Brotes de hoja de haya (hoja de haya)

Los brotes de hoja de haya son las hojas de haya común (Fagus sylvatica) comestibles y que brotan a principios de la primavera. Coloquialmente, la haya común se conoce simplemente como haya.

Usos culinarios:

¿Las hojas de haya son comestibles? Las hojas de haya no contienen toxinas. Los brotes de hoja de haya son ligeramente amargos y recuerdan a la acederilla o a la oca. Las hojas más maduras son duras y correosas y solo se pueden comer si se pican muy finas.

Los brotes de hoja de haya son un ingrediente crudo muy popular en ensaladas de primavera, batidos o zumos naturales. Las hojas tiernas son perfectas para elaborar pestos, cremas para untar, hamburguesas vegetarianas, platos de verduras o mezclas de especias. Su aroma se aprovecha en bebidas, recetas de verdura, sopas, salsas para mojar o rellenos, pero también se pueden comer crudas y recién recogidas del árbol.

Otras partes comestibles de la haya son los hayucos, unos frutos triangulares lisos y de color marrón que miden entre 1 y 1,5 centímetros de largo. Los hayucos tostados se pueden utilizar como sustituto del café.³

Receta vegana de crema para untar con brotes de hoja de haya:

Introducir en un recipiente para batidora de mano o un molinillo de café eléctrico 20 gramos de hojas de haya tiernas, 20 gramos de aliaria, 50 gramos de lenteja roja cocida, un tomate mediano y 10 gramos de pasas sultanas que previamente habremos puesto en remojo. Triturar hasta conseguir la consistencia deseada. A continuación, refinar la crema con cúrcuma, sal y pimienta. Servirla con pan o crudités para mojar.

Adquisición. ¿Dónde comprarlas?

Las hojas de haya no suelen venderse en grandes superficies. A veces las encontrará como alimento de gambas, caracoles o cangrejos en tiendas de animales o por Internet. En ese caso se trata de las hojas de haya maduras y de color marrón, que no son apropiadas para el consumo humano. No es habitual que supermercados como Mercadona, Simply, Alcampo, Día o Carrefour en España o Superama, Éxito o HEB en Latinoamérica, así como las tiendas de productos ecológicos, tengan brotes de hoja de haya en sus estanterías.

La planta silvestre. Temporada:

¿Dónde crece la haya? La haya común es la única especie de haya autóctona europea (Fagus). En el uso coloquial, es habitual que no utilicemos el «común».¹ Las hayas suelen crecer en bosques de hoja caduca, sotos, prados y parques.²

Las hayas son árboles de hoja caduca que, en la espesura del bosque, pueden alcanzar entre 30 y 45 metros de altura y un diámetro de hasta 2. Su corteza es, por lo general, lisa y de color gris claro. Las hayas que crecen solitarias pueden desarrollar amplias coronas de 20-30 metros de diámetro, con ramas que prácticamente alcanzan el suelo. En los bosques, las haya crecen delgadas y la corona está situada a una altura de 10-20 metros, ya que las ramas inferiores suelen morir antes por la falta de luz.¹

¿Qué aspecto tienen las hojas de haya? Las hojas de haya miden entre 7-10 centímetros de largo y hasta 5 de ancho. Tienen forma aovada y un margen foliar ondulado y con alguna muesca. En primavera, las hojas son tiernas y de color verde claro. En verano, mantienen el color claro en la parte inferior, pero se vuelven de color verde oscuro brillante en la superior.¹

Temporada: las hayas brotan en primavera. Los brotes de hoja de haya vellosos, verdes y tiernos se recogen entre abril y mayo. Los tallos de las hojas deberían ser tan tiernos que se puedan aplastar con los dedos.^1,2

¿Qué partes de la haya son comestibles?

Del artículo de Wikipedia en alemán: En el pasado, los hayucos desempeñaban un papel importante en la alimentación humana. A pesar de su ligera toxicidad, en el siglo XIX y en los tiempos de necesidad tras la Segunda Guerra Mundial, los hayucos se prensaban para extraer el aceite, que se utilizaba tanto para cocinar como en las lámparas de aceite. Debido a su composición (trimetilamina y ácido cianhídrico), un puñado de hayucos basta para provocar malestar. Se cree que las hojas de haya comestibles tienen efectos antiinflamatorios. También se recomienda masticarlas en caso de problemas en las encías o utilizarlas como apósito sobre las úlceras.¹

Bibliografía: