Ajo, crudo

El ajo (Allium sativum) es tanto una planta medicinal como un condimento sabroso y aromática que, además, es picante cuando se consume crudo. La clorofila es muy efectiva contra el desagradable olor a ajo.

Usos culinarios:

El ajo común tiene un sabor característico y un intenso olor. Por este motivo, no gusta a todos por igual. En aquellas gastronomías en las que el ajo se usa poco o nada, el sabor o el aroma después de haber consumido ajo puede resultar molesto.

El ajo tiene un aroma ligeramente dulce. Pueden ser picantes (los dientes más pequeños), suaves o recordar a los frutos secos (los dientes más grandes). Si se cuecen o se fríen durante demasiado rato, pierden buena parte de la pungencia y del aroma.¹ El ajo fresco tiene un sabor mucho más intenso que el deshidratado. Para saber más al respecto, eche un vistazo al apartado «Adquisición» que encontrará más adelante.

Los dientes de ajo son muy aromáticos y se comen crudos o cocidos y, según las preferencias personales, enteros, picados o machacados. Combinan prácticamente con cualquier plato sabroso y, por lo general, potencian su sabor. El ajo es perfecto para aliños de ensalada, humus, currys, recetas de tomate, sopas, arroces, pastas y cereales cocidos. También combina con patatas, aguacates, aceitunas, setas y distintas verduras. Asimismo, es ideal para marinados. En cuanto a otras especias, siempre es una buena opción usarlo junto a hierbas aromáticas típicas de la cocina mediterránea (p. ej. romero, tomillo, albahaca, orégano o salvia), así como con jengibre, pimienta, chile y distintas variantes de curry. Si prefiere un sabor más suave, puede optar por frotar un diente de ajo por la superficie interna de la ensaladera o por añadir un único diente de ajo cuando vaya a cocer las verduras, rehogarlas o prepararlas al vapor.

Cosas que debería tener en cuenta: los dientes de ajo con «alma verde», es decir, con un pequeño germen en el interior, son especialmente ricos en compuestos de azufre. Lo mismo sucede con los brotes más grandes. Aunque tengan un sabor amargo, intenso y picante, no son tóxicos.^2,3 Cuando el ajo se fríe a temperaturas muy altas, también se vuelve amargo.

El ajo es un alimento muy popular en extensas regiones del mundo, además de un componente importante de numerosas recetas tradicionales. Se utiliza para aromatizar salsas o salsas para mojar (dips) como alioli o tsatsiki, así como para refinar típicos antipasti (Italia), tapas españolas o meze (en Oriente Medio y alrededores). Son muchos los países que lo incorporan a salmueras y aceites, de forma que el aroma pase al líquido y que el sabor a ajo sea más suave. Algunas gastronomías también trabajan con las hojas frescas de la planta.⁴ En España y Asia, los dientes de ajo de algunas recetas se sustituyen por brotes o germinados de ajo, que tienen un sabor más delicado.

Receta para preparar humus de berenjena con sésamo, cebolla y ajo:

Para preparar esta especialidad oriental necesitará 220 g de garbanzos crudos, que deberá tener en remojo durante al menos 12 horas (mejor si son 24) en agua fresca. Después, escurrirlos y enjuagarlos. A continuación, cocerlos en abundante agua y escurrirlos. Hornear una berenjena a 180 °C durante 45 minutos. En los últimos 15 minutos, introducir una cebolla picada fina y ocho dientes de ajo para que se asen al mismo tiempo. Cuando la berenjena se haya enfriado, pelarla y desechar la piel. Utilizar una batidora de mano para triturarla junto con los dientes de ajo prensados, los garbanzos, la cebolla picada, cuatro cucharadas de sésamo, dos cucharadas de jugo de limón y media cucharada de chile, además de agua, hasta conseguir un humus cremoso. Encontrará las cantidades exactas en la receta de nuestra página humus de berenjena con sésamo, cebolla y ajo.

No tiene sentido preparar infusiones de ajo, ya que la aliina apenas es hidrosoluble. Además, esta sustancia se convierte en compuestos de azufre y desprende un aroma desgradable.⁵

Adquisición. ¿Dónde comprarlos?

Las cabezas de ajo constan de un bulbo principal que se divide en 5-20 dientes más pequeños entre los que apenas hay espacio de separación. Los dientes de ajo son curvos y crecen en forma circular en el bulbo. El bulbo en sí mismo está rodeado de una final cáscara que puede ser de color blanco, violeta o rojiza. Los dientes de ajo se pueden adquirir frescos o secos (deshidratados). Una característica llamativa de los bulbos frescos es que poseen un tallo verde y jugoso. Escoja ejemplares de ajo frescos, que parezcan jugosos y no tengan puntos amarillos ni oscuros.⁶

En España encontrará ajos frescos en la sección de verdulería de prácticamente cualquier supermercado y grande superficie como Mercadona, Simply, Día, Carrefour, Alcampo o Lidl. Lo mismo sucede en Latinoamérica con Superama, Aurrerá, Chedraui, Carrefour, Jumbo o Éxito, entro muchos otros. La cáscara externa de la cabeza de ajo debe ser lisa, fina como el papel de seda y de color blanco o rosado, y no tener manchas ni roturas. Siempre es mejor que adquiera productos ecológicos. Estos se venden sobre todo en tiendas de productos naturales (ecológicos) y mercados semanales. La agricultura ecológica es más cuidadosa con la naturaleza y con el producto. Además, no resulta tan contaminante como la agricultura tradicional.

Los ajos también se utilizan para preparar salmueras o aceites, a menudo con hierbas aromáticas, pimiento o chile. Es común encontrar ajo en polvo en prácticamente cualquier punto de venta.

El ajo negro se vende en las tiendas de productos exclusivos (gourmet). Se trata de ajo fermentado que, en lugar del fuerte sabor del ajo fresco, apenas aporta unas notas que nos recuerdan a él, pues tiene un sabor más parecido al de las ciruelas pasas, el vinagre balsámico o la vainilla. Los brotes de ajo o los germinados de ajo se venden envasados en tarros de vidrio o frescos, estos últimos en tiendas de productos asiáticos.

La planta silvestre:

El ajo silvestre crece en aquellas regiones en las que la planta cultivada se ha naturalizado. Esto sucede especialmente en climas suaves y, especialmente, en zonas vinícolas. Se trata de la forma silvestre del ajo común (Allium sativum var. sativum) o de una variedad silvestre del ajo rocambola (o rocambole; Allium sativum var. ophioscorodon).⁷ Estos no deben confundirse con el «ajo salvaje» propiamente dicho (Allium vineale), cuyos bulbos subterráneos se utilizan en la zona de los Balcanes como condimento y que también sabe a ajo.^8,9

También podemos encontrar ajo de oso silvestre (Allium ursinum), otra especie del género Allium que a veces se denomina directamente «ajo silvestre». Crece en los bosques caducifolios y mixtos húmedos y de baja altitud, así como en hayedos y entre los setos. La temporada de recogida se extiende entre los meses de marzo y de mayo, si bien los bulbos se pueden desenterrar en agosto y utilizar igualmente.¹⁰ Encontrará más información en el artículo sobre el ajo de oso.

Aunque no está estrechamente relacionada con el ajo, hay una alternativa silvestre conocida como aliaria o hierba del ajo (Alliaria petiolata) cuyo sabor recuerda tanto al ajo como al berro. Se trata de una hierba aromática muy completa.¹⁰

Conservación:

Al igual que sucede con las cebollas, los ajos deben almacenarse en un lugar seco y protegido de la luz solar. Existe el riesgo de que aparezca moho en la capa exterior, motivo por el que esta no puede estar húmeda bajo ningún concepto. El ajo fresco tiene una vida útil corta y es mejor utilizarlo cuanto antes, sobre todo si está cortado. En tal caso, pierde su aroma pasados uno o dos días en la nevera.

Si es posible, ate el ajo fresco por el tallo y déjelo colgado en un lugar fresco y seco. Otra opción es trenzar los ajos frescos y colgarlos al sol, o sacar finas rodajas para después secarlas en un deshidratador de alimentos.⁶

Composición. Valores nutricionales. Calorías:

El bulbo de ajo contiene hidratos de carbono, sobre todos fructanos, compuestos de azufre (la inodora aliina, es decir, sulfóxido de cisteína y sus precursores). Otro ejemplo es el dipéptido γ-glutamilcisteína, cuyo metabolismo en tiosulfinato de alilo tiene efectos antioxidantes y antibacterianos. En el ajo fresco, el porcentaje de a aliina se encuentra entre el 0,5 y el 1 % (es decir, 5-14 mg/g).¹¹ La aliina es un aminoácido no proteinogénico.

¿Por qué olemos a ajo? Con ayuda de la aliina liasa (o alinasa) se produce alicina, de fuerte olor, y otros derivados.¹² Esto sucede cuando se producen daños en el tejido de la planta y sirve como mecanismo de defensa antibiótico de la planta contra parásitos, microorganismos y herbívoros. Una vez calentado se producen otros compuestos de azufre como disulfuro de dialilio, tiosulfinato dialilo y ajoeno. Tras consumirla, la alicina se convierte junto con el pigmento rojo sangre en sulfuro de hidrógeno y alcanza así los pulmones y la piel. Esto es lo que provoca el característico aroma a ajo en los seres humanos .^7,13,14 No todas las personas huelen a ajo después de consumirlo o, al menos, no lo hacen de forma muy intensa.

Al final del texto encontrará las tablas nutricionales. Es raro consumir mucha cantidad de ajo, por lo que el alto porcentaje de vitamina B₆ (piridoxina), de 1,2 mg/100 g (88 % de las necesidades diarias) no resulta especialmente relevante. El salvado de arroz (4 mg), el salvado de trigo (1,3) o el germen de trigo (1,3), entre otros cereales, también son buenas fuentes de vitamina B₆. 100 g de ajo aportan 1,7 mg del oligoelemento manganeso, lo que supone un 84 % de las necesidades diarias, pero bastan 10 g de garbanzos para cubrirlas por completo.¹⁷

En realidad, el gran valor del ajo para la salud lo constituyen las sustancias vegetales secundarias. «Cuanto más, mejor» no es una frase que podamos aplicar en este caso, ya que incluso las vitaminas pueden llegar a ser perjudiciales. En esta página no utilizaremos las expresiones «superalimento» o «alimento milagroso» para definir al ajo, ya que consideramos que son palabras vacías de las que solo los charlatanes sacan provecho.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Cómo quitar el olor a ajo? Para contrarrestar el aliento a ajo podemos utilizar leche (neutraliza aproximadamente la mitad de los compuestos de azufre del aliento¹⁵), perejil fresco, clavos de olor, granos de café, jengibre o albahaca.^7,16 En cuanto al olor que exudamos a través de los poros de la piel, la mejor manera de hacerle frente es consumir suplementos de clorofila.

La alicina del ajo es antibiótica y antibacteriana. Por este motivo, el ajo puede aliviar las molestias gastrointestinales, ya que es muy útil contra los procesos de fermentación que se producen en el intestino y otros efectos secundarios (flatulencias, calambres, dolores). Además, se considera un colagogo. Se dice que el bulbo también tiene efectos vasodilatadores, relajantes y previene la aparición de trombosis.¹⁸ No está probado científicamente que el extracto de ajo reduzca la presión arterial, es decir, que tenga efectos antihipertensivos. Según la Red Cochrane, los estudios existentes sirven a otro tipo de intereses y no se pueden considerar realmente válidos. La Red Cochrane aboga por la objetividad de los estudios científicos. Se cree que el ajo tiene efectos anticoagulantes y que tanto él como sus brotes son muy nutritivos.

Del trabajo del doctor y profesor Sigrun Chrubasik-Hausmann, del Hospital Universitario de Friburgo: La OMS recomienda consumir 5 g de ajo fresco o hasta 1,2 g de ajo en polvo al día, o cualquier otra preparación que contenga hasta 12 mg de aliina o 5 mg de alicina. El trabajo dice mucho e incluye numerosas fuentes, pero parece tener como motivación la promoción del ajo negro (AGE).¹⁹ El ajo negro es ajo normal que se ha fermentado en condiciones controladas (sellado, con una temperatura y una humedad definidas).

Es increíble lo poco que hace falta para que un término como FruArg (N-α- (1-desoxi-D-fructos-1-il) -L-arginina) se pueda vender más adelante como si fuera la panacea. Se cree que al ajo también protege a las neuronas y, en general, al cerebro del envejecimiento y las enfermedades. Sin embargo, si se buscan referencias en PubMed, estás son pocas y bastante distantes entre sí. En ratones se ha probado que la FruArg es capaz de superar la barrera cerebral (Johnson MC et al, 2016). Otro estudio demuestra que el nutriente FruArg puede aliviar el estrés oxidativo y las reacciones neuroinflamatorias causadas por LPS (lipopolisacáridos) en las células BV-2 (Song H et al, 2016). El principio comienza con un análisis de 2014 (Zhou H et al.) que expone que el nutriente FruArg puede atenuar las reacciones neuroinflamatorias y mejorar la resistencia de las células BV-2 activadas por LPS al suprimir la producción de NO y regular la expresión de diferentes objetivos proteicos asociados al estrés oxidativo.

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

Consumir ajo fresco con el estómago vacío puede causar ardor de estómago, náuseas, vómitos y diarreas.¹⁹ Por lo general, se recomienda consumir 2-3 dientes de ajo al día, algo que no supone ningún problema para la salud del individuo medio.¹⁸ Es raro que se produzcan reacciones alérgicas.^13,20

La ingesta de suplementos de ajo o de ajo en polvo con fines medicinales puede dañar la mucosa intestinal, al contrario de lo que sucede con el extracto de ajo negro, según el estudio que hemos mencionado antes. Pueden producirse interacciones con medicamentos, si bien este tema no se ha investigado en profundidad. Los pacientes que tienen recetados anticoagulantes artificiales no deberían consumir más de 4 g de ajo al día. Con la edad, esta cantidad debería ser aún menor. Necesitaríamos más estudios para comentar otro tipo de interacciones.¹⁹

Se recomienda no colocar ajos crudos de forma local en los niños, ni tampoco introducirlos en ninguna cavidad, como puede ser el conducto auditivo externo. Dichas acciones pueden producir irritaciones en la piel o en las mucosas.²¹ Durante el periodo de lactancia, los principios activos del ajo se excretan a través de la leche materna. Esto puede provocar que el bebé tarde más en comer y huela a ajo después.^13,22

Usos medicinales:

Distintos estudios científicos han demostrado que los nutrientes del ajo reducen el porcentaje de lípidos en sangre y, por lo tanto, puede tener efectos preventivos contra los cambios ateroescleróticos de los vasos sanguíneos.²³ Otros estudios muestran efectos preventivos frente al cáncer de colon.²⁴ Por el contrario, no hemos podido encontrar resultados que respalden de forma contundente que el ajo reduce los niveles de colesterol y de triglicéridos totales. En este caso, los estudios se contradicen.^25,26

Medicina popular. Naturopatía:

En la antigüedad, el ajo era un tónico y se utilizaba para eliminar piojos y parásitos intestinales. Durante la Edad Media, el ajo se cultivaba en los monasterios y se utilizaba para tratar mordeduras de serpientes, caídas del cabello, dolor de muelas, erupciones en la piel y problemas respiratorios.⁷

Origen:

¿De dónde proviene el ajo? Originariamente, se cree que el ajo proviene de Asia Central²⁷, hasta el noreste de Irán⁷. Se conoce desde hace más de 5000 años, al menos en China, la India y Egipto. También se utilizaba como remedio natural. Hoy en día se cultiva en numerosos países de Asia, África, Europa y América. En 2017 la cosecha mundial rondó los 28,8 millones de toneladas, siendo China el principal país exportador.⁷

Cultivo en el jardín o en maceta:

Puede cultivar el ajo a partir del bulbo entero o de los dientes de ajo individuales. Con el bulbo, el cultivo lleva un año más.

Los dientes de ajo deben plantarse a unos 15-20 cm de profundidad en el jardín. De estos crecen nuevos bulbos, que se pueden recolectar cuando están verdes (ajo fresco) o secos. Diremos que están secos cuando se haya secado un tercio de las hojas.²⁸ Los ajos se pueden plantar en primavera o en otoño, ya que la planta es perenne y resistente a las heladas. Existen numerosas variedades para los distintos tipos de plantación. Aun así, parece que el rendimiento es mayor cuando se planta en otoño.^7,28 Si los dientes no están formados del todo, hablamos de ajas (similar al ajo chino, también conocido como solo garlic en inglés. Encontrará más información en el apartado «Peligro de confusión»).

Peligro de confusión:

Según el artículo de Wikipedia en alemán, el ajo chino o solo garlic que acabamos de mencionar puede llegar a confundirse con el ajo elefante. El ajo chino (Allium sativum) es un bulbo enorme que no está dividido en dientes. El ajo elefante o ajo chilote pertenece al grupo (Allium ampeloprasum), como el puerro (o ajo porro)²⁹. Los bulbos del ajo elefante son notablemente más grandes y pueden llegar a pesar hasta 60 g.^30,31

Información general:

Cuando hablamos de ajo, nos referimos a Allium sativum, una especie que tradicionalmente se clasificaba dentro de la familia de las liliáceas, pero que actualmente se encuentra en la de las amarilidáceas, si bien este punto es bastante controvertido.³²

Las especies de este género se consumen, se utilizan para condimentar o se emplean con fines medicinales, mientras que otras son más bien plantas ornamentales. El género Allium lo componen aproximadamente 940 especies, entre las cuales encontramos también los puerros (Allium ampeloprasum var. porrum), las cebollas perla (Allium ampeloprasum), el ajo de oso (Allium ursinum), el cebollino (Allium schoenoprasum) o la cebolla (Allium cepa).

También pertenece a Allium sativum la variedad Allium sativum var. ophioscorodon (Syn.: Allium ophioscorodon), conocida popularmente como ajo rocambola o rocambole.⁷

Similar a lo que ocurre con la cebolla, el ajo sufre a veces cambios de color. Los pigmentos verdes aparecen debido a las reacciones de los aminoácidos con compuestos de azufre. Esto no supone ningún riesgo para la salud.⁷

En algunos idiomas, los nombres que reciben el puerro, el ajo o la cebolla son los mismos o muy similares. En castellano, la palabra «ajo» proviene de la denominación latina «allium».³³

En inglés, se conoce como «garlic». La denominación principal en castellano es ajo, si bien puede tener distintos «apellidos» según la variedad o, directamente, el uso que reciba. Así, hablamos de ajete, ajo, ajo andaluz, ajo blanco, ajo castañuelo, ajo castellano, ajo común, ajo común y hortense que se come, ajo cultivado, ajo doméstico, ajo morado, ajo sanjuanero, ajo silvestre, ajos, ajos porros o rocambola.

También podemos encontrar algunas especies —protegidas, en cierta medida— y variedades más locales como sucede, por ejemplo, en Italia: Aglio Rosso di Nubia (Nubia Red Garlic), también conocido como Aglio di Paceco (Paceco Garlic) y Aglio di Trapani (Trapani Garlic) en Sicilia, Aglio Bianco Polesano en Venecia, Aglio di Voghiera en la región Emilia-Romaña incl. Ferrara.

En Francia tenemos el Ail blanc de Lomagne en la provincia de Gascuña, el Ail de la Drôme en el departamento Drôme o el Ail rose de Lautrec en la comuna de Lautrec (sur de Francia). España también cuenta con sus propias variedades, como el Ajo morado de Las Pedroñeras, que se cultiva principalmente en Las Pedroñeras, municipio de Cuenca.

Al tratarse de un alimento de uso cotidiano, hay infinidad de expresiones populares en nuestro idioma que lo incluyen:

«Hacer a uno morder el ajo» o «en el ajo», que significa mortificar a alguien retardando lo que espera.
«Muchos ajos en un mortero, mal los maja un majadero», expresión que indica que no es conveniente manejar mil negocios.
«Quien se pica ajos come o los ha comido», expresión referida a una persona que se ofende por un asunto nimio o sin razón
«Revolver el ajo», dar nuevo motivo para que se vuelva a reñir o insistir sobre alguna materia.
«Ajo», interjección popular de ira, enojo, sorpresa, etc, considerada grosera, que se usa como abreviatura de otra que lo es más.

Fuentes: