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Zucker, braun

Brauner Zucker schmeckt leicht karamellartig und ist deshalb eine beliebte Zutat für Kuchen, Plätzchen sowie Süssspeisen.

Allgemeine Information:

Aus "ernaehrungsstudio.nestle.de": "Zucker gehört zur  Gruppe der Kohlenhydrate, zu der beispielsweise auch Frucht- (Fruktose), Trauben- (Glukose), Milch- (Laktose) und Haushaltszucker (Saccharose), aber auch Stärke gehören. Allerdings verwendet man den Begriff Zucker hauptsächlich für den süssen Haushaltszucker. Diesen Zucker gewinnt man in Europa aus der Zuckerrübe, in anderen Erdteilen aus dem Zuckerrohr."

Aus Wikipedia: "Der Begriff „Rohrzucker“ wird oft auch fälschlicherweise als Bezeichnung für braunen Zucker verwendet, obwohl es auch braunen Zucker gibt, der aus Rüben gewonnen wird. Dieser ist jedoch ein raffinierter Zucker, der aus braunem Kandissirup hergestellt wird, daher ist auch die Bezeichnung „Kandisfarin“ gebräuchlich. ..."

Zuckerarten und Inhaltsstoffe:

"Rohrzucker ist die Warenbezeichnung für Haushaltszucker (Saccharose), der aus Zuckerrohr gewonnen wird. Der in Mitteleuropa überwiegend produzierte Zucker wird dagegen aus der Zuckerrübe gewonnen und heißt Rübenzucker; chemisch besteht kein Unterschied zwischen reinem Rohrzucker und reinem Rübenzucker. Saccharose ist ein Disaccharid, also ein aus zwei Monosaccharidmolekülen (Glucose und Fructose) aufgebauter Zucker. ...

Zuckerrohr, ein Gras ... aus der Familie der Poaceae, enthält einen süßen Saft, der zur Zuckerproduktion ausgepresst wird.

Der Ursprung des Zuckerrohrs liegt in Polynesien. Seit dem 5. Jahrhundert wird es in Indien landwirtschaftlich genutzt. ... Der Zucker galt damals als Luxusartikel, so dass der größte Teil der Bevölkerung die Speisen weiterhin – wenn überhaupt – mit Honig oder zu Sirup eingekochtem Fruchtsaft süßte. ...

Neben dem weißen Raffinade-Zucker gibt es Roh-Rohrzucker ... und Vollrohrzucker, der auch als getrockneter Zuckerrohrsaft bezeichnet wird. Roh-Rohrzucker ist teilweise raffiniert und enthält 0,3 bis 1 % Melasse. Vollrohrzucker ist unraffiniert und enthält alle im Zuckerrohr enthaltenen Mineralien, insbesondere Eisen, Magnesium und Calcium, sowie B-Vitamine mit einem Anteil von insgesamt 5 %. Charakteristisch für diesen Zucker ist der intensive Eigengeschmack nach Melasse. Eine dunklere Version des Roh-Rohrzuckers mit großen Kristallen und ca. 2 bis 3 % Melassegehalt nennt man Golden Brown oder Demerara."

Herstellung:

Aus "ernaehrungsstudio.nestle.de":

"Neben Rohzucker ist brauner Zucker auch als Vollzucker, Kandisfarin ... und Kandiszucker erhältlich. Die Tabelle gibt den Überblick.

  • Rohzucker: entsteht durch Auskristallisieren aus gereinigtem Zuckersaft, von dem die flüssige Melasse weitgehend abgetrennt wird. Die braune Farbe beruht auf noch anhaftenden Melasseresten.
     
  • Vollzucker: gereinigter, vollständig eingedickter und getrockneter Zuckersaft. Die Melasse wird nicht abgetrennt.
     
  • Kandisfarin / Farin: kleine, gleichmäßige Kristalle, die aus hochreinen Zuckerlösungen entstehen. Die Zuckerkristalle werden mit braunem Karamellsirup überzogen.
     
  • Brauner Kandis: Die groben Kandiskristalle entstehen durch ein spezielles Kristallisationsverfahren aus karamellisierter Zuckerlösung, in der die Kristalle frei schwebend wachsen."

Wissenswertes:

Aus "ernaehrungsstudio.nestle.de""Brauner Zucker enthält etwas mehr Mineralstoffe, vor allem Kalium, als weißer Raffinadezucker. ... Diese Mengen sind jedoch so gering, dass sie nicht wesentlich zur Nährstoffversorgung beitragen können. Der Kalorien- und Kohlenhydratgehalt beider Zuckersorten ist identisch. Auch fördern sie gleichermaßen die Kariesentstehung. Brauner Rohzucker ist also weder zahnfreundlicher, noch gesünder, noch besser für die Figur. Weil brauner Rohzucker einen höheren Wassergehalt als Raffinade hat, bietet er Mikroorganismen bessere Lebensbedingungen und verdirbt deshalb leichter."