Fundación para la Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

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Almidón de maíz

El almidón hoy en día es fécula de maíz, mientras que antiguamente era fécula de patata o cereal.
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El almidón o fécula de maíz es uno de los carbohidratos más extendidos en la industria alimentaria y continúa siendo el producto espesante de mayor importancia.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la amilosa (en proporción del 20 %) y laamilopectina (80 %). Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano. Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón».

Obtención del almidón:

«Antiguamente, el almidón en Europa se obtenía principalmente de patatas o cereales, mientras que hoy el productor dominante es el maíz. Las cifras en 1979, en una producción global de 13 millones de toneladas, eran: 76 % maíz, 15 % patata, 4 % tapioca y 3 % trigo. La tapioca todavía tiene gran importancia a nivel mundial como planta productora de almidón. En la cocina japonesa se utilizan también Kudzu y Katakuriko. En la obtención industrial se utilizan diversas tecnologías además de la materia prima. El preparado de la materia prima comienza con la limpieza y sigue con el triturado y la separación de los componentes (almidón, proteínas y fibras). Por último se realizan la limpieza, aclarado y secado del almidón *».

Fécula de maíz:

«La maicena es la fécula o almidón, (asimismo llamada en España harina fina) de maíz, aunque la definición correcta seria harina de fécula de maíz, ya que solo se extrae de esa parte del grano y no del endospermo.También se escribe maizena o maizina, que son marcas vulgarizadas. La maizena se utiliza como harina para hacer pan, pastas, bizcochos, bases de pizza, etc. y como espesante para sopas, chocolate caliente, crema pastelera , helados y estuches de celular».

Uso del almidón en la industria alimentaria:

«El almidón  se utiliza en la industria alimentaria, tanto modificado como sin modificar, de formas muy diversas. Los vegetales ricos en almidón, como la patata, el trigo, el maíz o la tapioca son, a nivel internacional, los alimentos básicos más importantes en lo que a abastecimiento de carbohidratos se refiere. Por detrás, se encuentra la pasta, el pan y otros productos de panadería, para cuya producción se utiliza harina de distintos tipos de cereales ricos en almidón, como el trigo, el centeno o la cebada. El almidón también forma parte de la producción de distintos glúcidos, como la dextrina, la glucosa, la maltodextrina y el almíbar, que se utiliza como edulcorante en la industria alimentaria (para limonadas, helados, confituras o dulces).

Algunos tipos de almidón, como el de patata o el de maíz, se utilizan también como ingredientes en numerosas recetas de cocina, así como en la industria alimentaria, donde con frecuencia el almidón aparece modificado. El almidón es el espesante más importante de la industria alimentaria y aparece, por ejemplo, en los platos precocinados

La mayor parte de los almidones y los productos derivados se utilizan en la industria alimentaria para la producción de dulces, productos de panadería, lácteos y ciertas bebidas en forma de edulcorantes almidonados (almíbar, dextrosa o isoglucosa) *».

Posibles riesgos al calentar el almidón:

«Según los conocimientos actuales, al sobrecalentar el almidón, sobre todo al hornear, asar, tostar, hacer a la parrilla o freir, en presencia del aminoácido asparagina, se produce acrilamida, que puede ser cancerígena *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.


Información nutricional por 100g 2000 kCal
Valor energético 381 kcal19,0%
Grasas 0,05 g0,1%
de las cuales, saturadas 0,01 g0,0%
Hidratos de carbono (incl. fibra) 91 g33,8%
de los cuales, azúcares 0 g0,0%
Fibra alimentaria 0,9 g3,6%
Proteínas (albúmina) 0,26 g0,5%
Sal (Na:9,0 mg)23 mg1,0%
Cantidad diaria recomendada por la GDA.
Grasas
Hidratos de carbono
Proteínas (albúmina)
Sal

Essential Nutrients per 100g with %-share Daily Requirement at 2000 kCal
ElemCobre, Cu 0,05 mg5,0%
ElemSelenio, Se 2,8 µg5,0%
ElemHierro, Fe 0,47 mg3,0%
ElemManganeso, Mn 0,05 mg3,0%
ElemFósforo, P 13 mg2,0%
ElemMagnesio, Mg 3 mg1,0%
Sodio, Na 9 mg1,0%
ElemZinc, Zn 0,06 mg1,0%
ProtTreonina (Thr, T) 0,01 g1,0%
ProtIsoleucina (Ile, I) 0,01 g1,0%

La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.

Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.

El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)!  Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.


Ácidos grasos esenciales (SC-PUFA) 2000 kCal
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 0,02 g< 0,1%
Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1%

Aminoácidos esenciales 2000 kCal
Treonina (Thr, T) 0,01 g1,0%
Isoleucina (Ile, I) 0,01 g1,0%
Leucina (Leu, L) 0,04 g1,0%
Metionina (Met, M) 0,01 g1,0%
Fenilalanina (Phe, F) 0,01 g1,0%
Valina (Val, V) 0,01 g1,0%
Triptófano (Trp, W) 0 g< 0,1%
Lisina (Lys, K) 0,01 g< 0,1%

Vitaminas 2000 kCal
Vitamina D 0 µg< 0,1%
Folato y ácido fólico 0 µg< 0,1%
Vitamina A, como retinol (ER) 0 µg< 0,1%
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg< 0,1%
Tiamina (vitamina B1) 0 mg< 0,1%
Riboflavina (vitamina B2) 0 mg< 0,1%
Niacina (vitamina B3) 0 mg< 0,1%
Ácido pantoténico (vitamina B5) 0 mg< 0,1%
Piridoxina (vitamina B6) 0 mg< 0,1%

Macroelementos esenciales (macrominerales) 2000 kCal
Fósforo, P 13 mg2,0%
Magnesio, Mg 3 mg1,0%
Sodio, Na 9 mg1,0%
Calcio, Ca 2 mg< 0,1%
Potasio, K 3 mg< 0,1%

Oligoelementos esenciales (microelementos) 2000 kCal
Cobre, Cu 0,05 mg5,0%
Selenio, Se 2,8 µg5,0%
Hierro, Fe 0,47 mg3,0%
Manganeso, Mn 0,05 mg3,0%
Zinc, Zn 0,06 mg1,0%
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