Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Веганские безе с использованием аквафабы

В этих веганских безе (меренгах) заменителем яичного белка служит аквафаба, жидкость остающаяся от варки нута.
Комментарии

веганство, термообработка

10мин    130мин    лёгкий  
  Вода 52,7 %  99/01/00  LA : ALA


Ингредиенты (для людей, )

Кухонные приборы

  • кухонный комбайн или венчик для взбивания (взбивалка)
  • противень (лист для выпечки)
  • соковыжималка (пресс) для цитрусовых
  • духовка/духовой шкаф

подготовки

  • запекание
  • измельчение в блендере
  • прессование/отжимание сока

Приготовление

  1. Аквафабу смешать с лимонным соком и пекарским порошком при помощи электрического венчика для взбивания. Всыпать сахарную пудру и взбивать от 5 до 10 минут. Замечания по приготовлению Вы найдёте в разделе "Советы".

    В одной банке нута содержится от 120 до 150 мл жидкости.

    Мы рекомендуем использовать электрический венчик для взбивания (миксер с насадкой для взбивания), т.к. время взбивания аквафабы значительно дольше, чем яичного белка.

  2. Выложить противень бумагой для выпечки. При помощи ложки или отсадочного мешка выложить небольшие порции полученной массы на противень.

    Рассчитанный нами на 10 порций рецепт даёт на выходе в зависимости от размера от 40 до 60 безе.

  3. Разогреть духовку примерно до 100 °C и выпекать безе примерно 2 часа при слегка приоткрытой дверце духового шкафа. Охладить в слегка приоткрытой духовке.

Комментарии
Автор
Inke Weissenborn, Год снимка 2017
Inke Weissenborn, Singapore
Gesunde und bewusste Ernährung mit dem Wohl der Tiere im Blick ist mir ein persönliches Anliegen. Als promovierte Tierärztin mit einem Hintergrund in Krebsforschung habe ich ein solides Verständnis der Ernährungsphysiologie. Meine langjährige Asienerfahrung hat mir einen tiefen Einblick in die verschiedenen kulturellen Hintergründe der Esskultur ermöglicht.  Gemeinsam mit meinem Mann und meinen zwei Kindern, lebe ich nun seit einem Jahr wieder in Singapur. Neben der Tätigkeit als Tierärztin arbeitete ich beim Wildlife Rescue Center Acres (Animal Concerns Research & Education Society) in Singapur. Seit 2015 arbeite ich für die "Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz".  Ich hoffe durch meine Arbeit, einen Beitrag für gesundes Leben und einen verantwortungsvollen Umgang zwischen Menschen und Tieren zu leisten. 

... больше

Замечания по рецепту

В этих веганских безе (меренгах) заменителем яичного белка служит аквафаба, жидкость остающаяся от варки нута.

Выход: рассчитанный нами на 10 порций рецепт даст на выходе в зависимости от размера от 40 до 60 безе.

Безе/меренги: название безе происходит от французского слова "поцелуй". Другими названиями первоначально приготовленного из подслащённого взбитого белка печенья безе являются "испанский ветер" или "меренга". Происхождение слова меренга неясно, однако согласно широко распространённому мнению оно зародилось в 1600 г. благодаря итальянскому кондитеру Гаспарини жившему в г. Майринген (Швейцария). Первое подтверждённое упоминание было сделано в 1691 г. в французской поваренной книге. Особенным в приготовлении безе/меренг является то, что они готовятся в печи, причём массу больше сушат, чем запекают, которая благодаря этому в конце остаётся мягкой и не коричневеет. С момента открытия "аквафабы" стало возможным приготовления этого десерта также и для веганов.

Аквафаба: аквафабой называется жидкость, остающаяся после варки нута или других бобовых. Она используется как замена яичного белка для взбивания и, таким образом, играет важную роль прежде всего в веганской кулинарии, а также для людей с непереносимостью яичного белка. Аквафаба состоит из углеводов, белков и других растительных веществ, которые в процессе варки переходят в воду. Благодаря этому аквафаба получает свои пенообразующие, эмульгирующие, связывающие и желирующие свойства. Аквафабу в отличие от яичного белка после получения можно прекрасно как заморозить, так и разморозить, нагреть или охладить, не ухудшая при этом её способности к образованию пены. Также аквафаба после взбития в течение нескольких часов остаётся стабильной, не оседая.

Советы

Стеклянная консервная банка вместо жестяной: для более быстрого приготовления (см. "Вода от нута из консервной банки") рекомендуется использовать консервы только био качества. Зачастую они проходят более щадящую обработку, но прежде всего содержат меньшее количество или совсем не содержат пищевых добавок. Особенно рекомендуется использовать консервы, продающиеся в стеклянных банках, которых большинство среди био продуктов. Они более экологичны и не содержат алюминия и BPA (бисфенол A). Гормонально-активный BPA содержится кроме прочего в состоящем из эпоксидных смол внутреннем слое консервных банок и может оказывать влияние на репродуктивную функцию и особенно на задействованные в ней органы у животных. Кроме того, долговременный контакт с этим веществом часто связывают с сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением, хотя в настоящее время эта связь ещё не доказана. Проведённое в 2011 г. исследование показало, что при употреблении пищи из консервных банок загрязнение организма бисфенолом А происходит быстро. Исследование на английском языке Вы найдёте, пройдя по этому адресу: ncbi nlm nih gov/pmc/articles /PMC3367259/.

Вода от нута из консервной банки: в банке с нутом содержится от 120 до 150 мл жидкости. Этого количества как раз достаточно для приготовления данного рецепта и жидкость в них, как правило, имеет нужный состав, благодаря чему получение аквафабы облегчается. Однако обращайте внимание на качество продукта, чтобы он не содержал консервантов.

Производство аквафабы: проще всего использовать жидкость от нута, которая остаётся в банке при покупке консервированного нута. В качестве альтернативы можно взять ½ чашки (примерно 300 грамм) сушёного нута, замочить его минимум на 8 часов и, залив свежей водой, так чтобы она полностью покрывала нут, варить 15-20 минут в скороварке. При этом жидкость должна слегка загустеть. Дать нуту стечь и собрать оставшуюся от варки жидкость - аквафабу. Взбивать полученную таким способом аквафабу не совсем легко. При необходимости нужно полученную жидкость для большего загущения вскипятить ещё раз. Взбивать её нужно довольно долго для получения желаемой консистенции.

Замечания по приготовлению: как и в случае с яичным белком, чистая чашка помогает процессу взбивания аквафабы. Кроме того, исходя из опыта, процесс можно очень ускорить, если чашку за 10 минут до процесса взбивания поставить в морозилку.

Альтернативное приготовление

Рецепты в результате приготовления которых, Вы получите нут: Здесь Вы найдёте несколько наших рецептов, в результате приготовления которых можно получить аквафабу:
- киноа боул с нутом и кукурузой,
- Хумус с нутом и кунжутным маслом
- запечёные зелёные фалафели по Терри Хоуп Ромеро

Вкус: Вы можете приправить вкус безе при помощи небольшого количества корицы или ванили. Поэкспериментируйте немного с количеством, чтобы узнать какой вариант подходит Вам больше всего.