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Kristallzucker (Zucker)

Kristallzucker ist die übliche Form des weissen (raffinierten) Haushaltzuckers aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Siehe Text zu Korngrössen.

Der Kristallzucker, auch Raffinade genannt, ist der meistgebrauchte Haushaltszucker. Er entsteht entweder aus Zuckerrohr (Rohrzucker) oder Zuckerrüben (Rübenzucker). Dabei kennt man Zuckerrüben erst einige hundert Jahre, doch pflanzt der Mensch Zuckerrohr schon seit ca. 10'000 Jahren in Melanesien und Polynesien an. Zweitausend Jahre später auch in Indien und Persien.

Informationen zu Form- und Korngrösse:

Aus Wikipedia: "Hagelzucker (auch: Perlzucker) – grobes Granulat (2–3 mm Korngröße) feinen Zuckers, das zum Ausstreuen auf Gebäck oder als Brotbelag verwendet wird, aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt. Grieß- oder Sandzucker sind Kristallzucker mittlerer Körnung

  • Kristallzucker (auch: Raffinade) meistgebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt. Besteht zu mind. 99,96 % aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen. Wird in verschiedenen Korngrößen hergestellt.
     
  • Kastorzucker ist ein feinkörniger Kristallzucker – feiner als Sand- oder Grießzucker. Instantzucker – wird durch Sprühtrocknung hergestellt. Instantzucker ist extrem porös und löst sich in kalten Flüssigkeiten sehr schnell auf. Puderzucker: (auch: Staubzucker) fein vermahlener Weißzucker. Einzelne Kristalle sind nicht mehr fühlbar. Wird zum Bestäuben von Backwaren oder Desserts, für Glasuren, zum Anwirken von Marzipan und zum Karamellisieren verwendet. Imker benutzen Staubzucker, um festzustellen, wie sehr ein Bienenvolk von Varroamilben befallen ist, also nur zur Diagnose, nicht zur Therapie der Varroose. Staubzucker ist in Deutschland kein zugelassenes Mittel zur Bekämpfung der Varroamilben."

Zusammensetzung:

  • "Raffinade ist der kristallisierte schneeweiße Zucker mit dem höchsten Reinheitsgrad (99,96 % Saccharose, 0,04 % Invertzucker). Sie wird in verschiedenen Körnungen gehandelt und ist der Ausgangsstoff für Würfel-, Hut- und Puderzucker.
     
  • Weißzucker (auch: Affinade) ein durch Affination (Auswaschen) aus Rohrzucker hergestellte Zuckersorte.
     
  • Melis veraltete Bezeichnung für gemahlene Weißzuckersorten unterschiedlicher Qualität
     
  • Muskovade / Muscovado ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker
     
  • Bastardzucker (auch: Basterdzucker) feuchter, krümeliger, feinkristalliner Zucker, der noch Begleitstoffe enthält, die von der Gewinnung stammen. Der Übergang zu Farin ist fließend.
     
  • Farin (auch: Farinzucker, von franz. farine = Mehl) wird aus den ersten Abläufen bei der Raffination gewonnen und ist daher ein schwach aromatischer, häufig gelb bis bräunlich gefärbter, invertzuckerhaltiger, trockener Kristallzucker. Malziger Geschmack.
     
  • Roh- oder Gelbzucker – aus Zuckerrohr oder -rüben gewonnener, nicht gereinigter Zucker, der durch Melassereste gelbbraun bis braun gefärbt und oft klebrig ist. Rohzucker ist schlecht haltbar und hat keine ernährungsphysiologischen Vorteile gegenüber gereinigtem Zucker. Auch: Demerara-Zucker.​"

Diabetes mellitus und Zuckerkonsum:

"Anders als der Name vermuten lässt, wird die Zuckerkrankheit nicht unmittelbar durch Zuckerkonsum verursacht. Sie beruht entweder auf einer Autoimmunreaktion, die die Inselzellen der Bauchspeicheldrüse schädigt (Typ 1), oder auf einer genetischen Disposition zur Insulinresistenz (Typ 2), die besonders durch Übergewicht und Bewegungsmangel zum Tragen kommen kann, mit der Folge eines ständig erhöhten Blutzuckerspiegels."

Karamelisation:

"Die Braunfärbung beim Erhitzen (> 140 °C) beruht auf einer nichtenzymatischen chemischen Reaktion, der Karamellisierungsreaktion."