Hojas de alholva secas (Kasoori Methi)

Las hojas de alholva secas (también fenogreco o fenugreco) son un condimento muy popular en la gastronomía de la India. Allí, se conocen como klee o Kasoori Methi.

Usos culinarios:

Las hojas de alholva secas (Trigonella foenum-graecum) son sabrosas, pero amargas. Esta especia se utiliza con muchísima moderación. Su aroma a heno, que recuerda al apio de monte, combina especialmente con recetas orientales. Entre los platos que podemos refinar con hojas de alholva frescas o secas encontramos arroces, salsas y guisos de lentejas o de verduras. Si las hojas secas se ponen en remojo antes de utilizarlas, resultan aún más aromáticas que la hierba fresca.

Las hojas de alholva son parte de recetas tradicionales como el pan plano indio (chapati), la carne secada al aire turca (pastirma) o una salsa para mojar yemení (hilbeh). Asimismo, tanto las hojas como las semillas de alholva forman parte de muchas mezclas de curry. Para sustituir las semillas podemos emplear mostaza, hinojo o semillas de hinojo, aunque el sabor es completamente diferente.

En Tirol del Sur, las semillas de alholva se utilizan para condimentar panes y quesos. Al igual que los brotes de berro hortelano, los brotes de alholva se añaden a ensaladas o se cocinan.¹

Infusiones: Para preparar una infusión de hojas de alholva necesitará apenas una cucharada de hojas secas por taza, ya que el sabor es muy intenso. Verter agua hirviendo encima de las hojas y dejar que la infusión repose durante unos tres minutos. Muchas infusiones recomendadas durante la lactancia incluyen alholva, ya que estimula la producción de leche (galactólogo). Con las semillas también se pueden preparar distintas infusiones (véase el artículo de semillas de alholva).

Receta de verduras con alholva: Picar las cebollas muy finas. Después, saltearlas en un poco de aceite (a poder ser, aceite de canola) hasta que se vuelvan transparentes. A continuación, añadir distintos tipos de verduras cortados en trozos muy pequeños, como calabacines, tomates, pimientos amarillos, además de especias como jengibre rallado, dientes de ajo picados muy finos y copos de chile. Para terminar, agregar hojas de cilantro y una pizca de hojas de alholva secas o de semillas. No dejar que las verduras se reblandezcan demasiado: es mejor que conserven parte de su consistencia.

Adquisición. ¿Dónde comprarlas?

En España no encontramos hojas de alholva en grandes superficies como Alcampo, Mercadona, Simply, Día o Eroski, al igual que tampoco es habitual que Jumbo, Éxito, Walmart, Carrefour o Superama en Latinoamérica las tengan en sus estanterías ni secciones de verdulería. Suelen comercializarse en herbolarios, tiendas de productos ecológicos gourmet o por Internet. Las hojas secas se pueden adquirir para usar como condimento o como infusión. Aunque los envases sean distintos, podemos darles el uso que mejor nos convenga. Si son ecológicas, nos aseguramos de que el producto no esté contaminado con ningún tipo de pesticida ni plaguicida. En algunos comercios asiáticos, las encontraremos etiquetadas con el nombre indio, «kasoori methi». También se conocen como «hojas methi» o por su denominación en inglés, «fenugreek leaves».

La planta silvestre:

Crece entre la zona oriental del Mediterráneo y Asia Central. También en las mieses (campos de trigo) de la península Ibérica y en Baleares.¹³ Es capaz de desarrollarse hasta en altitudes máximas de 1000 metros.²

Conservación:

Al igual que el resto de especias, las hojas secas de alholva son muy sensibles a la luz, a la humedad y al calor. Consérvelas dentro de un frasco hermético, en un lugar oscuro, fresco y seco, y consúmalas a lo largo de un año. Pasado ese periodo de tiempo, pierden parte de su aroma.

Composición. Valores nutricionales. Calorías:

Incluso las hojas frescas de alholva son campeonas en calcio: 10 gramos bastan para cubrir casi la mitad de las necesidades diarias (10 gramos contienen 327 miligramos de calcio). En comparación, la albahaca deshidratada contiene 224 miligramos por cada 10 gramos. Asimismo, aporta 220 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos, una cantidad significativamente alta para una hierba aromática. Así, aporta un porcentaje similar al de la guayaba (228 miligramos por cada 100 gramos), mientras que el pimiento amarillo se queda muy por detrás, con 183 miligramos.³ Por lo general, las especias son muy nutritivas, pero las ingerimos en pequeñas cantidades.

Las hojas de alholva secas tienen un aroma dulce a heno que deben a la cumarina.¹ Por otro lado, también contienen una cantidad reseñable de clorofila.⁴

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

Tanto las hojas como las semillas de la alholva son un remedio medicinal.⁵ Mientras que las semillas disfrutan en estos momentos de una gran popularidad, las hojas pasan más desapercibidas. Esto no significa que debamos ignorarlas: su uso interno y externo nos ayuda a mantenernos saludables. Las hojas y las semillas tienen propiedades similares, aunque las hojas son menos efectivas. Las hojas verdes de la alholva son uno de los remedios naturales más antiguos que se conocen.

Las sustancias biológicamente activas que contienen las hojas y las semillas, como pueden ser proteínas, aminoácidos, elementos biogénicos, grasas y ácidos grasos, se emplean en la medicina tradicional, en la industria cosmética y para producir alimentos funcionales. En medicina, las hojas de alholva se usan para preparar infusiones, extractos (agua o alcohol), tinturas, maltas y tónicos con propiedades antidepresivas y psicogénicas, así como suplementos nutricionales para el crecimiento muscular.⁴

Por ejemplo, los culturistas suelen aprovecharse de dicho efecto estimulante. También se dice que las semillas de alholva afectan al equilibrio hormonal. Se le atribuyen efectos positivos sobre la libido y la potencia natural.⁶ Por todo ello, a veces se dice que es un «superalimento». A nosotros, esta denominación tan de moda nos resulta sospechosa, ya que no resulta nada específica.

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

En principio, se desaconseja el consumo de preparados que contengan alholva (da igual si son semillas u hojas) durante el embarazo. Consumir grandes cantidades podría adelantar el parto y, por lo general, la aparición de molestias gastrointestinales.

En 2011, una empresa alemana de construcción de jardines ecológicos importó semillas de alholva contaminadas de Egipto. Dichas semillas probablemente fueran la fuente de la cepa de EHEC de la epidemia que tuvo lugar en aquel momento (con infecciones intestinales potencialmente mortales). 53 personas fallecieron y cientos de personas se vieron afectadas.⁷

Usos medicinales:

si se aplican de manera interna, las hojas de alholva favorecen el apetito y alivian dolores. Las infusiones de alholva son muy beneficiosas en caso de molestias gastrointestinales, enfermedades en las vías respiratorias y reumatismo. Asimismo, se dice que la planta es una buena aliada para combatir el mal aliento.⁸ Consumir el extracto de hojas de alholva puede ayudar a reducir la fiebre persistente pasadas una o dos horas.¹⁰ Por otro lado, el consumo regular alivia inflamaciones y edemas, así como las molestias asociadas a la menopausia.²

La clorofila que contienen las hojas ayuda al desarrollo de nuevas células sanguíneas, es purificante y favorece la cicatrización de heridas.⁴

Medicina popular. Naturopatía:

Los pueblos indígenas ya conocían desde hace siglos su valor para tratar enfermedades cutáneas, así como su capacidad para purificar la sangre. En Irán se dice que las hojas de alholva son un buen remedio en caso de enfermedades oculares o trastornos ginecológicos.

Origen:

La alholva, también conocida como fenogreco o fenugreco, es originaria de Persia. Desde allí llegó a la antigua Grecia y pasó al Imperio Romano. Hoy en día, podemos encontrar alholva en el sur de Europa, África, en Oriente Medio, India, China y Australia. Según Wikipedia, las principales áreas de cultivo son Marruecos y la India. Alemania y a Francia también producen, aunque en menor escala.⁹

Cultivo y recolección:

La alholva se cultiva en filas con una separación aproximada de 20 centímetros entre las semillas. Esto permite que las plantas se desarrollen de forma adecuada. Esta hierba aromática aprecia los climas templados y, en el momento de la siembra y el cultivo, necesita mucha luz solar, calor y protección frente al viento. La alholva prefiere suelos fértiles, ricos en materia orgánica y porosos. También necesita abundantes sales minerales y poca agua. En lugares óptimos, la alholva puede alcanzar alturas de hasta 60 centímetros. Las flores son de color crema y amarillo pálido. Las vainas delgadas, de color beige-marrón y de unos diez centímetros de altura pueden empezar a recolectarse tras un período de crecimiento de cuatro meses. Cada vaina recoge entre diez y veinte semillas rugosas de color amarillento-marrón. Si apretamos las semillas con los dedos, observaremos que desprenden un intenso aroma. Las hojas frescas, verdes y trifoliadas se recogen justo en el momento en que se necesitan, tanto si se van a utilizar para preparar infusiones o como condimento.¹

Peligro de confusión:

Es muy fácil confundir la alholva fresca con otras especias que también tengan las hojas trifoliadas. Una planta estrechamente relacionada y similar en sabor es el meliloto azul (Trigonella caerulea). Se diferencian en la forma y en el color de la flor.

Información general:

La alholva (Trigonella foenum-graecum) pertenece a la subfamilia de las Faboideae, dentro de la familia de las Fabaceae.

De las semillas de alholva se extrae un aceite esencial que suele mezclarse con otros aceites y utilizarse para tratar erupciones en la piel. También se dice que ayuda a combatir la caída del cabello. Podemos encontrar cápsulas de alholva, que contienen todos los componentes de las semillas, pero concentrados. Es importante tener cuidado con estos suplementos, ya que a menudo sus efectos se exageran o no son los esperados.

En la antigüedad, la alholva se utilizaba como forraje, alimento y remedio natural. Fenogreco significa «heno griego». Hoy en día, la alholva de secano es una importante fuente de alimento animal (forraje) en España y en países africanos durante las épocas de sequía.¹⁰

Otros nombres comunes que recibe la alholva son: alforva, albolba, alvolva, fenogreco, heno griego, albolga, alfarva, alfofa, alfoja, alfolva, alforfa, alforsa, alforvas, alorba, caroba, fenacho, o trigonela.¹¹

Fuentes:

1. Quatmann C. Hausbuch der Kräuter. Der Gute Tip. Editorial SDK Stuttgart. 1990.
2. Fid-gesundheitswissen.de Bockshornklee.
3. Departmento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
4. Zuk-Golaszewska K, Wierzbowska J. Fenugreek: productivity, nutritional value and uses. Journal of Elementology. 2017;22(3). doi:10.5601/jelem.2017.22.1.1396.
5. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Editorial Nikol. 2013.
6. Bockshornklee.info Natürliches Potenzmittel.
7. Bundesinstitut für Risikobewertung. Samen von Bockshornklee mit hoher Wahrscheinlichkeit für EHEC O104:H4 Ausbruch verantwortlich. 022/2011.
8. Bockshornklee.eu.
9. Wikipedia en alemán: Bockshornklee.
10. Sprossen-Keimlinge.de Bockshornklee.
11. Infojardín: Trigonella foenum-graecum