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Merengues veganos de aquafaba

Estos merengues (baisers) veganos se preparan con aquafaba, que es el líquido de cocción de los garbanzos, en lugar de con claras de huevo.
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veganas cocinadas

10min    130min    baja  
  Agua 52,7 %  99/01/00  LA : ALA


Ingredientes (para personas, )

Utensilios de cocina

  • robot de cocina (amasar, mezclar, etc.) o batidora manual
  • bandeja de horno
  • exprimidor de cítricos
  • horno

Tipo de preparación

  • hornear
  • mezclar
  • prensar

Preparación

  1. Mezclar con la ayuda de unas varillas eléctricas el aquafaba con el zumo de limón y el cremor tártaro. Espolvorear el azúcar glas por encima y batir entre cinco y diez minutos. Encontrará algunas sugerencias para la preparación en el apartado de «Consejos».

    Un frasco de garbanzos contiene entre 120 y 150 mililitros de agua.

    Recomendamos utilizar un batidor eléctrico (batidora con el accesorio de las varillas), ya que montar aquafaba lleva más tiempo que montar claras de huevo.

  2. Cubrir una bandeja de horno con papel vegetal. Utilizar una cuchara o una manga pastelera para repartir pequeñas porciones por toda la bandeja.

    Con nuestra receta, ideada para diez comensales, obtendrá entre 40 y 60 merengues, en función de su tamaño.

  3. Precalentar el horno a unos 100 °C y hornear los merengues durante un par de horas con la puerta del horno ligeramente abierta. Una vez apagado el horno, dejar que se enfríen con la puerta también entreabierta.

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Autor
Inke Weissenborn, Imagen de año 2017
Inke Weissenborn, Singapore
Gesunde und bewusste Ernährung mit dem Wohl der Tiere im Blick ist mir ein persönliches Anliegen. Als promovierte Tierärztin mit einem Hintergrund in Krebsforschung habe ich ein solides Verständnis der Ernährungsphysiologie. Meine langjährige Asienerfahrung hat mir einen tiefen Einblick in die verschiedenen kulturellen Hintergründe der Esskultur ermöglicht.  Gemeinsam mit meinem Mann und meinen zwei Kindern, lebe ich nun seit einem Jahr wieder in Singapur. Neben der Tätigkeit als Tierärztin arbeitete ich beim Wildlife Rescue Center Acres (Animal Concerns Research & Education Society) in Singapur. Seit 2015 arbeite ich für die "Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz".  Ich hoffe durch meine Arbeit, einen Beitrag für gesundes Leben und einen verantwortungsvollen Umgang zwischen Menschen und Tieren zu leisten. 

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Observaciones sobre la receta

Estos merengues (baisers) veganos se preparan con aquafaba, que es el líquido de cocción de los garbanzos, en lugar de con claras de huevo.

Cantidad: con nuestra receta, ideada para diez comensales, obtendrá entre 40 y 60 merengues, en función de su tamaño.

Merengues (Baisers): los merengues también se conocen como baisers, una palabra francesa que significa «Beso». Sin embargo, en España solemos hablar de merengues cuando nos referimos a este dulce. El origen del término merengue no está del todo claro, aunque la creencia más popular lo sitúa alrededor del 1600, con un pastelero italiano llamado Gasparini en Meiringen (Suiza). La primera mención se encuentra en un libro de cocina francés en 1691. Cuando los merengues se preparan al horno, más que hornearlos se secan, por lo que al final suelen ser blancos y apenas quedan tostados. Desde el descubrimiento del aquafaba es posible preparar un postre vegano similar.

Aquafaba: el aquafaba es el líquido de cocción o de remojo de las legumbres. Debido a sus propiedades, se utiliza como sustituto de las claras de huevo para preparar merengue. Se trata de un alimento muy importante en la cocina vegana y para las personas alérgicas al huevo. El aquafaba contiene hidratos de carbono, proteínas y sustancias vegetales que durante el proceso de cocción pasan a formar parte del agua. Esto hace que el aquafaba sea capaz de formar espuma, tenga propiedades emulsionantes y gelificantes y se pueda emplear para ligar distintos alimentos. A diferencia de la clara de huevo, el aquafaba se puede enfriar, derretir, calentar y enfriar sin que pierda capacidad para espumar. Además, estas espumas resultan mucho más estables y se mantienen mejor que las de clara de huevo.

Consejos

Frasco en lugar de lata: en la variante más rápida se recomienda que los garbanzos en conserva sean ecológicos o «bio» ya que, aunque estén procesados, este proceso resulta menos invasivo y el producto contiene menos aditivos. En este sentido, también se recomienda que las conservas sean en tarro, que son las que predominan en el mercado de lo ecológico. Estas no contienen aluminio ni BPA (Bisfenol A), además de ser mejores para el medio ambiente. Este compuesto orgánico se encuentra, entre otros lugares, en la capa interna de las latas, que se fabrican con resinas epoxi; el bisfenol A y puede afectar a la reproducción de los animales, especialmente a los órganos involucrados en ella. La exposición prolongada a este compuesto suele relacionarse con enfermedades circulatorias y obesidad, aunque actualmente todavía no se ha probado la relación de causalidad. Un estudio llevado a cabo en 2011 mostró que el nivel de exposición a BPA es mayor si se consumen alimentos enlatados. Dicho estudio en inglés se puede encontrar en el siguiente enlace: ncbi nlm nih gov/pmc/articles /PMC3367259/.

Garbanzos en conserva de tarro: en un frasco de garbanzos hay entre 120 y 150 mililitros de agua. Esta cantidad es perfecta para esta receta y tiene la composición correcta, por lo que preparar aquafaba con ella resulta más sencillo. Sin embargo, preste atención a la calidad de la conserva y evite los conservantes.

Elaboración del aquafaba: lo más fácil es utilizar el líquido del frasco de los garbanzos. Otra opción es utilizar taza y media de garbanzos secos que se hayan pasado al menos ocho horas en remojo. Colocar estos garbanzos en una olla exprés, cubrirlos con agua fresca y cocerlos entre 15 y 20 minutos. Con esta cocción el agua espesará. Escurrir los garbanzos y reservar el aquafaba. Montar aquafaba no es tan sencillo; con esta forma de elaboración, lo normal es tener que volver a cocer el agua para que espese más. Además, también habrá que batir durante más tiempo (más de diez minutos) hasta alcanzar el resultado deseado.

Consejos para la preparación: tal y como sucede con las claras de huevo, utilizar un recipiente limpio facilita montar el aquafaba. Además, se ha demostrado que el proceso se acelera en gran medida si el cuenco se guarda en el congelador diez minutos antes de empezar.

Preparación alternativa

Recetas con garbanzos: a continuación le dejamos algunas de nuestras recetas con las que puede obtener aquafaba: Bol de quinua con garbanzos y maíz, Hummus con garbanzos y sésamo, Falafel verde al horno de Terry Hope Romero.

Sabor: puede refinar el sabor de los merengues con un poco de canela o de vainilla. Pruebe primero con una pequeña cantidad para ver cómo queda.