Grüntee (Grüner Tee, roh?, bio?)

Bei Grüntee handelt es sich um die Blätter der Teepflanze Camellia sinensis, die im Gegensatz zum Schwarztee keiner Fermentation unterliegen. Dämpfung verhindert die Oxidation der Tee-Polyphenole, wodurch die grüne Farbe der Blätter (nicht roh!) und zahlreiche gesundheitsfördernde Stoffe wie Catechine und Theanin erhalten bleiben.

Verwendung in der Küche

Grüntee besteht meist aus ganzen und getrockneten Blättern, die manchmal zu kleinen Rollen geformt sind. Die Farbe der Blätter reicht von hellgrün bis dunkelgrün, abhängig von der Art der Dämpfung oder Röstung.

Bei hochwertigem Grüntee erscheinen die Blätter glänzend und unbeschädigt, wobei bei bestimmten Sorten silbrige Blattspitzen sichtbar sein können. Ein grüner Aufguss mit leuchtender Farbe deutet auf hohe Qualität hin. Idealerweise weist Grüntee einen milden Geschmack mit einer frischen, kastanienähnlichen oder blumigen Duftnote auf.³

Aromagebende Stoffe des Grüntees rufen blumige, röstige, fruchtige, grasartige, nelkenartige und zitrusartige Geschmacksnoten hervor. Weitere Aromastoffe tragen mit rauchigen, schwefeligen, bittermandeligen, malzartigen und honigartigen Eigenschaften bei.³

Neben der klassischen Verwendung als Teeaufguss kann der Grüntee auch beim Kochen und Brühen zum Einsatz kommen. Er eignet sich als Basis für Gemüse- und Reisgerichte oder etwa als farb- und aromagebende Zutat beim Reiskochen anstelle von Wasser. Sie können Matcha oder aufgebrühten Grüntee zu Salatdressings (Vinaigretten) oder in Marinaden einrühren. Der pulverisierte Grüntee ergänzt Gewürzmischungen. Weiters eignen sich die Grünteeblätter zum Räuchern von Tofu, sie geben ein leicht rauchig-grasiges Aroma.

Vegane Desserts, darunter Puddings, Eiscreme, Mousse oder Crème brûlée, lassen sich mit Grüntee aromatisieren. Matcha-Pulver verleiht Kuchen, Muffins, Cookies oder Pancakes eine grüne Farbe und eine leicht herbe Note.

Grüntee kann Smoothies z.B. mit Früchten, veganem Joghurt und Pflanzenmilch oder auch Cocktails aufpeppen.

Zubereitung von Grüntee

Betrifft alle Teesorten: Wärmen Sie Teekanne und Tassen mit kochendem Wasser vor, damit der Tee sein Aroma optimal entfalten kann. Das heisse Wasser vor dem Aufguss wegschütten.⁶

Für einen aromatischen Sencha mit ausgewogener Süsse und feiner Bitterkeit empfiehlt sich Wasser mit etwa 70 °C. Pro Tasse 2–3 Gramm Teeblätter in ein Teesieb füllen und die Teekanne mit dem heissen Wasser füllen. Nach einer Ziehzeit von 1-2 Minuten den Tee gleichmässig auf die Tassen verteilen. Auch den letzten Tropfen servieren, da er das intensivste Aroma enthält. Für den zweiten Aufguss heisseres Wasser verwenden und die Ziehzeit leicht verkürzen.⁶

Gyokuro entfaltet seinen Umami-Geschmack bei einem Aufguss mit etwas mehr Teeblättern (3-4 g pro Person) und bei niedrigerer Temperatur (50 °C).⁶

Matcha (Usucha) soll vor der Zubereitung bereits abgesiebt (pulvrig) sein. Für eine Portion verwenden Sie zwei "Matcha-Messlöffel" des feinen Pulvers und geben es in eine Tasse. Giessen Sie mit 80 ml heissem Wasser (90 °C) und verrühren die Zutaten schnell mit einem Teebesen. Eine kräftige Hin- und Herbewegung löst Klumpen. Sobald sich Bläschen bilden und eine cremige Konsistenz vorliegt, den Teebesen langsam entnehmen und das Getränk geniessen.⁶

Das Servieren von Grüntee kann heiss oder kalt (Iced Green Tea) erfolgen.

Veganes Rezept für Grüntee-Pesto

Zutaten: 60 ml kaltgepresstes Rapsöl, 3 EL Teesatz (aus Frühpflückung), 1/2 Bund Basilikum, 30 g Pinienkerne, 1 Knoblauchzehe, je 1 TL frisch geriebene Zitronenschale, Kurkuma, Ingwerpulver, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz.

Zubereitung: Die Zutaten mit einem Hochleistungsmixer oder Pürierstab zerkleinern. Servieren Sie das Pesto zu Pasta oder Salaten. Gewisse Grüntees lassen sich nach dem Aufbrühen bis zu einem Tag im Kühlschrank lagern, bevor die Verarbeitung zu Pesto oder anderen Gerichten erfolgt. Darunter Tenbu Fuka, Dan, Soshun, Shincha und Tenko.

Vegane Rezepte mit Grüntee finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. ist getrockneter Grüntee ganzjährig verfügbar. Der Tee ist meist in Beuteln oder lose abgepackt erhältlich. Softdrinks aus aufgebrühtem Grüntee sind meist mit Zuckerzusatz versehen. Grüntee ist auch in Energiedrinks und teilweise in Pflanzendrinks enthalten. Die steigende Beliebtheit von Matcha-Tee hat dazu geführt, dass einige Supermärkte nun auch das Grünteepulver im Sortiment führen. Drogerien und Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura bieten meist ein grösseres Grüntee-Sortiment, darunter biologisch hergestellte und FairTrade zertifizierte Tees.

Spezialgeschäfte und Online-Shops vertreiben eine Bandbreite an Teesorten. Etwa stammen die Sencha, Bancha, Matcha, Gyokuro, Genmaicha, Hojicha und Kukicha aus Japan. Darjeeling- und Assam-Tee wachsen in Indien. Long Jing, Bi Luo Chun und Huangshan Maofeng sind beliebte chinesische Grüntee-Sorten.

Die Verfügbarkeit von Grüntee ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Schützen Sie Tee vor Wärme, Feuchtigkeit, Licht und Gerüchen. Nach dem Öffnen der Packung sollten Sie den Tee innerhalb eines Monats verbrauchen. Idealerweise den Tee in kleinen, luftdichten und dunklen Gefässen (z.B. Gläser oder Dosen unter 100 g) aufbewahren. Den Tee bei grossen Verpackungen im Originalbeutel lassen und diesen zusätzlich in einem luftdichten Beutel oder Gefäss lagern. Bei Gefrierlagerung achten Sie darauf, dass der Tee fest verschlossen in einer Plastiktüte aufbewahrt ist. Erst die Packung öffnen, wenn der Tee Zimmertemperatur angenommen hat, um Feuchtigkeitsbildung zu vermeiden.^6,21

Bei der Lagerung kommt es zu Verlusten von gesundheitsfördernden Stoffen (u.a. polyphenolischen Catechine). Innerhalb von sechs Monaten nach der Herstellung verschwindet der Gehalt einiger Verbindungen um bis zu 50 %.²¹

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g aufgebrühter Grüntee enthält eine sehr geringe Energiedichte mit 1 kcal. Es sind 0,18 g Protein und 2,5 mg Salz pro 100 g Flüssigkeit enthalten. Grüntee liefert weder Kohlenhydrate noch Fette.⁷

Nennenswert ist der Mikronährstoff Mangan, der mit 0,22 mg pro 100 g Grüntee enthalten ist und damit 11 % des Tagesbedarfs abdeckt. Der Gehalt an Mangan ist mit jenem von Sojamilch und rohem Ingwer vergleichbar. Hervorragende Mangan-Lieferanten sind Weizenkeime (13 mg/100g, deckt 665 % des Tagesbedarfs), Pinienkerne (8,8 mg/100g) und geschälte Hanfsamen (7,6 mg/100g).⁷

Calcium, Zink, Natrium und Kalium sind wichtige essenzielle Nährstoffe, die Grüntee anbietet.⁷ Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Tees sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Grüntee, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die gesundheitlichen Effekte von Grüntee sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Grüntee enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^3,8

• Isoprenoide: Monoterpene (Geraniol), Monoterpenoide (Linalool)³
• Polyphenole: Flavonoide: Flavonole (Quercetin-Glucoside, Myricetin-3-O-Rhamnosylglucosid), Flavanole (Epicatechin, Catechin, Epigallocatechin, Epicatechin Gallate, Epigallocatechin Gallate), Anthocyane (Cyanidin, Delphinidin, Pelargonidin, Malvidin, Petudinin); Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure); Tannine (Ellagsäure)⁸
• Alkaloide: Purin-Alkaloid (Koffein, Theobromin), Xanthine (Theophyllin)⁸
• Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfide (Dimethyl-Sulfide)⁸
• Stickstoffhaltige Verbindungen: Indole³
• Weitere organische Verbindungen: Aldehyde (Hexanal, Heptanal, Benzaldehyde, Nonanal), Cumarine (Cumarin), Hydroxycarbonsäuren (Chinasäure, Apfelsäure, Milchsäure, Zitronensäure), Carbonsäure (Essigsäure, Ameisensäure), Dicarbonsäure (Oxalsäure, Bernsteinsäure, Fumarsäure)^3,8

ForscherInnen konnten bereits mehr als 500 Komponenten aus Grüntee extrahieren.⁸ Teeblätter enthalten Polyphenole, von denen die meisten Catechine sind, sowie geringere Mengen an Koffein, Theanin, Theobromin, Theophyllin und Phenolsäuren.¹⁷ Während Koffein stimulierend wirkt, ist Theanin für seine entspannenden Eigenschaften bekannt.²¹ Das wichtigste Catechin in grünem Tee ist Epigallocatechingallat, gefolgt von geringeren Mengen an Catechin, Epicatechin, Gallocatechin, Gallocatechingallat und Epicatechingallat. Viele der gesundheitlichen Vorteile von grünem Tee lassen sich durch die antioxidative Wirkung der Catechine erklären.¹⁷ Das Nicht-Fermentieren des Tees verhindert die Oxidation und erhält die originalen Stoffe weitgehend.⁸

Welche Stoffe lösen sich auch ins Wasser? Ist es sinnvoller das Grüntee-Pulver (Matcha) zu trinken? Bei einem täglichen Konsum von 3-5 Tassen (720-1200 ml) Grüntee beträgt die aufgenommene Catechinmenge mindestens 250 mg.¹⁷ Eine Studie hat die effiziente Zubereitung von Grüntee untersucht, um möglichst viele sekundäre Pflanzenstoffe aus den Blättern zu lösen. Dabei haben sie pro Tasse 2 g Tee und 200 ml Wasser verwendet. Am meisten gesundheitsfördernde Stoffe hatte der Tee bei einem Aufguss mit 80 °C heissem Trinkwasser und einer Ziehzeit von 5 Minuten bei Pulver, 15 Minuten mit Teebeuteln und 30 Minuten mit losen Blättern.⁴

Die potenzielle therapeutische Anwendung von Catechinen ist durch ihre geringe Bioverfügbarkeit eingeschränkt. Beim Menschen zeigen sich nach dem Verzehr von Grüntee nur sehr niedrige Konzentrationen im Blutplasma (1–2 µmol/L), die innerhalb von 24 Stunden wieder auf den Ausgangswert absinken.¹⁸ Laut einer in-vitro Studie sollte die Konzentration der Polyphenole im Blut nach dem Grünteekonsum wesentlich höher (7,5 μmol/l) sein, um eine antioxidative Aktivität zu bewirken.⁹ Ursachen der geringen Bioverfügbarkeit könnten instabile Catechine, eine begrenzte Aufnahme durch die Darmwand sowie ein schneller Abbau und eine rasche Ausscheidung aus dem Körper sein.¹⁸ Bei der Einnahme von Grünteeextrakten nimmt der Körper grössere Flavonol-Mengen im Körper auf, im Vergleich zum Konsum von Grün- und Schwarztee.⁹

Grüntee unterstützt die parodontale Gesundheit (Zahnfleisch und Zahnhalteapparat), indem er antioxidativ, antimikrobiell und antikollagenaktiv wirkt. Der zusätzliche Einsatz von Grüntee zur Mundhygiene führte in einer randomisiert klinischen Interventionsstudie zu signifikanten Verbesserungen.¹⁶

Randomisiert-kontrollierte Studien (RCT = randomized controlled trials) weisen die Teilnehmenden zufällig verschiedenen Gruppen zu und können dadurch Ursache-Wirkungs-Beziehungen nachweisen, während Beobachtungsstudien wie Kohortenstudien nur Zusammenhänge beobachten, ohne dass die Forschenden aktiv in die Bedingungen eingreifen. Randomisiert-kontrollierte Studien zu grünem Tee und kardiovaskulären Risikofaktoren deuten darauf hin, dass grüner Tee die Konzentration von Lipoproteinen und das Gesamtcholesterin senken kann. Allerdings sind die Studien nur von kurzer Dauer. Es gibt keine belastbaren Belege dafür, dass Grünteetrinker ein geringeres Risiko für koronare Herzkrankheiten haben.¹⁷

Die sogenannte "Ohsaki Study" aus 2006 ist eine in Japan durchgeführte Kohorten-Studie, die den Zusammenhang zwischen Grüntee-Konsum und Sterberate untersucht hat. Die Studie wies nach, dass je mehr Grüntee die ProbandInnen tranken, umso geringer war das beobachtete Sterberisiko. Besonders stark war dieser Zusammenhang bei Frauen ausgeprägt. Männer hatten ein 7 % geringeres Sterberisiko bei einem täglichen Konsum von 1-2 Tassen und ein bis zu 12 % niedrigeres Sterberisiko bei über 5 Tassen täglich. Frauen mit regelmässigem Konsum (über 5 Tassen/Tag) hatten ein um 23 % geringeres Risiko, an beliebigen Ursachen zu sterben. Der Teekonsum reduzierte Herz-Kreislauf-bedingte Todesfälle, insbesondere durch Schlaganfälle bedingte Todesfälle. Es gab keinen Zusammenhang mit der Krebssterblichkeit in der Studie.¹¹ Eine andere Meta-Analyse hat ergeben, dass ein moderater Konsum (500-1000ml/Tag) mit einem 21-24% niedrigerem Schlaganfall-Risiko in Verbindung steht.¹⁴ Eine Überblicksstudie aus 2023 zeigt einen signifikanten Zusammenhang zwischen leicht bis mässigem Grünteekonsum (2-3 Tassen pro Tag) und einem geringeren Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Exzessive Grünteetrinker (>4 Tassen/Tag) hingegen hatten keine kardiovaskulären Vorteile.¹³

Die Studienlage hinsichtlich Grüntee und Krebsrisiko ist unzureichend und nicht schlüssig. Es gibt jedoch einige positive Hinweise darauf, dass grüner Tee das Risiko für Brust-, Prostata-, Eierstock- und Gebärmutterkrebs senken kann.¹⁷ Eine Überblicksstudie zu RCTs in Asien hat ergeben, dass Grüntee vor Leberkrebs schützen kann. Allerdings gab es den Zusammenhang erst bei mehreren Tassen täglich getrunkenem Grüntee (nicht bei nur 1 Tasse/Tag) und nur bei Frauen.¹² In einer chinesischen prospektiven Kohortenstudie zeigte sich bei Frauen, die regelmässig Grüntee tranken, im Vergleich zu Nicht-Trinkerinnen ein um 37 % geringeres Risiko, an Darmkrebs (Dick- und Enddarm) zu erkranken.¹⁵

Eine beträchtliche Anzahl von RCTs deutet darauf hin, dass Grüntee kurzfristig zu einer Gewichtsreduktion führt, was jedoch wahrscheinlich keine klinische Relevanz hat.¹⁷

In einer doppelblinden klinischen Studie mit Menschen, die an japanischer Zedernpollenallergie litten, verminderte der Konsum von Grüntee die typischen Allergie-Symptome wie Niesen, juckende Augen und verstopfte Nase deutlich im Vergleich zu Placebo. Die Sorte „Benifuuki“ enthält das antiallergische Catechin EGCG3, das zusammen mit Ingwerextrakt die Ausschüttung entzündlicher Zytokine (TNF-α, MIP-1α) in Mastzellen unterdrückt.²⁰

Zahlreiche in vitro und Tierversuche geben Hinweise auf die potenzielle Wirkung der enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe, sie sind allerdings nicht 1:1 auf den Menschen übertragbar:⁸

Die antioxidative Wirkung erhält Grüntee dank seiner Tee-Polyphenole > Theanin > Koffein. Die genannten Komponenten schützen LDL-Cholesterin vor oxidativen Schäden, was wichtig ist, weil oxidiertes LDL als Risikofaktor für Arteriosklerose gilt. In den letzten Jahren haben Wissenschaftler weltweit die Fähigkeit von Tee-Polyphenolen und Catechinen, freie Radikale zu hemmen, intensiv untersucht und bestätigt.⁸

Grüntee könnte als Antikrebsmittel Verwendung finden. Laut Zellkulturversuchen können die sekundären Pflanzenstoffe von Grüntee die Streuung von Krebszellen verhindern, den Zelltod einleiten, Gefässneubildung zum Tumor stoppen (Angiogenese) sowie das Wachstum der Zellen eindämmen (Zellproliferation). Dies testeten Forschende anhand von Darmzellen, Lungen-, Prostata- und anderen Krebszelllinien.⁸ Allerdings vom Grüntee-Trinken allein erreicht man nicht dieselben Gesamtflavanole im Blut. Grüntee-Trinker weisen ca. ≈1,2 μmol/l auf. Die Untersuchungen verwendeten Konzentrationen von 50 - 100 μmol/L.^8,9

Grüntee übt antibakterielle Wirkung gegenüber einer Vielzahl an Bakterienstämmen aus, darunter Heliobacter pylory, Mycobacterium tuberculosis, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogene sowie lebensmittelbedingte Krankheitserreger. Ausserdem zeigte es antivirale Aktivität gegenüber HIV, Influenza-Viren, Hepatitis-B, Zika-Virus und anderen.⁸

Weitere Versuche mit Zellkulturen zeigen Hinweise auf die anti-diabetische, neuroprotektive, anti-mutagene, anti-thyroide, diuretische und Immunsystem fördernde Effekte.⁸

Epicatechingallat (EGCG) gehört zu den sogenannten PAINS (Pan-Assay-Interferenzverbindungen), die in biochemischen Tests unspezifische oder irreführende Ergebnisse hervorrufen können. Aufgrund seiner chemischen Struktur bindet EGCG unspezifisch an vielen verschiedenen Zielmolekülen, was sowohl antimikrobielle und antioxidative als auch prooxidative und toxische Effekte auslösen kann. Das schränkt die Aussagen von Laborstudien ein.¹⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Grüntee hat bei Personen, die seit mehreren Jahren in verschiedenen Grüntee-Fabriken arbeiteten, allergische Reaktionen hervorgerufen. In Japan zeigten elf Fälle, dass sich die Asthmasymptome der Betroffenen verschlimmerten, nachdem sie Grüntee getrunken oder eingeatmet hatten.¹⁹

Der Konsum von grünem Tee kann möglicherweise die Wirkung bestimmter Medikamente beeinträchtigen. Offenbar verringern Inhaltsstoffe des Tees die Aufnahme von Wirkstoffen im Darm.²

Eine Überdosierung kann bei 5 Tassen Tee und einer verzehrten Menge von 300 mg Koffein auftreten und Unruhe, Zittern und erhöhte Reflexerregbarkeit hervorrufen. Erste Anzeichen einer Vergiftung sind Erbrechen und Bauchkrämpfe. Weitere mögliche Kontraindikationen von Grüntee sind Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüre, Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Bluthochdruck und Herzrhythmusstörungen, sowie Schilddrüsenüberfunktion.²²

Moderat bis hohe Mengen an täglich konsumiertem Grüntee stellen prinzipiell keine Gefahr dar, das haben zahlreiche Studien überprüft. Grüntee-Extrakt kommt oft in Getränken zur Gewichtsreduktion vor. Grundsätzlich gelten diese Getränke als sicher. Allerdings hat die United States Pharmacopoeia Sicherheitsüberprüfungen durchgeführt und Fälle gemeldet, in denen hoch dosierte Grüntee-Extrakte zu Leberschäden geführt haben.⁸ Auch die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Sicherheit von Grüntee-Catechinen bewertet. Bei einer durchschnittlichen Aufnahme von 90 bis 300 mg Epigallocatechingallate (EGCG) pro Tag durch Aufgüsse bestehen keine Bedenken. Jedoch ausgehend von Humanstudien kamen die EFSA-Sachverständigen zum Schluss, dass EGCG-Dosen von 800 mg/Tag mit ersten Anzeichen für Leberschäden (erhöhte Serumtransamin-Werte) in Zusammenhang stehen.²³

Andere Zell-Studien weisen auf DNA-schädigende Wirkung von hohen EGCG-Konzentrationen hin, die potenziell krebserregende Effekte mit sich bringen können. Forschende gaben Konzentrationen von 20–100 Mikromol direkt zu einer Zelllinie. Das entspricht aber nicht der Bioverfügbarkeit von EGCG. Nach dem Trinken von Grüntee liegt die Gesamtflavanol-Konzentration im Blut bei ≈1,2 μmol/l also wesentlich niedriger als die Dosen in den Zellstudien.^8,9

Konzentrierte Extrakte aus Grüntee auf nüchternen Magen führen eher zu Nebenwirkungen als der Konsum von grünem Tee nach dem Essen. Das haben klinische Studien und Tierversuche gezeigt.¹⁷

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Laut europäischem Arzneibuch (herausgegeben von European Medicines Agency) sind die jungen und unfermentierten Blätter des Grüntees für traditionelle Heilzwecke, darunter Müdigkeit und Schwäche, einsetzbar. Der lateinische Name der Droge lautet Camellia sinensis non fermentatum folium. Für die Anwendung als Aufguss rund 1,8 – 2,2 g ganze oder zerkleinerte Blätter mit 100 – 150 ml kochendem Wasser übergiessen. Bei Verwendung von Grünteepulver 390 mg pro Aufguss nehmen. Den Tee dreimal (bei Bedarf bis zu fünfmal) täglich trinken. Nicht direkt vor dem Schlafengehen trinken, da es zu Schlafstörungen kommen kann. Da keine ausreichenden Daten vorliegen, gibt es keine Empfehlung für die Anwendung bei Kindern unter 18 Jahren sowie während der Schwangerschaft und Stillzeit.²²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Vom Anbau über die Verarbeitung bis zum Konsum entstehen Treibhausgasemissionen. Ein Kilogramm getrockneter Grüntee weist einen CO₂-Fussabdruck von 32,9 kg CO₂eq auf. Bei der Verwendung von 2 Gramm pro Aufguss mit 200 ml Wasser betragen die Emissionen pro Tasse 0,066 kg CO₂eq. Die Kohlenstoffemissions-Intensitäten betrugen für den Verbrauch, die Verarbeitung und den Anbau jeweils 14,9, 7,9 und 7,0 kg CO2eq/kg. Die Verwendung von Kohle fürs Dämpfen und Trocknen, komplizierte Verarbeitungsverfahren und ältere Anlagen waren die Hauptgründe für die hohen Emissionen in der Verarbeitungsphase. Im Anbauprozess stammten die Emissionen hauptsächlich aus der Düngemittelproduktion und deren Ausbringung auf den Feldern. Der Energieverbrauch für das Kochen von Wasser führte zu hohen Kohlenstoffemissionen in der Verbrauchsphase.²⁴

VerbraucherInnen können einen Umweltbeitrag leisten, indem sie grünen Strom/Energiequellen fürs Teekochen, sowie nur die für den Konsum benötigte Menge Wasser verwenden. Welche Energiequelle für die Erhitzung des Teewassers Verwendung findet, kann den Fussabdruck um bis zu 19 % verändern. Bei der Verwendung von einem Elektro-Gas-Mix, wie es international üblich ist, steigt das Erderwärmungspotenzial im Vergleich zu Erdgas, das in Taiwan eine gängige Energiequelle ist. Da viele Verbraucher mehr Wasser aufkochen als tatsächlich benötigt, kann das Aufkochen ohne überflüssige Wassermengen einen bedeutenden Beitrag zur Verringerung der Umweltauswirkungen von Tee leisten.²⁶

Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 Tasse Tee beträgt 27 Liter bei der Verwendung von 3 Gramm Tee. Eine Tasse Kaffee ist im Vergleich dazu wesentlich ressourcenaufwendiger. Die Herstellung einer Tasse Kaffee mit 7 g geröstetem Bohnen verursacht sogar einen Wasserverbrauch von 130 Liter. Der Wasserfussabdruck für getrockneten Grün- und Schwarztee beträgt 8856 l/kg. Ein grosser Anteil des Wassers (82 %) besteht aus Regenwasser, das in den Anbauländern fällt.²⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Viele alte Teegärten in Yunnan (China) bestehen seit den Anfängen der dort praktizierten Teekultur vor 800 Jahren. Eine Studie zeigt, dass alte Teegarten-Ökosysteme eine hohe Biodiversität aufweisen, da sie im Vergleich zu normalen Teegärten ein immergrünes Walddach beherbergen. Die vertikale Struktur der Pflanzen besteht aus Kräutern, Bäumen, Sträuchern, Kletterpflanzen und Epiphyten und beherbergt zahlreiche Tier- und Pflanzenarten (darunter gefährdete Arten), während normale Teegärten überwiegend aus Kräutern bestehen. Die Haushalte in den alten Teegärten nutzen abgesehen von den Teepflanzen auch einen Grossteil der anderen dort vorkommenden Gewächse.²⁷

Auf einer Teeplantage in Bangladesch haben Forscher durch Feldbeobachtung unter Einsatz verschiedener Insektenfallen insgesamt 71 verschiedene Insekten-, Milben- und Nematoden-Arten festgestellt. Unter den Nützlingen befanden sich rund 81 % Prädatoren, 17 % Parasitoide und 2 % Parasiten. Die Marienkäferart Micraspis discolor war am häufigsten vertreten. Von den 19 beobachteten Schmetterlingsarten war der Zitronenfalter (Catopsilia pomona) am häufigsten.⁵

Weltweites Vorkommen - Anbau

China ist der Ursprung und das Zentrum der Teeproduktion.²¹ Im Jahr 2020 lag die weltweite Produktion von Tee bei über 7 Millionen Tonnen - mit China (42 %) und Indien (20 %) als Hauptproduzenten. Mit 75 % des globalen Teekonsums ist Schwarztee das beliebteste Heissgetränk, das besonders in Europa und Nordamerika vertreten ist. Grüntee ist in Asien beliebt und macht 15 % des weltweiten Teekonsums aus. Oolong-Tee ist überwiegend in China und Südostasien bekannt.³

Das Zentrum der Gen-Vielfalt von Camellia sinensis liegt in der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas.²¹

Die Teepflanze wächst natürlich im Unterholz von immergrünen Laubwäldern in Höhenlagen zwischen 100 und 2200 m. Das ursprüngliche Anbaugebiet für Tee, auch "Teegürtel" genannt, umfasst den Südwesten Chinas (Provinzen Yunnan, Sichuan, Guangxi und Guizhou), Nordlaos, Nordvietnam, Myanmar, Kambodscha und Nordostindien. Einige im Wald wachsende Teepflanzen kommen auch ausserhalb des Teegürtels im Osten Chinas, in Japan, Südkorea, Thailand und Taiwan vor. Heute sind Teepflanzen vor allem in Terrassenlandschaften im Teegürtel und in anderen tropischen, subtropischen und gemässigten Regionen zu finden. Der Teeanbau breitete sich auch nach Sri Lanka, Indonesien, Zentralafrika, Türkei, Argentinien und Russland aus.²¹

Anbau - Ernte

Die Gewinnung von Grüntee erfolgt aus Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, die zur Familie der Teestrauchgewächse zählt. Dieselbe Pflanzenart bringt auch weissen Tee, Oolong-Tee, schwarzen Tee und Pu-Erh-Tee hervor. Diese unterscheiden sich in Geschmack und Aroma, welche aufgrund unterschiedlicher Verarbeitung (Oxidations- und Fermentationsgrad) entstehen. Grüner Tee ist ein minimal oxidierter und nicht fermentierter Tee. Die Herstellung von kommerziellem Tee erfolgt hauptsächlich aus den beiden Sorten: Camellia sinensis var. sinensis, die kleinblättrige Teesorte (vielfach für Grüntee) und Camellia sinensis var. assamica, die Breitblättrige (häufig für Schwarztee). Die Varietäten eignen sich für tropische und subtropische Regionen, wohingegen vereinzelte Sorten auch in der gemässigten Zone wachsen können.²¹

Camellia sinensis ist ein immergrüner Baum oder Strauch. Er hat gelb-weisse Blüten und lange, gezackte Blätter. Die Blüten stehen in den Blattachseln einzeln oder zu dritt in einer Gruppe. Sie haben einen Durchmesser von 2,5 bis 3,5 cm und sechs bis acht Blütenblätter. Die Blattspreiten sind elliptisch, länglich-elliptisch oder länglich.²¹ Die Blütezeit der Teepflanze ist von Oktober bis Februar und die Fruchtbildung erfolgt von August bis Oktober. Optimale Anbaubedingungen sind 250–300 cm jährlicher Niederschlag und Durchschnittstemperaturen von 18–20 °C. Die Pflanze toleriert Temperaturen zwischen 12 und 30 °C. Der Teeanbau verlangt viel Licht, mindestens fünf Stunden direkte oder elf Stunden indirekte Sonneneinstrahlung pro Tag. Die Böden müssen gut drainiert, sandig, gut durchlüftet, tief und nährstoffreich sein und eine gesunde Humusschicht sowie einen niedrigen pH-Wert aufweisen. Dürre, Staunässe, übermässige Hitze und Frost sind schädlich für das Wachstum von Teepflanzen und können zu einer geringeren Produktqualität führen.

Das Aufziehen junger Teepflanzen erfolgt in den ersten zwei bis vier Jahren unter geschützt-kontrollierten Umgebungen, etwa in Baumschulen. Erst mit der Reife der Blätter erfolgen die Pflanzung auf dem Feld und die erste Ernte. Teepflanzen sind fremdbestäubend und selbstinkompatibel.

Die Form der rechteckig und auf 1- 1,2 Meter hoch beschnittenen Büsche ist als Erntetisch bekannt und hilft, die Ernte zu beschleunigen und den Ertrag zu erhöhen. Der Anbau erfolgt in engen Reihen.

Die wärme- und feuchtigkeitsliebenden Teebäume tolerieren Schatten. 80 % Lichtintensität ist ideal für die Produktion.²⁷ Teepflanzen haben eine Reihe natürlicher Schädlinge, darunter den Kaffeebohrkäfer (Xyleborus fornicatus), die Rote Spinnmilbe (Oligonychus coffeae), Marienkäfer- und Kurzflügelkäferlarven, Florfliegenlarven sowie Raubmilben der Gattungen Typhlodromus und Phytoseius.²¹

Die Ernte erfolgt manuell oder mechanisch. Qualitativ hochwertige Tees erfordern oft Handarbeit. Die ist allerdings sehr zeit- und kostenaufwendig. Ein Erntearbeiter kann am Tag bis zu 30 Kilogramm frische Blätter ernten. Zu den geernteten Pflanzenteilen für Grüntee zählen einzelne junge Blätter oder auch die Internodien und ein bis drei Blätter unmittelbar unterhalb der Knospe. Geeignet sind zarte junge Blätter, ältere wären zu grob und hätten einen adstringierenden Geschmack. Eine Teepflanze benötigt 4 bis 14 Tage, um nach der Ernte wieder erntereife Blätter zu tragen.²¹

Abhängig vom Breiten- und Längengrad des Anbaugebiets gibt es entweder drei oder vier Erntesaisonen. In Breitengraden über 16° N und niedriger als 16° S erhalten die Pflanzen weniger als 11 Stunden Tageslicht, weshalb die Pflanzen zu Herbstende in einen Winterschlaf fallen. Das soll die Qualität des Tees steigern, denn die ersten Austriebe im Frühling sollen besonders viele Aromastoffe ausbilden. In diesen Breitengraden, darunter Südwestchina, findet die Ernte im Frühling, Sommer und im Herbst statt. In Breitengraden näher zum Äquator findet die Ernte über das ganze Jahr statt.²¹

Anbau im eigenen Garten

Die Teepflanze (Camellia sinensis) halten Sie am besten in kühlen oder temperierten Wintergärten. Da die Pflanze kein direktes Sonnenlicht verträgt, benötigt sie ein schattiges Kronendach oder eine künstliche Schattierung. In Gewächshäusern können Sie die Teepflanze in den Boden pflanzen, als Kübelpflanze steht sie im Sommer gern draussen – jedoch immer im Schatten. Für Wohnräume sind die Pflanzen nicht gemacht. Als Substrat eignet sich am besten eine saure Erde, z.B. Rhododendrenerde. Regelmässiges Düngen und Giessen ist vor allem vom Neuaustrieb im Frühling bis zum Sommer notwendig. Im Winter darauf achten, dass die Wurzeln nicht zu faulen beginnen. Anstelle von Giessen die Pflanze regelmässig mit Wasser übersprühen. Die Überwinterung gelingt am besten an einem kühlen und hellen Standort (Temperaturen 2-8 °C) und einer hohen Luftfeuchtigkeit (mind. 60 %).¹⁰

Industrielle Herstellung

Manche Grüntee-Sorten involvieren nach der Ernte das Ausbreiten des Ernteguts auf einer Bambusmatte für ein bis drei Stunden und das gelegentliche Wenden der Blätter. Dabei verdunstet ein Teil des Wassergehalts, eine Vorbereitung für den nächsten Verarbeitungsschritt. Typisch für Grüntee ist die sogenannte Fixierung, bei der die Blätter für etwa 10 bis 15 Minuten lang Hitze ausgesetzt sind. Damit gelingt die Inaktivierung der Enzyme in den Blättern, was die Oxidation und Fermentation verhindert und die grüne Farbe erhält. Die Enzyme in den Blättern sind für biochemische Stoffwechselwege verantwortlich, die das Wachstum von Teepflanzen bewirken. Nach dem Pflücken der Blätter sind diese Enzyme sehr aktiv, weshalb die Fixierung zeitnah nach der Ernte erfolgen soll.²¹

Zwei Methoden der Fixierung sind bekannt: das Braten in der Pfanne und das Dämpfen. Heutzutage dominiert das Dämpfen, bei dem die Blätter auf perforierten Dampfgarern liegen und dem Dampf erhitzten Wassers ausgesetzt sind. Die richtigen Fixiertemperaturen sorgen für hochwertige Tee-Qualität und reichen von 100–200 °C für handwerklich verarbeitete Grüntees und 220–330 °C für maschinell fixierte Grüntees.²¹

Anschliessend erfolgt das Rollen der Blätter, um ihre Zellwände aufzubrechen, die Blattfeuchtigkeit freizusetzen und das Endprodukt zu formen. Innerhalb von maximal zehn Minuten passiert das Rollen. Maschinen bringen die gerollten Teeblätter in die gewünschte Form: gedreht, rund, flach, nadelförmig, flockig, gepresst und gemahlen. Qualitativ hochwertig sind jung geerntete und bei der Verarbeitung als Ganzes erhaltene Blätter. Zerbrochene Stücke und Staub sind meist in massenproduzierten Teebeuteln zu finden. Für die Trocknung der geformten Blätter kommen entweder die Pfannentrocknung, Korbtrocknung, Sonnentrocknung oder das Backen zum Einsatz. Je nach Methode dauert die Trocknung zwischen zwanzig Minuten und einer ganzen Nacht.²¹

Der Verarbeitungsprozess von Grüntee erhält die natürlichen Polyphenole und damit die gesundheitsfördernden Eigenschaften. Im Gegensatz dazu erfolgt bei der Herstellung von Schwarztee eine Fermentation. Die dabei stattfindende Oxidation ist eine chemische Reaktion mit Sauerstoff, bei der u.a. die Polyphenolverbindungen (Catechine) zu verschiedenen Theaflavinen dimerisieren. Demnach entfalten Schwarztee und die Vorstufe (Oolong) andere biologische Wirkungen.¹

Weiterführende Informationen

Die Teepflanze Camellia sinensis (L.) O. Kuntze gehört der botanischen Familie der Teestrauchgewächse (Theaceae) an.²¹

Historisch gesehen entstand grüner Tee als extrahierte Suppe aus gepresstem Teekuchen und Wasser. Salz verstärkte das Aroma. Die Teetrinker verzehrten die Teeblätter in der Suppe zusammen mit dem Aufguss.²¹

Heutzutage kann die Zubereitung einer Tasse Tee aus losen Blättern mit einem umfangreichen Ritual und einer Zeremonie verbunden sein, wie beispielsweise die chinesische Gong Fu Cha Dao-Methode ("Weg des Tees"), die auf mehreren Aufgüssen der eingeweichten Blätter basiert. Teetrinker sind überzeugt, dass diese Zubereitungsmethode das Aroma, den Geschmack, die Farbe und die physiologischen Eigenschaften des Tees optimal zur Geltung bringt und somit eine ausgewogene Komposition schafft, die seine nuancierten Essenzen hervorhebt.²¹ Das Matcha-Pulver versendet man hingegen in japanischen Teezeremonien.

Alternative Namen

Grüntee oder Grüner Tee heisst auf Englisch green tea. Die Drogenbezeichnung von Grünteeblättern lautet Camellia sinensis non fermentatum folium.

Sonstige Anwendungen

Gebrauchte Teebeutel lassen sich vielseitig weiterverwenden: als Badezusatz, Gesichtsmaske oder Haarpflege. Grüntee ist etwa in Kosmetik- und Körperpflegeprodukten wie Anti-Aging-Cremes, Cremen, Shampoos, Aromabädern, Räuchermischungen und Seifen zu finden.

Sie können die Teeblätter aus den Beuteln entfernen und trocknen, um mit dem Teesatz unangenehme Gerüche zu binden, z.B. im Kühlschrank oder in Schuhen. Auch über den Teppich gestreut und anschliessend mit dem Staubsauger eingesaugt, kann getrockneter Tee Gerüche neutralisieren. Grüntee lässt sich auch als Pflanzendünger verwenden.