a los minerales y hace que el cuerpo no pueda absorberlos. En general, los anacardos son un tipo de fruto seco relativamente blando, por lo que si no tiene el tiempo necesario para dejar que se ablanden, puede saltar este paso o acortar su duración.

Conservación: en un envase hermético en el frigorífico, este queso vegano puede mantenerse en perfectas condiciones durante diez días.

Preparación alternativa

Hierbas aromáticas: según los autores, este queso de anacardos combina muy bien si se sirve con hierbas aromáticas, tales como romero o albahaca, por ejemplo.

Utilizar el sobrante para hacer más queso: si ya ha preparado alguna vez este queso vegano y todavía le queda un poco, puede utilizar dos cucharadas del queso ya fermentado en lugar de añadir la pasta de miso.

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