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Almidón de maíz

El almidón hoy en día es fécula de maíz, mientras que antiguamente era fécula de patata o cereal.

El almidón o fécula de maíz es uno de los carbohidratos más extendidos en la industria alimentaria y continúa siendo el producto espesante de mayor importancia.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la amilosa (en proporción del 20 %) y laamilopectina (80 %). Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano. Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón».

Obtención del almidón:

«Antiguamente, el almidón en Europa se obtenía principalmente de patatas o cereales, mientras que hoy el productor dominante es el maíz. Las cifras en 1979, en una producción global de 13 millones de toneladas, eran: 76 % maíz, 15 % patata, 4 % tapioca y 3 % trigo. La tapioca todavía tiene gran importancia a nivel mundial como planta productora de almidón. En la cocina japonesa se utilizan también Kudzu y Katakuriko. En la obtención industrial se utilizan diversas tecnologías además de la materia prima. El preparado de la materia prima comienza con la limpieza y sigue con el triturado y la separación de los componentes (almidón, proteínas y fibras). Por último se realizan la limpieza, aclarado y secado del almidón *».

Fécula de maíz:

«La maicena es la fécula o almidón, (asimismo llamada en España harina fina) de maíz, aunque la definición correcta seria harina de fécula de maíz, ya que solo se extrae de esa parte del grano y no del endospermo.También se escribe maizena o maizina, que son marcas vulgarizadas. La maizena se utiliza como harina para hacer pan, pastas, bizcochos, bases de pizza, etc. y como espesante para sopas, chocolate caliente, crema pastelera , helados y estuches de celular».

Uso del almidón en la industria alimentaria:

«El almidón  se utiliza en la industria alimentaria, tanto modificado como sin modificar, de formas muy diversas. Los vegetales ricos en almidón, como la patata, el trigo, el maíz o la tapioca son, a nivel internacional, los alimentos básicos más importantes en lo que a abastecimiento de carbohidratos se refiere. Por detrás, se encuentra la pasta, el pan y otros productos de panadería, para cuya producción se utiliza harina de distintos tipos de cereales ricos en almidón, como el trigo, el centeno o la cebada. El almidón también forma parte de la producción de distintos glúcidos, como la dextrina, la glucosa, la maltodextrina y el almíbar, que se utiliza como edulcorante en la industria alimentaria (para limonadas, helados, confituras o dulces).

Algunos tipos de almidón, como el de patata o el de maíz, se utilizan también como ingredientes en numerosas recetas de cocina, así como en la industria alimentaria, donde con frecuencia el almidón aparece modificado. El almidón es el espesante más importante de la industria alimentaria y aparece, por ejemplo, en los platos precocinados

La mayor parte de los almidones y los productos derivados se utilizan en la industria alimentaria para la producción de dulces, productos de panadería, lácteos y ciertas bebidas en forma de edulcorantes almidonados (almíbar, dextrosa o isoglucosa) *».

Posibles riesgos al calentar el almidón:

«Según los conocimientos actuales, al sobrecalentar el almidón, sobre todo al hornear, asar, tostar, hacer a la parrilla o freir, en presencia del aminoácido asparagina, se produce acrilamida, que puede ser cancerígena *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.