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Der Waldmeister (Galium odoratum) ist ein Kraut, das sich getrocknet (roh?) hervorragend zum Aromatisieren von Getränken und Süssspeisen eignet. Den nach Vanille und Heu erinnernden Geschmack müssen Sie aber mit Vorsicht geniessen – die Pflanze ist leicht giftig. Meist aus Wildsammlung (io?).
Verwendung in der Küche
Waldmeister (Galium odoratum) ist ein traditionell geschätztes, leicht giftiges (!) Wildkraut, das in der Küche für sein unverwechselbares, süsslich-herbes Aroma Verwendung findet.
Das frische Waldmeisterkraut ist weder essbar noch frisch gepflückt zu verwenden; nur welk oder angetrocknet und (meist) vor der Blüte gesammelt ist die ganze Pflanze ein Aromaspender für Getränke und Süssspeisen. Der typische Waldmeistergeruch entsteht erst beim Trocknen. Bekanntheit erreichte der Waldmeister vor allem als Geschmacksstoff in der Maibowle, die besonders in Deutschland beliebt ist. Schon in Kochbüchern des 19. Jahrhunderts findet die Waldmeisterbowle Erwähnung. Doch ganz unbedenklich ist sie gerade wegen des Aromastoffs Cumarin nicht. In grösseren Mengen genossen, kommt es zu Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwindel und Sehstörungen. KöchInnen und BarkeeperInnen wie auch MixologInnen nutzen die Pflanze also nicht frisch, sondern zumindest leicht angetrocknet und nur in geringen Mengen.3
In der Zubereitung kommt der Waldmeister stets als ganze Pflanze zum Einsatz – ein Zerkleinern wie bei anderen Kräutern ist unüblich. Besonders beliebt ist die Verwendung in Süssspeisen wie Cremes, Puddings, Sorbets oder zur Aromatisierung von Rosinen für Kuchen. Ebenso findet er als Geschmacksträger in Spirituosen Anwendung.3 Riesling, mit Waldmeisterblüten aromatisiert, nennt sich in Deutschland 'Maiwein'. Die Blüten verleihen dem Wein eine vanilleartige Note. Auch Tees lassen sich mit den getrockneten Blättern aromatisieren. Aufgrund der enthaltenen Cumarine gilt eine Dosierungsempfehlung von maximal drei Gramm pro Liter Flüssigkeit. Schwangere sollten gänzlich auf Waldmeister verzichten.5
Der Geschmack soll am besten sein, wenn der Waldmeister frisch geerntet und für ein paar Stunden an der Luft antrocknen bzw. welken darf.
Veganes Rezept für Waldmeister-Bowle
Zutaten (ca. 1 l): 250 ml weissen Traubensaft, 1 Handvoll klein geschnittene rohe Erdbeeren, 1 Zitrone (bio!) in dünne Scheiben geschnitten, 1/2 Vanilleschote, 1 Handvoll frischen Waldmeister, 750 ml Mineralwasser, Eiswürfel.
Zubereitung: Den Waldmeister zum Welken an einem luftigen Ort ohne direktes Sonnenlicht aufhängen. Nach 1–2 h in einer grossen Karaffe (min. 1,5 l) Traubensaft einfüllen und den Waldmeister hineingeben. Nun 2–3 h im Kühlschrank ziehen lassen. Waldmeister entfernen und Erdbeeren, Zitrone und Vanilleschote hinzufügen. Noch einmal 1 h in den Kühlschrank stellen. Die Karaffe mit Mineralwasser und Eiswürfeln auffüllen und sofort servieren.
Auf ähnliche Weise können Sie mit dem 'Cold-Brew'-Waldmeister-Tee auch Sorbet, Pudding, Schnaps oder Liköre herstellen.5
Vegane Rezepte mit Waldmeister finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa oder Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura etc. finden Sie in der Regel keinen Waldmeister.
Getrockneten Waldmeister und Produkte daraus sind in Apotheken erhältlich. Um frischen Waldmeister zu bekommen, müssen sie ihn selbst sammeln bzw. anbauen.
Die Verfügbarkeit von Waldmeister ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Wild zu finden
Der Waldmeister, eine bis zu 25 cm hohe Staude aus der Familie der Rötegewächse, ist im Frühling (April bis Mai) zu finden – vor allem in schattigen, kalkhaltigen Buchenwäldern, wo er häufig in dichten Beständen wächst. Charakteristisch sind seine vierkantigen, glatten Stängel, die unverzweigt bleiben, sowie die lang zugespitzten Blätter, die in quirliger Anordnung zu sechst bis acht stockwerkartig um die Stängel stehen. Die kleinen, weissen, trichterförmigen, nach Honig riechenden Blüten bilden einen schirmartigen Blütenstand an der Spitze.3,4 Saison hat der Waldmeister von April bis Juni, wobei Sie am besten nur die oberen Blattetagen und vor der Blüte pflücken sollten.9
Der Waldmeister hat einen ungeniessbaren Doppelgänger: Beim Sammeln kann es zur Verwechslung mit dem Wald-Labkraut (Galium sylvaticum) kommen. Die Pflanze ist aber deutlich grösser und hat einen runden, verzweigten Stängel. Die Blätter des Wald-Labkrauts riechen zerrieben unangenehm nach Lack, während Waldmeister beim Welken intensiv süss duftet.4
Tipps zur Lagerung
Am besten verwenden Sie Waldmeister frisch und angetrocknet bzw. angewelkt. Getrocknet können Sie ihn in einem luftdichten Glas vor Sonne geschützt lagern; mit Einbussen des Aromas ist aber zu rechnen. Alternativ lässt sich der Waldmeister einfrieren. Dadurch sparen Sie sich auch das 'Anwelken' und Sie können so Waldmeister das ganze Jahr über nutzen.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Makronährstoffe wie Eiweiss, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Fett oder Kalorien spielen beim Einsatz von Waldmeister keine Rolle, da das Kraut ausschliesslich in minimalen Mengen als Aromastoff Verwendung findet. Deswegen fehlen vermutlich auch ernährungswissenschaftliche Untersuchungen. Ebenso konnten wir keine Daten zu den enthaltenen Mikronährstoffen finden.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die gesundheitlichen Effekte des Waldmeisters sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Waldmeister enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:6,7,9
- Isoprenoide: Monoterpene und -terpenoide (ätherische Öle [u. a. Linalool, Borneol, Anethol], Iridoide[Asperulosid, Monotropein, Geniposidsäure, Scandosid, Asperulosidsäure])
- Polyphenole: Phenolsäuren (Hydroxybenzoesäure [Gallussäure], Hydroxyzimtsäuren [Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Neochlorogensäure, Chlorogensäure]), Flavonoide (Flavonole [Quercetin 3-Rutinoside-7-Glucosid, Kaempferol 3,4′-Diglucoside-7-Rhamnoside])
- Weitere organische Verbindungen: Cumarine (Melilotosid, cis-Melilotosid, trans-Melilotosid, Cumarin)
Die bioaktiven Verbindungen, wie Chlorogensäure, Cumarin, Rutin und Asperulosid, sind verantwortlich für die antioxidativen Eigenschaften und entzündungshemmende Effekte des Waldmeisters. Chlorogensäure und Cumarin sind bekannt für ihre starke antioxidative Wirkung, da sie freie Radikale neutralisieren und oxidativen Stress reduzieren. Rutin, ein Flavonoid, wirkt entzündungshemmend, während Asperulosid immunmodulatorische und entzündungshemmende Effekte zeigt. Die synergistische Wirkung dieser Stoffe erklärt die antioxidativen Eigenschaften von Waldmeister und dessen Fähigkeit, die Polarisierung proinflammatorischer M1-Makrophagen zu reduzieren, was auf ein Potenzial zur Modulation von Entzündungsreaktionen hinweist. Diese Eigenschaften machen Waldmeister zu einem vielversprechenden Kandidaten für die Entwicklung natürlicher Behandlungsansätze gegen Entzündungen und oxidativen Stress. Eine gezielte Optimierung der Wachstumsbedingungen könnte die medizinischen Potenziale dieser Pflanze weiter steigern.9
Cumaringlykosid, das beim Trocknen aus Cumarin entsteht, ist für den charakteristischen Geruch verantwortlich.1
ForscherInnen konnten nachweisen, dass Cumarin und seine Metaboliten eine antitumoröse Wirkung (Brustdrüsentumore) aufweisen. Die dafür notwendigen Konzentrationen sind aber sehr hoch – also nur für ArzneimittelchemikerInnen interessant und für Sie zu Hause irrelevant.6
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Waldmeister ist als giftiges Kraut eingestuft. Sie sollten Waldmeister und Produkte daraus daher wirklich nur in geringen Dosen konsumieren. Aufgrund der enthaltenen Cumarine gilt eine Dosierungsempfehlung, wie schon im Abschnitt 'Verwendung in der Küche' erwähnt, von maximal drei Gramm pro Liter aromatisierter Flüssigkeit.3,5
In hohen Dosen kann es bei empfindlichen Tierarten Lebertumoren auslösen; beim Menschen fehlen jedoch gesicherte Daten zu toxischen Wirkungen. Mögliche Nebenwirkungen bei Überdosierung sind Schwindel, Kopfschmerzen, Erbrechen, Krämpfe und Atemnot. Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge liegt bei 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht. Laut dem deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung gelten bis zu 7 g frische Waldmeisterblüten für Erwachsene als unbedenklich. Während der Schwangerschaft und bei Einnahme von Kreislaufmitteln sollten Sie auf Waldmeister verzichten.8
Manche raten gänzlich von der Verwendung des Waldmeisters ab.2 Die gesundheitliche Bewertung von Waldmeister und Produkten daraus hängt aber von der enthaltenen Menge an Coumarin ab. Coumarin ist bekannt für seinen charakteristischen Duft; er ist der Aromastoff des Waldmeisters. Allerdings kann Cumarin in hohen Dosen gesundheitsschädlich sein, insbesondere für die Leber. Frisch enthält der Waldmeister noch die Vorläuferstufen des Cumarins (cis-Melilotosid und trans-Melilotosid sind Glycoside von o-Cumarsäure). Diese Verbindungen scheinen nicht gesundheitsschädlich zu sein. Mit der beginnenden Trocknung bzw. mit dem Welken entsteht Cumarin, was im Laufe der Trocknung wieder abnimmt.7
Volksmedizin - Naturheilkunde
Der Waldmeister ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der Volksheilkunde. Traditionell fand die Pflanze Anwendung bei nervöser Unruhe, soll beruhigend wirken und die Stimmung heben. Auch bei Leber- und Gallenproblemen, wie etwa Gelbsucht, kam sie zum Einsatz. Darüber hinaus nutzten NaturheilkundlerInnen Waldmeister zur Unterstützung des Kreislaufsystems, zur Behandlung von Hämorrhoiden und bei venösen Erkrankungen. Äusserlich angewendet, sollen zerkleinerte Blätter helfen, Schwellungen zu reduzieren und die Wundheilung zu fördern, z.B. zur Linderung von Insektenstichen. In der lettischen Volksmedizin ist Waldmeister zudem in Tees oder Tinkturen gegen Magen-Darm-Beschwerden wie Durchfall und Magenschmerzen zu finden.5,9
Das getrocknete Kraut eignet sich in Kombination mit anderen Kräutern wie Lavendel und Melisse auch zur Befüllung von schlaffördernden Kräuterkissen. Allerdings kann ein übermässiger Konsum von Waldmeister aufgrund des enthaltenen Cumarins Kopfschmerzen verursachen.5
Wichtig: Die Verwendung in der Volksheilkunde ist nicht unproblematisch. Daher finden Sie Waldmeister auch nicht im Supermarkt, sondern nur in Apotheken.1
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Uns sind keine Daten zu CO2-Fussabdruck oder Wasser-Fussabdruck von Waldmeister bekannt. Durch Werte ähnlicher Pflanzen lässt sich jedoch ein Bild zeichnen:
Kräuter haben allgemein einen kleinen CO2-Fussabdruck. Dieser liegt in etwa zwischen 0,2 CO2eq/kg (Liebstöckel) und 0,3 CO2eq/kg (Basilikum). Damit passen Kräuter zu einer klimafreundlichen Ernährung.10
Als Richtwert für den Wasser-Fussabdruck: Pfefferminze ist ein Kraut, das wie der Waldmeister auch eher feuchte Böden bevorzugt. Der Wasser-Fussabdruck der Pfefferminze beträgt 288 l/kg. Damit liegt das Kraut unter dem durchschnittlichen Wasser-Fussabdruck von Gemüse – ist also sehr klein.11
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Der Waldmeister ist eine schützenswerte Pflanze. Er hat einen hohen ökologischen Wert und ist Futterpflanze für Wildbienen, Schmetterlinge (vor allem Spanner), Hummeln und Fliegen.12
Weltweites Vorkommen - Anbau
Waldmeister wächst bevorzugt auf kalkarmen, humosen Böden in schattigen (Laub-)Wäldern, vor allem in Buchenwäldern und Gebüschen. Dort bildet er duftende, etwa 20–60 cm hohe Teppiche. Er ist fast in ganz Europa sowie in Nordasien verbreitet.1,3,5,6 Beheimatet ist er in Europa, speziell in Nord- und Mitteleuropa, südlich bis in die Gebirge Italiens und der Balkanhalbinsel. Ausserdem ist der Waldmeister in Sibirien und Nordafrika zu finden.6
Anbau - Ernte
Die Pflanze ist ein Kaltkeimer: Entweder erfolgt die Aussaat im Herbst direkt am Standort, oder Sie unterziehen das Saatgut für eine Frühjahrsaussaat einer künstlichen Kältebehandlung. Für das sogenannte Stratifizieren können Sie die Samen mit etwas feuchtem Sand gemischt, in einen Plastikbeutel geben und etwa fünf Wochen im Kühlschrank lagern; anschliessend können Sie aussäen. In den ersten Tagen nach der Aussaat sollte die Temperatur nicht über 15 °C liegen und der Boden sollte feucht bleiben. Übrigens ist das Saatgut nur ein Jahr lang keimfähig.3
Die Ernte erfolgt idealerweise von April bis Juni. Der Cumaringehalt bleibt dabei unabhängig von Umweltfaktoren wie Sonnenlicht oder Anbauweise stabil, während der Gehalt an phenolischen Verbindungen und die antioxidative Aktivität stark von Umweltbedingungen abhängen. Pflanzen unter intensiver Sonneneinstrahlung enthalten die höchsten Konzentrationen an Chlorogensäure und Rutin (Sekundäre Pflanzenstoffe).9
Weiterführende Informationen
Waldmeister (Galium odoratum) gehört zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae), deren Name von einem roten Farbstoff der Gattung Rubia stammt. Diese weltweit über zehntausend Arten umfassende Familie beinhaltet neben zarten, krautigen Pflanzen auch zahlreiche Bäume und Sträucher, darunter den Kaffeebaum.2
Die rundliche Doppel-Frucht des Waldmeisters ist 2–3 mm gross, nussartig und mit hakenförmigen Borsten versehen, was der Ausbreitung dient.1
Alternative Namen
Im englischsprachigen Raum trägt der Waldmeister den Namen 'sweet woodruff'.
Weitere botanische Namen vom Waldmeister (Galium odoratum (L.) SCOP.) sind Asperula odorata SALISB., A. matrisylva GILIB., A. odorata SALISB. und Chlorostemma odoratum FOURR. 'Odoratum' bezieht sich auf den Geruch: 'odor' ist das lateinische Wort für 'Duft'.6
Weitere Namen sind Duftlabkraut, Gliederkraut, Herzkraut, Leberkraut, Maikraut, Mariengras, Sternleberkraut, Waldmandl, Waldtee oder Waldmutterkraut. Der Name 'Waldmeister' soll vom Wort 'Waldmeier' stammen. 'Meier' gilt hier als Variante von 'Miere', einer Bezeichnung für bestimmte krautige Pflanzen. Carl von Linné, der die wissenschaftliche Systematik der Pflanzen begründete, ordnete den Waldmeister ursprünglich den Mieren, den Pflanzen der Gattung Asperula, zu. Der heute gebräuchlichere botanische Name ist Galium odoratum.6
Literaturverzeichnis - 12 Quellen
| 1. | Podlech D. Heilpflanzen: Die Wichtigen Heilpflanzen Europas Kennenlernen u. Bestimmen ; mit Tips für d. Anwendung zu Hause. 5. Aufl. München: Gräfe und Unzer; 1994:186. |
| 2. | Holzner W, Glauninger J. Ackerunkräuter: Bestimmung, Biologie, Landwirtschaftliche Bedeutung. 4. Auflage. Graz Stuttgart: Leopold Stocker Verlag; 2021. 264 S. (Praxis). |
| 3. | Heistinger A. Kräuter Richtig Anbauen: Das Praxisbuch für Biogarten, Topf und Balkon. 3. Auflage. Innsbruck: Löwenzahn; 2019:276. |
| 4. | Dreyer EM. Essbare Wildkräuter und ihre Giftigen Doppelgänger. Stuttgart: Kosmos; 2011:44. |
| 5. | Fleischhauer SG, Spiegelberger R, Guthmann J. Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen: 2000 Pflanzen Mitteleuropas; Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche. 12. Auflage. Aarau München: AT-Verlag; 2020. 685 S. |
| 6. | Bäumler S. Heilpflanzenpraxis Heute - Arzneipflanzenporträts [E-Book]. 3. Auflage. München: Elsevier; 2021. 650. |
| 7. | Herre I, Stegemann T, Zidorn C. Comprehensive Analysis of Natural Products of Galium odoratum (Rubiaceae), focusing on the Formation of Coumarin during the Drying Process. Phytochemistry. 2025;236:114485. |
| 8. | Bozhilova M. Galium odoratum: Chemical Composition, Pharmacological Properties and Toxicity. In: Kumar A, Jondhale AS (Ed.). Advances in Medicinal Plant Sciences (Volume - 4). 1. Aufl. Integrated Publications; 2022. |
| 9. | Razzivina V, Vasiljeva A et al. Phenolic Content and Anti-Inflammatory Activity of Cultivated and Wild-Type Galium odoratum Extracts in Murine Bone Marrow-Derived Macrophages. Antioxidants. 2024;13(12):1447. |
| 10. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG et al. . All You Can Eat for Climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 11. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The Green, Blue and Grey Water Footprint of Crops and Derived Crop Products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 12. | Polak P. Welche Pflanze passt wohin im Naturgarten?: Die ideale Kombination aus Arterhalt und Schönheit. BLV, Gräfe und Unzer Verlag GmbH; 2020:158. |
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