Zumo de zanahorias, fresco

El zumo de zanahorias se obtiene al licuar las zanahorias. Se puede mezclar con otros zumos, beber natural o emplearlo en lugar de agua para preparar algunos platos. El color del zumo de zanahoria se debe al beta caroteno, que se encuentra en una concentración especialmente notable en las zanahorias.

Usos culinarios:

El zumo de zanahoria recién exprimido se disfruta natural o mezclado con otros zumos de verduras y frutas. Además, se puede añadir a licuados o preparar batidos deliciosos con él. Asimismo, podemos emplearlo para sustituir el agua cuando cocemos u horneamos, con lo que conseguiremos más color y sabor. Se añade a sopas, risottos, masas de pan o jaleas.

Elaboración casera:

A diferencia de lo que sucede con las frutas, los zumos de verduras (zumo de zanahorias) solo se pueden preparar normalmente con una licuadora, debido a la estructura, más firme, y al bajo porcentaje de agua. Antes de preparar el zumo, lavar bien la verdura y cortarla en trozos grandes. Después, introducirla en la licuadora para triturarla y obtener el zumo. Dado que los nutrientes son sensibles al calor, a la luz y a la oxidación, el zumo hay que beberlo inmediatamente o congelarlo.¹

Composición:

Además de contener valiosos minerales y vitaminas, el porcentaje de caroteno (sobre todo alfa y beta caroteno, «provitamina A» es destacable, pues es uno de los más altos que podemos encontrar entre los vegetales. En función de la variedad y del tipo de cultivo, encontramos valores de entre 5 y 30 gramos por cada 100 gramos del vegetal. Los responsables del sabor son, además del porcentaje de azúcar, los aceites esenciales y los ácidos frutales. Entre estos últimos destaca el ácido málico, seguido del cítrico, el quínico, el succínico y el fumárico.²

Aspectos relacionados con la salud:

Eliminar la fibra tiene como resultado que se pueda ingerir una cantidad relativamente grande de vitaminas muy rápidamente. Esto es lo que sucede en el caso del zumo de zanahoria y el beta caroteno, pues conseguir la misma cantidad ingiriendo el vegetal directamente nos costaría bastante más. La absorción excesiva de beta caroteno puede provocar un amarilleamiento reversible de la piel (carotinemia, carotenodermia) que no necesita tratamiento. Esto también puede ocurrir por un consumo excesivo de frutas y verduras. No existe riesgo de sobredosis de vitamina A (que sería mucho más peligrosa).¹
La síntesis de vitamina A depende de la necesidad, por lo que un consumo elevado de carotenoides a través de, por ejemplo, el zumo de zanahorias, no puede producir una intoxicación por vitamina A.³

El alfa y beta caroteno pertenecen a los carotenoides, tienen efectos antioxidantes y nos protegen frente al cáncer. Aproximadamente, el 10 % de los carotenoides tienen propiedades de provitamina A, aunque el beta caroteno destaca por su mayor actividad de vitamina A. La absorción de los carotenoides se encuentra entre el 2 y el 50 %. La biodisponibilidad de los carotenoides de las zanahorias cortadas en trozos grandes es muy baja y asciende notablemente cuando preparamos las zanahorias en puré o las masticamos. Cocinarlas a fuego bajo y añadirles grasa también aumenta la biodisponibilidad.³

Información general:

El zumo de verdura (zumo de zanahorias) es, según el Lebensmittelbuch alemán (libro de alimentos) el líquido vegetal sin fermentar, pero fermentable que se obtiene de las verduras. El zumo de verduras se puede preparar a partir de concentrados o pastas. La denominación zumo de verduras (zumo de zanahorias) se emplea para describir al producto que se prepara con un 100 % de la verdura en cuestión.¹

Elaboración:

La verdura se pica, se exprime y se filtra. Posteriormente, se conserva mediante pasteurización, esterilización o con una combinación de ambos. Se pueden emplear aditivos técnicamente necesarios como bentonita (como agente clarificante), amilasas y pectinasas (para la apertura de las paredes celulares durante el proceso de licuado), gelatina (para ajustar la viscosidad), carbonato de calcio, ácido cítrico (hasta una determinada cantidad por peso) y vitamina C (para estabilizar y mejorar la vida útil) y no hace falta que aparezcan en el etiquetado.¹ (Nota, según nuestros datos, esta información no es del todo correcta. Algunos aditivos técnicos (como la bentonita o la gelatina clarificante) no se indican en el etiquetado, pero el ácido cítrico y el ácido ascórbico, que se emplean para conservar y espesar, sí).

De forma similar a como se hace con el zumo de frutas, se puede preparar zumo o concentrado de verduras sometiéndolo a un proceso de espesamiento, lo que permite ahorrar en el espacio de almacenamiento y en el transporte. Para elaborar el zumo, el agua utilizada debe ser agua potable. De forma opcional, el aroma del zumo se puede reconstituir con la ayuda de los aromatizantes que se han recogido durante el espesado del zumo de verduras en cuestión. El espesado provisional debe aparecer recogido en las características del zumo, con una indicación de «a base de concentrado», por ejemplo.¹

Datos de interés:

Según una encuesta realizada en 2017 por la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) sobre los hábitos de consumo de bebidas entre la población española, el 21 % de los encuestados incluye en su dieta zumos envasados al menos una vez a la semana. Además, los más jóvenes son los mayores consumidores, frente a los mayores de 55 años (el 75 % ni los prueba). Resulta más saludable consumir la fruta entera en vez de un zumo industrial o de un néctar: los primeros pierden buena parte de la fibra, y los segundos pueden contener una gran cantidad de azúcares añadidos. Por eso su ingesta debe ser ocasional.⁴

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.

Fuentes:

1. Wikipedia. Gemüsesaft, de.wikipedia.org/wiki/ Gem%C3%BCsesaft
2. Wikipedia. Karotte, de.wikipedia.org/wiki/Karotte
3. Kasper H, Burghardt W. Ernährungsmedizin und Diätetik. 12ª edición, Múnich: editorial Urban & Fischer; 2014
4. OCU. Zumos industriales, ocu.org/alimentacion/ alimentos/informe/ encuesta-bebidas/ zumos-industriales