Las aceitunas negras pueden consumirse crudas aunque, en este estado, su sabor no es demasiado agradable. Para eliminar su sabor amargo, es habitual tratarlas con ácidos cítricos, aceite, salmuera o aliños de hierbas. Según su estado de maduración, las aceitunas son negras o verdes. Las aceitunas verdes se recolectan antes de que estén maduras y, por tanto, su carne es más firme que la de las aceitunas negras.
Tratamiento y preparación de las aceitunas:
Las aceitunas pueden recogerse directamente de los árboles y procesarse en casa para conseguir el sabor y el tiempo de conservación que se desee. A la hora de recolectarlas, es importante que no tengan manchas. En su preparación, distinguimos tres fases: tratamiento previo (o no), lavado y maceración.
Tratamiento previo: la manera más rápida de eliminar su gusto amargo es machacar las aceitunas, un tipo de preparación conocida como «tsakistes» en algunas zonas del Peloponeso y Creta. En este caso, las aceitunas negras deben estar muy maduras, por lo que hay que tener cuidado con las salpicaduras. Es recomendable utilizar un pequeño mazo de madera, un ablandador de carne o una piedra plana para macharlas, de tal manera que la carne del fruto se desprenda, pero que el hueso quede intacto. Si utiliza un barril de madera profundo, evitará la mayor parte de las salpicaduras. Si rodea el recipiente con un trapo de cocina fino, también puede evitar gran parte de las salpicaduras.
También pueden cortarse las aceitunas por tres sitios distintos. Este método se conoce como «Charaktes» en algunos lugares y en España, como aceitunas rajadas. Si estas aceitunas se colocan directamente en salmuera, se las conoce como «Kolimvites», es decir, «aceitunas a flote». Las aceitunas pierden, de esta manera, parte de su gusto amargo, aunque este proceso no es suficiente para las aceitunas negras. La industria, además, utiliza otro método: retira de forma mecánica el hueso.
Lavado: en la segunda fase, se colocan las aceitunas en un recipiente cerrado y con agua fresca y se coloca un peso encima, de tal manera que todas las aceitunas queden completamente sumergidas. Así, se consigue quitar la oleuropeína. El agua debe cambiarse todos los días, ya que en ella se quedan muchas de las sustancias amargas. Para las aceitunas machacadas bastan diez días, mientras que para las enteras son necesarias al menos cuatro semanas y para las rajadas, un período intermedio entre los dos mencionados. De esta manera, puede escogerse el grado de amargor que se desee.
Maceración: en la siguiente fase se escurren las aceitunas y se conservan en salmuera en un lugar oscuro. Esta salmuera debería contener hasta un 10 % de sal y una cucharilla de ácido cítrico por litro o bien un 10 % de vinagre de vino. Se puede conseguir que la salmuera sea homogénea con una cocción previa y, dado que la sal no puede sufrir la reacción de Maillard en el agua, una vez enfriada, la salmuera se considera un alimento crudo. Debe utilizarse una cantidad similar de salmuera y aceitunas.
Para dar sabor se puede utilizar vinagre de vino tinto, ajo, cebolla o una mezcla de hierbas. Las aceitunas en aceite vegetal, cubiertas y bien tapadas pueden conservarse durante al menos medio año o un año entero si se colocan en la nevera.
Composición:
«Las aceitunas frescas están compuestas en un 50-70% agua, 6-30% grasas, 2-6% azúcares reducidos, 1-3% de proteína bruta, 1-4% fibra bruta y 0,6-1% de cenizas *».
Usos culinarios:
«Las aceitunas son un fruto de hueso. Debido a su sabor amargo no son comestibles crudas, pero, tras ponerlas en agua repetidas veces, este amargor disminuye y pueden consumirse. Las aceitunas negras son aceitunas verdes que ya han madurado, aunque es habitual que se vendan verdes a las que se ha añadido gluconato ferroso para teñirlas de negro. El 90 % de las aceitunas se utilizan para producir aceite de oliva.
Las aceitunas que se conservan únicamente en aceite pueden mantenerse en buen estado durante bastante tiempo y no se ven atacadas por las plagas, lo que explica, al menos en parte, su importancia en la cocina mediterránea *».
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán
Tablas de nutrientes
La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.
Información nutricional
|
por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Valor energético | 353 kcal 1'477 kJ | 17,6 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal |
Grasas | 36 g | 51,1 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g |
de las cuales, saturadas | 5,3 g | 26,3 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g |
Hidratos de carbono (incl. fibra) | 8,7 g | 3,2 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g |
de los cuales, azúcares | 0,10 g | 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g |
Fibra alimentaria | 3,8 g | 15,2 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g |
Proteínas/Albúmina | 2,2 g | 4,4 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g |
Sal (Na:20,0 mg) | 51 mg | 2,1 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2.4g |
Micronutrientes esenciales con mayores proporciones | por 100g | 2000 kcal | |
---|---|---|---|
Fett | Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 3,1 g | 31,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g |
Vit | Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 45 µg | 23,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
Elem | Cobre, Cu | 0,23 mg | 23,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Fett | Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 0,27 g | 14,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
Prot | L-Tryptophan (Trp, W) | 0,03 g | 13,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
Elem | Hierro, Fe | 1,6 mg | 11,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
Elem | Calcio, Ca | 80 mg | 10,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Prot | Treonina (Thr, T) | 0,08 g | 9,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Prot | Isoleucina (Ile, I) | 0,10 g | 8,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
Prot | Valina (Val, V) | 0,12 g | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g
Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
Ácidos grasos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 3,1 g | 31,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g |
Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 0,27 g | 14,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
Aminoácidos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
L-Tryptophan (Trp, W) | 0,03 g | 13,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
Treonina (Thr, T) | 0,08 g | 9,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Isoleucina (Ile, I) | 0,10 g | 8,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
Valina (Val, V) | 0,12 g | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Leucina (Leu, L) | 0,15 g | 6,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
Fenilalanina (Phe, F) | 0,10 g | 6,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Metionina (Met, M) | 0,05 g | 5,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Lisina (Lys, K) | 0,08 g | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,9 g |
Vitaminas | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 45 µg | 23,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
Riboflavina (vitamina B2) | 0,07 mg | 5,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Niacina (vitamina B3) | 0,65 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg |
Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 0,50 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg |
Biotina (vitamina B7, B8, H) | 2,0 µg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 50 µg |
Tiamina (vitamina B1) | 0,02 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
Piridoxina (vitamina B6) | 0,01 mg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Vitamina A, como retinol (ER) | 6,0 µg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg |
Ácido pantoténico (vitamina B5) | 0,01 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
Macroelementos esenciales (macrominerales) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Calcio, Ca | 80 mg | 10,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Magnesio, Mg | 16 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
Fósforo, P | 20 mg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
Sodio, Na | 20 mg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Potasio, K | 40 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
Oligoelementos esenciales (microelementos) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Cobre, Cu | 0,23 mg | 23,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Hierro, Fe | 1,6 mg | 11,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
Manganeso, Mn | 0,05 mg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
Yodo (Iodo, I) | 4,5 µg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 150 µg |
Zinc, Zn | 0,15 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
Flúor, F | 30 µg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 3'500 µg |
Comentarios