Buchenblätter-Triebe (Rotbuchen-Blätter)

Buchenblätter-Triebe sind die im Frühjahr austreibenden und essbaren Laubblätter der Rotbuche (Fagus sylvatica). Umgangssprachlich bezeichnet man die Rotbuche in der Regel als Buche.

Verwendung in der Küche:

Kann man Buchenblätter essen? Die Blätter der Rotbuche enthalten keine Giftstoffe. Buchenblätter-Triebe schmecken leicht säuerlich und erinnern an Sauerampfer oder Sauerklee. Ältere Blätter sind hart und zäh und nur stark zerkleinert geniessbar.

Buchenblätter-Triebe sind eine beliebte Rohkost-Zutat in Frühlingssalaten, Smoothies oder Frischsäften. Die jungen Blätter sind ideal für die Herstellung von Pesto, Brotaufstrichen, Bratlingen, Spinat oder Hackkräutermischungen. Sie schmecken als Aroma in Getränken, in Gemüse, Suppen, Kräuterdips, Gemüsefüllungen oder roh - frisch gepflückt vom Baum.

Weitere essbare Bestandteile der Buche sind Bucheckern. Das sind die dreikantigen, 1 bis 1,5 Zentimeter langen, glänzend kastanienbraunen Nussfrüchte der Rotbuche. Geröstet kann man Bucheckern auch als Kaffee-Ersatz verwenden.¹

Vor allem in Notzeiten dienten die Bucheckern dem Menschen als Nahrung. Wegen der in Bucheckern enthaltenen Toxine (Cyanogene Glycoside bzw. Blausäure, Alkaloide und Fagin bzw. Trimethylamin) ist allerdings vom Verzehr in grösseren Mengen abzuraten. Auch Bucheckern-Öl weist einen giftigen Rückstand auf.^2,3

Veganes Rezept für Brotaufstrich mit Buchenblätter-Trieben:

Man zerkleinert 20 g junge, hellgrüne Buchenblätter, 20 g Knoblauchsrauke, 50 g gekochte rote Linsen, 1 mittelgrosse Tomate und 10 g eingeweichte Sultaninen mit dem Stabmixer oder einer elektrischen Kaffeemühle bis zur gewünschten Konsistenz. Anschliessend schmeckt man den Brotaufstrich mit Kurkuma, Salz und Pfeffer ab. Servieren Sie dazu Brot oder Gemüsesticks zum Dippen.

Anstelle von Buchenblätter-Trieben kann man die jungen Blätter und Triebe der Linde, des Ahorns, der Eiche oder der Birke frisch verwenden. Die Blätter sollten sauber und frei von Läusen und Raupen sein.

Veganer Brotaufstrich mit Buchenblättern und Cashewkernen:

Für diesen cremigen Brotaufstrich püriert man folgende Zutaten mit einem leistungsfähigen Stabmixer: 60 junge, hellgrüne Buchenblätter (Stück), 2 EL Sonnenblumenkerne, 2 EL Cashewkerne, 50 g Salatgurke, 3 EL Rapsöl, 10 Rosinen, Salz, Pfeffer, Chiliflocken und - je nach Vorliebe - ¼ Knoblauchzehe. Die Autorin, Katharina Petzholdt, empfiehlt diesen Aufstrich auch als Pesto für Nudelgerichte. Schöne Bilder davon findet man auf ihrer Website gruene-toene.de mit der Sucheingabe "Buchenblätter".⁴

Rezept für Buchenrinden-Tee:

Aus der Buchenrinde kann man einen Tee herstellen, den man in der Naturheilkunde einsetzt (siehe weiter unten im Kapitel "Volksmedizin - Naturheilkunde").⁵ Dafür kocht man 30 g zerkleinerte Buchenrinde mit 250 ml Wasser auf. Anschliessend lässt man den Tee 5 min ziehen und seiht ihn ab. Davon trinkt man 1-2 Tassen täglich.

Einkauf - wo kaufen?

Buchenblätter bekommen Sie im Handel sehr selten - und zwar als Garnelen-, Schnecken- oder Krebsfutter im Tiershop oder online. Dabei handelt es sich um getrocknete ausgewachsene Laubblätter in brauner Farbe, die nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Supermärkte wie Rewe, Edeka, Spar, Coop, Migros, Aldi, Lidl, Denner, Volg, Hofer etc. oder Bio-Supermarktketten wie Alnatura und Denns führen keine Buchenblätter-Triebe im Sortiment.

Wild zu finden - Saison:

Wo wächst die Buche? Typische Standorte der Rotbuchen sind Laubwälder, Gebüsche, Wiesen oder Parkanlagen.⁵

Rotbuchen sind sommergrüne Bäume und erreichen Wuchshöhen von 30 m, im dichten Wald auch bis zu 45 Metern. Der Stammdurchmesser kann bis zu 2 m betragen und die Rinde ist meist glatt und hellgrau. Freistehende Rotbuchen können im Alter ausladende Kronen mit einem Durchmesser von 20-30 m bilden und mit Zweigen, die fast bis auf den Boden hinunterreichen. Im Wald wächst die Rotbuche schlank und der Kronenansatz liegt häufig in 10-20 m Höhe, da die unteren Äste aus Lichtmangel früh absterben.⁶

Wie sehen Buchenblätter aus? Die 7-10 cm langen und bis zu 5 cm breiten Laubblätter der Rotbuche sind eiförmig, mit einem welligen, zum Teil leicht gekerbten Blattrand. Im Frühling sind die Blätter zart und hellgrün, im Sommer dann oben glänzend dunkelgrün und unten hell.⁶

Saison: Im Frühjahr schlagen die Rotbuchen aus. Man kann die seidig behaarten, frischgrünen und zarten Buchenblätter-Triebe von April bis Mai ernten. Die Blattstiele sollten so weich sein, dass man sie mit den Fingern zerdrücken kann.^5,6

Tipp: Tragen Sie beim Sammeln am besten einen Steckbrief mit den wichtigsten Pflanzenmerkmalen bei sich, um die Wildpflanzen eindeutig bestimmen zu können.

Lagerung:

Junge Buchenblätter und Buchenblätter-Triebe sollte man frisch verwenden, einfrieren oder schonend trocknen. Hierfür kann man sie auf einem Küchentuch luftig ausbreiten und an der frischen Luft trocknen lassen. Dabei sollten die Pflanzenteile nicht dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt sein. Rascheln die Pflanzenteile beim Anfassen, sind sie trocken und man kann sie mit einer Schere zerkleinern. Zum Aufbewahren eignen sich Papiertüten, Metalldosen oder braune Gläser.⁷

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

In frischen Buchenblättern sind 0,26 % Vitamin C enthalten. Auch die getrockneten Blätter weisen Vitamin C auf. Zudem findet man in Buchenblättern Flavonoide (die Flavonolglykoside Quercetin, Kaempferol, Isoquercetin), Kaffeesäure, Leukocyanidin, Triterpensaponine, Aminosäuren und Wachse.⁸

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Bislang sind die Heilwirkungen der Buche beim europäischen Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel noch nicht wissenschaftlich bestätigt.⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Sind Buchenblätter giftig? Buchenblätter-Triebe und Buchenblätter enthalten keine Giftstoffe. Die Früchte, also die Bucheckern, sind allerdings leicht giftig. Durch Einweichen, mehrmaliges Waschen und Wegschütten des (Koch-)Wassers oder durch Rösten lassen sich die Samen entgiften. Zerkleinern und Befeuchten aktivieren das Enzym ss-Glucosidase, welches die cyanogenen Glycoside in Bucheckern enzymatisch abbaut. Anschliessendes Erhitzen lässt die Blausäure verdampfen.^10,11

Verwendung als Heilpflanze:

Die Buche ist zwar eine traditionell verwendete Heilpflanze, hat bisher aber noch keine wissenschaftliche Bewertung vom Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel erhalten.⁹

Der Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel (engl. Committee on Herbal Medicinal Products, kurz HMPC) ist ein Fachgremium der Europäischen Arzneimittel-Agentur (EMA). Dieses Gremium erstellt seit 2004 Monographien für pflanzliche Arzneimittel, die aus regulatorischer Sicht den aktuellen wissenschaftlichen Kenntnisstand innerhalb der EU abbilden. Die 158 HMPC-Monographien (Stand 2018) informieren auf wissenschaftlicher Basis über die Wirksamkeit und Unbedenklichkeit von Heilpflanzen sowie über die Zubereitung von pflanzlichen Arzneidrogen. Dabei teilt das HMPC die Pflanzen in zwei Kategorien: Unter "Well-established use" fallen Heilpflanzen, für welche man Nachweise zur Sicherheit und Effektivität besitzt. Heilpflanzen, die der Ausschuss mit "Traditional use" kategorisiert, sind aufgrund ausreichender Sicherheitsdaten und plausibler Wirksamkeit akzeptiert.^12,13

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Buchenblätter gelten als entzündungshemmend. Man kaute sie früher bei Zahnfleischproblemen und verwendete sie bei Geschwüren als Wundauflagen.¹⁰

Buchenrindentee wirkt fiebersenkend, antiseptisch (keimhemmend), anregend und schleimlösend. In der Naturheilkunde setzt man den Tee zur Linderung von Atemwegserkrankungen und gegen chronische Bronchitis ein.^3,5 Buchenrindentee kann man als Hausmittel gegen grippale Infekte und inneren Parasitenbefall trinken.⁸

Buchenholzteer verwendete man, vor allem früher, in verschiedenen Zubereitungen bei Hauterkrankungen, zum Stillen von Juckreiz sowie gegen Gicht und Rheuma. Die Wirkstoffe von Buchenteer sind Guajakol und Kreosot. Buchenholz bildet die Hauptquelle für medizinisch genutztes Kreosot (Teeröl).^2,3,5

Holzkohle aus Buchenholz ist Bestandteil von Mitteln gegen Verdauungsschwäche, Krampfadern sowie Herz-Kreislaufschwäche. Ebenfalls therapeutisch nutzt man den möglicherweise desinfizierend wirkenden Rauch des Buchenholzes.⁵

Vorkommen - Herkunft:

Während der letzten Kaltzeit (vor 115'000-11'700 Jahren) überlebte die Rotbuche im Mittelmeerraum. Vor etwa 10'000 Jahren eroberte sie ihr europäisches Verbreitungsgebiet zurück. Buchen-Pollen traten zum ersten Mal in der späteren Warmzeit vor 4'800 Jahren bei Göttingen (D) auf.⁶

Heute ist die Rotbuche gemäss Wikipedia mit einem Anteil von 15 % der häufigste Laubbaum in den Wäldern Deutschlands. In der Schweiz macht die Buche 19 % und in Österreich 10 % der Wälder aus. In Mitteleuropa ist die Rotbuche die einzige heimische Art der Buchen. Die Baumart gilt als Zeigerpflanze für ein atlantisches Klima.⁶

Die Rotbuche ist zwischen Süd-Skandinavien und Sizilien verbreitet. In Osteuropa und im südlichen Skandinavien kommt sie bis in Höhenlagen von 500 m vor, in Westeuropa bis auf 1'500 m und in den Südalpen erreicht sie mindestens 1'850 m. In west-östlicher Richtung ist die Verbreitung der Rotbuche an der Atlantikküste Frankreichs am höchsten. Im Osten kommt sie in den Karpaten der Westukraine und im subkontinentalen Polen in geschützten Mischwäldern vor. In den Gebirgen der Krim wächst die Krim-Buche (Nothospecies Fagus × taurica), eine Hybridart.⁶

Anbau im Garten:

Im Garten ist die Buche eine beliebte Heckenpflanze. Man pflanzt sie in Abständen von 45-60 cm. Für einen Einzelbaum sollte man eine Fläche mit 10-15 m Durchmesser einplanen. Die dekorativen Laubbäume machen sich vor allem in grossen Gärten und Anlagen gut. Buchen vertragen sich gut mit tiefwurzelnden Bäumen.^3,14

Buchen bevorzugen sonnige bis halbschattige Standorte, die vor allem in den ersten Jahren auch windgeschützt sind. Der Boden sollte nicht zu sauer, leicht feucht und aufgelockert sein. Lehmböden kann man mit Sand vermischen und saure Böden sollte man vorher kalken. Buchen pflanzt man am besten im Herbst oder im zeitigen Frühjahr ein. Das ausreichend grosse Pflanzloch kann man mit reifem Kompost aufwerten. Den Setzling pflanzt man nicht zu tief ein. Zum Schluss bindet man die junge Buche an einen Stützpfahl und wässert sie gut.¹⁴

Verwechslungsgefahr:

Buchenblätter kann man leicht mit den ebenfalls essbaren Hainbuchenblättern verwechseln. Eine Verwechslungsgefahr im eigentlichen Sinne besteht aber nicht, denn die Blätter der Hainbuche (Carpinus betulus) sind deutlich gezackter und wachsen ohne die Wimpern, die für die Rotbuchenblätter typisch sind.¹⁵

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Auf den Blättern der Rotbuche lebt die Buchenblattlaus Phyllaphis fagi (L.), die eine wichtige Honigtauerzeugerin ist. Bisher ist diese Tierart in der Imkerliteratur kaum berücksichtigt. Die Buchenblatt-Tracht liegt hauptsächlich im letzten Mai- und ersten Junidrittel. Der Honigtau an den Blattunterseiten erstarrt rasch, weshalb Bienen ihn mehrheitlich nur in den frühen Morgenstunden aufnehmen können. In eingerollten Blättern bleibt der Honigtau länger flüssig.¹⁶

Grundsätzlich ist die Buche im Vergleich zu anderen Bäumen bei Bienen jedoch weniger beliebt. Nennenswerte Honigtaumengen in Mitteleuropa liefern Fichte, Tanne, Kiefer, Lärche, Ahorn und Linde.¹⁷

Allgemeine Informationen:

Die Rotbuche (Fagus sylvatica) gehört zur Gattung der Buchen (Fagus) innerhalb der Familie der Buchengewächse (Fagaceae). Umgangssprachlich bezeichnet man sie gewöhnlich als Buche. Die botanische Schreibweise Rot-Buche unterstreicht ihre Zugehörigkeit zur Gattung der Buchen. Da die Rotbuche die einzige in Mitteleuropa heimische Buchen-Art (Fagus) ist, lässt man den Zusatz der Artbezeichnung häufig weg.⁶

Die Hainbuche (Carpinus betulus), auch Weissbuche genannt, ist ebenfalls in Europa heimisch und bildet eine eigene Gattung in der Familie der Birkengewächse (Betulaceae). Birken- und Buchengewächse gehören beide zur Ordnung der Buchenartigen (Fagales).⁶

Alternative Namen:

Die Rotbuche nennt man häufig einfach nur Buche. Weitere Alternativnamen und Schreibweisen sind Gemeine Buche, Rot-Buche oder "Mutter des Waldes".

Auf Englisch bezeichnet man die Buche als beech.

Stichworte zur Verwendung:

Nutzung des Laubs als Streu, Viehfutter⁶ und Schweinefutter.³

Literatur - Quellen: