морковный сок, свежий

Свежий морковный сок состоит из овощного сока, получаемого из моркови. Его можно смешивать с другими видами сока, пить в чистом виде или использовать в рецептах вместо воды. Свой цвет морковный сок получает благодаря β-каротинам, которые содержатся в моркови в очень большом количестве.

Применение в кулинарии:

Свежевыжатый морковный сок можно употреблять в чистом виде или с другими овощными и фруктовыми соками. Можно добавлять его в смузи или готовить снеки. Также и для приготовления других блюд и выпечки можно использовать морковный сок вместо воды как придающий цвет, вкусный ингредиент. Так, морковный сок можно добавлять, например, в супы, ризотто, тесто для хлеба или желе.

Собственное приготовление:

В отличие от фруктового сока овощной сок (морковный сок) из-за более твёрдой структуры овоща и пониженного содержания воды часто можно получить только при помощи соковыжималки. Перед переработкой овощи необходимо хорошо помыть и порезать на крупные кусочки, затем измельчить в соковыжималке и собрать жидкость. Т.к. химические вещества на воздухе чувствительны к нагреванию, свету и кислороду, то сок нужно или сразу же выпить или заморозить.¹

Химический состав:

Помимо ценных витаминов и минеральных веществ высоким является также содержание каротина (преимущественно α- и β-каротин, „провитамин A“), это самое высокое его содержание среди всех овощей. В зависимости от сорта и условий выращивания он составляет от 5 до 30 мг на 100 г сырого вещества. Ответственными за вкус наряду с содержанием сахара являются эфирные масла и фруктовые кислоты. Из последних доминирует яблочная кислота, затем следуют лимонная кислота, хинная кислота, янтарная кислота и фумаровая кислота.²

Морковный сок особенно богат β-каротином, источником витамина А, но также содержит много витаминов группы B, особенно фолиевой кислоты, и много минералов, включая кальций, медь, магний, калий, фосфор и железо.³

Влияние на здоровье:

Удаление большей части балластных веществ приводит к тому, что могут быть усвоены относительно большие количества витаминов и других питательных веществ, в морковном соке это, например, β-каротин – приём в пищу непереработанных овощей с содержанием такого же количества этого нутриента, занял бы гораздо больше времени. Чрезмерное потребление β-каротина может приводить к не требующему лечения, обратимому пожелтению кожи (каротинемия, каротинодермия); однако этот симптом может проявляться также при обильным потреблении фруктов и овощей. Угроза (значительно более опасной) передозировки витамином А при этом не возникает.¹ Синтез витамина А ориентируется на потребность в нём организма, так что очень большое поступление каротиноидов, например, с морковным соком, не может привести к отравлению витамином А.³
α- и β-каротины являются важнейшими представителями каротиноидов, которые имеют антиоксидантные и антираковые свойства. Примерно 10 % каротиноидов имеют свойства провитамина А, причём β-каротин обладает наивысшей витамин-А активностью. Усвоение каротиноидов составляет от 2 до 50 %. При этом биодоступность каротиноидов в крупно измельчённой моркови очень низка и существенно повышается при пюрировании, а также при хорошем пережёвывании моркови. Щадящее нагревание и добавление жира могут дополнительно повысить их биодоступность.⁴

Общая информация:

Овощной сок (морковный сок) является согласно немецкой книге продуктов неразбавленным, предназначенным для непосредственного употребления, сбраживаемым и не сброженными или сброженным молочнокислым брожением, жидким продуктом из овощей. Овощной сок в последствии может быть также приготовлен из концентрата овощного сока или овощной мякоти. Понятие овощной сок (морковный сок) обозначает продукт со 100-% содержанием овоща.¹

Производство:

Овощ измельчают, прессуют, центрифугуют и фильтруют. Затем при помощи пастеризации и стерилизации или комбинированного способа его делают годным для хранения. Необходимые для этого добавки, такие как бентонит (в качестве осветлителя), амилазы и пектиназы (для вскрытия клеточных стенок в процессе прессования), пищевой желатин (для возникновения вязкости), карбонат кальция, лимонная кислота (до одной тысячной промилле по весу) и витамин С (для стабилизации и консервирования) могут быть использованы при производстве сока, но не обязательны к декларированию.¹ (Примечание: согласно нашим сведениям это не совсем правильно. Технологические добавки (такие как бентонит или желатин для осветления) хотя и обязательны к декларации, однако лимонная и аскоробиновая кислоты для консервирования или загущения должны быть задекларированы.

Аналогично фруктовому соку овощной сок может быть произведён при помощи загущения, это позволяет сэкономить на расходах на хранение и транспортировку. Для производства сока затем добавляется удалённое количество воды, вода должна быть при этом как минимум питьевой. При необходимости аромат овощного сока восстанавливается при помощи летучих ароматических веществ, которые были собраны при загущении соответствующего овощного сока. Промежуточное загущение должно быть отображено в описании сока, например, пометкой "из ... концентрата.¹

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / источники:

1. Wikipedia. Gemüsesaft, de.wikipedia.org/wiki/ Gem%C3%BCsesaft
2. Wikipedia. Karotte, de.wikipedia.org/wiki/Karotte
3. Википедия. Морковный сок [Интернет]. Версия от 30.08.2017
4. Kasper H, Burghardt W. Ernährungsmedizin und Diätetik. 12. Auflage. München: Urban & Fischer Verlag; 2014