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Aceituna, negra, sin hueso

Las aceitunas negras se recolectan cuando ya están maduras. Es habitual comprarlas ya preparadas, aunque se pueden macerar en casa.

Las aceitunas negras pueden consumirse crudas aunque, en este estado, su sabor no es demasiado agradable. Para eliminar su sabor amargo, es habitual tratarlas con ácidos cítricos, aceite, salmuera o aliños de hierbas. Según su estado de maduración, las aceitunas son negras o verdes. Las aceitunas verdes se recolectan antes de que estén maduras y, por tanto, su carne es más firme que la de las aceitunas negras.

Tratamiento y preparación de las aceitunas:

Las aceitunas pueden recogerse directamente de los árboles y procesarse en casa para conseguir el sabor y el tiempo de conservación que se desee. A la hora de recolectarlas, es importante que no tengan manchas. En su preparación, distinguimos tres fases: tratamiento previo (o no), lavado y maceración.

Tratamiento previo: la manera más rápida de eliminar su gusto amargo es machacar las aceitunas, un tipo de preparación conocida como «tsakistes» en algunas zonas del Peloponeso y Creta. En este caso, las aceitunas negras deben estar muy maduras, por lo que hay que tener cuidado con las salpicaduras. Es recomendable utilizar un pequeño mazo de madera, un ablandador de carne o una piedra plana para macharlas, de tal manera que la carne del fruto se desprenda, pero que el hueso quede intacto. Si utiliza un barril de madera profundo, evitará la mayor parte de las salpicaduras. Si rodea el recipiente con un trapo de cocina fino, también puede evitar gran parte de las salpicaduras.

También pueden cortarse las aceitunas por tres sitios distintos. Este método se conoce como «Charaktes» en algunos lugares y en España, como aceitunas rajadas. Si estas aceitunas se colocan directamente en salmuera, se las conoce como «Kolimvites», es decir, «aceitunas a flote». Las aceitunas pierden, de esta manera, parte de su gusto amargo, aunque este proceso no es suficiente para las aceitunas negras. La industria, además, utiliza otro método: retira de forma mecánica el hueso.

Lavado: en la segunda fase, se colocan las aceitunas en un recipiente cerrado y con agua fresca y se coloca un peso encima, de tal manera que todas las aceitunas queden completamente sumergidas. Así, se consigue quitar la oleuropeína. El agua debe cambiarse todos los días, ya que en ella se quedan muchas de las sustancias amargas. Para las aceitunas machacadas bastan diez días, mientras que para las enteras son necesarias al menos cuatro semanas y para las rajadas, un período intermedio entre los dos mencionados. De esta manera, puede escogerse el grado de amargor que se desee.

Maceración: en la siguiente fase se escurren las aceitunas y se conservan en salmuera en un lugar oscuro. Esta salmuera debería contener hasta un 10 % de sal y una cucharilla de ácido cítrico por litro o bien un 10 % de vinagre de vino. Se puede conseguir que la salmuera sea homogénea con una cocción previa y, dado que la sal no puede sufrir la reacción de Maillard en el agua, una vez enfriada, la salmuera se considera un alimento crudo. Debe utilizarse una cantidad similar de salmuera y aceitunas.

Para dar sabor se puede utilizar vinagre de vino tinto, ajo, cebolla o una mezcla de hierbas. Las aceitunas en aceite vegetal, cubiertas y bien tapadas pueden conservarse durante al menos medio año o un año entero si se colocan en la nevera.

Composición:

«Las aceitunas frescas están compuestas en un 50-70% agua, 6-30% grasas, 2-6% azúcares reducidos, 1-3% de proteína bruta, 1-4% fibra bruta y 0,6-1% de cenizas *».

Usos culinarios:

«Las aceitunas son un fruto de hueso. Debido a su sabor amargo no son comestibles crudas, pero, tras ponerlas en agua repetidas veces, este amargor disminuye y pueden consumirse. Las aceitunas negras son aceitunas verdes que ya han madurado, aunque es habitual que se vendan verdes a las que se ha añadido gluconato ferroso para teñirlas de negro. El 90 % de las aceitunas se utilizan para producir aceite de oliva.

Las aceitunas que se conservan únicamente en aceite pueden mantenerse en buen estado durante bastante tiempo y no se ven atacadas por las plagas, lo que explica, al menos en parte, su importancia en la cocina mediterránea *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán