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Cashewnuss, "roh" (Cashewkern)

Cashewnuss "roh" ist Täuschung. Um das giftige Schalenöl zu deaktivieren verwendet man hohe Erhitzung: Dampf- oder Röstprozesse - nur das ist der Unterschied.
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Die als "roh" verkauften Cashewnüsse (Cashewkerne) sind praktisch nie roh (siehe die Erklärungen weiter unten). Das Schalenöl ist giftig und braucht hohe Erhitzung zur Umwandlung. Mit der Bezeichnung roh führt man Konsumenten in die Irre. Dieses Video zur Produktion von Cashewnüssen zeigt das komplexe Herstellungsverfahren, das beinahe zu 100 % aus Handarbeit besteht.

Verwendung in der Küche:Die süsslich-nussig schmeckenden Cashewkerne gibt es im Handel "roh", geröstet und auch gesalzen. "Roh" bedeutet in diesem Fall lediglich ungeröstet. Verwendung finden sie zum Knabbern, im Müesli oder in der Pfanne geröstet - zu Salaten oder zu anderen Speisen. Fein gemahlen dienen sie auch zur Herstellung von veganem Käse und vielen anderen Produkten. Cashewnüsse (nicht Kashewnüsse) sind besonders in der veganen Szene und bei Rohköstlern (die sich nicht orientieren) beliebt, obwohl sie ungesund sind. Siehe den Link hier unten.

Inhaltsstoffe:Cashewkerne enthalten einen hohen Anteil an der essentiellen Aminosäure Tryptophan, die wichtig ist für die Produktion des Neurotransmitters Serotonin. Das kann gemeinsam mit Vitamin B6 (Bierhefe, Kartoffeln) Depressionen lindern, wenn das Fehlen ein Grund dafür ist. Natürlich enthalten Cashewnüsse auch Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen. Cashewkerne haben ein buttrig-zartes, leicht süsses Aroma, bei dem man leicht dazu neigt, zu viel zu essen.

Leider enthalten Cashewnüsse sehr viel Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, LA, 7,8 g/100g) und sehr wenig Omega-3-Fettsäuren (alpha-Linolensäure, ALA). Dies bei der Qualität "roh". Das Verhältnis von LA zu ALA beträgt somit mindestens 48:1 und geht bis 130:1. Bei westlicher Ernährung erreicht man normalerweise 10:1 statt des erwünschten 2:1 und die Gesundheitsbehörden versuchen den Wert auf 5:1 zu bringen. Dabei zeigen Veganer und Vegetarier - zum grossen Teil wegen den so beliebten Cashewnüssen - ein Verhältnis von 17:1 bis 24:1, was langfristig allerlei entzündliche Prozesse begünstigt. Die Rezeptoren für das Entzündungen hervorrufende LA und das entzündungshemmende ALA sind die gleichen.

Ich kann nur warnen: Falsch oder nicht informierte Veganer und Vegetarier leben allgemein schlechter als Normalesser - und eine Studie kommt sicher, wo man das schonungslos aufdeckt. (siehe Link im Kästchen weiter oben). Dies würde dann den für Tierwohl und Umwelt so wichtigen Hype der Veganer stoppen und die orientierte Minderheit diskreditieren. Seit 2014 ist das unsere Befürchtung! Siehe dazu diesen Link, was bei Rohkost passierte (Die Giessener Rohkoststudie).

Gefahren / Unverträglichkeiten:Widerstehen Sie der Versuchung, die Frucht des Anacardium occidentale (Sumachgewächs) vom Baum zu pflücken und zu essen! Ihre Schale enthält giftige Öle, die man durch einen Röstungs- oder Dampf-Erhitzungsprozess deaktivieren muss. Der Kontakt des Öls mit Schleimhäuten verursacht schwere Verätzungen. Auf der Haut wirkt das Öl stark reizend. Erst das hohe Erhitzen erlaubt das Öffnen der sehr harten Schale.

Einige Menschen sind allergisch gegen Cashewkerne, allerdings ist diese Allergie wesentlich seltener als bei verschiedenen anderen Nussarten. Gemeinsam ist den Anacardiaceen, dass ihre Früchte viel ätherisches Öl und bisweilen Harze, Säuren und Phenole (Cardol) enthalten... 5

Nicht nur der Konsum ist kritisch zu hinterfragen, sondern auch der Herstellungsprozess, da er unter gesundheitlich bedenklichen Bedingungen stattfindet.

Die Produktion von Cashewnüssen:Cashewbäume wachsen ausschliesslich in tropischen Gebieten. Hauptanbaugebiete für Cashewkerne sind Vietnam, die Philippinen, Indonesien und viele Länder Afrikas. Laut Wikipedia stammt der Grossteil der Exportware aus Afrika: 2016 waren es 51,6 %. Man verarbeitet die Nüsse jedoch hauptsächlich in Vietnam. Dies belastet die Umwelt stark, vor allem, weil man dafür die rohen Nüsse transportiert, die 5 Mal so viel wiegen wie die gerösteten Produkte.2

Es gibt viele kleine Unternehmen, die Cashewkerne ernten und handelsfertig machen (z.B. Peace Corps). So verhindert man die Landflucht und Bewohner bekommen einen Arbeitsplatz. Konsumenten wissen jedoch nicht, unter welchen Bedingungen die Produktion stattfindet. Achten Sie beim Kauf von Cashewnüssen bitte immer auf eine entsprechende Auszeichnung des Produkts (z.B. Fairtrade) und auf biologischen Anbau.

Cashewnüsse durchlaufen aufwändige Verarbeitungsphasen, damit man sie essen kann. Neben der aufwändigen Handarbeit, die viel Fingerspitzengefühl und Geschick erfordert, sind die Prozesse auch für die Gesundheit schädlich.

Man erntet die gesamte Cashewfrucht (Cashewapfel und -kern). Der Cashewapfel, eigentlich ein verdickter Fruchtstiel, an dem die Nuss dranhängt, ist sehr druckempfindlich und nicht lagerfähig. Möchte man ihn zu Kaschu-Saft oder Konfitüre weiterverarbeiten, muss dies sofort nach der Ernte geschehen. Man entfernt noch Ernterückstände, Sand und Steine. Der uns bekannte Cashewkern ist der eigentliche Samen der Frucht und in der steinharten Schale enthalten, die unter dem Cashewapfel hängt. Die ungeschälte Nuss macht ca. 20 % des Gesamtgewichts der ganzen Frucht aus. Vor dem Röstprozess muss man die Cashewkerne einige Stunden in Wasser einweichen, um ein Glühen der Cashews beim Erhitzen zu verhindern. Der Feuchtigkeitsgehalt der Nuss sollte mindestens 9 % betragen.4

Die Schale ist ohne Erhitzung nur sehr schwer zu öffnen. Es gibt vereinzelt traditionelle Verfahren (z.B. in Sri Lanka), wo man sie mit Hilfe eines Hammers auf Steinen einzeln öffnet. Der direkte Kontakt des toxischen Schalenöls mit Schleimhäuten kann Verätzungen hervorrufen, weshalb die ArbeiterInnen dafür Handschuhe tragen müssten. Der Gummi löst sich jedoch durch das ätzende Öl sehr leicht auf. Häufig reiben sie sich die Hände mit Speiseöl, Lehm, Holz- oder Pottasche ein, um den direkten Hautkontakt zu vermeiden.3

Bei grösseren Mengen und vor allem für den Export verwendet man Verfahren mit grosser Hitzeeinwirkung. Unter hohen Temperaturen springt die Schale relativ schnell auf und man gelangt zum Kern. Dafür kocht, dampft oder röstet man die Cashewkerne in entsprechenden Gefässen. Dieser Vorgang ist jedoch auch mit gesundheitlichen Risiken verbunden: Das enthaltene giftige Öl erzeugt beim Erhitzungsprozess (ca. 190 °C) schwarzen Rauch mit ätzenden Dämpfen.

Nach einer 24-stündigen Trocknungsphase im Schatten kann man die äussere Schale manchmal per Hand öffnen. In der Praxis ist ein spezielles Gerät erforderlich. Es ähnelt einem Nussknacker, den man mit einem Fusspedal betreibt. Dazu platziert man die Nuss zwischen den scharfen Klingen des Geräts und spaltet die Schale. Es gibt auch mechanische Verfahren, doch ist die Gefahr, Bruch zu erhalten, viel grösser. Auch hier ist die Gefahr von Resten des ätzenden Schalenöls noch gegeben.

Zum Schutz verwenden viele ArbeiterInnen die oben genannten natürlichen Mittel anstatt teurer Handschuhe. Da die Nachfrage weisser Cashews am grössten ist, muss man in einem weiteren Arbeitsschritt die dunkle dünne Haut (Testa) um den essbaren Cashewkern entfernen. Um diesen Vorgang zu erleichtern, trocknet man die Cashewkerne nochmals. Traditionell legte man sie in die Sonne oder trocknete sie über offenem Feuer bei ca. 55-60 °C. Zunehmend grössere Mengen erfordern aber mechanische Trocknungsvorgänge, wie z.B. in beheizten Schubladen (bei ca. 70 °C). Dieser Vorgang dient auch als Schutz vor Pilzbefall. Die Feuchtigkeit reduziert man so auf ca. 3 %. In diesem Zustand sind die Cashewkerne besonders empfindlich, weshalb das Schälen von Hand am häufigsten ist. Durch mechanische Verfahren entsteht um ca. 30 % mehr Bruch, was die Qualität stark mindert.

Um einen guten Preis für Cashewkerne zu erhalten, muss man die fertig ausgelösten Kerne noch per Hand sortieren. Bei der maschinellen Sortierung entsteht zu viel Bruch, denn nur grosse, ganze Cashewkerne erreichen die höchste Qualitätsstufe. Vor dem Abpacken sollte der Feuchtigkeitsgehalt wieder ca. 5 % betragen, damit man eine grössere Stabilität der Kerne gewährleisten kann. Bei hoher Luftfeuchtigkeit geschieht dies von alleine und man muss die Kerne nicht gesondert befeuchten. Man verpackt die Cashewkerne luftdicht, entzieht den Sauerstoff und begast sie zudem noch mit CO2, um die Besiedlung durch schädliche Bakterien und Pilze zu vermeiden.

Allgemeine Informationen:Das Genzentrum der Anacardium occidentale (Kaschunuss oder Kaschufrucht) befindet sich in Süd- und Zentralamerika und man nennt dazu Brasilien und Mexico. Das Indianerwort Kaju hat der Kaschunuss den Namen gegeben, jedoch hatten verschiedene Stämme auch den Namen Merei bzw. Marañon dafür verwendet. Die Nuss gewannen auch sie schon durch Röstung und das Öl verwendeten sie oft medizinisch für Zugpflaster. Aus dem Cashewapfel gewannen sie auch Säfte oder Wein.5 Botanisch gesehen ist die Cashew keine Nuss, sondern der Samen einer Scheinfrucht.

Inzwischen baut man den Baum in allen Tropenländern an, vor allem in Afrika und in Gebieten von Indien bis Vietnam. Erst die Entwicklung eines industriellen Röstverfahrens zur Abscheidung des Schalenöls machte die Nuss zum Hauptprodukt.6 Die harte Schale der Cashewnuss besteht eigentlich aus zwei Schalen und dazwischen sind Kammern mit dem giftigen Cashew-Schalenöl.

Das Cashewschalenöl nennt sich auf Englisch cashew nut shell liquid (CNSL) und man gewinnt es vor allem durch einen Röstprozess. Es besteht u.a. aus Anacardsäure (70 %), Cardol (18 %) und Cardanol (5 %). Man verarbeitet es zu Kunstharzen, Bremsbelägen, Kupplungsscheiben, Anstrichen etc.6 Zusätzlich ist es medizinisch genutzt.

Aus Wikipedia: Die Cashewfrucht nennt man bisweilen auch Elefantenlaus. Sie enthält einen Kern, der im deutschsprachigen Raum „Cashewkern“ oder „Cashewnuss“ heisst. Dieser Name ist vom englischen Namen Cashew abgeleitet. Die Cashewnuss ist ein kleines, grünlich- bis bräunliches, nieren- oder boxerhandschuhförmiges Gebilde, das an einem fleischig verdickten Fruchtstiel herabhängt. Diesen etwa 5–10 cm langen, birnen- oder paprikaförmigen Fruchtstiel bezeichnet man als Cashewapfel. Es ist eine Scheinfrucht, da der Cashewapfel nur den verdickten Fruchtstiel und nicht die eigentliche, fortpflanzungsfähige Frucht des Cashewbaumes darstellt. Der Cashewapfel ist bei Reife gelborange bis rot gefärbt und man verarbeitet ihn zu Kaschu-Saft und Marmelade (Konfitüre).

Mit dem folgenden Link finden Sie Informationen zur Zutat Cashewnuss, trocken geröstet, ungesalzen.

Literatur / Quellen:

  1. Video: Cashew Nut Processing - Peace Corps
  2. beobachter.ch Transport um die halbe Welt, der Irrsinn mit den Cashewnüssen.
  3. Azam-Ali SH, Judge EC. Small-scale cashew nut processing. FAO. 2001.
  4. International Finance Corporation IFC. Prospects of Cambodia's Cashew Sub-Sector. 2010.
  5. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977.
  6. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976.

Zutat mit Nährstofftabellen


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