Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

кукурузный сироп

Кукурузный сироп, также иногда называемый кукурузной патокой является вредным для здоровья продуктом питания.

Кукурузный сироп, сахарный концентрат из кукурузного крахмала, имеет мало что общего с первоначальным продуктом. В Америке он называется High Fructose Corn Syrup (HFCS).

Применение в кулинарии:

В кулинарии кукурузный сироп как таковой не используется. Но, к сожалению, этот подсластитель содержится во многих продуктах питания, и зачастую потребитель даже не знает об этом. В химии распространено обозначение изоглюкоза, хотя её производят и из других крахмалосодержащих растений.

Кукурузный сироп примерно в пять раз дешевле, чем обычный сахар при приблизительно одинаковой сладости. В США сахар нужно импортировать и растамаживать. Субсидии стимулируют выращивание кукурузы прежде всего в США, Канаде и Мексике. Эти страны производят кукурузный сироп в больших объёмах, преимущественно из генетически модифицированной кукурузы.

Области его применения обширны. Частично им заменяют сахар полностью или только подмешивают изоглюкозу. Примерами этого являются лимонады, соки, фитнес-напитки, йогурт, пудинги, мороженое, пироги, кексы, такие готовые продукты как готовые соусы, готовые салаты (!) или консервы. Также этот сироп можно найти в хлебе и булочках. В США производство кукурузного сиропа вытеснила использование обычного сахара, особенно в лимонадах и безалкогольных напитках. Там кукурузный сироп добавляют также и в мёд, что запрещено в Европе.

Покупка:

В списке ингредиентов какого-либо продукта питания подсластители или различные виды сахара не всегда можно однозначно определить - совсем необязательно там написано "сахар". Существуют около 70 различных обозначения подслащающих веществ, к ним относятся, например, сухая сладкая молочная сыворотка, лактоза, мальтоза, декстроза, крахмальный сироп, карамельный сироп, кленовый сироп, мальтодекстрин или ячменный солодовый экстракт. Чтобы ввести в заблуждение потребителя, слово "сахар", как правило стоит в конце ряда, чтобы возникла иллюзия, что его там содержится меньше.

Химический состав:

Изоглюкоза состоит из виноградного сахара (глюкоза) и фруктового сахара (фруктоза). Для получения изоглюкозы из крахмала с помощью ферментативного гидролиза с использованием ферментов (амилаза, глюкоза-изомераза, пуллуланаза) получают глюкозу. Источниками крахмала могут быть: кукуруза, пшеница, картофель, рис, кассава (маниок) и саго.2 Содержание глюкозы может очень отличаться, оно составляет от 20 до 95 %.3

Затем глюкозу после удаления ионов кальция при помощи каталитического действия фермента глюкоза-изомеразы частично превращают в фруктозу.4 Это превращение глюкозы в фруктозу обуслвлено экономическим фактором. Сладость фруктозы выше, чем сладость глюкозы. Так можно увеличить сладость кукурузного сиропа, не используя для этого большее количество сырья.5 Содержание фруктозы в конечном продукте может быть разным.

Используемые для этого ферменты получают биотехнически при помощи генетически модифицированных микроорганизмов.6 (Bacillus licheniformis, Bacillus subtillis, etc.)7. Таблицы содержания питательных веществ под этим текстом отражают состав веществ усреднённого продукта, но USDA не указывает содержание глюкозы. В рецензии на книгу "Соль, сахар и жир" Майкла Мосса Вы найдёте информацию о крахмальном сиропе и почему мы, потребители, находимся в таком плохом положении и какие последствия вызывает этот сахар.

Влияние на здоровье:

Для здоровья это означает следующее: в широко используемом крахмальном сиропе преобладает уже не глюкоза, а фруктоза. Этот вид сахара организм усваивает в зависимости от инсулина и он, таким образом, не приводит к чувству насыщения. Из тонкого кишечника усвоенная фруктоза попадает прямо в печень. Там фруктоза увеличивает отложение жира, что способствует возникновению воспалений. Фруктоза также значительно больше вызывает желание сладкого, из-за чего люди начинают есть больше сладкого. Из-за этого быстрее наступает жировой гепатоз.8 Другими сопутствующими заболеваниями являются: избыточный вес вплоть до ожирения, метаболический синдром, высокое кровяное давление, подагра и даже повреждение почек.9,10

Риски / непереносимости:

Слишком высокое потребление фруктозы людьми с особыми заболеваниями или непереносимостями может иметь катастрофические последствия. Люди, страдающие наследственной непереносимостью фруктозы, имеют генетически обусловленное нарушение метаболизма фруктозы. Организм расщепляет фруктовый сахар в недостаточной мере, что затрудняет усвоение глюкозы и приводит к гипогликемии. При этом редком заболевании необходимо соблюдать строгую диету.11 Более слабой формой непереносимости фруктозы является мальабсорбция фруктозы (кишечная непереносимость фруктозы). Эта непереносимость встречается у гораздо большего количества людей. Фруктовый сахар из-за неполного усвоения в тонком кишечнике попадает в толстый кишечник, что вызывает такие симптомы как понос, вздутия и боли. Причиной возрастающего количества таких непереносимостей является разностороннее использование фруктозы в пищевой промышленности.12

Общая информация:

С упразднением системы регулирования рынка сахара (1 октября 2017 г.) уровень цен на сахар в Европе снижается. С этих пор более низкая цена приводит к увеличенному использованию сахара.

Изоглюкоза из-за высоких импортных пошлин долгое время была неинтересным продуктом для европейских стран. В первые годы 21-го столетия в США узнали о проблемах со здоровьем, вызываемых изоглюкозой, поэтому были предприняты ответные меры. Многие страны производители были вынуждены прекратить производство. С конца сентября 2017 г. в Европе больше не действует квотирование изоглюкозы. Ранее импорт изоглюкозы в ЕС был ограничен до 5 %, теперь европейский рынок открыт для этого заменителя сахара. Это решение было мотивировано экономико-политическими причинами и принято во вред здоровью, об этом предупреждали Немецкое общество по лечению ожирения (DAG), а также ВОЗ.13,14

С химической точки зрения изоглюкоза имеет такую же калорийность, как и сахароза (обычный сахар). Согласно Институту имени Макса Рубнера изоглюкоза вредит здоровью человека не больше, чем другой добавленный сахар (сахароза). До тех пор, пока потребляемые количества остаются равными.15 Однако это не совсем верно, т.к. усвоение кукурузного сиропа в печени вредит печени подобно алкоголю. Кроме того, проблема заключается в используемом количестве и в постоянно растущем потреблении сахара. Производство кукурузного сиропа в следующие годы должно увеличиться в три раза.

Производство кукурузного сиропа значительно дешевле и продукцию теперь не нужно растамаживать. Так, вполне может стать, что изоглюкоза вытеснит обычный сахар с рынка. Если не разработать более строгие правила регулирования использования изоглюкозы, то это может иметь катастрофичные последствия для здоровья многих европейцев. Америка подаёт пример!

Литература / источники:

  1. BMJV Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz Deutschland. Zuckerartenverordnung. 2003.
  2. Becker T, Breithaupt D, et al. Biotechnology. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 7. Auflage, Wiley-VCH, 2011. ISBN 978-3-527-32943-4. Band 6, S. 48.
  3. BeMiller JN, Whistler RL. Starch: Chemistry and Technology (= Food Science and Technology). 3. Auflage. Academic Press: New York. 2009.
  4. Wikipedia Isoglucose.
  5. Wikipedia Maissirup.
  6. Transgen.de Isoglucose.
  7. The Amylase Research Society of Japan: Handbook of Amylases and Related Enzymes. Elsevier. 2014:195.
  8. NDR.de Isoglucose: Zuckersirup verursacht Diabetes. 2017.
  9. Johnson R, Sanchez-Lozada LG, et al. The effect of fructose on renal biology and disease. Journal of the American Society of Nephrology. Dec.2010;21(12): 2036–2039. doi:10.1681/ASN.2010050506.
  10. Sugar: The Bitter Truth - Präsentation von Robert H. Lustig, MD, Professor of Pediatrics in the Division of Endocrinology, University of California [Series: UCSF Mini Medical School for the Public 7/2009 [Health and Medicine] [Show ID: 16717] (Youtube)].
  11. Wikipedia Hereditäre Fruktoseintoleranz.
  12. Wikipedia Intestinale Fruktoseintoleranz.
  13. Diabetes.de Isoglucose: Zuckersirup-Schwemme erwartet.
  14. WHO World Health Organisation. Guidline Sugars intake for adults and children. 2015.
  15. Max Rubner-Institut. Ernährungsphysiologische Bewertung und Auswirkungen des Isoglukosekonsums auf die menschliche Gesundheit. 2017.