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Cashewnuss, trocken geröstet, ungesalzen

Geröstete Cashewnüsse schmecken leicht süsslich und nussig. Durch das Rösten lässt sich das in der Schale enthaltene toxische Öl namens Cardol deaktivieren.
35/16/49  LA48:1ALA
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Da die Schale von Cashewnüssen ein toxisches Öl namens Cardol enthält, sind sie nicht für den rohen Verzehr geeignet. Cardol ruft bei Kontakt mit Schleimhaut und Haut schwere Verätzungen hervor. Man kann es erst deaktivieren, indem man die Kerne einem Erhitzungsprozess zuführt. Entweder bearbeitet man die Kerne mit der Schale in heissem Wasserdampf oder röstet sie trocken wie im Falle dieser Zutat, oder aber in heissem Öl. Die Schale ist so hart, dass man sie ohne vorherige Erhitzung nur umständlich entfernen kann. Im Handel kann man Cashewkerne geröstet (ungesalzen), gesalzen oder gewürzt erwerben.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Die Cashewfrucht ist ein kleines, grünlich- bis bräunliches, nieren- oder boxerhandschuhförmiges Gebilde, das an einem fleischig verdickten Fruchtstiel herabhängt. Dieser etwa 5–10 cm lange, birnen- oder paprikaförmige Fruchtstiel wird als Cashewapfel bezeichnet. ...

Der Cashewapfel ist bei Reife gelborange bis rot gefärbt und wird zu Kaschu-Saft und Marmelade (Konfitüre) verarbeitet. Die am Cashewapfel herabhängende nierenförmige Cashewfrucht wird abgeerntet und daraus die bekannte Cashewnuss gewonnen."

Inhaltsstoffe und Cardol:

"Cashewkerne sind ein guter Lieferant von Mineralstoffen, etwa von Magnesium, das bei der Stärkung der Knochen und der Aktivität von Enzymen eine wichtige Rolle spielt. Die Kerne enthalten auch Eisen, das ein wichtiger Teil des Hämoglobins ist, eines elementaren Bestandteils roter Blutkörperchen. ...

In kaum einem anderen Lebensmittel ist der Anteil an der essentiellen Aminosäure Tryptophan derart hoch wie bei den Cashewkernen. Tryptophan ist ein unerlässlicher Nährstoff bei der Produktion des Neurotransmitters Serotonin. Gemeinsam mit dem Vitamin B6 (Bierhefe, Kartoffeln) kann Tryptophan helfen, Depressionen zu behandeln."

Die Schale enthält ein toxisches Öl namens Cardol, das durch den Röstungs- oder Erhitzungsprozess deaktiviert wird. Der Kontakt des Öls mit Schleimhaut verursacht schwere Verätzungen, auf der Haut wirkt es stark reizend. Daher wird in den meisten Fällen die Schale samt den darin enthaltenen Kernen im Öl geröstet oder mit Wasserdampf behandelt, um sie leichter zu öffnen und Spuren des Schalenöls zu deaktivieren."

Übersicht der Nährwerte:

  • Brennwert 2402 kJ (574 kcal), Eiweiß 15,3 g, Fett 46,4 g, Kohlenhydrate 32,7 g, Ballaststoffe 3,0 g, Wasser 1,7 g
  • Mineralien: Kalium 565 mg, Phosphor 490 mg, Magnesium 260 mg, Calcium 45 mg, Natrium 16 mg, Zink 5,6 mg, Eisen 6,0 mg, Mangan 0,87 mg, Kupfer 2,22 mg, Selen 11,7 µg
  • Vitamine: Niacin (B3) 1,4 mg, Pantothensäure (B5) 1,22 mg, Thiamin (B1) 0,2 mg, Pyridoxin (B6) 0,26 mg, Riboflavin (B2) 0,2 mg, Folsäure (B9) 69 µg, Vitamin K 34,7 µg, Vitamin E 0,92 mg
  • Aminosäuren: Tryptophan 238 mg

(Die Angaben beziehen sich auf 100 g Kerne, trocken geröstet, ohne Salz.)

Trocken Rösten:

Bei herkömmlichen Röstprozessen verwendet man Öl. In diesem Falle aber handelt es sich um einen trockenen Röstprozess. Dabei röstet man die Cashewnüsse ganz schonend und trocken im Ofen. Das heisst, dass die Cashewnüsse bei der Röstung ohne Fett auskommen, wodurch der natürliche Geschmack erhalten bleibt. Die Röstung erfolgt bei rund 200 °C, wobei gleichzeitig eine Deaktivierung des Cardols eintritt. Das Rösten macht die Schale brüchig. Man muss den Röstungprozess sorgfältig kontrollieren, damit die Cashewkerne keine zu dunkle Färbung bekommen. Das Knacken erfolgt in der Regel von Hand und erfordert viel Geschick.

Verwendung in der Küche:

Geröstete Cashewnüsse verfeinern jeden gemischten Salat. Sie harmonieren geschmacklich gut mit Gemüsegerichten, passen aber auch zu Reis. Mit Cashew-Mus kann man Saucen andicken und Aufstriche verfeinern. Oftmals findet man Cashewnüsse auch als Bestandteil von Desserts.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 574 kcal28,7 %
Fett/Lipide 46 g66,2 %
davon gesättigte Fette 9,2 g45,8 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 33 g12,1 %
davon Zucker 5 g5,6 %
Ballaststoffe 3 g12,0 %
Proteine (Eiweiss) 15 g30,6 %
Kochsalz (Na:16,0 mg)41 mg1,7 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemKupfer, Cu 2,2 mg222,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,24 g96,0 %
FettLinolsäure; LA; 18:2 omega-6 7,7 g77,0 %
ElemPhosphor, P 490 mg70,0 %
ElemMagnesium, Mg 260 mg69,0 %
ProtValin (Val, V) 1 g65,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,59 g64,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 0,73 g59,0 %
ElemZink, Zn 5,6 mg56,0 %
ProtLeucin (Leu, L) 1,3 g53,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 7,7 g77,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,16 g8,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,24 g96,0 %
Valin (Val, V) 1 g65,0 %
Threonin (Thr, T) 0,59 g64,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,73 g59,0 %
Leucin (Leu, L) 1,3 g53,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,79 g51,0 %
Lysin (Lys, K) 0,82 g44,0 %
Methionin (Met, M) 0,27 g29,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Phosphor, P 490 mg70,0 %
Magnesium, Mg 260 mg69,0 %
Kalium, K 565 mg28,0 %
Calcium, Ca 45 mg6,0 %
Natrium, Na 16 mg2,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Kupfer, Cu 2,2 mg222,0 %
Zink, Zn 5,6 mg56,0 %
Eisen, Fe 6 mg43,0 %
Mangan, Mn 0,83 mg41,0 %
Selen, Se 12 µg21,0 %
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