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Falsch informiert durch Ernährungswissenschaftler

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Fachkräfte sollten wissenschaftlich fundiert informieren. Stattdessen passiert mitunter das Gegenteil, wie dieser Blog zeigt.

Selbst große Magazine mit einer Auflage von 1,5 Millionen Exemplaren wie das MIGROS-MAGAZIN scheinen kein Personal zu haben, um Beiträge von LebensmittelwissenschaftlerInnen fachlich zu kontrollieren.

Marianne Botta-Diener, dipl. Lebensmittelwissenschafterin ETH und Ernährungswissenschafterin.

Janine Bolliger liebt Rohkost.

Kommentar zum Beitrag: "Roh, köstlich und gesund", MIGROS-MAGAZIN,
Nr.44, 28.Oktober 2013, Seite 124-125, Rubrik "Leben in Form".

Das Magazin hat eine beglaubigte Auflage von 1'558'467 (WEMF 2012), Leserschaft 2'482'000. Das ist für die Schweiz nebst der Coop-Zeitung die höchste Auflage überhaupt.

1. "Ungekochtes Essen"

Die ETH-Ausbildung ist in der Schweiz die renommierteste Ausbildungsstufe, die man haben kann. Es ist sehr erfreulich, dass sich eine diplomierte Lebensmittel- und Ernährungswissenschaftlerin (in der Schweiz heißen diese Lebensmittel- und ErnährungswissenschafterInnen) mit solchen Beiträgen über Rohkost auseinandersetzt. Obwohl sie viele Vorteile erkennt, kommt sie aufgrund unschlüssiger Argumente nicht zu einer positiven Bewertung der rohköstlichen Ernährung.

Sie kommentiert den Bericht von Veronica Bonilla-Gurzeler über die Rohköstlerin Janine Bolliger aus Winterthur, die seit zwei Jahren fast ausschließlich von Rohkost lebt – und stellt die suggestive Frage: Ist ungekochtes Essen auf Dauer gesund?.

Zu Recht erkennt sie, dass man bei richtiger Zusammensetzung keinen Mangel leiden muss, mit dem leisen Unterton: "Es kommt darauf an, ob man es schafft, seinen Speiseplan so zusammenzustellen, dass der tägliche Bedarf an Protein, Kalzium, Eisen und Zink gedeckt ist." 

Botta-Diener sieht aber auch Vorteile, z.B. dass man nicht mit dem Krebs begünstigenden Acrylamid, einer Maillard-Reaktion, rechnen müsse und Vitamine wie Vitamin C bzw. Ascorbinsäure, Folsäure etc. erhalten blieben. Danach erwähnt sie Vitalstoffe (Mikronährstoffe), wie Lykopen (heißt eigentlich Lycopin) in Tomaten oder Carotin in Karotten, die nach Erhitzung besser aufgenommen würden. Es folgen Bohnen und Kartoffeln, die roh giftige Stoffe enthielten und so Bauchschmerzen oder gar Erbrechen bewirken könnten.

Schließlich weist sie auf den Vorteil des Kochprozesses hin, der schädliche Bakterien zerstört – und auf teurere Preise für rohe Kost – mit dem Satz: Weitere Nachteile sind, dass spezielle, rohe Produkte oft deutlich teurer sind und vieles aus fernen Ländern importiert wird.

In ihrer Argumentation gegen Rohkost widmet sich Marianne Botta-Diener den Problemen, auf die sie stößt, insgesamt nicht besonders gründlich.

So ist es bei jeder Kostform so, dass auf eine ausreichende Nährstoffversorgung geachtet werden sollte.

Außerdem werden Mikronährstoffe wie Lycopin, die aus gekochter Nahrung besonders gut aufgenommen werden, in der Regel trotzdem ausreichend zugeführt, da der Gesamtkonsum der zugehörigen Lebensmittel, in diesem Fall also Tomaten, vergleichsweise höher ist.

Dass Bohnen und Kartoffeln roh nicht verzehrbar sind ist allenfalls eine Mahnung an Anfänger und hat keinen erheblichen Einfluss auf die Vielfalt an Nahrungsmitteln, die roh genießbar sind; darunter sogar einige wenige Pilze.

Rohkost-Fertigprodukte – so wie viele Gourmetprodukte – liegen preislich im höheren Bereich, sind aber nicht zwingend notwendig. Wenn Sie aber Gemüse kaufen, kostet das nicht mehr, wenn Sie es nicht kochen – und spart Energie.

2. Der Vitamin-B12-Aspekt

Dazu lautet die von Mariannte Botta-Diener gestellte Frage: Wie sieht es mit einem Vitamin-B12 Mangel aus?.

Zu meinem grössten Erstaunen erklärt sie: Die Vitamin-B12-Reserve hält bei Erwachsenen rund 12 Jahre lang vor. Sollte ein Mangel auftreten, kann das Vitamin intravenös zugeführt werden und ist sofort verfügbar. Einem Mangel vorbeugen können vergorene Lebensmittel wie Sauerkraut oder fermentierte Getränke.

Das sind Falschinformationen zu der wichtigsten Frage bezüglich veganer Kost.

Das Depot ist nicht annähernd so groß, zudem enthalten weder Sauerkraut noch fermentierte Getränke Vitamin-B12 in verwertbarer Form. Sie liegen dort nur als Analoga vor, was bedeutet, dass sie der verwertbaren Form nur ähneln und in großer Menge sogar schädlich sein können: sie können die Aufnahme des verwertbaren Vitamins blockieren.

Das Gegenteil zu Botta-Diener's Angabe bildet die Wikipedia-Meinung (Oktober 2013) im Beitrag Vitamin B, wo für das Vitamin B12 eingetragen ist: Die Leber kann Vitamin B12 in Mengen speichern, die für mehrere Monate ausreichen. Da folgert man: weniger als ein Jahr.

Eine richtige Antwort dazu findet sich bei Wikipedia unter Cobalamine, (Oktober 2013) dem Fachausdruck für Vitamin B12: Beim erwachsenen Menschen reicht ein gefülltes Depot der Leber aus, um eine Mangelversorgung über mehrere Jahre hinweg auszugleichen. Dieser Wikipedia-Beitrag ist ausführlich und informiert über zahlreiche Aspekte in diesem Zusammenhang.

Um also einem Mangel vorzubeugen, genügt es, das Depot hin und wieder aufzufüllen. Dazu gibt eine Vielfalt an Darreichungsformen: angereicherte Nahrungsmittel, Kapseln, Lutschtabletten, Granulate, subkutane oder intramuskuläre Injektionen. Vitamin B12 in Kapseln ist besser verwertbar, wenn diese auch andere Komponenten enthalten.

Falls bereits ein Mangel besteht, würde wohl kein Arzt eine intravenöse Zuführung empfehlen, da viel invasiver und unangenehmer als eine subkutane Spritze. Zudem kann eine Überdosierung vorkommen - mit Acne medicamentosa (Akne) oder allergischen Beschwerden. Die subkutane Spritze (am besten in das Bauchfett), nicht spürbar mit 0,4 mm Nadel, bzw. die intramuskuläre Injektion sind daher meist die erste Wahl. Je nach Grad des Mangels dienen auch hierzu geeignete Kapseln statt Spritzen.

Ich würde die physiologische Wirkform Methylcobalamin dem üblichen Cyanocobalamin vorziehen, da es die eigentlich biologisch wirksame Coenzym-Form des Vitamins B12 ist.

Die andere biologisch wirksame Form wäre 5'-Adenosylcobalamin, das man aber nur bei Blausäurevergiftung spritzt – und da aber intravenös – wie auch die Speicherform, Hydroxocobalamin, in der gleichen Art und für den gleichen sehr seltenen Zweck. Vielleicht deshalb die Aussage von Marianne Botta-Diener.

Ein erwachsener Mensch mit intaktem intrinsischen Faktor (intrinsic factor, IF) und ohne Störung bei der Wiederaufnahme im terminalen Ileum (kurz vor dem Dickdarm) benötigt nur etwa 2-3 Mikrogramm (0,003 mg) Vitamin B12 pro Tag, weil der Körper den Stoff ständig rezykliert. Aber der Stoff ist äußerst wichtig.

Nur bei jährlich etwa 9 Menschen auf 100'000 Einwohner stellt man eine Fehlfunktion fest, die die Aufnahme oder die Rezyklierung nahezu verhindert. Diese zu entdecken ist bei jeder Art der Ernährung lebenswichtig und das Vorkommen beschränkt sich nicht auf vegan essende Menschen.

Mehr dazu bald in einem Beitrag über Vitamin B12.

Die Antwort zur Frage, ob der Mensch überhaupt gemacht sei für Rohkost, lautet bei Marianne Botta-Diener: Schon unsere Vor-Vorfahren haben sich von Rohkost ernährt. Schließlich war zuerst der Mensch auf der Erde, und erst dann kam das Feuer hinzu. Allerdings: Das Feuer war sicher vor uns da, nur mussten wir über sehr lange Zeit lernen, es nutzen zu können.


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