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¿Qué es la maicena? El almidón de maíz o almidón de maíz (del latín: Maydis amylum ) es un almidón modificado: un carbohidrato (polisacárido) que se utiliza en la industria alimentaria principalmente como espesante.
Uso de la maicena en la cocina:
El término maicena se utiliza casi exclusivamente para el almidón elaborado a partir de maíz. El almidón puro también existe a partir de patatas o como almidón de cereales (especialmente de trigo ), que era común en el pasado. Hoy la materia prima predominante es el maíz . La maicena o la maicena no siempre son lo mismo.
El almidón modificado físicamente se puede utilizar de diversas formas para cocinar y hornear debido a su olor y sabor neutros. Por un lado, el almidón sirve como espesante de salsas para espesar salsas saladas o dulces. Por otro lado, puedes utilizarlos para repostería sin gluten. Si la usas para reemplazar algunas de las variantes de harina sin gluten que carecen de poder aglutinante y pegajoso, puedes usarla para hornear pasteles.
Una ventaja es que la maicena (maicena) no se aglutina cuando se mezcla en agua fría, como la harina. Si agrega lentamente este líquido a la salsa picante, los granos pequeños se hinchan y unen el líquido hasta formar una pasta espesa. 1 Este proceso se conoce como gelatinización.
El almidón de maíz también se puede encontrar en muchos productos terminados, como sopas, salsas, cremas, pudines y papillas (leches de continuación). Si es posible, evite dichos productos. Por lo general, el origen y el método de producción ya no son rastreables.
¿Es saludable el almidón de maíz? Aunque la maicena es muy práctica y económica y casi siempre produce un resultado positivo, no es muy saludable y no conviene utilizarla con demasiada frecuencia. El almidón modificado es un extracto mecánico o químico y, por tanto, muy bajo en nutrientes esenciales. Durante la digestión, el cuerpo descompone los numerosos carbohidratos en otros polisacáridos y finalmente en glucosa (es decir, azúcar). El almidón modificado químicamente contiene ácido fosfórico. ¿El almidón de maíz no es saludable? No directamente, eso te lo explicamos a continuación.
¿Qué puedo usar en lugar de maicena? Como posibles sustitutos, existen aglutinantes alternativos como el almidón de arroz o el almidón de mandioca (almidón de tapioca) , ambos de importancia económica. Las alternativas más saludables para espesar incluyen cáscaras de psyllium (ricas en fibra), gel de chía elaborado a partir de semillas de chía (rico en ácidos grasos omega-3, fibra y antioxidantes), goma guar de frijoles guar, goma de algarrobo de las semillas del algarrobo, harina integral o una patata cocida finamente rallada.
Receta vegana de pudín de vainilla con maicena:
Ingredientes: 500 ml de leche de almendras , 40 g de fécula de maíz, 50 g de azúcar glass , 2 sobres de azúcar de vainilla, 2 vainas de vainilla .
Preparación: Mezclar la maicena y el azúcar glas con aprox 50 ml de leche de almendras hasta que estén bien combinados. Llevar a ebullición el resto de la leche de almendras con el azúcar de vainilla, la pulpa de las vainas de vainilla y las vainas enteras. Tan pronto como hierva la leche vegetal, retire las vainas de vainilla y agregue la mezcla de maicena y azúcar glass. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se espese. Vierta el pudín de vainilla en tazones pequeños y déjelo enfriar o disfrútelo inmediatamente tibio.
Las recetas veganas con maicena las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar maicena?
El almidón de maíz (almidón de maíz) se puede comprar en todas las cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. Allí se pueden encontrar productos de marcas industriales elaborados con almidón de maíz puro, en su mayoría sin gluten, como Mondamin, Maizena y Gustin.
También puedes conseguir productos con almidón de otras plantas en tiendas ecológicas, droguerías, tiendas naturistas o tiendas online, como fécula de patata, harina de almidón de tapioca , etc. También los puedes conseguir en calidad ecológica. Porque en el caso del almidón de maíz convencional, el producto original también puede proceder de maíz modificado genéticamente. No sólo el maíz de EE.UU. y Argentina puede ser modificado genéticamente, sino que ciertos ingredientes elaborados a partir de maíz transgénico también están permitidos en Europa, aunque no estén sujetos a etiquetado. 1 Recomendamos maicena orgánica.
Almacenamiento:
Es mejor almacenar la maicena en un lugar fresco y seco. En este caso son muy adecuados los recipientes bien cerrados de metal o plástico. Esto no sólo protege contra plagas, sino también contra olores extraños. En condiciones óptimas de almacenamiento, la maicena dura varios años.
Almidón de maíz: Ingredientes - Valor nutricional - Calorías
El almidón de maíz tiene un contenido energético de aproximadamente 381 kcal/100g, que proviene principalmente de los carbohidratos (91%). El contenido de proteínas es muy bajo, 0,25% y prácticamente no hay grasas, 0,05%. 2
El almidón modificado físicamente apenas contiene nutrientes esenciales. El cobre , el selenio , el hierro y el manganeso proporcionan cada uno menos del 5% del requerimiento diario con 100 g.
Puede encontrar todos los ingredientes del almidón de maíz, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes en el CLIC PARA debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos de salud: efectos de la maicena:
¿es saludable la maicena? La medicina también hace uso de la fuerza. El almidón de maíz crudo es necesario para trastornos metabólicos especiales (enfermedades por almacenamiento de glucógeno) en los que se altera la liberación de las reservas de glucógeno del hígado. Dado que el cuerpo digiere muy lentamente la maicena cruda, el nivel de azúcar en sangre puede mantenerse constante durante varias horas. Sin comer, los pacientes pronto experimentarían hipoglucemia. 3.4
El ácido fosfórico es un ingrediente importante en los tipos de almidón modificados químicamente . Se dice que esto promueve el desarrollo de enfermedades como la osteoporosis y las enfermedades cardíacas. Las personas con enfermedad renal deben evitar los alimentos que contengan esta sustancia. También se pueden formar calcificaciones e inflamación en el torrente sanguíneo, lo que a su vez favorece las enfermedades cardiovasculares. 5
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios de la maicena:
Las personas con intolerancia al gluten o enfermedad celíaca siempre deben buscar el símbolo sin gluten, una mazorca de maíz tachada, al comprar maicena. ¿El almidón de maíz no contiene lactosa? El maíz generalmente no contiene lactosa ni gluten, pero siempre investiga sobre el producto que estás comprando. Por ley, el almidón de trigo sin gluten debe contener <20 ppm de gluten (20 mg/kg). 6 En casos raros, las personas muy sensibles pueden experimentar síntomas incluso con estas pequeñas cantidades. Las personas con alergia al trigo deberían cambiar a otros productos con almidón.
El sobrecalentamiento del almidón (a partir de unos 170 °C), especialmente al hornear, asar, asar, asar y freír, produce acrilamida, que está clasificada como cancerígena. Si utiliza maicena para hornear, debe tener esto en cuenta. Quien espesa salsas con almidón trabaja por debajo de estas temperaturas.
La industria alimentaria mezcla almidón no sólo en productos horneados y de confitería, sino también en productos lácteos y bebidas, en forma de azúcares a base de almidón (jarabe de glucosa, dextrosa, isoglucosa). En la forma procesada del controvertido jarabe de maíz (JMAF), el almidón también se puede encontrar en helados, mermeladas y otros dulces.
El almidón modificado físicamente también se puede encontrar en productos orgánicos. Los tipos de almidón modificados químicamente o enzimáticamente se declaran con los números E E1400 - E1451 y no están permitidos en alimentos orgánicos. 1
Ocurrencia - Origen del almidón de maíz:
¿De qué está hecho el almidón de maíz? La mayor parte del almidón disponible comercialmente hoy en día consiste en maíz ( Zea mays ). Se produce principalmente en Estados Unidos, China, Brasil y Argentina. 7 En 1492, Colón descubrió la planta del maíz en Cuba, por lo que se cree que se originó allí. octavo
Cultivo - cosecha:
El maíz como tubérculo interrumpe la rotación de cultivos basados en cereales. En la producción de cultivos orgánicos , el maíz es una planta exigente en términos de suministro de nutrientes y control de malezas. Para prevenir la erosión, la lixiviación de nutrientes y la compactación del suelo, la calidad orgánica requiere un buen manejo y amplias rotaciones de cultivos. 9
Como cereal de verano, el maíz necesita un suelo cálido, profundo, rico en nutrientes y humus, que tenga un suministro regular de agua. La mejor época para crecer es desde finales de abril hasta mediados de mayo, según la ubicación y el clima. El maíz también se conoce como planta C4 porque puede convertir carbono de manera más eficiente que otros cultivos. El maíz también es más tolerante al estrés por calor y la falta de agua.
La planta de cereal, que pertenece a las gramíneas dulces, produce un rendimiento muy alto en años favorables. El maíz en grano se cosecha a mediados de octubre. Aunque el maíz es en gran medida autosostenible, en general no se permite cultivar el mismo cultivo al año siguiente en la agricultura orgánica. Además, la estricta rotación de cultivos favorece una plaga especialmente temida: el gusano de la raíz del maíz ( Diabrotica virgifera virgifera ). Esto puede causar enormes daños y pérdidas de cosechas. En la agricultura ecológica se intenta contrarrestar esta plaga con trampas de feromonas y el uso de nematodos u otros antagonistas naturales. Definitivamente deberías tomar una pausa en el cultivo de al menos 3 años.
Otra plaga es el barrenador del maíz ( Ostrinia nubilalis ), cuya oruga puede reducir los rendimientos hasta en un 30%. En este caso, un manejo óptimo poscosecha y cultivos sembrados que favorecen la aparición de insectos beneficiosos tienen un efecto positivo. Una medida directa de control biológico de plagas es el uso de avispas parásitas Trichogramma, que parasitan a las orugas del barrenador del maíz. 9
Desde finales de 1990 existen variedades de maíz genéticamente modificadas. Desde 2009, 19 países, incluidos Estados Unidos, Brasil, Argentina y Canadá, han estado cultivando estas variedades resistentes a plagas y herbicidas. La proporción de variedades de maíz transgénico en EE.UU. es ahora del 85%. 10
Proceso de fabricación:
La planta del maíz almacena su energía en las células en forma de polisacáridos. Este almidón nativo (natural) 11 representa la sustancia de reserva vegetal y es comparable al glucógeno almacenado en el cuerpo humano.
El almidón modificado físicamente se considera igual que el almidón nativo porque solo se trata térmicamente. También se le llama almidón instantáneo, almidón que se hincha en frío, almidón pregelatinizado o almidón pregelatinizado. 12
Nuevamente: ¿Qué es la maicena? No se debe confundir el almidón de maíz con la harina de maíz , el proceso de fabricación es mucho más complicado: el grano esterilizado e hinchado se separa del almidón que contiene mediante un proceso de lavado de varias etapas utilizando una solución salina. El maíz se remoja de cuatro a cinco veces durante 24 horas en agua a 35 °C. Después del "lavado" se muele dos veces húmedo. Mézclalo con agua para filtrar el salvado grueso. El almidón se prensa a través de una fina tela de seda. El almidón se deposita sobre pizarras ligeramente inclinadas de 80 a 100 m de largo. El agua escurrida, que apenas contiene almidón, se prensa para formar tortas y se utiliza como alimento para animales. 11
Los tipos de almidón modificados químicamente son aditivos alimentarios: están modificados químicamente y deben declararse con E1400 a E1451. El tratamiento se realiza con ácidos, bases, lejías, enzimas, etc. Este proceso hace que el almidón sea más estable al tratarlo con calor, ácidos o congelación y sea más interesante para la industria.
Información general:
El almidón como compuesto orgánico consta de unidades de α-D-glucosa y tiene la fórmula C 6 H 10 O 5 . La amilosa contenida en el almidón se vuelve azul cuando se le añade yodo . Este proceso es reversible. 13
Nombres alternativos:
En inglés, el almidón se llama almidón o almidón modificado; La maicena se conoce como fécula de maíz o fécula de maíz.
Uso adicional:
Wikipedia también muestra el almidón como materia prima renovable para procesos de fabricación químico-técnicos, por ejemplo para papel o cartón ondulado a partir de almidón de papel. Hay copos de embalaje hechos de almidón de maíz, cucharas hechas de almidón de maíz, bolsas hechas de almidón de maíz, etc. El almidón también es un material importante en la industria de la fermentación para productos químicos de plataforma y bioetanol. En Estados Unidos, en particular, el almidón de maíz es la principal fuente de producción de biocombustibles; en Alemania, el trigo y en Brasil, la caña de azúcar. 11
Los plásticos de base biológica en forma de almidón termoplástico o almidón termoestable como material de amortiguación espumado en envases son un área de aplicación relativamente nueva. Estos materiales (PLA, poliactida) son compostables y están fabricados a partir de materias primas renovables. 14
En productos farmacéuticos, el almidón se utiliza como relleno, como agente desintegrante y como aglutinante en tabletas y como base en polvo. 11
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 11 Fuentes
| 1. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Grimm HU, Ubbenhorst B. Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe: Wie sie wirken, warum sie schaden. Knaur. 2013. |
| 6. | BZfE Bundeszentrum für Ernährung. Kennzeichnung Glutenfrei. 2017. |
| 7. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Produktionsstatistik der Faostat. 2017. |
| 9. | FIBL Forschungsinstitut für Biologischen Landbau. Merkblatt Biomais. Nr. 1017. 2019. |
| 10. | Brookes G, Barfoot P. Global impact of biotech crops: Socio-economic and environmental effects in the first ten years of commercial use. AgBioForum. 2006;9(3). |
| 11. | Wikipedia Stärke. |
| 12. | Wikipedia Modifizierte Stärke. |
| 13. | Kemnitz E, Simon R. Duden - Abiturwissen Chemie. 2. aktualisierte Auflage. Dudenverlag Mannheim: Mannheim. 2007. |
| 14. | FNR Fachagentur. Nachwachsende Rohstoffe. Biokunststoffe. 6. Auflage. 2019. |
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