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Los anacardos o semillas de anacardo ( Anacardium occidentale ) que se venden “ crudos ” prácticamente nunca lo son por motivos de producción. Dado que la producción implica mucho trabajo manual y puede ser peligrosa para la salud, al comprar anacardos deberías buscar productos orgánicos y certificados de Comercio Justo.
Uso en la cocina:
Los anacardos se pueden utilizar como snack, en muesli o asados en la sartén, en ensaladas, curry, pesto, arroz, pasta y platos asiáticos al wok. Finamente molidas, se utilizan para elaborar queso vegano, mantequilla de anacardo , "leche" de anacardo, salsas o postres . Los anacardos (no los anacardos) son particularmente populares en el panorama vegano y entre los amantes de la comida cruda (que no siguen esta dieta), a pesar de que tienen un perfil de ácidos grasos desfavorable. Los anacardos tienen un sabor mantecoso, delicado y ligeramente dulce que hace que uno tienda a comer demasiado.
Cuando la fruta madura, el tallo del anacardo se hincha significativamente y se espesa hasta convertirse en una falsa fruta de 9 cm de largo, en forma de pera, espesa, amarilla o roja, que se llama "anacardo". Esta fruta es básicamente comestible, tiene un sabor agridulce y contiene hasta cinco veces más vitamina C que una naranja. Dado que es rico en sustancias amargas (taninos), rara vez se come crudo, sino que se cocina, se seca, se confita o se transforma en jugo, pulpa, gelatina, chutney y bebidas alcohólicas; 13
Receta vegana de "queso" de anacardos con miso y aceite de coco:
Para hacer el queso cremoso de anacardos, haga puré 300 g de anacardos remojados y 1,5 cucharadas de miso (pasta de soja) con 175 ml de agua en una batidora de pie o de alto rendimiento hasta obtener una masa homogénea. Coloca la pasta en un bol, cúbrela herméticamente con film transparente y déjala fermentar a temperatura ambiente durante 12 horas. Para refinar, agregue 1,5 cucharaditas de aceite de coco, 1 cucharada de jugo de limón y 0,25 cucharaditas de sal a la mezcla de anacardos una vez completada la fermentación. Luego decora el queso de anacardo con hierbas frescas y sirve. Puedes encontrar la receta completa AQUÍ .
Nota: Una nuez más valiosa desde el punto de vista nutricional es la nuez de macadamia . No sólo contiene significativamente menos ácidos grasos omega-6, sino que también tiene una mejor proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 (6:1). Para los anacardos la proporción es 130:1. Gracias a su fino sabor almendrado y su aspecto ligero, la nuez de macadamia es una buena alternativa para recetas con una alta proporción de anacardos. Si le apetece, también puede sustituir algunos de los anacardos por semillas de cáñamo, linaza o chía molidas o trituradas.
Podrás encontrar recetas veganas con anacardos bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar?
Cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka y Hofer tienen en su surtido anacardos dulces con sabor a nuez. Además de los anacardos "crudos" o "naturales", también se pueden comprar anacardos tostados, salados, caramelizados y especiados, monovarietales o en mezclas de frutos secos. "Crudo" en este caso simplemente significa sin tostar. Puedes conseguir los frutos secos en calidad ecológica en supermercados ecológicos como Denns o Alnatura , en tiendas naturistas, en tiendas ecológicas o en droguerías. Los anacardos están en temporada para nosotros durante todo el año .
Los anacardos verdaderamente crudos no están disponibles comercialmente porque reciben un tratamiento térmico después de la cosecha para desactivar los aceites tóxicos de la cáscara. Además, el alto calentamiento permite abrir la cáscara muy dura. Puede encontrar más información en nuestro artículo “Anacardos, tostados en seco, sin sal” .
El proceso de producción de anacardos requiere mucho trabajo manual y se lleva a cabo en condiciones peligrosas para la salud. Por lo tanto, a la hora de comprar anacardos, busque productos de comercio justo, que tengan un sello reconocido de Fairtrade y provengan de agricultura ecológica controlada.
Almacenamiento:
Los anacardos deben almacenarse en un lugar fresco, seco, protegido de la luz y en un recipiente hermético. Lo mejor es guardar las nueces trituradas en el frigorífico. Esto evita la formación de moho, el deterioro prematuro por oxidación y la absorción de olores del ambiente. Al congelar los anacardos puedes aumentar su vida útil hasta 12 meses. Los granos en mal estado se pueden reconocer por su sabor rancio y desagradable. octavo
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
Los anacardos son ricos en nutrientes gracias a su contenido en carbohidratos, grasas y proteínas y tienen 553 kcal/100 g.
Las semillas son ricas en minerales y oligoelementos, destacando especialmente el cobre con 2,2 mg/100 g. Sin embargo, las semillas de mostaza negra contienen aproximadamente cien veces más (205 mg/100 g), las semillas de sésamo contienen 4,08 mg/100 g y las semillas de cacao o el cacao en polvo contienen 3,79 mg/100 g. 9
Los anacardos son conocidos por su alto contenido en triptófano (0,29 g/100 g). Se encuentran cantidades mayores en las semillas de sésamo (0,39 mg/100 g) o de cáñamo (0,37 mg/100 g). 9
Los anacardos contienen una cantidad relativamente alta de ácidos grasos omega-6 esenciales (ácido linoleico, LA : 7,8 g/100 g = 78 % del requerimiento diario o cantidad máxima diaria) y muy poca cantidad de ácidos grasos omega-3 esenciales (ácido alfa-linolénico). ácido, ALA) . La relación LA:ALA es de al menos 48:1 y en ocasiones llega hasta 130:1. El maní tiene una proporción aún menos favorable de 160:1. 9 Dado que los receptores para el LA proinflamatorio y el ALA antiinflamatorio son los mismos, es deseable una proporción de promoción de la salud de al menos 5:1. La Comisión Federal de Nutrición ( EEK ) también recomienda reducir la proporción a 5:1. Cuanto menor sea la proporción, mayor será la tasa de conversión en ácidos grasos omega-3 de cadena larga antiinflamatorios ( ácido eicosapentaenoico EPA y ácido docosahexaenoico DHA ). 2.11 Una dieta occidental normalmente logra una proporción de 10:1. El Erb-Müesli, por ejemplo, puede solucionar este problema. En la lista de ingredientes, seleccione "clasificar según valores de salud" para poder filtrar los ingredientes saludables o aquellos que corrigen una proporción desfavorable. Lo mismo ocurre con las recetas, por ejemplo con el criterio de relación LA:ALA.
Las anacardiáceas, entre las que se incluyen los anacardos, contienen mucho aceite esencial y, a veces, resinas, ácidos y fenoles (cardol). 3
Puede encontrar los ingredientes completos, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos de salud - efectos:
¿Qué tan saludables son los anacardos? Una dieta con una alta proporción de ácidos grasos omega-6 (LA) y al mismo tiempo una baja proporción de ácidos grasos omega-3 (ALA) favorece procesos inflamatorios a largo plazo, trombosis y estrechamiento de vasos y bronquios. También hay evidencia de que una proporción desfavorable conduce a más enfermedades ateroscleróticas. 2.10
Los veganos y vegetarianos muestran una proporción de 17:1 a 24:1, en gran parte debido a los populares anacardos, cacahuetes, avellanas, almendras, semillas de girasol y aceites vegetales.
Es importante consumir con moderación semillas, frutos secos y aceites vegetales ricos en omega-6 y aportar al organismo suficientes ácidos grasos omega-3, por ejemplo a través de semillas de lino molidas (22,8 g/100 g), semillas de chía molidas (17,8 g/ 100 g), nueces o frutos secos (9,1 g/100 g), aceite de colza (9,1 g/100 g), semillas de cáñamo trituradas y sin pelar (8,7 g/100 g), hortalizas de hoja o plantas especiadas. Los alimentos enumerados son ricos en ácidos grasos omega-3 y/o tienen una proporción particularmente buena con respecto a los ácidos grasos omega-6. 2.9
¿Son saludables los anacardos? Los anacardos aportan valiosos nutrientes y, si se consumen de forma irregular y con moderación, la mayor proporción de ácidos grasos omega-6 no supone un problema. Sin embargo, llamarlos superalimento es engañoso debido a la proporción desfavorable de ácidos grasos.
Para prácticamente todos los alimentos encontrarás tablas detalladas después del texto, a las que también puedes acceder desde las recetas. Las recetas también resumen esto. Por ejemplo, el Erb-Müesli o el Erb-Müesli más copos de avena tienen la composición ideal con una proporción de LA:ALA de 1:1.
Sólo podemos advertir: los veganos y vegetarianos mal informados o desinformados generalmente viven vidas peores que los comensales normales, y seguramente saldrá un estudio que expondrá esto sin piedad (ver enlace en el cuadro de arriba). Esto frenaría entonces el revuelo vegano, que es tan importante para el bienestar animal y el medio ambiente, y desacreditaría a la minoría orientada. ¡Este ha sido nuestro miedo desde 2014! Vea este enlace sobre lo que pasó con los alimentos crudos: El estudio de alimentos crudos de Giessen .
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Algunas personas son alérgicas a los anacardos, pero esta alergia se produce con mucha menos frecuencia que con otros tipos de frutos secos. 12
¿Son venenosos los anacardos? No es la semilla sino la cáscara de los anacardos la que contiene aceites tóxicos, que deben desactivarse mediante un proceso de tostado o calentamiento con vapor. Esto produce humo negro con vapores corrosivos. El contacto del aceite con las mucosas provoca quemaduras graves. El aceite es extremadamente irritante para la piel. 13 Si no se procesa correctamente, pueden quedar residuos del aceite de cáscara tóxico en la semilla.
Medicina popular - medicina natural:
La población india obtenía anacardos tostándolos y utilizaba el aceite de cáscara con fines medicinales como emplasto. Hicieron jugos y vino de la manzana de anacardo. 3
Ocurrencia - Origen:
El centro genético del anacardo ( Anacardium occidentale ) se encuentra en el noreste de Brasil. Se extendió a Centroamérica por los españoles y más tarde por los portugueses al este de África, la India y el sudeste asiático. Actualmente, el árbol se cultiva en todos los países tropicales, especialmente en África y en zonas desde la India hasta Vietnam. Sólo el desarrollo de un proceso de tostado industrial para separar el aceite de cáscara convirtió a la nuez en el producto principal. 7.13
Las principales zonas de cultivo de anacardos en la actualidad son Vietnam, India, Costa de Marfil, Brasil, Guinea-Bissau, Indonesia, Tanzania, Benin, Nigeria y Mozambique. Según Wikipedia , en 2017, el 44% de la cosecha mundial provino del continente africano, siendo Vietnam el mayor productor con el 22% de la cosecha mundial. Los principales países proveedores del mercado alemán son India (aprox. 75%), Vietnam y Brasil. 12,13
Cultivo - Cosecha:
Se cosecha todo el fruto del anacardo (anacardo y pepita). La manzana de anacardo, en realidad un tallo de fruta espesa del que cuelga la nuez, es muy sensible a la presión y no se puede almacenar. Si desea procesarlo aún más para obtener jugo o mermelada de anacardo, debe hacerlo inmediatamente después de la cosecha. Se eliminan los restos de cosecha, arena y piedras. El anacardo que conocemos es la semilla real de la fruta y está contenido en la cáscara dura como una roca que cuelga debajo del anacardo. La nuez con cáscara representa aproximadamente el 20% del peso total del fruto entero. 5
Producción - Fabricación:
Los anacardos pasan por complejas fases de procesamiento para poder consumirlos. Además del complejo trabajo manual, que requiere mucha sensibilidad y habilidad, también existen procesos nocivos para la salud. Los consumidores deben ser conscientes de las condiciones en las que se lleva a cabo la producción. Este vídeo sobre la producción de anacardos muestra el complejo proceso de producción, que es casi 100% artesanal. 1
Hay muchas empresas pequeñas que cosechan anacardos y los preparan para el comercio (por ejemplo, Peace Corps). Esto evita el éxodo rural y proporciona a los residentes un empleo. Casi toda la cosecha africana se procesa en Vietnam. Esto supone un gran estrés para el medio ambiente, ya que implica el transporte de frutos secos crudos que pesan cinco veces más que los productos tostados. 4
Además, la cáscara es muy difícil de abrir sin calentarla. Existen algunos métodos tradicionales (por ejemplo, en Sri Lanka) en los que se abren individualmente utilizando un martillo sobre piedras. El contacto directo del aceite tóxico para la piel con las membranas mucosas puede provocar quemaduras químicas, por lo que los trabajadores tendrían que usar guantes. Sin embargo, la goma se disuelve muy fácilmente debido al aceite corrosivo. A menudo se frotan las manos con aceite de cocina, arcilla, ceniza de madera o potasa para evitar el contacto directo con la piel. 6
Para cantidades mayores y especialmente para la exportación, se utilizan procesos que implican altas temperaturas. Antes de tostarlos, debes remojar los anacardos en agua durante unas horas para evitar que brillen cuando se calientan. El contenido de humedad de la nuez debe ser al menos del 9%. 5 A altas temperaturas, la cáscara se agrieta con relativa rapidez y se llega al núcleo. Para ello, hierva, cocine al vapor o tueste los anacardos en recipientes adecuados. Sin embargo, este proceso también conlleva riesgos para la salud: el aceite tóxico que contiene produce humo negro con vapores corrosivos durante el proceso de calentamiento (aprox. 190 °C).
Después de una fase de secado de 24 horas a la sombra, a veces se puede abrir la capa exterior con la mano. En la práctica se necesita un dispositivo especial. Es similar a un cascanueces que se acciona con un pedal. Para hacer esto, coloque la tuerca entre las cuchillas afiladas del dispositivo y parta la cáscara. También existen métodos mecánicos, pero el riesgo de rotura es mucho mayor. También en este caso existe el riesgo de que queden restos del corrosivo aceite de cáscara.
Para protegerse, muchos trabajadores utilizan los remedios naturales mencionados anteriormente en lugar de guantes caros. Dado que los anacardos blancos son los más demandados, en un paso posterior hay que eliminar la piel fina y oscura (testa) que rodea la semilla de anacardo comestible. Para facilitar este proceso, los anacardos se vuelven a secar. Tradicionalmente se colocaban al sol o se secaban al fuego a una temperatura de entre 55 y 60 °C. Sin embargo, cantidades cada vez mayores requieren procesos de secado mecánicos, como por ejemplo en cajones calefactados (a unos 70 °C).
Este proceso también sirve como protección contra el ataque de hongos. Esto reduce la humedad a aproximadamente el 3%. En esta condición, los anacardos son particularmente delicados, por lo que lo más común es pelarlos a mano. Los procesos mecánicos provocan aproximadamente un 30% más de roturas, lo que reduce significativamente la calidad.
Para conseguir un buen precio por los anacardos, hay que clasificar los granos terminados a mano. La clasificación mecánica genera demasiadas roturas porque sólo los anacardos grandes y enteros alcanzan el nivel de calidad más alto. Antes del envasado, el contenido de humedad debe volver a rondar el 5% para garantizar una mayor estabilidad de los granos. Si la humedad es alta, esto sucede automáticamente y no es necesario humedecer los granos por separado. Los anacardos se envasan herméticamente, se les elimina el oxígeno y también se gasean con CO 2 para evitar la colonización de bacterias y hongos dañinos.
Actualmente se han consolidado los métodos de agricultura biológica y el comercio justo. Hoy en día, la producción predominantemente manual y laboriosa de anacardos en cooperativas bastante organizadas es un negocio rentable para los pequeños agricultores y trabajadores locales.
Protección animal - protección de especies - bienestar animal:
Las flores de anacardo son polinizadas por abejas, moscas, hormigas y el viento. 12
Información general:
El árbol de anacardo ( Anacardium occidentale ), que crece en climas tropicales, pertenece a la familia del zumaque ( Anacardiaceae ) y produce anacardos y anacardos. 12
¿Qué son los anacardos? En el extremo inferior del tallo carnoso y engrosado del fruto cuelga una pequeña estructura en forma de riñón o guante de boxeo, de color verdoso a marrón, de 2 a 3,5 cm de largo, en la que se encuentra una única semilla de anacardo. ¿Los anacardos son nueces? Botánicamente hablando, el anacardo es, según la opinión, una nuez o una fruta de hueso. El anacardo es una fruta falsa. 12,13
Nombres alternativos:
Los nombres alternativos y la ortografía alternativa para los anacardos o anacardos para abreviar son anacardos, anacardos, anacardos, anacardos, anacardos, anacardos, anacardos o piojo elefante.
El nombre de anacardo se remonta a los nombres portugueses "Caju" o "Cajueiro", que se basan en "Acaju = árbol de riñón" de la lengua india tupi. Otras tribus indias llamaron a los granos de color crema "Merei" o "Marañon". Los nombres en alemán de anacardo o anacardo se derivan del nombre inglés anacardo. El árbol de anacardo también se conoce como anacardo, anacardo, árbol de riñón o árbol de riñón de las Indias Occidentales. 3.12
Los nombres ingleses importantes son anacardo (nueces), anacardo (árbol), anacardo (manzana) o líquido de cáscara de anacardo (CNSL).
Palabras clave de uso:
El aceite de cáscara de anacardo (CNSL) se obtiene principalmente mediante el proceso de tostado. Se compone, entre otras cosas, de ácido anacárdico (70%), cardol (18%) y cardanol (5%). Se procesa para obtener resinas sintéticas, pastillas de freno, discos de embrague, pinturas, etc. 7 y se utiliza con fines medicinales.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 9 Fuentes
| 1. | Video: Cashew Nut Processing - Peace Corps. |
| 3. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977. |
| 4. | beobachter.ch Transport um die halbe Welt, der Irrsinn mit den Cashewnüssen. |
| 5. | International Finance Corporation IFC. Prospects of Cambodia's Cashew Sub-Sector. 2010. |
| 6. | Azam-Ali SH, Judge EC. Small-scale cashew nut processing. FAO. 2001. |
| 7. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976. |
| 9. | USDA (United States Department of Agriculture) Nährstofftabellen. |
| 12. | wikipedia.org Cashew. |
| 13. | Aid Infodienst (Herausgeber) Obst. 15. Auflage. Bonn; 2012. Druckerei Lokay e. K. Reinheim. |
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