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Panko (Japanisches Paniermehl)

Panko (japanisch パン粉) bzw. Panko-Mehl ist die asiatische Variante des herkömmlichen Paniermehls und ergibt eine helle Panade mit luftig-lockerer Konsistenz.
  Wasser 6,8%  87/11/02  LA : ALA
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Was ist ein Pankomehl? Panko bzw. Panko-Mehl stammt aus der japanischen Küche und ist die asiatische Variante des herkömmlichen Paniermehls. Panko sind Flocken aus entrindetem, getrocknetem Weissbrot. Die gröberen Flocken ergeben eine lockere und luftige Panade von heller Farbe.

Verwendung in der Küche:

Panko lässt sich in der Küche als Alternative zum klassischen Paniermehl verwenden und ergibt aufgrund seiner Herstellungsweise tendenziell hellere und knusprigere Panaden. Man stellt es aus geriebenem Pankobrot her, häufig mengt man noch andere Zutaten wie Weizenmehl, Maisstärke, Backfett, Tapiokastärke, Salz, Zucker oder Trockenhefe dazu.

Um Optik und Geschmack der Panko-Panade zu variieren, kann man nach Belieben weitere Zutaten unter das fertige Panko-Mehl mischen, beispielsweise schwarzen Sesam. Es gibt auch eingefärbtes Pankomehl, z.B. mit Paprikapulver oder mit Annatto (Samen des Orleanstrauchs, als Lebensmittelfarbe E 160b).1

Diese Art von Paniermehl produziert man vor allem in Japan, Korea, Thailand, China und Vietnam. In den genannten Ländern paniert man damit mehrheitlich Fisch, Meeresfrüchte, Hühner- und Schweinefleisch. Ein traditionelles Gericht in Japan ist Tonkatsu, Schweineschnitzel mit Panko-Mehl. Dieses japanische Paniermehl eignet sich aber auch zum Panieren von Gemüse. Klassisch wendet man das Lebensmittel in geschlagenem Ei und reibt es anschliessend mit Panko ein. Eine vegane Variante finden Sie in folgendem Rezept:

Veganes Rezept für Kohlrabi-Schnitzel:

Zutaten: 1-2 kleine Kohlrabi, Pflanzenmilch (z.B. Haferdrink), Panko, Maisstärke, Dinkelmehl, Sonnenblumenöl.

Zubereitung: Kohlrabi schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Durch kurzes Blanchieren, ca. 5 Minuten in kochendem Wasser, kann man das Frittieren kürzer halten. Danach gibt man etwas Pflanzenmilch in eine Schale und 2 EL Dinkelmehl sowie 2 EL Stärke in einen Teller. Einen zusätzlichen Teller mit ca. 3 EL Panko stellt man ebenso bereit. Hat man keine Fritteuse, kann man einen kleinen Sossentopf mit Sonnenblumenöl befüllen, sodass das Öl ca. 3-4 cm hochsteht.

Zuerst taucht man die Kohlrabischeiben in Pflanzenmilch, wendet sie in der Mehl-Stärke-Mischung und befeuchtet sie nochmals mit Milch. Am Schluss ummantelt man die Schnitzelchen mit Panko und bäckt sie in Sonnenblumenöl heraus, bis sie goldbraun sind.

Dazu schmecken Salat oder Chutney.

Eigene Zubereitung von Panko:

Wie wird Paniermehl hergestellt? Um Pankomehl selbst zu machen, benötigt man für die schnelle Variante weisses Toastbrot bzw. Weissbrot, von dem man als Erstes die Rinde entfernt. Die zurückgebliebene Brotkrume zupft man in grobe Flocken und lässt sie zwei bis drei Tage an der Luft trocknen. Alternativ kann man die Brotstückchen im Ofen bei niedriger Temperatur (max. 50 °C) trocknen. Anschliessend zerkleinert man die Brotflocken in einem elektrischen Zerkleinerer oder mit einem Pürierstab, bis sie grob strukturiert sind. Diesen Vorgang kann man auch umkehren: also zuerst das gekühlte Brot zerkleinern und dann die Flocken kurz ohne Öl in einer beschichteten Pfanne braten - oder trocknen. Für die vollwertigere Variante lässt sich Panko-Mehl auch aus feinem Vollkornbrot herstellen.

Mit folgenden typischen Zutaten kann man selbst ein Panko-Brot backen: 400 g Weizenmehl (Type 550), 100 g Maisstärke, 50 g Tapiokastärke, Palmöl (als Alternative eignet sich auch Rapsöl), ein Päckchen Trockenhefe sowie 250 ml zimmerwarmes Wasser. Am besten orientiert man sich dabei an den Zubereitungsschritten eines klassischen Brotrezepts.2

Einkauf - wo kaufen?

Panko Paniermehl findet man auf jeden Fall in Online-Shops und in asiatischen Lebensmittelmärkten. In Japan gibt es das Paniermehl in allen Supermärkten zu kaufen, in Europa führen es nur manche Supermärkte im Sortiment. Wir haben es z.B. bei Migros, Rewe, Edeka und Spar gefunden. Coop, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer etc. führen es nicht im Dauersortiment, wenn überhaupt nur als Aktionsware.

Lagerung:

Da es sich bei Panko um ein getrocknetes Lebensmittel handelt, sollte man es trocken und luftdicht verpackt lagern, um ein Verderben durch Luftfeuchtigkeit zu verhindern. Den Inhalt geöffneter Packungen gibt man daher in einen luftdicht verschlossenen Behälter. Selbst hergestelltes Panko-Mehl kann man auch sehr gut in einer Dose einfrieren und bei Gebrauch einsetzen.

Herstellungsmethode:

Das seit den 70er Jahren für die Pankoherstellung verwendete Brot bäckt man in Japan nicht im Ofen. Man erhitzt es direkt mit elektrischem Strom. Dafür gibt man den Hefeteig in einen Behälter, der an zwei Elektroden hängt. Der Stromfluss erhitzt den Teig so, dass er ohne Bildung einer Kruste oder Bräunung innerhalb von 10 Minuten fertig gart. Der Energiebedarf ist so sehr niedrig und auch die Konsistenz der Krume lässt sich individuell einstellen.3

Panko Brot kann man auch in speziellen Mikrowellenherden backen, danach zerkleinert man es, trocknet das Mehl und sortiert es nach Partikelgrösse.1

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Je nach Hersteller variieren die Inhaltsstoffe, wobei Weizenmehl, Fett (Butter oder gehärtetes Palmfett), Hefe und Kochsalz die Grundzutaten darstellen. Die Zugabe weiterer Zutaten wie Maisstärke, modifizierte Tapiokastärke und Zucker sind möglich.

Der Energiegehalt beträgt ca. 358 kcal/100g, hauptsächlich aufgrund des hohen Kohlenhydratanteils von 79 g/100g; der Proteinanteil beträgt 10 g und der Fettanteil 2,1 g.

Insbesondere der Natrium-Gehalt ist mit ca. 280 mg/100g sehr hoch, dieser ist allerdings bei gewöhnlichem Paniermehl noch viel höher: 400 mg/100g.4 Den Mindestgehalt von 1500 mg Natrium pro Tag5 erreicht man auch mit ungesalzenen Lebensmitteln. Regelmässiger Natriumüberschuss fördert Bluthochdruck und in weiterer Folge Herzinsuffizienz, insbesondere bei übergewichtigen Menschen. Eine erhöhte Urinausscheidung kann Nierenschädigungen hervorrufen.

Lesen Sie wenn möglich immer die Inhaltsstoffangabe gekaufter Produkte, um gehärtete Fette, zu viel Salz und unnötige Konservierungsstoffe zu vermeiden.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Der Gesundheitswert von Weissbrot ist bekannterweise nicht sehr gut. Es besitzt nur sehr wenig bis keine Nährstoffe. Die Kombination mit meist ungesunden, oft gehärteten Fetten, wie es beim Paniermehl der Fall ist, ist bedenklich. Zudem fördert das Erhitzen dieser Fette die Bildung von Transfetten und Acrylamid. Die Aminosäure Asparagin, aus der beim Erhitzungsvorgang von stärkehaltigen Produkten Acrylamid entsteht, kann je nach Getreidesorte stark schwanken. Acrylamid steht im Verdacht, krebserregend und erbgutverändernd zu sein.6,7

Studien beweisen, dass ein häufiger Verzehr von frittierten Lebensmitteln Krankheiten des Herzens und auch Krebs fördert. Zudem beeinträchtigt Frittiertes den Blutzuckerspiegel negativ.8

Isst man täglich Frittiertes, insbesondere Fleisch und Fisch, in Kombination mit viel Salz, steigt das Risiko an kardiovaskulären Krankheiten zu erkranken.9

Ein regelmässiger Verzehr dieser fetten Lebensmittel fördert nachweislich die Entstehung von Typ-2-Diabetes.10 Früher nannte man diesen Typus Altersdiabetes, aber der nicht-insulinabhängige Diabetes tritt vermehrt auch bei jungen Erwachsenen auf. Der Körper kann hier das von der Bauchspeicheldrüse produzierte Hormon (I.) nicht mehr wirksam verwenden oder er produziert generell zu wenig davon.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ist Panko glutenfrei? Nein, da man Panko fast ausschliesslich aus Weizenbrot herstellt und Weizen das Allergen Gluten enthält. Dieses Allergen kann bei genetisch disponierten Menschen zu Unverträglichkeiten führen. Personen, die an der Autoimmunerkrankung Zöliakie bzw. an Einheimischer Sprue erkrankt sind, müssen konsequent auf Gluten verzichten. Bei Glutensensitivität sollte man die persönliche Toleranzschwelle beachten.11

Allgemeine Informationen:

Was ist Panko auf Deutsch? Das Wort kommt aus dem Japanischen ( パン粉) und heisst auf Deutsch Brotmehl.

Das im Westen bekannte "mie de pain" kommt dem Panko-Mehl sehr nahe, da man es ebenfalls aus entrindetem Weissbrot herstellt. Im Gegensatz zu Panko ist diese Variante allerdings feiner und frisch, also nicht getrocknet.12

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 12 Quellenangaben:

  1. Chen RY. Wang Y, Dyson D. Breadings - What they are and how they are used. Batters and Breadings in Food Processing. Elsevier. 2011.
  2. Asiamarkt.org Pankomehl.
  3. Goullieux A, Pain JP. Ohmic Heating. Emerging Technologies for Food Processing. Elsevier. 2014.
  4. USDA United States Department of Agriculture.
  5. DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
  6. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  7. Rapp M, Longin F. Asparagin in verschiedenen Weizenarten - Einfluss von Genetik, Umwelt und Müllerei auf die wichtige Acrylamidvorstufe. Landeszuchtanstalt der Universität Hohenheim. 2018.
  8. Sun Y, Liu B et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. British Medical Journal. 2019;365.
  9. Gadiraju TV, Patell Y et al. Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence. Nutrients. 2015;7(10).
  10. Cahill LE, Pan A et al. Fried-food consumption and risk of type 2 diabetes and coronary artery disease: a prospective study in 2 cohorts of US women and men. The American Journal of Clinical Nutrition. 2014;100(2).
  11. Biesalski HK, Grimm P, Nowitzki-Grimm S. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. 2015. Thieme Verlag Stuttgart.
  12. Wikipedia Panko.

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