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Miso

Miso hat einen Geschmack nach vergorenen Bohnen, der scharf bis süsslich sein kann. Gekocht oder ungekocht, verwendet man Miso z.B. für Suppen und Marinaden.
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Miso ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Zum Einsatz kommt die Sojabohnenpaste meist in fernöstlichen Gerichten, vor allem in der japanischen Küche. Dort nennt man es Miso und verwendet es als Basis von Suppen und vielen anderen Gerichten. Aber auch in der traditionellen Küche erfreut es sich zunehmender Beliebtheit. Das Verfahren für die Herstellung von Miso stammt vermutlich aus China und gelangte von dort aus mit buddhistischen Mönchen nach Japan, wo man es seit dem 8. Jahrhundert herstellt.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Miso (jap. みそ auch 味噌) ist eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste oder anderem Getreide besteht. Zur Herstellung wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen, je nach Sorte zusammen mit gedämpftem Reis oder gedämpfter Gerste in Fässern vergoren. Zur Gärung wird der Kōji-Schimmelpilz verwendet. ... Heutzutage erfolgt die Herstellung in Feststoff-Bioreaktoren. Miso ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und dient als Zutat in vielen traditionellen Gerichten wie der Misosuppe."

Miso-Sorten:

"Ausgehend von den Grundbestandteilen kann Miso in folgende drei Sorten getrennt werden:

  • Mamemiso (豆味噌), das nur aus Sojabohnen besteht.
     
  • Komemiso (米味噌), das aus Sojabohnen und Reis besteht.
     
  • Mugimiso (麦味噌), das aus Sojabohnen und Gerste besteht.

Diese Gruppen lassen sich darüber hinaus grob nach Farbe (rot aka miso, weiß shiro miso) und Geschmack (scharf kara miso und süß ama miso) trennen.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und der Fermentationszeit erhält das fertige Miso eine helle bis dunkelbraune Farbe."

Inhaltsstoffe:

"Hauptsächliche Nährstoffe des Miso sind: Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E, verschiedene Enzyme, Isoflavone, Cholin und Lecithin. Aufgrund dieser Inhaltsstoffe werden die Vorteile von Miso für die menschliche Ernährung häufig von Nahrungsmittelfirmen hervorgehoben. Auch ein hoher Gehalt an Vitamin B12 wurde häufig betont, was sich jedoch als falsch herausstellte."

Miso und "Rohkost":

Miso betrachten wir nicht als RohkostWährend des Herstellungsprozesses erhitzt man die Sojabohnen normalerweise, da grüne Bohnen jeder Art das für den Menschen toxische Glykoprotein Phasin enthalten. Phasin beeinträchtigt die Nährstoffaufnahme im Darm, wirkt hämagglutinierend (verklumpt die roten Blutkörperchen) und kann in höheren Dosen auch die Darmzotten zerstören. Erhitzungsprozesse (kochen, rösten etc.) zerstört Phasin und macht somit Sojabohnen und daraus hergestellte Produkte wie Tofu, Miso oder Tempeh für den Menschen verzehrbar. Somit sind selbst unpasteurisierte Sojaerzeugnisse keine eigentliche Rohkost mehr, sondern lediglich durch die Fermentation "wiederbelebte" Kochkost.

Wissenswertes:

Miso wird im Westen meist in Plastikbeuteln oder Dosen verkauft.

Im Kühlschrank hält sich Miso auch geöffnet sehr lange.

In der Regel ist helleres Miso weniger salzig.


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