Meliloto azul

El meliloto azul (Trigonella caerulea) también se conoce como alholva azul o fenogreco azul.

Usos culinarios:

es raro que el meliloto azul se utilice fresco. Esta planta desprende su particular aroma cuando las hojas se secan. Como especia, se utiliza sobre todo deshidratado o en forma de polvo. Tiene un sabor similar al de las hojas de alholva secas, aunque la alholva azul es más suave. De cualquier manera, es algo picante, amarga y recuerda al heno fresco. Algunas personas dicen que el aroma les parece similar al del apio de monte. En el cantón suizo de Glaris hay un tipo de queso, conocido como schabziger, que se elabora con hojas de meliloto azul secas y en polvo. En Tirol del Sur hay mucha tradición de elaborar panes especiados con hinojo, comino, cilatro y anís, además de meliloto azul. Dos ejemplos de ello son los panes vinschgau y schüttelbrot. Además, esta especia se utiliza para condimentar muchas recetas indias. Así, la alholva azul se puede emplear para preparar sopas de cebolla, de patatas o de setas.¹

La alholva azul es una especia picante perfecta para condimentar panes, gofres, ensaladas, salsas para mojar y cremas de untar. Esta combinación de picante y amargo es popular en recetas de queso, huevos y patatas.² Aunque la especia no pierde sabor tras la cocción, lo mejor en estos casos es agregarla justo en el último momento, antes de servir el plato.

En la gastronomía de Georgia, el meliloto azul se conoce como Utskho-suneli. Esta «especia extranjera» se utiliza por separado o como parte de una mezcla de especias para condimentar verduras gratinadas, sopas, purés, salsas y diferentes variedades regionales de ragú. En Georgia es más habitual utilizar las semillas que las hojas. También cabe señalar que los georgianos se decantan más por la alholva que por la alholva azul.³

Elaboración casera:

Las hojas de meliloto azul son muy sencillas de deshidratar y de triturar en casa. Las hojas frescas se recogen en el momento de la floración y se dejan secar en un lugar oscuro, fresco y aireado. El grado óptimo de secado se logra cuando al apretar las hojas entre los dedos, estas crujen y se deshacen. El tallo grande se retira y el resto se introduce en un molinillo de especias o molinillo para café antiguo y se tritura hasta alcanzar el grado de molienda deseado. La especia seca tiene un sabor muy intenso. Para preparar pan con ellas, necesitará 4-6 gramos de la especia por cada kilo de harina.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

El meliloto azul o alholva azul se comercializa en forma de especia gruesa, polvo o semillas. Lo encontrará en herbolarios, tiendas de productos ecológicos y naturales o por Internet. Trate siempre de adquirir alimentos ecológicos. Por lo general, cadenas de supermercados como Simply, Mercadona, Alcampo o Carrefour en España no lo tienen en sus estanterías. Lo mismo sucede en Walmart, Aurrerá, Superama o Chedraui en Latinoamérica.

La planta silvestre:

Su origen se encuentra en la planta de cultivo Trigonella procumbensan, que a su vez es nativa del Mediterráneo oriental y la zona del Cáucaso. Allí todavía se puede encontrar en algunos prados y bordes del camino.

Conservación: La alholva azul seca y molida debe introducirse en un recipiente hermético, que a su vez se guarda en un lugar oscuro y fresco. En las condiciones adecuadas, se puede almacenar durante años. Por su parte, las hojas frescas deben consumirse rápidamente, ya que enseguida pierden aroma. Otra opción es congelar el meliloto azul. Así, podrá consumirlo durante meses.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Las plantas del género Trigonella son muy ricas en proteínas, dato poco relevante cuando se utilizan como especia. El meliloto azul contiene aceites esenciales, taninos y sustancias amargas. El sabor picante y amargo de la alholva azul se debe a los ácidos alfa-ceto como, por ejemplo, el ácido pirúvico.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

Las sustancias amargas que contiene hacen que el meliloto azul favorezca el apetito y facilite la digestión. En ocasiones, puede tener incluso efectos laxantes.^2,4 También se dice que reduce los niveles de azúcar en sangre y favorece la producción de glóbulos rojos.

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

En caso de alergia o intolerancia a las Faboideae se recomienda evitar el consumo de alholva azul. Este tipo de alergias suelen manifestarse inmediatamente después del consumo en forma de picores intensos en la boca y en el cuello. Las intolerancias se aprecian más adelante, cuando los procesos digestivos se ven alterados (por ejemplo, hinchazón, calambres, etc.).

Medicina popular. Naturopatía:

Origen:

Medicina popular. Naturopatía: El melilloto suele utilizarse en Oriente Medio y en la península arábiga como planta medicinal. La parte más eficaz son las semillas deshidratadas y los brotes de las flores. En la medicina tradicional china (MTC), esta planta se considera un elemento tónico y rejuvenecedor. Además, también se dice que tiene efectos afrodisíacos.⁴
La alholva azul es originaria del este de la zona del Mediterráneo y de Asia Menor. Esta planta del género Trigonella ya se conocía en el antiguo Egipto. Por ejemplo, se encontraron restos en la tumba del antiguo faraón egipcio Tuntakamón. Es probable que llegase a Europa en el siglo IX, donde, en un principio, solo podía encontrarse en los jardines de los monasterios. Hoy en día sigue siendo muy popular, sobre todo en los Alpes y el Cáucaso.

Cultivo. Recolección. Temporada:

Cuando es para uso privado, las semillas del meliloto azul se siembran en el jardín durante la durante la primavera. Si se cultiva para comercializarla, la siembra suele tener lugar en agosto. La alholva azul se desarrolla mejor en lugares soleados y suelos porosos. Hoy en día su cultivo no es muy habitual. Cuando se hace, suele ser en forma de cultivo ecológico, como sucede, por ejemplo, en Tirol del Sur y Suiza. Si las condiciones para su desarrollo son buenas, la alholva azul es capaz de salir adelante incluso en altitudes de 1200 metros sobre el nivel del mar. La primera cosecha tiene lugar durante el otoño. Si se deja reposar durante el invierno, la vegetación protege y cuida el suelo. La segunda cosecha, mucho más fructífera, tiene lugar en abril, que es cuando la planta desprende un mejor aroma. Así, en realidad no podemos decir que tenga una temporada en concreto. En condiciones ideales se puede cosechar hasta cuatro veces.

Una vez recolectada, es imprescindible secar inmediatamente las partes verdes, y retirar, triturar y envasar las partes más correosas. A partir de junio y julio, la planta florece y da sus flores de color violeta o azul claro. Cuando las semillas maduran, la alholva azul se retira y se trilla para su propio uso como semilla, aunque las mismas semillas también se pueden emplear como condimento. Las semillas se encuentran pegadas al cáliz, por lo que no crecen dentro de una vaina, como sucede con la alholva común. En los cultivos ecológicos, el control de las malas hierbas suele realizarse de forma manual, por lo que se trata de una labor muy ardua.³

Las raíces del meliloto azul viven en simbiosis con algunas bacterias capaces de convertir el nitrógeno atmosférico en nitrógeno disponible para la planta. Estas proteobacterias también se reconocen en múltiples leguminosas. El nitrógeno recogido no solo está disponible para el propio meliloto, sino también para cualquier otro cultivo que le pueda seguir.²

Cultivo en maceta:

La alholva azul se puede cultivar en balcones o terrazas, pero no es apta como planta de interior. Necesita un suelo rico en humus y un emplazamiento soleado o, como mucho, parcialmente sombreado. Tolera mejor el encharcamiento que los largos períodos de sequía. Cuando se cultiva en maceta es necesario resembrarla dos o tres veces al año. De esta manera, tendremos siempre hojas frescas a nuestra disposición. Si las hojas de esta planta anual tienen un color marrón durante el otoño, ya no se pueden utilizar como condimento.

Peligro de confusión:

El meliloto azul (también llamado alholva azul) está muy relacionado con la alholva común. Así, es bastante sencillo confundir las hojas frescas o secas de una y de otra. Sin embargo, tanto el color como la forma de la flor son radicalmente distintos. Suelen recibir un uso similar debido a su sabor picante. Ambos pueden reemplazar al otro, aunque en el caso de la alholva habría que usar menos cantidad debido a la intensidad del sabor.

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

El meliloto azul es una planta muy popular entre las abejas, ya que sus numerosas flores desprenden un aroma muy intenso.²

Información general:

El meliloto azul, también conocido como alholva azul o fenogreco azul (Trigonella caerulea), pertenece al género Trigonella, que a su vez es parte de la familia de las Fabaceae. Según Wikipedia, encontramos otros sinónimos botánicos: Melilotus coerulea (L.) Desr., Melilotus coeruleus (L.) Desr., Trifolium caerulea L., Trigonella coerulea(Desr.) Ser., Trigonella melilotus-coerulea (L.) Asch. & Graebn., Trigonella melilotus-coeruleus (L.) Asch. & Graebn.² La forma triangular («trígono») sería la responsable del nombre botánico Trigonella.

Es español, la planta se conoce principalmente como meliloto azul, alholva azul o fenogreco azul.^5,6 Esta última denominación es muy similar a la que recibe en inglés, donde se conoce como blue fenugreek.

En alemán, uno de los nombres que recibe es schabzigerklee, que deriva de su uso para elaborar un queso en particular, el schabziger. Así, si traducimos literalmente el nombre, sería «el trébol del queso schabziger». La palabra ziger se utiliza para designar los quesos de tipo ricotta o requesón. Se trata de una denominación suiza que no comparten Austria («topfen») ni Alemania («quark»). Desde 1917, en Suiza hay una Asociación de productores (Lachen/SZ) que tiene el derecho exclusivo a comprar el polvo de meliloto azul necesario para elaborar el queso schabziger.

Fuentes:

1. Brotklee.it Südtiroler Brotklee.
2. Wikipedia en alemán: Schabzigerklee.
3. Geska.ch Über Ziegerklee.
4. Vituro.ch Kräuterwissen Schabziger-Klee.
5. FlorFlores: El meliloto azul
6. Wikipedia en español: Trigonella caerulea