Buchenblätter, roh (bio?)

Buchenblätter sind die im jungen Zustand essbaren Laubblätter der Rotbuche (Fagus sylvatica). Man verwendet sie roh besonders gerne in Salaten. Bio?

Verwendung in der Küche

Kann man Buchenblätter essen? Junge, zarte Blätter der Rotbuche (Buchenblätter-Triebe) sind gekocht und roh essbar, schmecken leicht säuerlich und erinnern geschmacklich etwas an Sauerampfer.⁵ Ältere Blätter sind hart und zäh und nur stark zerkleinert geniessbar.

Junge Buchenblätter sind eine beliebte Rohkost-Zutat in Frühlingssalaten, Smoothies oder Frischsäften. Aber auch mit verschiedenem Gemüse gedünstet oder gedämpft oder zusammen mit Spinat gekocht schmecken sie hervorragend. Die jungen Buchentriebe sind ideal für die Herstellung von Pesto und Brotaufstrichen (z.B. mit Nüssen) oder als Beigabe in Bratlingen und veganen Omeletten. Sie bereichern Suppen, Saucen, Kräuterdips und Gemüsefüllungen und sind ausserdem als in Wein eingelegtes Gemüse oder als Sauerkraut empfehlenswert. Auch als Aroma in Getränken (z.B. Limonade, Wein, Liköre) machen sich junge Buchenblätter gut.

Ein weiterer essbarer Bestandteil der Buche sind Bucheckern. Das sind die dreikantigen, glänzend kastanienbraunen Nussfrüchte der Rotbuche. Sie schmecken nussig und erinnern geschmacklich, roh oder geröstet, an junge Walnüsse.^4,5 Man verwendet sie geröstet als Topping für Salate und Gemüse, als Beigabe in Brotteige und als Kaffee-Ersatz.^1,5 Aus den Bucheckern lässt sich auch Öl gewinnen, das man für Salate und zum Braten einsetzen kann. Vom Verzehr grösserer Mengen an Bucheckern und Bucheckern-Öl ist jedoch abzuraten (siehe Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen").³

Ebenfalls nutzte man die innere weiche Rinde von gefällten (!) Buchen von März bis April. In Streifen abgeschabt und übereinander gelegt verarbeitete man sie zu Knäckebrot oder trocknete und pulverisierte sie, um daraus ein Streckmehl für Gebäck zu machen. Auch frische Holzspäne der Buche fanden in der Küche Verwendung, nämlich als Räucheraroma oder zum Würzen von Essig. Zudem sind Buchenkeimlinge (im März bis April) zum würzigen Einlegen oder fein gehakt und in Salz etwas ziehen gelassen als Salat-Zugabe geeignet.⁵

Veganes Rezept für Brotaufstrich mit Buchenblättern

Zutaten: 20 g junge Buchenblätter, 20 g Knoblauchsrauke, 50 g gekochte rote Linsen, 1 Tomate, 10 g eingeweichte Sultaninen, etwas Kurkuma, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Abgespülte Buchenblätter, Knoblauchsrauke, gekochten Linsen, Tomate und Sultaninen in ein hohes Gefäss geben und mit einem Stabmixer pürieren. Veganen Brotaufstrich mit Kurkuma, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Brot oder rohen Gemüsesticks zum Dippen servieren.

Teezubereitung

Aus der Buchenrinde kann man einen Tee herstellen, den man in der Naturheilkunde einsetzt (siehe Kapitel "Volksmedizin - Naturheilkunde").⁵ Dafür kocht man 30 g zerkleinerte Buchenrinde mit 250 ml Wasser auf. Anschliessend lässt man den Buchentee 5 Min. ziehen und seiht ihn ab. Davon trinkt man 1-2 Tassen täglich.

Auch Buchenblätter-Tee ist möglich. Diesen nutzt man jedoch zur äusseren Anwendung. Eine in den Tee eingelegte und auf Körpertemperatur abgekühlte Kompresse wirkt anscheinend abschwellend und kühlend.

Vegane Rezepte mit Buchenblättern finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Kann man Buchenblätter kaufen? Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermarktketten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) führen keine Buchenblätter im Sortiment. Getrocknete Buchenblätter findet man in einigen Online-Shops - doch handelt es sich hierbei um Dekoration für Aquarien oder Tierfutter.

Frische Buchenblätter sammelt man am besten selbst wild.

Wild zu finden

Wo wächst die Buche? Das natürliche Verbreitungsgebiet der Rotbuche (Fagus sylvatica) reicht von Europa bis zum Kaukasus. Der Laubbaum wächst hauptsächlich in der gemässigten Klimazone.^2,9 Buchen sind die Hauptbäume auf Kalkböden in Süddeutschland und im Voralpenraum.⁴ In der Schweiz findet man die Art in Wäldern auf kolliner bis subalpiner Höhenstufe.¹³

Rotbuchen sind sommergrüne Bäume und erreichen Wuchshöhen von bis zu 40 m. Sie sind gut an ihrer glatten, hellgrauen bis silbergrauen Rinde zu erkennen. Wie sehen Buchenblätter aus? Das Rotbuchenblatt ist elliptisch bis eiförmig, glatt und am Rand leicht gewellt. Junge Blätter sind zart, zottig bewimpert, beinahe durchscheinend hellgrün, später dann glänzend und dunkler. Die männlichen Blütenstände sind kugelig, vielblütig, mit herausragenden Staubblättern, während die weiblichen Blütenstände gestielt und zweiblütig sind - die beiden Blüten sind von einem weichstacheligen Fruchtbecher (Cupula) umgeben. Die Früchte der Buche nennt man Bucheckern (Buchnüsschen). Diese sind dreikantige, längliche, meist einsamige Nüsschen.^4,6,13 Alle 3-5 Jahre sind Rotbuchen reich fruchtend.⁶

Die zarten, hellgrünen Buchenblätter haben eine Saison von April bis Mai. Man erntet sie am besten, wenn sie gerade aus ihren Knospen geschlüpft sind. Die Blattstiele sollten so weich sein, dass man sie mit den Fingern leicht zerdrücken kann.⁵ Bucheckern reifen im September und Oktober. Man sollte sie so früh wie möglich sammeln - sie trocknen schnell aus, zudem sind sie auch bei Wildtieren beliebt.⁴

Tipps zur Lagerung

Am besten verwendet man die frisch gepflückten, jungen Buchenblätter noch am selben Tag. Ansonsten kann man sie, wie Kräuter, schonend trocknen. Hierfür kann man die Blätter auf einem Küchentuch ausbreiten und an der frischen Luft trocknen lassen. Dabei sollten sie nicht dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt sein. Rascheln die Pflanzenteile beim Anfassen, sind sie trocken. Zum Aufbewahren eignen sich Papiertüten, Metalldosen oder braune Gläser.⁷

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Buchenblätter weisen unter anderem die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor und die Spurenelemente Mangan, Eisen, Zink und Kupfer auf.⁸

Dir rohen Nüsse (Bucheckern) sind reich an Öl (40-45 %), Stärke und Eiweiss. Zudem enthalten sie Vitamin B₆ und Vitamin C.^5,6

Die gesamten Inhaltsstoffe von Buchenblättern, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die gesundheitlichen Effekte von Buchenblättern sind wahrscheinlich auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Buchenblätter enthalten unter anderem folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^11,12,19

• Isoprenoide: Terpenoide, Terpene, Steroide (Sterole), Saponine (glykosylierte Saponine)

• Polyphenole: Phenolsäuren (Hydroxyzimtsäuren wie Ferulasäure, Kaffeesäure und p-Cumarsäure), Flavonoide (Flavonole wie Kaempferol und Quercetin, Flavan-3-ole (Catechine), Apigenin, Naringenin, Chrysin), Procyanidine, Proanthocyanidine

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Buchenblättern abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Den Buchenblättern konnte man eine Vielzahl sekundärer Pflanzenstoffe nachweisen, wie Polyphenole, Terpenoide, Sterole und Saponine. Zudem charakterisierte man biogene flüchtige organische Verbindungen, welche die Blätter von Fagus sylvatica emittieren. Dazu gehören Monoterpene (Δ³-Caren, α-Pinen, α-Terpinen, β-Phellandren, β-Pinen, γ-Terpinen, Camphen, cis-Ocimen, Limonen, Myrcen, p-Cymol, Sabinen und Tricyclen) und Sesquiterpene (α-Humulen und Longifolen).¹¹

Der Gehalt an phenolischen Verbindungen (v.a. Hydroxyzimtsäuren, Flavonoidderivate) in Buchenblättern unterliegt jahreszeitlichen Schwankungen. Von Mitte April bis Ende Mai konnte man einen Rückgang feststellen, während man in den Sommermonaten bis zum Herbst relativ stabile Werte gemessen hat. Zudem berichtet man von saisonalen Veränderungen der Terpenemissionen aus den Blättern. Die Terpenemissionen nehmen im Allgemeinen vom Frühjahr bis zum Sommer zu und gehen im Herbst wieder zurück.¹¹

Hydroxyzimtsäuren spielen eine wichtige Rolle bei der pflanzlichen Abwehr von Zellwandabbau und pathogenen Infektionen. Flavonoide dienen der Verteidigung gegen pflanzenfressende Insekten und Säugetiere und tragen als konstitutive Antipilzmittel oder als Phytoalexine in Pflanzen zur Krankheitsresistenz bei. Diese Verbindungen spielen aufgrund ihrer UV-B-absorbierenden Eigenschaften und ihrer antioxidativen Eigenschaften, die der lichtinduzierten Produktion schädlicher reaktiver Sauerstoffspezies entgegenwirken, auch eine wichtige Rolle beim UV-Schutz und bei der UV-Stressreaktion von Pflanzen.¹¹

Ethanolische Buchenblattextrakte zeigten in Studien eine antioxidative Aktivität, gastroprotektive Wirkungen (mit Wirksamkeit gegen Helicobacter pylori) und antimikrobielle, antibakterielle und antiproliferative Eigenschaften.^11,12

Nicht nur Buchenblätter, sondern auch andere Pflanzenteile von Fagus sylvatica besitzen ein gesundheitsförderndes Potenzial. Buchenrinde ist eine Quelle für verschiedene bioaktive Verbindungen, wie Vanillinsäure, Epicatechin, Catechin, Protocatechusäure, Chlorogensäure, Ferulasäure, Isochercitrin, Quercetin, Gallussäure, Taxifolin, Syringin, Cumarsäure und Procyanidine. Buchenrindenextrakte zeigten in In-vitro-Versuchen eine antioxidative Aktivität. Zudem konnte man eine antimikrobielle Wirkung gegen Bakterien, wie Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Escherichia coli und Candida-Arten feststellen. Die Extrakte wirken ausserdem antimutagen und hemmen die α-Glucosidase- und Tyrosinase-Aktivität.^12,18

Aus den Früchten, den Bucheckern, kann man ein Öl gewinnen, das reich an Oleinsäure und Linolsäure sowie an γ- und δ-Tocopherolen ist.¹²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Sind Buchenblätter giftig? Buchenblätter enthalten keine Giftstoffe. Beim Genuss der rohen Früchte, also von Bucheckern, ist allerdings Vorsicht geboten. Sie enthalten Blausäure, Fagin und Oxalsäure. Für die meisten Erwachsenen ist es unbedenklich, ein paar Bucheckern roh zu essen. Doch der Verzehr von grossen Mengen roher Bucheckern ist nicht empfehlenswert. Kinder sollten gar keine rohen Bucheckern verzehren. Beim Auftreten von Vergiftungserscheinungen, wie Kopfschmerzen, Schwindelgefühle, Erbrechen, Ohrgeräusche, nach Bittermandel riechender Atem und schwere Atemnot, sollte man medizinische Hilfe aufsuchen.^5,10 Der Genuss roher Bucheckern kann bei empfindlichen Personen ausserdem zu Magen- und Darmbeschwerden führen.⁵

Es ist ratsam, Bucheckern vor dem Verzehr zu erhitzen, z.B. durch Rösten oder Übergiessen mit heissem Wasser, um den Gehalt an Toxinen zu reduzieren. So kann man die Nüsschen bedenkenlos essen.¹⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde

Haben Buchenblätter Heilwirkungen? In der britischen Volksmedizin kannte man einen Aufguss aus Buchenknospen, den man in Gloucestershire gegen Furunkel oder Hämorrhoiden einnahm.²⁰

Buchenblätter verwendet man als Umschlag oder Tee gegen Schwellungen, Ekzeme, Fieber und Zahnfleischentzündungen.²¹

Buchenrindentee wirkt fiebersenkend, antiseptisch (keimhemmend), anregend und schleimlösend. In der Naturheilkunde setzt man den Tee zur Linderung von Atemwegserkrankungen und gegen chronische Bronchitis ein.^3,5

Buchenholzteer verwendete man, vor allem früher, in verschiedenen Zubereitungen bei Hauterkrankungen, zum Lindern von Juckreiz sowie gegen Gicht und Rheuma. Buchenholz bildet die Hauptquelle für medizinisch genutztes Kreosot (Teeröl). Die Wirkstoffe von Buchenteer sind Guajacol und Cresole.^2,3,5

Holzkohle aus Buchenholz ist Bestandteil von Mitteln gegen Verdauungsschwäche, Krampfadern sowie Herz-Kreislaufschwäche. Ebenfalls therapeutisch nutzt man den möglicherweise desinfizierend wirkenden Rauch des Buchenholzes.⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Buchenwälder tragen (in Deutschland) zum Klimaschutz bei. Sie speichern Kohlenstoff in Biomasse, Waldböden und Totholz. Zusätzlich vermeidet man mit der überwiegenden Nutzung von Buchenbrennholz Treibhausgas-Emissionen aus fossilen Brennstoffen. Optimale Klimaschutzstrategien mit Buchenwäldern sind jedoch umstritten und hängen von grundlegenden Annahmen ab. Nach dem derzeitigen Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse gibt es wenig Anhaltspunkte dafür, dass unbewirtschaftete Wälder die beste Option für einen dauerhaften Klimaschutz darstellen.²²

Eine Studie von 2024 zeigte, dass extreme Dürreereignisse die phytochemischen Profile von Buchenblättern für mind. 2 Jahre nach der Dürre verändern können. Diese Auswirkungen der Trockenheit auf die Chemie der Buche können die Wahrscheinlichkeit von Schäden durch blattfressende Herbivoren und damit möglicherweise auch die Artengemeinschaften und die Gesundheit der Wälder beeinflussen. Es ist prognostiziert, dass die Häufigkeit und Schwere von Dürren im 21. Jahrhundert in vielen Regionen zunehmen. Die Auswirkungen von Dürreereignissen auf die Interaktionen zwischen Bäumen und Pflanzenfressern und damit auf die Dynamik von Waldökosystemen gewinnt somit in naher Zukunft wahrscheinlich an Bedeutung.¹⁹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die Buche bezeichnet man als "Mutter des Waldes". Dies weil sie eine bedeutende Rolle im Ökosystem Wald spielt. Ihr herabfallendes Laub und ein tief- und weitreichendes Wurzelsystem bereichern den Waldboden mit Humus und Nährstoffen. Aufgrund des hohen, fülligen Blätterdachs der Buche, das viel Schatten wirft, steht sie im Konkurrenzkampf mit anderen Baumarten, die auf viel Licht angewiesen sind, sehr gut da.^6,23

An und auf Buchen wachsen eine ganze Reihe von Pilzarten, wie z.B. der Semmel-Stoppelpilz, Pfifferling, Austern-Seitling und die Herbsttrompete.⁴ Auch Flechten, Moose und Insekten besiedeln die Rotbuche.²³

Auf den Blättern der Rotbuche lebt ausserdem die Buchenblattlaus Phyllaphis fagi, eine wichtige Honigtauerzeugerin. Die Buchenblatt-Tracht liegt hauptsächlich im letzten Mai- und ersten Juni-Drittel. Der Honigtau an den Blattunterseiten erstarrt rasch, weshalb Bienen ihn mehrheitlich nur in den frühen Morgenstunden aufnehmen können. In eingerollten Blättern bleibt der Honigtau länger flüssig.¹⁶ Grundsätzlich ist die Buche im Vergleich zu anderen Bäumen bei Bienen jedoch weniger beliebt. Nennenswerte Honigtaumengen in Mitteleuropa liefern Fichte, Tanne, Kiefer, Lärche, Ahorn und Linde.¹⁷

Aus Sicht des Naturschutzes sind Buchen ab einem Alter von 200 Jahren besonders interessant. Sogenannte Grosshöhlen haben sich durch Spechte, Pilz- und Insektenbefall gebildet. Diese dienen als Lebensraum für viele Pflanzen und Tiere, von denen einige auf der Roten Liste stehen. Leider sind solche Altwälder heute selten.⁶

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Urwälder Mitteleuropas bestanden zum grössten Teil aus Rotbuchen (Fagus sylvatica).⁶ Heute ist die Buche die vorherrschende Laubbaumart in den gemässigten und warm-gemässigten Klimazonen Mitteleuropas. Ihr natürliches Verbreitungsgebiet reicht von Nordspanien über Süditalien und Nordgriechenland im Süden bis nach Südskandinavien im Norden und vom Atlantik im Westen bis zum Schwarzen Meer im Osten. Die Art kommt auch in Südengland, auf Korsika und Sizilien vor.^11,12

Fagus sylvatica ist eine wirtschaftlich bedeutende Baumart.^12,18

Anbau im Garten

Im Garten ist die Buche eine beliebte Heckenpflanze. Man pflanzt sie in Abständen von 45-60 cm. Für einen Einzelbaum sollte man eine Fläche mit 10-15 m Durchmesser einplanen. Die dekorativen Laubbäume machen sich vor allem in grossen Gärten und Anlagen gut. Buchen vertragen sich gut mit tiefwurzelnden Bäumen.^3,14

Buchen bevorzugen sonnige bis halbschattige Standorte, die vor allem in den ersten Jahren auch windgeschützt sind. Der Boden sollte nicht zu sauer, leicht feucht und aufgelockert sein. Lehmböden kann man mit Sand vermischen. Buchen pflanzt man am besten im Herbst oder im zeitigen Frühjahr ein. Das ausreichend grosse Pflanzloch kann man mit reifem Kompost aufwerten. Den Setzling pflanzt man nicht zu tief ein. Zum Schluss bindet man die junge Buche an einen Stützpfahl und wässert sie gut.¹⁴

Weiterführende Informationen

Die Rotbuche (Fagus sylvatica) gehört zur Gattung der Buchen (Fagus) innerhalb der Familie der Buchengewächse (Fagaceae). Die Baumart wächst durchschnittlich bis zu 25-30 m hoch, in manchen Fällen bis zu einer Höhe von 40-45 m, und erreicht in der Regel ein Alter von etwa 300 Jahren, während man die ältesten bekannten Exemplare auf ca. 900 Jahre schätzt.¹¹

Buchenblätter kann man leicht mit den ebenfalls essbaren Hainbuchenblättern verwechseln. Das Blatt der Hainbuche (Carpinus betulus) hat einen doppelt gesägten Rand und ausgeprägte Adern. Das Buchenblatt hingegen ist glatter und ovaler.¹⁵

Alternative Namen

Umgangssprachlich bezeichnet man die Rotbuche als Buche. Die botanische Schreibweise Rot-Buche unterstreicht ihre Zugehörigkeit zur Gattung der Buchen. Ein weiterer Alternativname ist Gemeine Buche. Die Blätter der Buche nennt man Rotbuchenblätter oder einfach nur Buchenblätter (Buchen-Blätter).

Im Englischen bezeichnet man die Buche als common beech oder European beech, die Buchenblätter als beech leaves oder beech tree leaves.

Sonstige Anwendungen

Früher hat man Buchenblätter häufig als Tierfutter, Einstreu und Füllmaterial (wegen ihrer Fäulnisresistenz) verwendet. Heutzutage gehört Buchenholz zu den Hölzern mit dem breitesten Anwendungsspektrum. Man verarbeitet das Holz in grossem Umfang zu Holzwerkstoffen. Es ist aufgrund seines hohen Energiegehalts als Brennholz von grosser Bedeutung. Buchenstammholz verarbeitet man in Tischlereien in vielfältiger Weise, vom Schiffbau bis zur Möbelherstellung. Buchenholzteer verwendet man als Konservierungs- und Desinfektionsmittel in der chemischen und pharmazeutischen Industrie sowie in dermatologischen Arzneiformen.¹¹

Buchenblätter lassen sich zur Produktion eines hochprozentigen Likörs einsetzen, dem sogenannten Beech Leaf Noyau (Buchenlikör). Die dickliche, süsse Spirituose aus Buchenblättern, Zucker, Gin und Brandy schmeckt mild und ölig. Die Rezeptur stammt vermutlich aus Südengland.⁴

Aus dem Bucheckern-Öl stellte man früher Bucheckern-Butter her. In einigen ländlichen Bezirken der USA findet die Herstellung noch heute statt.⁴