Perejil, fresco, crudo (perejil en hoja, perejil)

Aquí se describe el perejil de hoja rizada ( Petroselinum crispum var. crispum ), el perejil de hoja plana ( Petroselinum crispum var. napolitanum ) y el perejil de raíz ( Petroselinum crispum var. tuberosum ). Todos tienen el nombre técnico de perejil real . ⁷ Rara vez se habla del perejil de hoja plana ( Petroselinum crispum var. latifolium ).

Uso en la cocina:

El perejil fresco o perejil es muy valorado en Europa Central y más allá como condimento y guarnición. ¹ Todas las partes de la planta de perejil tienen un aroma fuerte, especiado y amargo, siendo especialmente aromáticos los tallos, a menudo menos conocidos. La raíz principal de perejil (raíz de perejil) tiene el aroma de perejil más fuerte. ⁹

El perejil de hoja plana se considera más picante que el de hoja rizada y se considera que el perejil de raíz tiene el sabor más fuerte. ² El perejil de hojas rizadas sigue siendo el más extendido en las latitudes septentrionales. ¿Pero a qué huele el perejil? Las hojas y los tallos tienen un aroma aromático, pero este olor es difícil de describir.

El perejil cortado refina muchos platos fríos y es un ingrediente de varios aderezos para ensaladas, salsas verdes, pesto y ensaladas de cereales del norte de África. Entonces Tabbouleh (Tabbouleh o Tabbouleh) de la cocina libanesa. Dos ejemplos de tabulé: tabulé elaborado con semillas de granada y manzanas y tabulé de coliflor con tomates, aceitunas y hierbas . La menta también se utiliza con la sémola de trigo. El perejil es particularmente importante en la cocina mediterránea.

Preparación: Para proteger al máximo los valiosos ingredientes del perejil, sólo se espolvorea perejil picado al final sobre un plato caliente, por ejemplo sobre sopas, patatas, etc. En Francia e Italia, el perejil se suele añadir al principio de las comidas. el tiempo de cocción como portador de sabor, por ejemplo sopas, salsas de tomate y platos de verduras. El perejil también se hierve y se hace puré para hacer sopa.

Como hierba, las hojas de perejil se deben utilizar crudas o calentadas sólo brevemente, de lo contrario pierden su aroma típico. ⁵ Sin embargo, en la cocina francesa el perejil no se cocina simplemente brevemente como bouquet garni (p. ej. con salvia, laurel, tomillo y romero ), sino que se añade al principio de la cocción. Luego da a los caldos y salsas un sabor básico picante. Cuando se cocina, el perejil puede realzar el sabor de otras hierbas e ingredientes. ⁹

El perejil se ha convertido recientemente en un “alimento para el alma”. Mezclas perejil con ingredientes frescos como verduras y frutas para hacer “batidos” deliciosos y saludables. También se elaboran platos finos con la fina raíz de perejil de color amarillo pardusco. Se trata, por ejemplo, de ensaladas de verduras crudas ralladas, sopas delicadas (incluidas las verdes) y verduras delicadas. Sus hojas se utilizan como perejil. ²

El perejil también es un ingrediente de la salsa verde (salsa), tanto en la receta de Frankfurt como en la de Kassel. Este es uno de los platos típicos de la cocina regional alemana especialmente popular en la región de Hesse.

Recetas de batido con perejil y raíz de perejil:

• Puedes refinar varios batidos al gusto con perejil fresco. Una receta básica sencilla consiste en una manzana o una pera, un plátano, unos 100 ml de agua y medio manojo de perejil. Todos los ingredientes se procesan hasta obtener una bebida espesa y homogénea utilizando una licuadora o batidora de alto rendimiento.
• Otra deliciosa variante de batido afrutado con perejil es una mezcla de una naranja, una nectarina, un limón, medio manojo de perejil y 100 ml de agua.
• Puedes crear un batido verde rico en nutrientes con unas hojas de col rizada, medio manojo de perejil, un trozo pequeño de raíz de perejil, un zumo de naranja, un plátano, una cucharada de linaza triturada y un poco de agua. Cada una de estas sugerencias de recetas te dará un vaso grande de batido.

Receta de sopa de raíz de perejil: ¡

La sopa cremosa de raíz de perejil no sólo sabe bien en los fríos días de invierno! Para ello, cocine al vapor unos 500 g de raíces de perejil finamente picadas, aros de puerro pequeño, un trozo de manzana y dos patatas medianas en dados, junto con una cebolla finamente picada. Desglasar con un litro de caldo de verduras y condimentar con nuez moscada, pimienta, pimentón y laurel. Después de cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos, retire las hojas de laurel y haga puré la sopa con una batidora de mano hasta que quede suave. Refinar al gusto con crema agria vegana o crema agria vegana (crema agria) y hojas de perejil fresco finamente picadas. La sopa es para cuatro personas.

Compras: ¿dónde comprar?

El perejil cortado se encuentra disponible en el mercado en botes, en manojo entero, recién picado, liofilizado o secado al aire. Sin embargo, los productos secos son menos aromáticos, pero recuperan su fuerza después de un breve baño de agua. Un manojo de perejil fresco suele pesar unos 30 g abierto, pero envasado en grandes distribuidores como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. pesa solo 20 g. Compre perejil en mercados orgánicos, en el mercado semanal, cómprelo directamente al agricultor o como caja de suscripción y preste atención al origen orgánico (orgánico).

Por cierto: la mezcla de hierbas secas “ Hierbas de Provenza ” suele contener tomillo , romero , orégano y ajedrea . El apio , el perejil y la salvia se encuentran con menos frecuencia en la mezcla popular. Son más comunes las flores de lavanda, mejorana , albahaca , estragón , semillas de hinojo , perifollo , laurel o bayas de enebro .

Se puede encontrar silvestre:

hoy en día todavía se puede encontrar perejil silvestre en el Mediterráneo y en las Islas Canarias. ⁵ Los lugareños utilizan especialmente la raíz de perejil para preparar sopas con “perejil silvestre”.

Almacenamiento:

Envuelto en papel de cocina húmedo y almacenado en una bolsa de plástico, el perejil se mantiene fresco en el compartimento de verduras del frigorífico durante aproximadamente una semana y en el congelador durante unos 6 meses. El almacenamiento en el congelador es muy adecuado sin la pérdida de sabor que se produce al secarse. Al igual que las zanahorias, la raíz de perejil se puede “batir” (alquilar) a unos 2 grados y almacenar durante un período de tiempo más largo. Declaración de Lis Bachmann : Las hierbas huelen y saben mejor cuando se usan frescas.

Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:

Las hojas y raíces del perejil tienen la misma cantidad de ingredientes, pero diferente. ¿Qué vitaminas hay en el perejil? La hierba fresca de perejil contiene una alta proporción de vitamina K , es decir, un mínimo de 360 y un máximo de 548 µg/100 g, lo que corresponde a una media de 454 µg/100 g (el USDA28 indica erróneamente 1.640 µg/100 g). Esto significa que 10-20 g de perejil cubren todas las necesidades diarias de vitamina K. Sólo las hojas de amaranto (1140), acelgas (830), diente de león (778) y col rizada (704 col rizada) tienen más cantidad. Los berros, las ortigas, las espinacas tiernas, las espinacas y las coles están en la misma liga.

El contenido de vitamina C también es bastante alto (133-160 mg/100 g): aproximadamente tres veces más que los cítricos (50 mg/100 g) o las fresas (59 mg/100 g), pero no se come mucho perejil. Entonces eso es para ti. Los requisitos diarios no cuentan tanto. Por supuesto, la vitamina A y el betacaroteno también se encuentran en las verduras, pero no en mayor cantidad de lo habitual.

Cabe mencionar que existe una cantidad relativamente grande del mineral hierro (6,2 mg/100 g). También se encuentran los elementos habituales potasio , calcio (calcio), cobre y magnesio. El perejil, por el contrario, contiene poco zinc, manganeso y fósforo. Consulte las tablas de nutrientes detalladas a continuación. ¹³

El perejil de hoja plana contiene el mayor contenido de aceites esenciales, especialmente apiol y miristicina (perejil rizado especialmente miristicina y perejil de raíz especialmente apiol). ³ Los frutos del perejil rizado tienen el mayor contenido de aceites esenciales (apiol y miristicina), así como flavonglucósidos (apiina) y furocumarinas. ¹¹

Además de los aceites esenciales, el perejil contiene cantidades muy pequeñas de poliinas y furanocumarinas (cumarinas), bergapten e isoimperatorina en la raíz. ⁵ También son importantes las sustancias vegetales secundarias, como los flavonoides: apigenina (flavona-apigenina) y cumarinas.

El perejil se considera muy saludable, pero creemos que el término superalimento es exagerado. A todos los alimentos, ya sean saludables o no, pronto se les añadirá un superalimento.

Las semillas de perejil son particularmente ricas en alcanfor de perejil.

Aspectos de salud - efectos:

¿Por qué el perejil es tan saludable? El perejil tiene efecto depurativo, desinfectante, diurético, antiespasmódico y expectorante. Gracias a sus propiedades diuréticas, el perejil puede aliviar las enfermedades del tracto urinario (cistitis, inflamación de la próstata, cálculos renales). ^11,12 Se utiliza, entre otras cosas, en el tratamiento de la gota, la indigestión, la hipertensión arterial, el mal aliento, especialmente contra la bandera del ajo, y enfermedades de la piel. Además de aliviar los dolores menstruales, el perejil también puede promover la producción de leche y la contracción uterina después del parto. ¹² Aplicada externamente, una infusión de perejil puede hacer desaparecer las picaduras de insectos.

Wikipedia : El aceite esencial provoca una excreción urinaria vigorosa, principalmente debido al efecto irritante del fenilpropano en el parénquima renal. Sin embargo, en dosis más altas, el apiol produce una mayor contractilidad de la musculatura lisa del intestino, la vejiga y, sobre todo, del útero.

Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios:

Evite el consumo excesivo de las semillas pequeñas, de color verde-marrón, con forma de hoz y de surcos claros, así como de las hojas y tallos frescos, ya que contienen el apiol, potencialmente venenoso. Sin embargo, las cantidades especificadas en las recetas son inofensivas. El perejil sólo puede tener un efecto tóxico si se consume en exceso debido a sus aceites esenciales. ^9.12

¡Lo máximo nunca es lo óptimo! Según Wikipedia, dosis altas de Apiol pueden provocar daños en los riñones y el hígado y provocar reacciones alérgicas. ¹⁰ Los frutos del perejil tienen un efecto contracción en el útero, por lo que conviene evitarlos si estás embarazada. Además, las furocumarinas contenidas en la planta pueden provocar irritación de la piel al entrar en contacto con la luz solar. ¹¹ La inflamación de los nervios y el sangrado en el tracto gastrointestinal también pueden ser consecuencias de una sobredosis. Si está embarazada o tiene una enfermedad renal, definitivamente no debe consumir semillas de perejil. ¹² Además, por la misma razón, las mujeres embarazadas nunca deben comer perejil de plantas muertas, ya que el contenido de apiol queda muy concentrado en toda la planta. ¹⁵

Uso como planta medicinal:

El perejil como especia y planta medicinal se conoce desde hace más de 2000 años. Los romanos los llevaron a Europa Central y a finales del siglo VII Carlomagno ordenó su cultivo. Wikipedia : Los frutos secos y maduros se utilizan como medicamentos: Petroselini fructus y la planta fresca entera, Petroselinum (HAB).

Investigadores de la Universidad de Missouri publicaron un estudio en ratones en 2012 que demostró que la apigenina del perejil (y del apio) podría ser eficaz contra las células de cáncer de mama humano. La conclusión fue: "No sabemos exactamente cómo la apigenina hace esto a nivel químico", dijo Hyder. "Sabemos que la apigenina ha retardado la progresión de las células de cáncer de mama humano de tres maneras: induciendo la muerte celular e inhibiendo la proliferación celular. , y el aumento de la expresión de un gen reducido asociado con el crecimiento del cáncer. Los vasos sanguíneos responsables de alimentar a las células cancerosas también tenían diámetros más pequeños en ratones tratados con apigenina. Los vasos más pequeños significan un flujo restringido de nutrientes a los tumores y pueden haber contribuido a matar de hambre al cáncer. y limitar su capacidad de propagación, pero dado que no existe un objetivo conocido en la célula cancerosa, este experimento con animales probablemente permanecerá durante mucho tiempo (News Bureau of the University of Missouri ¹⁸

Medicina popular - Naturopatía:

La naturopatía utiliza semillas de perejil frescas y secas y como tintura. Sin embargo, esto puede provocar arritmias cardíacas.

Ocurrencia - Origen:

El perejil originalmente solo se encontraba en Marruecos, Argelia, Túnez y Jordania. ¹⁴ Ahora también se usa comúnmente en Europa Central, el Cáucaso, la Península Arábiga, Irán, Rusia, India y América del Norte ⁶ . Es posible que se requiera protección para el invierno en áreas frías. ^6,12 A diferencia de la región mediterránea, las plantas de perejil que se encuentran silvestres allí, especialmente en los campos de malezas de escombros (vertederos de escombros) ¹¹ , son probablemente refugiados de los jardines. ^octavo

Cultivo en el jardín o en maceta:

recién salido del jardín, del balcón o de una maceta en el alféizar de la ventana: cultivar perejil cortado usted mismo no es un arte. La planta herbácea bienal es resistente y tiene un sabor más aromático durante el primer año. El perejil cortado prospera mejor en un lugar luminoso sin luz solar directa. La temporada (época de cosecha) del propio perejil en el hemisferio norte es de abril a octubre , pero mediante el cultivo comercial (especialmente en Francia y los Países Bajos) se puede conseguir perejil durante todo el año. Cuidados: Riegue el perejil moderadamente y fertilice con moderación.

Importante saber: como hierba perenne, el perejil comienza a florecer en su segundo año. Debes cosechar tantas hojas como sea posible antes de que las plantas florezcan. Por un lado, el perejil es especialmente aromático poco antes de la floración y, por otro lado, no se deben utilizar partes de la planta una vez que se hayan desarrollado las flores. Después de la floración, la proporción de apiol venenoso es tan elevada que su consumo puede resultar perjudicial para la salud . ¹⁵ Las plantas que ya se han cultivado en la tienda de jardinería se deben trasplantar para que puedan desarrollarse mejor con un poco más de tierra sin raíces.

Cultivo - Cosecha:

¿Cuál es la mejor forma de cultivar perejil? El perejil se cultiva al sol o en sombra parcial en suelos fértiles, bien drenados, de neutros a alcalinos. Las semillas suelen madurar en septiembre, por lo que el perejil se siembra de octubre a mayo, no desde la primavera hasta finales del verano, como se puede leer a menudo. Cada 15 cm se introduce una semilla unos 3 cm en la tierra. El perejil es el llamado germen oscuro.

Después de tres a seis semanas, el perejil empezará a germinar. Remojar las semillas en agua tibia durante la noche puede acelerar el proceso de germinación. La principal época de floración es de junio y julio (a agosto). Las hojas de perejil se cosechan arrancándolas antes de que florezcan. Sin embargo, debes cosechar de afuera hacia adentro y no debes tocar el corazón (el interior) porque de lo contrario no crecerán más brotes. Pasar el invierno en una maceta requiere una buena protección contra las heladas severas envolviendo la maceta con lana o, mejor, manteniéndola lo más brillante y fresca posible en la casa.

Las raíces se pueden desenterrar a finales del otoño del primer año o en la primavera del segundo año. Las semillas se recolectan después de madurar para infusiones y extractos líquidos. ^11.12 Si el suelo tiene muy poco boro, las hojas se enrollan o mueren. Cuando hay deficiencia de hierro, la clorosis ferropénica produce un color amarillento de las hojas desde el borde hacia el centro. Sin embargo, el perejil necesita pocos fertilizantes orgánicos, pero no frescos, porque crece lentamente. Puedes fertilizar el perejil con posos de café, pero no regularmente, ya que reduce el valor del pH del suelo. La tienda especializada en jardinería podrá asesorarle.

Riesgo de confusión:

el perejil de perro ( Aethusa cynapium ) es una planta diferente. ⁷ El perejil de perro es venenoso para nosotros (planta venenosa) y puede confundirse con el perejil de hoja (de hoja lisa). Pero la distinción es simple. Así lo describe Wikipedia: A diferencia del perejil de hoja plana, el olor de la planta, especialmente cuando se tritura, es bastante desagradable y el envés de las hojas es muy brillante. El perejil de perro se diferencia del perejil de jardín en que tiene inflorescencias blancas en lugar de verdes, las brácteas de la umbela y el olor.

El perejil canino se considera una mala hierba relativamente venenosa, por lo que en los jardines sólo se suele cultivar perejil de hojas rizadas, aunque su aroma es algo menos fuerte. El perejil para perros contiene una mezcla tóxica de poliínas, principalmente como aethusine. La hierba contiene 0,2% y la raíz 1% de poliina. El consumo accidental provoca ardor en la boca, palidez de la piel, vómitos, sudor frío, pulso acelerado, dilatación de las pupilas con alteraciones visuales, convulsiones y síntomas de parálisis.

Protección animal - protección de especies - bienestar animal:

Las plantas umbelíferas, entre las que se encuentran el eneldo, la alcaravea, el cilantro y el apio, así como el perejil, sirven como imanes para las abejas. Florecen en umbelas amarillas y blancas y, si las dejas florecer, a las abejas les gusta pasar. El eneldo, por ejemplo, es conocido por ser una planta digna de mención con un valor medio de polen y néctar. Estos valores indican cuánto alimento proporciona una planta a los insectos. Entre los visitantes frecuentes de las plantas umbelíferas se encuentran los pequeños himenópteros, las abejas melíferas, los sírfidos y los escarabajos. ^dieciséis

A las mariposas también les gusta visitar el jardín si reciben un abundante suministro de néctar. Sin embargo, algunas plantas también son importantes fuentes de alimento para sus orugas. ¡Cabe señalar aquí que sin orugas no puede haber mariposas! Por lo tanto, el perejil como planta sirve, por ejemplo, como alimento para la oruga cola de golondrina. ¹⁷

Información general:

El perejil, una planta umbela (con flores) (Apiaceae), se cultiva como perejil cortado y de raíz. Hay dos tipos de perejil cortado, uno de hojas rizadas y otro de hojas lisas. El perejil de raíz tiene una raíz con forma de zanahoria y hojas suaves. ¹

¿De dónde viene el nombre perejil? La palabra perejil deriva de "patros" (la roca) y "selinon" (planta umbelífera), es decir, una "planta umbelífera que crece sobre las rocas" o apio de roca. ⁴

En Europa Central, el perejil apenas se mencionaba antes del siglo XVI, pero alrededor del año 820 se cultivaba para uso culinario en el jardín de especias del monasterio de San Galo. La hierba también está incluida en "Physica" de Hildegard von Bingen . ⁷ Carlomagno promovió su cultivo como planta medicinal (ver arriba).

Nombres alternativos:

Parsil, Peterli (Suiza), Peterle, Peterling, Petergrün, Silk, Bittersilche ⁶ , Alholva y raíz de perejil.
Regionales: Beterli, Federsielli, Felswurz, Gartenäppich, repollo rizado o perejil, Kräutel, Krullparsley, Paiterling, Pautersillle, Pedarsilli, Peiterzilk, Perlin, Peterchen, Peterlein, Petercelie, Petercile, Peterli, Peterlin, Peterling, Parsil, Parsilge, Parsilgen, Perejil, perejil rizado, raíz de perejil, perejil, perejil, petirsil, petrosil, pitterseltch, seda y raíz de perejil.

En inglés la planta se llama perejil o perejil de jardín, en italiano se llama prezzemolo.

El llamado perejil japonés Mitsuba no pertenece al género del perejil. Por otro lado, también está el perejil en semilla ( Petroselinum segetum ), conocido principalmente en el sur y oeste de Europa.

Nombre del medicamento: frutos de perejil = Petroselini Fructus (anteriormente Fructus Petroselini), raíz de perejil = Petrosini Radix. ⁶ Rezső Soó fue un botánico húngaro que se encargó de diferenciar los nombres botánicos del perejil.

Literatura - Fuentes: