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Levadura química

La levadura química se utiliza, sobre todo, en repostería. Mediante la liberación de dióxido de carbono, aumenta de forma considerable el volumen de la masa.

La levadura química es especialmente importante para la elaboración de pasteles, tartas, galletas y otros productos de repostería, ya que proporciona volumen y esponjosidad a la masa. Se añade cuando la masa está prácticamente lista, de modo que apenas hace falta remover la mezcla. A continuación, hay que hornear la masa o dejarla reposar en la nevera inmediatamente.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Una levadura química, polvo de hornear o impulsor es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad».

Composición:

«La levadura química es la mezcla de un derivado del dióxido de carbono, principalmente bicarbonato sódico o bicarbonato potásico, y un acidulante, por ejemplo el E 450a o el E 341a. A esta unión se le añade hasta un 30 % de almidón de maíz, arroz, trigo o tapioca (o bien harina de trigo) para conseguir humedad y evitar la formación de dióxido de carbono. Las levaduras sin fosfatos contienen bitartrato de potasio u otros compuestos como acidulante. En algunos casos se añade vanilina o etil-vanilina para aromatizar.

La levadura química para uso doméstico se vende en los supermercados en sobres. Se utiliza sobre todo para elaborar masa de bizcocho. Por el contrario, su utilización en masas quebradas (galletas, bases de tartas) es menos frecuente. Para la masa de levadura, se utiliza levadura normal en lugar de levadura química.

Para la elaboración de pastas se utiliza normalmente bicarbonato de amonio, que se mezcla con carbonato potásico para la elaboración del pan de jengibre y los pasteles de miel *».

Usos culinarios:

«Por regla general se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5 ml) para hacer crecer un volumen de harina de una copa (200-250ml), si se pasa en la cantidad el exceso hace que se formen burbujas y salgan a la superficie, en algunos casos ese efecto es deseable. Si los ingredientes empleados en la masa son ya ácidos conviene rebajar un poco la cantidad para no agregar demasiados elementos ácidos. En estos casos algunos libros de cocina mencionan que si los elementos ácidos son muy abundantes se piense en emplear bicarbonato sódico».

Datos de interés:

«Ya en el siglo XVIII se empezó buscar nuevas formas de leudar el pan; de esta forma la cocinera Amelia Simmons en el año 1796 en su libro denominado "American cookery" describe ya recetas que emplean carbonato de potasio (potasa) que al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras, haciendo de precursor de la levadura química que posteriormente llegaría entre el periodo que va desde 1830 y 1850.

La operación con este tipo de levaduras químicas hizo que muchos de sus promotores acabaran promoviendo una empresa. Uno de los primeros inventores fue el químico inglés Alfred Bird que creó una empresa denominada Bird and Sons Ltd., de la misma forma el farmacólogo alemán August Oetker empezó a vender estas mezclas a las amas de casa alemanas en 1891, llegando a patentar la fórmula en 1903. Eben Norton Horsford, un estudiante de Justus von Liebig desarrolló una formula especial a la que dio el nombre en honor del Conde de Rumford: "Horsford's Yeast Powder"».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán