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Vegane Baisers unter Verwendung von Aquafaba

Bei diesen veganen Baisers (Meringues) dient Aquafaba, die Kochflüssigkeit von Kichererbsen, als veganer Eiklarersatz.

Vegane Kochkost

10min130min
leicht
53% 99/01/00 
Ω-6 (LA, <0.1g) : Ω-3 (ALA, <0.1g) = 0:0


Zutaten (für Personen, )

Küchengeräte

  • Küchenmaschine (Kneten, Rühren etc.) oder Schneebesen
  • Zitruspresse (Zitronenpresse)
  • Backofen
  • Backblech (Kuchenblech)

Zubereitungsart

  • backen
  • mixen
  • pressen

Zubereitung

  1. Aquafaba mit Zitronensaft und Backpulver mit einem elektrischen Schneebesen vermixen. Puderzucker einrieseln lassen und während 5 bis 10 Minuten mixen. Hinweise zur Zubereitung finden Sie unter "Tipps".

    In einem Glas Kichererbsen sind zwischen 120 und 150 ml Kichererbsenwasser enthalten.

    Wir empfehlen einen elektrischen Schneebesen (Mixer mit Schneebesenaufsatz), da die Mixdauer wesentlich länger ausfällt als bei Eiklar.

  2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit einem Löffel oder Spritzsack kleine Portionen aufs Backblech setzen.

    Das von uns für 10 Personen ausgelegte Rezept liefert je nach Grösse zwischen 40 und 60 Baisers.

  3. Den Ofen auf ca. 100 °C stellen und die Baisers ca. 2 h lang bei leicht geöffneter Ofentür backen. Bei leicht geöffnetem Ofen auskühlen lassen.

Nährwerte pro Person Umrechnen pro 100 g
2000 kcal
Energie39 kcal2,0 %
Fett/Lipide0,02 g0,0 %
davon gesättigte Fetten/a
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe)10 g3,9 %
davon Zucker9,9 g11,0 %
Ballaststoffen/a
Proteine/Eiweiss0,12 g0,2 %
Kochsalz (Na:11,1 mg)28 mg1,2 %
Eine Portion wiegt 23g.Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine/Eiweiss
Kochsalz

Essenzielle Mikronährstoffe mit den höchsten Anteilen pro Person 2000 kcal
Natrium, Na 11 mg1,0 %
VitRiboflavin (Vitamin B2) 0,00 mg< 0,1 %
ElemIod, I (Jod, J) 0,00 µg< 0,1 %
ElemMangan, Mn 0,00 mg< 0,1 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 0,03 µg< 0,1 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 0,05 mg< 0,1 %
ElemSelen, Se (Selenium, Halbmetall) 0,06 µg< 0,1 %
ElemKupfer, Cu 0,00 mg< 0,1 %
ElemZink, Zn 0,00 mg< 0,1 %
ElemKalium, K 0,36 mg< 0,1 %

Nährstoffe und Tagesbedarfsabdeckung detailliert

Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.

Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.

Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.

Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).

Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten diesen Link lesen: 
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Vitamine pro Person 2000 kcal
Vitamin C, (Ascorbinsäure) 0,05 mg< 0,1 %
Riboflavin (Vitamin B2) 0,00 mg< 0,1 %
Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 0,03 µg< 0,1 %

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) pro Person 2000 kcal
Natrium, Na 11 mg1,0 %
Calcium, Ca 1,6 mg< 0,1 %
Magnesium, Mg 0,01 mg< 0,1 %
Phosphor, P 0,01 mg< 0,1 %
Kalium, K 0,36 mg< 0,1 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) pro Person 2000 kcal
Eisen, Fe 0,07 mg< 0,1 %
Zink, Zn 0,00 mg< 0,1 %
Kupfer, Cu 0,00 mg< 0,1 %
Selen, Se (Selenium, Halbmetall) 0,06 µg< 0,1 %
Mangan, Mn 0,00 mg< 0,1 %
Iod, I (Jod, J) 0,00 µg< 0,1 %
Autor
Inke Weissenborn, Bild vom Jahr 2017
Inke Weissenborn, Deutschland
Dr. med. vet.; Rezept-Autorin
Hinweise zum Rezept

Bei diesen veganen Baisers (Meringues) dient Aquafaba, die Kochflüssigkeit von Kichererbsen, als veganer Eiklarersatz.

Ertrag: Das von uns für 10 Personen ausgelegte Rezept liefert je nach Grösse zwischen 40 und 60 Baisers.

Baiser/Meringue: Der Begriff Baiser stammt vom französischen Wort "Kuss" ab. Weitere Begriffe, die für das ursprünglich aus gezuckertem Eischnee bzw. Eiklar hergestellte Schaumgebäck Verwendung finden, sind "Spanischer Wind" oder "Meringue/Meringe". Die Wortherkunft des Begriffs Meringue ist unklar, wobei eine verbreitete Annahme den Ursprung um 1600 sieht, ins Leben gerufen durch den italienischen Zuckerbäcker Gasparini in Meiringen (Schweiz). Die erste nachweisbare Erwähnung findet sich 1691 in einem französischen Kochbuch. Speziell an den Baisers/Meringues ist die Zubereitung im Ofen, bei der man die Masse mehr trocknet als backt, wodurch diese am Ende eher weich bleibt und auch keine starke Bräunung erhält. Seit der Entdeckung von "Aquafaba" ist es auch Veganern möglich, ein ähnliches Schaumgebäck zuzubereiten.

Aquafaba: Als Aquafaba bezeichnet man die Kochflüssigkeit von Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten. Es findet Verwendung als Eiklarersatz für die Herstellung von Eischnee und hat somit vor allem Bedeutung in der veganen Küche und bei Menschen mit Hühnereiweissallergie. Aquafaba besteht aus Kohlenhydraten, Proteinen und anderen Pflanzenstoffen, die während des Kochprozesses in die Kochflüssigkeit übergegangen sind. Hierdurch erlangt Aquafaba seine schaumbildenden, emulgierenden, bindenen und gelierenden Eigenschaften. Aquafaba kann man im Gegensatz zu Eiklar, einmal gewonnen, hervorragend sowohl einfrieren, auftauen, erhitzen als auch kühlen, ohne dass es die Fähigkeit zum Aufschäumen verliert. Auch bleibt Aquafaba nach dem Aufschlagen stundenlang stabil, ohne zusammenzufallen.

Tipps

Glas statt Dose: Für die schnelle Variante (siehe "Kichererbsenwasser aus dem Glas") empfiehlt es sich, nur Konserven in Bio-Qualität zu kaufen. Die Kichererbsen sind oft schonender verarbeitet, vor allem aber enthalten sie weniger oder gar keine Zusatzstoffe. Besonders empfehlenswert sind Glaskonserven, welche im Bio-Handel generell überwiegen. Diese sind umweltverträglicher und kommen ohne Aluminium und BPA (Bisphenol A) aus. Das hormonaktive BPA findet sich unter anderem in der aus Epoxidharzen bestehenden Innenschicht von Konservendosen und kann sich bei Tieren auf die Reproduktion, insbesondere auf die dafür benötigten Organe auswirken. Zudem sieht man eine langfristige Exposition oft im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Adipositas, wobei gegenwärtig noch keine bewiesene Kausalität vorliegt. Eine 2011 durchgeführte Studie konnte zeigen, dass es schnell zu einer hohen BPA-Belastung durch Konsum von Dosennahrung kommt. Die englischsprachige Studie finden Sie unter dieser Adresse: ncbi nlm nih gov/pmc/articles /PMC3367259/

Kichererbsenwasser aus dem Glas: In einem Glas Kichererbsen sind zwischen 120 und 150 ml Kichererbsenwasser enthalten. Diese Menge eignet sich gerade für diese Zubereitung und hat meist die richtige Zusammensetzung, wodurch die Aquafaba-Herstellung einfacher ist. Achten Sie aber auf die Qualität, um Konservierungsstoffe zu vermeiden.

Herstellung von Aquafaba: Am einfachsten ist es, die Flüssigkeit von Kichererbsen aus dem Glas zu verwenden. Alternativ kann man 1 ½ cups (ca. 300 Gramm) getrocknete Kichererbsen, nach einer mindestens 8-stündigen Einweichzeit, mit frischem Wasser bedeckt 15-20 min lang im Schnellkochtopf kochen. Dabei sollte die Flüssigkeit leicht eindicken. Die Kichererbsen abtropfen und die Flüssigkeit, Aquafaba, auffangen. Das Aufschäumen des so hergestellten Aquafabas gelingt nicht ganz so leicht. Man muss evtl. die entstandene Kochflüssigekt zum vermehrten Eindicken erneut aufkochen. Auch muss man länger mixen, um das gewünschte Ergebnis zu erlangen.

Hinweise für die Zubereitung: Ähnlich wie beim Eiklar unterstützt eine saubere Schüssel den Zubereitungsprozess von Aquafaba. Zudem lässt sich der Prozess erfahrungsgemäss stark beschleunigen, wenn man die Schüssel 10 Minuten vor dem Zubereitungsprozess in den Gefrierschrank gibt.

Alternative Zubereitung

Rezepte, die Ihnen die Kichererbsenflüssigkeit liefern: Hier haben Sie eine kleine Auswahl aus unseren Rezepten, die Ihnen Aquafaba liefern:
- Quinoa-Bowl mit Kichererbsen und Mais,
- Hummus mit Kichererbsen und Sesambutter,
- Gebackene grüne Falafeln nach Terry Hope Romero

Geschmack: Sie können den Geschmack der Baisers auch mit etwas Zimt oder Vanille verfeinern. Experimentieren Sie etwas mit der Menge, um zu sehen, wie es sich auf das Endergebnis auswirkt.