кукурузный сироп

Кукурузный сироп, сахарный концентрат из кукурузного крахмала, имеет мало что общего с первоначальным продуктом. В Америке он называется High Fructose Corn Syrup (HFCS).

Применение в кулинарии:

В кулинарии кукурузный сироп как таковой не используется. Но, к сожалению, этот подсластитель содержится во многих продуктах питания, и зачастую потребитель даже не знает об этом. В химии распространено обозначение изоглюкоза, хотя её производят и из других крахмалосодержащих растений.

Кукурузный сироп примерно в пять раз дешевле, чем обычный сахар при приблизительно одинаковой сладости. В США сахар нужно импортировать и растамаживать. Субсидии стимулируют выращивание кукурузы прежде всего в США, Канаде и Мексике. Эти страны производят кукурузный сироп в больших объёмах, преимущественно из генетически модифицированной кукурузы.

Области его применения обширны. Частично им заменяют сахар полностью или только подмешивают изоглюкозу. Примерами этого являются лимонады, соки, фитнес-напитки, йогурт, пудинги, мороженое, пироги, кексы, такие готовые продукты как готовые соусы, готовые салаты (!) или консервы. Также этот сироп можно найти в хлебе и булочках. В США производство кукурузного сиропа вытеснила использование обычного сахара, особенно в лимонадах и безалкогольных напитках. Там кукурузный сироп добавляют также и в мёд, что запрещено в Европе.

Покупка:

В списке ингредиентов какого-либо продукта питания подсластители или различные виды сахара не всегда можно однозначно определить - совсем необязательно там написано "сахар". Существуют около 70 различных обозначения подслащающих веществ, к ним относятся, например, сухая сладкая молочная сыворотка, лактоза, мальтоза, декстроза, крахмальный сироп, карамельный сироп, кленовый сироп, мальтодекстрин или ячменный солодовый экстракт. Чтобы ввести в заблуждение потребителя, слово "сахар", как правило стоит в конце ряда, чтобы возникла иллюзия, что его там содержится меньше.

Химический состав:

Изоглюкоза состоит из виноградного сахара (глюкоза) и фруктового сахара (фруктоза). Для получения изоглюкозы из крахмала с помощью ферментативного гидролиза с использованием ферментов (амилаза, глюкоза-изомераза, пуллуланаза) получают глюкозу. Источниками крахмала могут быть: кукуруза, пшеница, картофель, рис, кассава (маниок) и саго.² Содержание глюкозы может очень отличаться, оно составляет от 20 до 95 %.³

Затем глюкозу после удаления ионов кальция при помощи каталитического действия фермента глюкоза-изомеразы частично превращают в фруктозу.⁴ Это превращение глюкозы в фруктозу обуслвлено экономическим фактором. Сладость фруктозы выше, чем сладость глюкозы. Так можно увеличить сладость кукурузного сиропа, не используя для этого большее количество сырья.⁵ Содержание фруктозы в конечном продукте может быть разным.

Используемые для этого ферменты получают биотехнически при помощи генетически модифицированных микроорганизмов.⁶ (Bacillus licheniformis, Bacillus subtillis, etc.)⁷. Таблицы содержания питательных веществ под этим текстом отражают состав веществ усреднённого продукта, но USDA не указывает содержание глюкозы. В рецензии на книгу "Соль, сахар и жир" Майкла Мосса Вы найдёте информацию о крахмальном сиропе и почему мы, потребители, находимся в таком плохом положении и какие последствия вызывает этот сахар.

Влияние на здоровье:

Для здоровья это означает следующее: в широко используемом крахмальном сиропе преобладает уже не глюкоза, а фруктоза. Этот вид сахара организм усваивает в зависимости от инсулина и он, таким образом, не приводит к чувству насыщения. Из тонкого кишечника усвоенная фруктоза попадает прямо в печень. Там фруктоза увеличивает отложение жира, что способствует возникновению воспалений. Фруктоза также значительно больше вызывает желание сладкого, из-за чего люди начинают есть больше сладкого. Из-за этого быстрее наступает жировой гепатоз.⁸ Другими сопутствующими заболеваниями являются: избыточный вес вплоть до ожирения, метаболический синдром, высокое кровяное давление, подагра и даже повреждение почек.^9,10

Риски / непереносимости:

Слишком высокое потребление фруктозы людьми с особыми заболеваниями или непереносимостями может иметь катастрофические последствия. Люди, страдающие наследственной непереносимостью фруктозы, имеют генетически обусловленное нарушение метаболизма фруктозы. Организм расщепляет фруктовый сахар в недостаточной мере, что затрудняет усвоение глюкозы и приводит к гипогликемии. При этом редком заболевании необходимо соблюдать строгую диету.¹¹ Более слабой формой непереносимости фруктозы является мальабсорбция фруктозы (кишечная непереносимость фруктозы). Эта непереносимость встречается у гораздо большего количества людей. Фруктовый сахар из-за неполного усвоения в тонком кишечнике попадает в толстый кишечник, что вызывает такие симптомы как понос, вздутия и боли. Причиной возрастающего количества таких непереносимостей является разностороннее использование фруктозы в пищевой промышленности.¹²

Общая информация:

С упразднением системы регулирования рынка сахара (1 октября 2017 г.) уровень цен на сахар в Европе снижается. С этих пор более низкая цена приводит к увеличенному использованию сахара.

Изоглюкоза из-за высоких импортных пошлин долгое время была неинтересным продуктом для европейских стран. В первые годы 21-го столетия в США узнали о проблемах со здоровьем, вызываемых изоглюкозой, поэтому были предприняты ответные меры. Многие страны производители были вынуждены прекратить производство. С конца сентября 2017 г. в Европе больше не действует квотирование изоглюкозы. Ранее импорт изоглюкозы в ЕС был ограничен до 5 %, теперь европейский рынок открыт для этого заменителя сахара. Это решение было мотивировано экономико-политическими причинами и принято во вред здоровью, об этом предупреждали Немецкое общество по лечению ожирения (DAG), а также ВОЗ.^13,14

С химической точки зрения изоглюкоза имеет такую же калорийность, как и сахароза (обычный сахар). Согласно Институту имени Макса Рубнера изоглюкоза вредит здоровью человека не больше, чем другой добавленный сахар (сахароза). До тех пор, пока потребляемые количества остаются равными.¹⁵ Однако это не совсем верно, т.к. усвоение кукурузного сиропа в печени вредит печени подобно алкоголю. Кроме того, проблема заключается в используемом количестве и в постоянно растущем потреблении сахара. Производство кукурузного сиропа в следующие годы должно увеличиться в три раза.

Производство кукурузного сиропа значительно дешевле и продукцию теперь не нужно растамаживать. Так, вполне может стать, что изоглюкоза вытеснит обычный сахар с рынка. Если не разработать более строгие правила регулирования использования изоглюкозы, то это может иметь катастрофичные последствия для здоровья многих европейцев. Америка подаёт пример!

Литература / источники:

1. BMJV Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz Deutschland. Zuckerartenverordnung. 2003.
2. Becker T, Breithaupt D, et al. Biotechnology. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 7. Auflage, Wiley-VCH, 2011. ISBN 978-3-527-32943-4. Band 6, S. 48.
3. BeMiller JN, Whistler RL. Starch: Chemistry and Technology (= Food Science and Technology). 3. Auflage. Academic Press: New York. 2009.
4. Wikipedia Isoglucose.
5. Wikipedia Maissirup.
6. Transgen.de Isoglucose.
7. The Amylase Research Society of Japan: Handbook of Amylases and Related Enzymes. Elsevier. 2014:195.
8. NDR.de Isoglucose: Zuckersirup verursacht Diabetes. 2017.
9. Johnson R, Sanchez-Lozada LG, et al. The effect of fructose on renal biology and disease. Journal of the American Society of Nephrology. Dec.2010;21(12): 2036–2039. doi:10.1681/ASN.2010050506.
10. Sugar: The Bitter Truth - Präsentation von Robert H. Lustig, MD, Professor of Pediatrics in the Division of Endocrinology, University of California [Series: UCSF Mini Medical School for the Public 7/2009 [Health and Medicine] [Show ID: 16717] (Youtube)].
11. Wikipedia Hereditäre Fruktoseintoleranz.
12. Wikipedia Intestinale Fruktoseintoleranz.
13. Diabetes.de Isoglucose: Zuckersirup-Schwemme erwartet.
14. WHO World Health Organisation. Guidline Sugars intake for adults and children. 2015.
15. Max Rubner-Institut. Ernährungsphysiologische Bewertung und Auswirkungen des Isoglukosekonsums auf die menschliche Gesundheit. 2017.