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¿Qué son los hongos Shimeji? Shimeji también se conoce como hongo de haya . Su delicado aroma a nuez es especialmente popular en los países asiáticos. Pero el rasling de madera o de árbol ( Hypsizygus ) también está ganando popularidad en Europa.
Uso en la cocina:
En Japón, el rasling de haya ( Hypsizygus tessulatus , no "tesselatus" ) se conoce como Buna-Shimeji (marrón) o Bunapi-Shimeji (blanco). Por lo general, no es necesario pelar ni lavar el shimeji antes de prepararlo; el tallo también es comestible. El hongo comestible es adecuado en pequeñas cantidades para refinar el sabor. El shimeji también sirve como ingrediente principal en muchos platos de champiñones o wok, enriqueciéndolos con su aroma especiado a nuez y su sabor umami. Porque este hongo de haya (Shimeji) es rico en compuestos con sabor a umami, como el ácido guanílico, el ácido glutámico y el ácido aspártico.
Debido al sabor ligeramente amargo de los champiñones crudos, las recomendaciones de preparación sugieren la versión cocida. Gracias a una cocción breve y suave, el rasling de madera conserva su color y textura, y mejora el sabor y la digestibilidad. Además de para platos salteados (con carne y pescado), el shimeji también es adecuado como ingrediente para sopas, guisos y salsas. Se puede preparar hervido, frito o al vapor y servir con pasta, arroz, patatas, en ensalada o solo. Solo es necesario separar la parte inferior del tallo. 1
En la cocina japonesa, el rasling de madera (shimeji, seta de haya, no seta de libro) se puede encontrar, entre otras cosas, como ingrediente del nabemono (estofado o sopa en nabe, una vasija de barro tradicional). La seta de haya también desarrolla su aroma en sopas y guisos de otoño e invierno o como componente del plato de arroz Takikomi gohan (arroz mixto japonés).
Receta vegana de pasta de champiñones con shimeji y espinacas:
Estos ingredientes para pasta con shimeji son suficientes para 4 personas: 400 g de pasta de tu elección (p. ej. tallarines) 5 cucharadas de piñones , 3 cucharadas de aceite (aceite de colza), 1 cebolla , 3 ajos clavos , 400 g de champiñones (shimeji o champiñones ), 300 g de espinacas tiernas , aproximadamente 100 ml de caldo de verduras (o crema de verduras ), 1-2 cucharadas de salsa de soja , un chorrito de zumo de lima , perejil fresco picado, sal marina ypimienta . necesario.
Preparación: Cocer la pasta en agua con sal según las instrucciones. Tostar brevemente los piñones en una sartén pequeña sin aceite, retirarlos de la sartén y reservar. Calentar el aceite en una sartén grande y sofreír brevemente los champiñones con la cebolla picada. A continuación añadir el ajo picado y asar brevemente, desglasar con salsa de soja y un poco de caldo de verduras. Deja que todo hierva a fuego lento durante 1-2 minutos. Agrega las espinacas y mezcla bien. Sazone con jugo de lima, sal y pimienta recién molida. Agrega la pasta a los champiñones en la sartén y mezcla bien. Sirva el plato con perejil, piñones y posiblemente parmesano vegano como aderezo.
Las recetas veganas con Shimeji (hongo de haya, rasling de madera) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que contienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar setas de haya?
El hongo Shimeji cultivado, un árbol rasling, está disponible durante todo el año en supermercados seleccionados como Migros , Coop , Rewe , Edeka e incluso Spar . Las tiendas de descuento como Aldi , Lidl , Hofer , Denner , etc. rara vez venden este noble hongo o sólo lo ofrecen como oferta especial. Dado que las setas de haya también se cultivan en sustrato en Europa Central, las setas Shimeji nacionales se pueden comprar en tiendas regionales como Volg , en mercados semanales o en tiendas asiáticas bien surtidas, porque las setas de haya también se llaman setas asiáticas.
El Shimeji, parecido al champiñón, está disponible en blanco y marrón. En Europa, el Shimeji blanco es más popular debido a su aroma más suave. En Asia, la gente prefiere la versión marrón del noble hongo, cuyo sabor es mucho más pronunciado.
Se pueden encontrar varias especies a la venta con el nombre "Shimeji" (algunas de ellas también reciben los nombres Hatake-shimeji y Shirotamogidake o Hon-shimeji). Sin embargo, el uso en la cocina es prácticamente idéntico. En cualquier caso, la seta debe estar libre de manchas o zonas húmedas al adquirirla.
El precio es muy diferente. Los productos cultivados son mucho más baratos que los especímenes recolectados en el medio silvestre. Algunos hongos Shimeji no son aptos para el cultivo, lo que eleva el precio de los hongos silvestres recolectados a mano. Sobre la disponibilidad: Dado que el hongo de haya se cultiva, en realidad no tiene temporada , pero está disponible durante todo el año.
Se pueden encontrar silvestres:
Las setas de haya se pueden encontrar silvestres, especialmente en el este de Asia. Algunas especies, como el Hon-Shimeji, también crecen en los pinares escandinavos. 2
Conservación:
La seta de haya se puede conservar en el frigorífico durante 5 a 10 días. El hongo de haya sabe mejor fresco, aunque se puede congelar, pero si es posible, procéselo congelado. Para ello, lo cortas en los trozos deseados antes de congelarlo.
No se recomienda el almacenamiento hermético. Como alternativa al frigorífico, es posible guardarlo en el sótano o en una despensa fresca.
Si quieres congelar las setas Shimeji, deberás limpiarlas previamente, cortarlas al tamaño deseado y blanquearlas brevemente en agua hirviendo con sal. Después de apagarlos con agua fría, puedes meterlos en el congelador. Las setas nobles no se descongelan antes de procesarlas; se utilizan directamente en estado congelado.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
100 gramos de setas de haya cubren más del 30% de la dosis diaria de vitaminas ácido pantoténico (vitamina B 5 ) , vitamina D , vitamina K y biotina (ex vitamina B 7 , H) recomendadas por la UE Reglamento de Información Alimentaria.
El hongo porcini tiene un contenido de ácido pantoténico similar (2,7 mg/100 g) al shimeji (2,5 mg). El contenido de biotina también es el mismo para ambos hongos: 15 µg/100 g. 3
La vitamina D soluble en grasa (2 µg/100 g) se encuentra en el shimeji y otros hongos, y se la denomina incorrectamente “vitamina D 2 vegetal”. forma designada. Los aguacates (3,4 µg), las colmenillas (5,1 µg) y los rebozuelos (5,3 µg) contienen aún más. Para obtener información más detallada, consulte la tabla nutricional a continuación. 3
Los propios hongos generan como precursor la provitamina ergosterol, que se transforma en vitamina D 2 mediante la luz en el espectro UVB y UVC. En otras palabras, la concentración de vitamina D 2 de los hongos depende de la tasa de conversión, que a su vez depende del espectro UV, el contenido de humedad de los hongos, la dosis de irradiación y la orientación hacia la fuente UV. 4 En cualquier caso, sólo una parte muy pequeña de las necesidades de vitamina D llega al cuerpo humano a través de los alimentos, ya que necesitamos alrededor de 800 µg al día. Consulte el artículo sobre la vitamina D.
Shimeji también es rico en sabores umami como el ácido guanílico, el ácido glutámico y el ácido aspártico. Además, 100 g de Shimeji cubren aproximadamente el 40% de las necesidades diarias del micronutriente o oligoelemento cobre (0,4 mg/100 g). 3 Los veganos ya obtienen mucho cobre. Cabe señalar que los nutrientes de los hongos varían mucho según el entorno de cosecha o cultivo y los nutrientes presentes allí.
Puede encontrar los ingredientes completos, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos de salud - efectos:
Los hongos medicinales y las setas medicinales son conocidos y utilizados para la micoterapia. Los hongos medicinales desempeñan un papel en la medicina tradicional china (MTC) e incluso el hombre de los glaciares Ötzi llevaba consigo un hongo medicinal. Ciertos hongos son particularmente saludables, otros particularmente dañinos. Observamos que los proveedores discuten mucho sobre si se debe utilizar polvo de hongos o extractos de hongos y que algunas ofertas de productos probablemente son dudosas. La calidad ecológica también es un problema cuando se trata de setas, porque en el cultivo convencional de setas se utilizan a menudo pesticidas. Entre los hongos medicinales encontramos una docena de hongos medicinales, pero no el hongo de haya, por lo que no sabemos si tiene un efecto saludable. Sin embargo, cuando se consumen con moderación, las setas suelen ser un alimento saludable.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
La exposición a la radioactividad de las setas silvestres que crecen en la madera es significativamente menor que la de las que crecen en la tierra. Debido a la posible contaminación por metales pesados como cadmio o mercurio, las mujeres embarazadas y los niños en particular no deben comer más de 250 g de setas silvestres, 5 veces por semana. El grado de contaminación no sólo depende de la variedad, también hay que tener en cuenta la ubicación.
Calentar champiñones shimeji no es un problema si enfrías bien el plato precocinado en el frigorífico (por ejemplo, durante la noche). Antes de comer, asegúrese de que todo el plato esté lo suficientemente caliente.
El consumo de hongos comestibles crudos puede causar problemas estomacales en personas con sistemas digestivos sensibles. Si cortas los champiñones muy pequeños y los marinas durante la noche (en el frigorífico), por ejemplo con zumo de limón, aceite, sal marina, ajo y hierbas, seguro que son más tolerables. Es importante tomarse su tiempo a la hora de comer: la masticación intensa y la salivación pueden aumentar la digestibilidad de las setas.
Presencia - Origen:
Hay más de 20 especies conocidas de hongos de haya que son nativas del norte de Europa y el este de Asia. Especies fáciles de cultivar como Buna-Shimeji y Bunapi-Shimeji ahora se cultivan ampliamente en los EE. UU. y Europa como hongos comestibles y se llaman hongos de haya.
Cultivo - cosecha:
Para el cultivo comercial se necesita como sustrato un caldo de cultivo especial hecho de astillas de madera y aserrín (virutas de madera) de madera dura. El micelio (micelio), es decir, las esporas de Shimeji, se mezcla y se envasa en bolsas de plástico de aproximadamente 1,5 kg. Las bolsas de sustrato se almacenan en una sala de cultivo a temperaturas uniformes (máx. 13 °C) durante aproximadamente 15-17 semanas; esta es la fase de crecimiento. Los primeros cuerpos fructíferos se pueden ver en la sala de cosecha después de 14-20 días. Después de unos 30 días, corte los champiñones de los bloques a mano. 6
No se cosechan cada hongo individualmente, sino que se separan del bloque "en manojos" con un poco de sustrato.
Peligro de confusión:
en las hayas también crecen hongos no comestibles, como el mucílago de haya ( Oudemansiella mucida ). 7 Aunque este hongo no es venenoso, no se recomienda su consumo debido a su gran viscosidad.
Protección de los animales - protección de las especies - bienestar de los animales:
En los olmos también crece el rasling de olmo comestible, también llamado shirotamogitake ( Hypsizygus ulmarius ). Sin embargo, su población ha disminuido significativamente en los últimos años, por lo que ya no se debe recolectar.
Información general sobre el hongo de haya:
Debido a su crecimiento en árboles de hoja caduca, principalmente hayas, este rasling o rasling de madera también recibe el nombre de hongo de haya en los países de habla alemana.
El hongo de haya o hongo Shimeji tiene un sombrero pequeño y redondo que se abre hacia abajo y un tallo característicamente largo. Los representantes más conocidos incluyen Hon-shimeji (Hon Shimeji, Lyophyllum shimeji ), Buna Shimeji ( Hypsizygus tessulatus, sin. H. marmoreus ), Bunapi-shimeji, Hatake-shimeji ( Lyophyllum decastes ) y Shirotamogidake ( Hypsizygus ulmarius ). 1 La ortografía incorrecta Hypsizygus "tesselatus" es común pero no correcta. octavo
Los parientes de Rasling se llaman Lyophyllaceae. Está el Rasling copetudo ( Lyophyllum decastes ), el Marsh Grayleaf ( Lyophyllum palustre ), el May Knightling ( Calocype gambosa ), el Fairhead rojo carne ( Rugosomyces carneus ), el Fairhead violeta-azul ( Rugosomyces ionides ) y el hermafrodita velado ( Asterophora parasitica ). Otras setas también aparecen debajo de las hayas, como el venenoso sicómoro de haya ( Russula mairei ). 7
Las setas asiáticas se conocen en Occidente como setas shiitake, setas ostra, enoki, setas tonku, rasling de ligustro, rasling de madera veteada ( H. marmoreus (Peck) HE Bigelow), setas de paja, setas doradas, setas de oreja de nube o Mu-Err. Los más populares son probablemente los hongos ostra (champiñones ostra). Sin embargo, son difíciles de digerir crudos y amargos. Los Enoki de Japón crecen en casi todo el hemisferio norte y se los conoce como juncos de patas aterciopeladas. Se trata de una seta blanca con tallos largos y delgados y sombreros pequeños. Los enoki tienen un delicado sabor a nuez y son fáciles de comer crudos. Las setas Mu-Err, turbias y muy oscuras (oreja de Judas, seta nube, morilla china, Mu-Er) provienen de la cocina china.
Nombres alternativos:
El hongo de haya marrón Buna-Shimeji también se conoce en inglés como haya shimeji o haya marrón o hongo de concha marrón. Cuando se patentó en 1972, se lo denominó "hon-shimeji". 1 Hon-Shimeji es un hongo micorrícico y difícil de cultivar.
El hongo de haya blanca Bunapi-Shimeji se seleccionó de Buna-Shimeji irradiado con rayos UV y se registró como "hokuto shiro". En inglés se llama haya blanca o seta de concha blanca. 1 Parece que la seta blanca se cultiva en la oscuridad, 9 pero no pudimos encontrar ninguna confirmación de esta afirmación.
Datos interesantes:
debido a la rápida reproducción del hongo de haya, el nombre Shimeji también es el nombre de los personajes de anime o manga que se mueven en la pantalla de la computadora.
Hay numerosos errores ortográficos para Shimeji: ahimeji, ashimeji, chimeji, dhimeji, dshimeji, schimeji, Shameji, shemiji, shemji, shhimeji, shieji, shiemeji, shiemji, shijemi, shikeji, shimeeji, shimegi, shimehji, shimeij, shimeiji, shimej, shimejii , shimejil, shimejio, shimejis, shimejj, himejji, shimejl, shimejo, shimejoi, shimeju, shimejy, shimeki, shimelji, shimenji, shimeyi, shimieji, shimij, shimiji, shimje, shimjei, shimmeji, shimrji, shimuji, shimwji, shinyji, shinmeji , shjimeji, shjmeji, shlmeji, shmeij, shmeji, shmieji, shmiji, shomeji, shumeji, shymeji, sihimeji, sihmeji, sjimeji, smimeji, sshimeji. Es difícil creer cuántas posibilidades de error ofrece la palabra.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 7 Fuentes
| 1. | Wikipedia Englisch Shimeji (Buchenpilz). |
| 2. | Derstandard.at Kostbare japanische Pilze fern der Heimat entdeckt. 5. Juli 2010. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Urbain P, Singler F, Ihorst G, Biesalski HK, Bertz H. Bioavailability of vitamin D₂ from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults deficient in serum 25-hydroxyvitamin D: a randomized controlled trial. Eur J Clin Nutr. 2011 Aug;65(8). |
| 6. | Kernser-Edelpilze.ch Shimeji. |
| 7. | Laessoe T. Pilze, Das grosse Bestimmungsbuch. DK 2014. |
| 9. | gastronomiavasca.net Shemejis mushroom. |
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