Brotes de hoja de zarzamora

En Europa Central, la zarzamora (Rubus fruticosus) cuenta con unas 70 subespecies emparentadas y difíciles de distinguir entre sí. Los brotes de zarzamora o brotes de hoja de zarzamora son un apreciado ingrediente silvestre.

Usos culinarios:

¿Las hojas de zarzamora son comestibles? El sabor de los brotes de hoja de zarzamora recuerda al coco. Los brotes crudos y las hojas sin espinas, que se añaden a ensaladas, salsas para mojar y batidos, también se aprovechan para elaborar pestos o se disfrutan fuera de casa como golosina fresca.

Las hojas más maduras tienen un sabor similar a la manzana. Se pueden cocer como si fueran espinacas u otro tipo de verdura. Antes de hacerlo, se retira tanto el espinoso nervio central como el tallo de las hojas. Si fermenta las hojas, conseguirá una infusión para el desayuno que recuerda al té negro, pero que no contiene cafeína.^1,2

Otras partes comestibles de este arbusto son las flores y sus aromáticos y dulces frutos, las zarzamoras, que son polidrupas.

Receta vegana de ensalada de patata y brotes de zarzamora:

Para cuatro raciones, rebanar un kilo de patatas en rodajas y añadirles 30 gramos de brotes de hoja de zarzamora picados, así como 50 gramos de pipas de girasol. Llevar a ebullición 200 mililitros de caldo de verduras con una cebolla picada en dados y dejar que el caldo repose durante 15 minutos. Después, agregar al caldo una cucharada de mostaza, una pizca de pimienta recién molida y algo de cúrcuma y rociarlo sobre las patatas. Para terminar, remover la ensalada de patatas con cuidado distribuyendo bien todos los ingredientes y decorarla con pequeños brotes de zarzamora.

Receta de infusión de zarzamora fresca:

Para preparar una taza de infusión necesitará unas dos cucharaditas de hojas de zarzamora secas que a continuación rociará con agua hirviendo. Dejar reposar durante unos diez minutos. En lugar de hojas de zarzamora secas o deshidratadas, también puede utilizar hojas frescas o fermentadas.

Adquisición. ¿Dónde comprarlas?

Las hojas de zarzamora deshidratadas y ecológicas se pueden adquirir en herbolarios, tiendas de productos ecológicos bien surtidas o por Internet. En medicamentos y productos de herboristería, las hojas de zarzamora se identifican como «Rubi fruticosi folium».³

En algunas cadenas de supermercado como Mercadona, Simply, Alcampo o Día en España o como Superama, Jumbo o HEB en Latinoamérica encontrará mezclas de infusiones que las contienen, aunque desde el catálogo en línea no es fácil descubrir cuáles.

La planta silvestre. Temporada:

¿Dónde crece la zarzamora? En el hemisferio norte, la zarzamora es un arbusto muy extendido en las regiones templadas de Europa, en el norte de África, en Asia occidental y en América del Norte. En general, crece en lugares soleados o parcialmente soleados y suelos calcáreos o ricos en nitrógeno de todo el mundo. Suele desarrollarse en bosques poco espesos, lindes, claros de los bosques, brezales, vías, jardines, parques, caminos y arbustos.¹La especie Rubus fruticosus, es decir, la zarzamora, es muy rica en formas y se divide en pequeñas especies difíciles de distinguir entre sí.⁴

Esta planta de hoja perenne se clasifica como caducifolia. Crece tanto de forma ascendente y arqueada como a ras de suelo. Tiene hojas dentadas en números impares —de tres, cinco o siete picos— dispuestas de manera opuesta.^1,2

Sus flores, de color blanco o rosa, se abren entre mayo y agosto. Más tarde, estas desarrollan las polidrupas negras de uno o dos centímetros. Las flores de zarzamora son importantes flores melíferas para muchos insectos, pues presentan valores de polen y néctar altos.⁵

Temporada: los pequeños (unos 2 centímetros de largo y 0,5 de ancho) y deliciosos brotes terminales se recogen entre marzo y abril. Las hojas maduras son más bien secas, pero también comestibles. Dado que presentan un porcentaje de agua bajo, no es raro que las hojas queden colgadas de la planta durante todo el invierno.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Las hojas situadas a ras del suelo pueden estar sucias o contener parásitos. Por lo tanto, es posible que se produzca una infección con, por ejemplo, huevos de tenia del zorro (Echinokokkus multilocularis), aunque es raro. Esto puede provocar daños graves en el hígado. Además de los zorros, los perros y los gatos también pueden ser portadores. Es importante lavar bien los brotes de zarzamora silvestre antes de consumirlos.⁶

Bibliografía: