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Panko (Japanisches Paniermehl)

Panko (jap. パン粉) bzw. Panko-Mehl ist die asiatische Variante des herkömmlichen Paniermehls und ergibt eine helle Panade mit luftig-lockerer Konsistenz.
  87/11/02  LA:ALA
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Panko (jap. パン粉, dt. „Brotmehl“) bzw. Panko-Mehl stammt aus der japanischen Küche und ist die asiatische Variante des herkömmlichen Paniermehls. Panko ist aus entrindetem Weissbrot hergestellt. Aufgrund der eher groben Flocken ergibt Panko eine lockere und luftige Panade von heller Farbe. 

Verwendung in der Küche:Panko lässt sich in der Küche alternativ zum klassischen Paniermehl verwenden und ergibt aufgrund seiner Herstellungsweise tendenziell hellere und knusprigere Panaden. Um Optik und Geschmack der Panko-Panade zu variieren, kann man nach Belieben weitere Zutaten unter das fertige Panko-Mehl mischen, beispielsweise Schwarzen Sesam.

Einkauf:Panko ist im Online-Handel, in asiatischen Lebensmittelmärkten sowie in gut sortierten Supermärkten erhältlich.

Eigene Zubereitung:Wer Panko-Mehl selbst herstellen möchte, benötigt für die schnelle Variante ein fertiges weisses Toastbrot bzw. Weissbrot, von dem man als erstes die Rinde entfernt. Die zurückgebliebene Brotkrume zupft man in grobe Flocken und lässt sie zwei bis drei Tage an der Luft trocknen. Alternativ kann man die Brotstückchen im Ofen bei niedriger Temperatur (50 °C) trocknen. Anschliessend zerkleinert man die Brotflocken mit einem Pürierstab, bis sie grob strukturiert sind. Für die vollwertigere Variante lässt sich Panko-Mehl auch aus feinem Vollkornbrot herstellen. Mit folgenden typischen Zutaten kann man selbst ein Panko-Brot backen: 400 g Weizenmehl (Type 550), 100 g Maisstärke, 50 g Tapiokastärke, Palmöl, ein Päckchen Trockenhefe sowie 250 ml zimmerwarmes Wasser. Am besten orientiert man sich dabei an den Zubereitungsschritten eines klassischen Brotrezepts.1

Lagerung:Da es sich bei Panko um ein getrocknetes Lebensmittel handelt, sollte man es trocken und luftdicht verpackt lagern um ein Verderben durch Luftfeuchtigkeit zu verhindern.

Inhaltsstoffe:Je nach Hersteller variieren die Inhaltsstoffe, wobei Weizenmehl, Fett (Butter oder gehärtetes Palmfett), Hefe und Kochsalz die Grundzutaten darstellen. Die Zugabe weiterer Zutaten wie Maisstärke, modifizierte Tapiokastärke und Zucker ist möglich.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Weizen enthält das Allergen Gluten, das bei genetisch disponierten Menschen zu Unverträglichkeiten führen kann. Personen, die an der Autoimmunerkrankung Zöliakie bzw. Einheimischer Sprue erkrankt sind, müssen konsequent auf Gluten verzichten. Bei Glutensensitivität sollte man die persönliche Toleranzschwelle beachten.2

Allgemeine Informationen:Sinngemäss aus Wikipedia: Panko oder Panko-Mehl ist ein helles, grobes Paniermehl aus der japanischen Küche. Man stellt es aus Weissbrot ohne Kruste, also nur aus der Brotkrume, her. In Japan verwendet man Panko traditionell für Tonkatsu (Schweineschnitzel).
Das im Westen bekannte „mie de pain“ kommt dem Panko-Mehl sehr nahe, da man es ebenfalls aus entrindetem Weissbrot herstellt. Im Gegensatz zu Panko ist diese Variante allerdings feiner und frisch, also nicht getrocknet.3

Literatur / Quellen:

  1. Asia-Markt. Pankomehl [Internet]. [Zitiert am 30.03.2018]. Verfügbar unter: asiamarkt.org/pankomehl/
  2. Biesalski HK, Grimm P, Nowitzki-Grimm S. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. 2015. Thieme Verlag Stuttgart.
  3. Wikipedia. Panko [Internet]. Version vom 14.12.2017 [Zitiert am 30.03.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Panko

Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 358 kcal17,9 %
Fett/Lipide 2,1 g3,0 %
davon gesättigte Fette 0,5 g2,5 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 79 g29,2 %
davon Zucker 4,4 g4,9 %
Ballaststoffe 5,3 g21,2 %
Proteine (Eiweiss) 10 g20,2 %
Kochsalz (Na:280,0 mg)711 mg29,6 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ProtTryptophan (Trp, W) 0,1 g41,0 %
Natrium, Na 280 mg35,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 0,4 g32,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,3 g32,0 %
ElemMangan, Mn 0,6 mg30,0 %
ProtPhenylalanin (Phe, F) 0,47 g30,0 %
ProtLeucin (Leu, L) 0,68 g28,0 %
ProtValin (Val, V) 0,46 g28,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 39 µg20,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,2 mg18,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,73 g7,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,1 g41,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,4 g32,0 %
Threonin (Thr, T) 0,3 g32,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,47 g30,0 %
Leucin (Leu, L) 0,68 g28,0 %
Valin (Val, V) 0,46 g28,0 %
Methionin (Met, M) 0,15 g16,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Natrium, Na 280 mg35,0 %
Phosphor, P 100 mg14,0 %
Kalium, K 130 mg7,0 %
Calcium, Ca 50 mg6,0 %
Magnesium, Mg 23 mg6,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 0,6 mg30,0 %
Kupfer, Cu 0,1 mg10,0 %
Eisen, Fe 1,2 mg9,0 %
Zink, Zn 0,9 mg9,0 %
Fluor, F 100 µg3,0 %
Iod, I (Jod, J) 2,8 µg2,0 %
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