Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Рецензия на книгу "Гиссеновское исследование сыроедения"

Диссертация о сыроедах указывает на возможные ошибки и на этом типе питания. Целевая аудитория - специалисты, а не простые потребители; отношение негативное.

Рецензия на книгу "Гиссеновское исследование сыроедения"© CC0, Учреждение G+E, Здоровье и питание

Вывод

Диссертация описывает ситуацию с сыроедами в Германии в 1990-е годы, а также предубеждения и/или неопытность представителей Гиссенского университета им. Юстуса-Либига. Результатом этого исследования стало большое количество интересных и впечатляющих данных.

Работа показывает нам диетические ошибки, которые встречаются на сыроедении. Они в некоторой степени относятся к людям, которые называют себя сыроедами (минимум 70% сырой пищи), но имеет мало отношения к тем, кто практикует "правильное" сыроедение.

В работе чувствуется негативное отношение к сыроедению у людей, проводивших исследование. Задачей такого рода исследования не является дать читателю советы по сыроедению, здесь этого ожидать не следует.

Для тех, кто интересуется питанием более подробно, книга представляет собой большую ценность, но её целевая аудитория не потребитель. Исходя из вышеизложенного, следует читать и мою рецензию.

1. Резюме

Гиссенский университет им. Юстуса-Либиха под руководством декана, проф., доктора технических наук E. Шулиха провел исследование сыроедения, которое в 1998 г. Карола Штрасснер использовала в качестве своей диссертационной работы и опубликовала как книгу.

Оглавление, рекламный текст и замечания

Содержание занимает 5 страниц, затем следуют 6 страниц с перечнем изображений, таблиц и сокращений. Здесь указаны главы работы:

  • Достаточно ли снабжение белками на сыроедении? Обзор литературы.
  • Модель исследования Гиссеновского исследования сыроедения (стр. 61)
  • Инструменты и методика (стр. 66)
  • Описательные результаты и обсуждение (стр. 81)
  • Результаты и обсуждение энергетического и белкового статусов (стр. 100)
  • Заключительные выводы (стр. 163)
  • Подведение итогов (стр. 163)
  • Резюме (стр. 166)
  • Список литературы (стр. 168-194)

В качестве приложения следует определение сыроедения, перечисление дипломных работ по теме сыроедения (стр. 197) и другие приложения и таблицы. Начиная со страницы 210 в работе приводятся изображения анкет, со стр. 238 список 17 публикаций из Гиссеновского исследования сыроедения, а также благодарность и интересная биография автора.

Рекламный текст

В джунглях учения о питании не часто ориентируются даже профессионалы. Правильно ли есть в основном сырые продукты или нет? При какой доле сырых продуктов в рационе могут возникнуть проблемы с усвоением питательных веществ?

Эти и многие другие вопросы обсуждает диетолог Карола Штрасснер в своем тщательном исследовании сыроедов.

Выбор продуктов питания и состояние здоровья сыроедов статистически подробно анализируются.

Кроме того, автор подробно рассматривает проблему неполноценного питания, особенно что касается снабжения белком, и включает данные из развивающихся стран и людей, страдающих анорексией и хроническими заболеваниями. Свободная от догматических аспектов, она отражает текущий уровень знаний по этим важным вопросам.

Redaction comment

Комментарий Эрнста Эрба: женщин, которые ошибочно считают себя слишком толстыми, называют анорексичками.

Чтобы показать, что некоторые пассажи были написаны не мной или что я придерживаюсь иного мнения, я часто цитирую отрывки, которые кажутся мне важными. Вы всегда найдете их выделенными курсивом и в кавычках.

Другие тексты отчасти образуют краткое изложение содержания книги, а не интерпретацию с моей стороны, или я затем ссылаюсь на них непосредственно, как на свои комментарии (например, в «Сводке содержания», «Мифы о растительных белках» или «Мои выводы»).

Моя работа датируется 2001 годом. Сейчас, в феврале 2014, я должен признать, что я не достаточно хорошо отделяю некоторые высказывания от своих замечаний. Чтобы внести немного больше разнообразия и выделить собственные замечания, я использую фотографии. Примерно так же, как в рецензиях на книги "Salt Sugar Fat" или "Ложь, лобби, продукты питания".

Исследование доступно в виде книги под названием Сыроеды едят здоровее? с подзаголовком Гиссеновское исследование сыроедения, опубликованное издательством для медицины и здоровья, 1998, ISBN 3-932977-04-1.

Мои предварительные замечания:

Докторская диссертация завершается фразой: чисто сыроедческая диета не рекомендуется из-за представленных результатов, особенно для групп риска, таких как беременные женщины, кормящие, дети и пожилые люди. [217-164].

Неудивительно, что вердикт был таким после того, как задачи и цель исследования, скорее всего, были направлены на отказ от чистого сыроедения.

Работа также могла быть обзором, на основе которого может быть оказана помощь.

То, что советы необходимы при любой форме питания, в том числе и сыроедении, показывает статистика. Это одна из причин, почему возник этот сайт diet-health.info.

Всегда актуальным является вопрос: обеспечена ли в исследовании непредвзятость как исследователей, так и рецензентов, в данном случае ими были профессор К. Ляйтцманн и профессор Х. Лаубе?

Я полагаю, что и госпожа Штрасснер не чувствовала себя вполне свободной от собственных или возложенных на нее ожиданий относительно конечных результатов. Поэтому я не могу просто давать отрицательную оценку участникам, как это происходит с некоторыми другими книгами о сыроедении.

Науке почти всегда требуется долгий путь, прежде чем нетрадиционное новое понимание утвердится

К сожалению, мы не может ожидать другого хода событий, потому что науке почти всегда необходим долгий путь, чтобы к свету сумели пробиться противоположные традиционным или новые знания.

Хорошим, но трагичным примером является гигиеническая мысль в медицине, которую в немецкоговорящем пространстве с 1847 г. пропагандировал Игнац Земмельвайс, но в течение более чем 20 лет он был для своих коллег только предметом для насмешек. Введения гигиенических правил Земмельвайс не застал. Он попал в психиатрическую больницу, где позже был убит больничным служителем. Профессор Земмельвайс (англ.) умер в возрасте 47 лет. Сегодня эту реакцию отклонения нового называют рефлексом Земмельвайса.

Но Джозеф Листер на основании знаний о бактериях Луи ПастераКазимира Давена) был первым врачом, который в 1867 г. ввел в медицину понятие гигиены и смог добиться признания своих взглядов.

Конечно, появляется намного больше новых или отличных от прежних взглядов, которые оказываются ошибочными, чем тех, которые действительно признаются наукой. Несмотря на это, меня удивляют такие предложения как: Умеренное питание сырой пищей, которое дополняется такими продуктами как цельнозерновой хлеб или другими цельнозерновыми продуктами и продуктами животного происхождения, например, молочными продуктами, МОГЛО БЫ БЫТЬ возможным для здоровых взрослых людей, обладающих достаточными знаниями по питанию. [217-161]. См. эту рецензию на книгу о вредности молока.

И, конечно, я задаюсь вопросом, когда слышу подобные высказывания: "почему человек, который ест именно то, что рекомендуют ему сегодня "научные тенденции", а именно "как можно больше сырой пищи" плюс продукты из цельного зерна и животные продукты, должен приобрести "достаточные знания о питании", чтобы "по возможности" жить здоровым?

Циннизм - это неправильное средство для достижения хорошего результата. Но чтобы показать, как исследование придерживается одностороннего взгляда, этот циничный вопрос и был поставлен выше.

Исследование не могло быть "за сыроедение". Оно также не представляет пользы для сыроедов, хотя это возможно и не было целью исследования.

"Das neue Rohkostbuch" Лизы Мар, 1973г., была, наверно, моей первой книгой с сыроедческими рецептами© CC-by-sa 2.0, Lisa Mar

В 1978 г. врачи диагностировали у меня "центроцитическую лимфому" (мантийноклеточная лимфома). Последующее исследование определило стадию 3a. Моя ожидаемая продолжительность жизни составляла тогда всего лишь три года, и из-за такого короткого срока жизни я отказался от лечения.

Зато я радикально изменил свою жизнь.

Тот, кто в течение семи лет непрерывного 100%-го веганосыроедения получил такой положительный опыт, должен очень постараться, что бы не реагировать цинично.

И всё же заинтересованный читатель извлечет пользу из работы, если он/она займется рассмотрением деталей. Кроме того "Гиссеновская формула полноценного питания" советует, чтобы доля сырой пищи составляла 50% [Кёрбер и др. 1994 г., стр. 22]. 100% сырой пищи было бы не на пользу промышленности.

2. Рецензия на книгу

Для начала здесь необходимо описание содержания.

2.1 Резюме содержания

После 60 страниц с описанием различных предложений по сыроедению из прошлого и настоящего следует описание плана исследования, инструментов и методики. Начиная со страницы 75 читатель находит данные об исследуемых группах и их питании. Со страницы 100 следуют результаты и обсуждения белково-энергетического статуса, а со страницы 158 - почти восьмистраничный заключительный обзор.

На 28 страницах изображены использованные анкеты. Помимо таблиц книга имеет 27-страничную библиографию. Со страницы 197 автор перечисляет 21 дипломную работу по теме сыроедения. Эти работы были сделаны с 1994 по 1998 годы, я насчитал, согласно именам, только 5 мужчин. Мужчины интересуются темой сыроедения настолько меньше женщин?

2.2. Дизайн исследования

Несомненно, исследование означало не простую задачу и Карола Штрасснер не жалела сил.

Рабочая группа по теме сыроедения разработала в 1995г. следующее определение для исследования:

Сыроедение - это форма питания, которая содержит преимущественно или исключительно не подвергавшиеся термической обработке растительные (частично и животные) продукты питания. В неё входят также продукты, которые технологически подвергались обработке повышенными температурами (например, мед "холодной откачки" и масла холодного отжима), а также продукты питания, при изготовлении которых требуется определённое нагревание (например, сухофрукты, вяленое мясо и рыба и некоторые сорта орехов). Кроме того, элементами сыроедения могут быть изделия холодного копчения (например, мясо и рыба), а также маринованные овощи. [217-14]

Набор участников

Для этого команда в декабре 1992 г. и январе 1993 г. дала объявления в периодических изданиях для набора участников исследования. Они были даны в девяти межрегиональных журналах, таких как Neuform Kurier (38,7% ответов на запрос при тираже 1 100 000), Lebenskunde/Fit fürs Leben (12,4; 20 000), Schrot und Korn (11,6; 197 000), Reform Rundschau (290 000).

"Другие журналы" собрали еще 9,9% ответов на запрос (Der Naturarzt (70 000), Der Vegetarier (4 000), Modernes Leben: Natürliches Heilen (7 200), Natur und Heilen (22 500) und Öko-Test (13 500). Листовки, устная пропаганда и т.д. принесли остальные 27,4% от в общей сложности 1328 человек, которые получили предварительные анкеты.

Количество участников уменьшилось до 81,7% [217-64], что по моей оценке составляет 1085 человек.

Отбор

24 человека, которые пришли для участия в исследовании сыроедения из кругов сторонников Гая-Клода Бюргера, в исследование не попали. Обоснования этого я не нашел, но по этому вопросу была сделана дипломная работа. [Weiss 1998].

То, что в этом отборе были получены такие ответы как я ежедневно съедаю одну порцию салата, я - сыроед [217-195] или, что 8% участников считали главным признаком сырой пищи только параметр не обработана механически не удивляет ввиду найденных через объявления испытуемых. Они, не были приняты, что является справедливым.

Подробные основные анкеты получили после этого те испытуемые, которые ко времени наблюдения в конце апреля 1993 г. по собственной оценке практиковали сыроедение в течение минимум 4 месяцев и с долей сырой пищи минимум 70%, что составило 865 участников.

Карола Штрайсснер или её команда не включила в исследование по важным причинам лиц младше 16 лет. Таким образом в исследование вошли люди, которые только на 70% питались сырой пищей. Здесь напрашивается вопрос: "Это сыроеды?"

Чтобы всё-таки получить цифры, соответствующие строгим критерием, было произведено тройное разделение, а именно на группы с 70% до 80%, 80% до 90% и более чем 90% содержанием сырой пищи в рационе. Процент ответивших на вопрос, равный 87,6% должен соответствовать 758 анкетам.

Мне не ясно исключение других испытуемых, потому что психологическую анкету [Koebnick 1994 г.] получили всего лишь 572 человека, после чего было получено 435 ответов (76,1%).

Коллаж: фотография многочисленных фруктов на рынке с текстом, вставленным справа.© CC-by 2.0, Catalina Sparleanu, PhD, Foundation Diet Health Switzerland

Измерения и анализы крови

Для второй цели исследования - изучения Статуса питания на основе сбора сведений о потреблении питательных веществ, а также для определения некоторых параметров в образцах крови, исследователи пригласили 343 участника в возрасте от 25 до 64 лет. До момента взятия у них крови на анализ они питались по крайней мере на 85% сырой пищей в течение как минимум 14 месяцев. На взятии крови присутствовали 236 человека (однако 68,8%).

Оценочный протокол 7 дней с 236 заданными продуктами питания [Bergmann 1994] сократил количество участников еще до 201 человека. Всё это некурящие люди без операций на кишечнике.

Контрольная группа и отдельные стоматологические обследования

Группа настоящих сыроедов с долей сырой пищи более 90% составляет 73,1%, следующая - 19,9%. Исследование было проведено подобно Гиссеновскому исследованию полноценного питания и содержит публикации [Groeneveld 1994], [Hoffmann 1994] а [Aalderink et al 1994] (последняя по теме мотивация здоровья). [217-66]

Женщины на смешанном питании были контрольной группой. Пищевые привычки из протокола о питании послужили материалом для отдельного исследования [Szyperski 1996]. Потребление питательных веществ было определено на основании федеральной базы данных по продуктам питания (BLS) версии II, которая дает сведения об 11000 продуктов питания. Информация об ингредиентах была расширена до 176 питательных веществ и нутриентов благодаря дополнительным данным американских, английских, шведских, датских и голландских работ. Только для нескольких экзотических продуктов, таких как наши (груша наши, японская груша, корейская груша, китайская груша, Кумои или яблочная груша) или хурма (хурма из Израиля), нужно было основываться на предположениях. [Крок 1992]. [88 г.]

Эти расчеты делались очень тщательно. В исследовании также сравнивали протокол оценки контроля с протоколами других 72 участников взвешивания. [Theurer 1996]. Было найдено точное значение ИМТ (индекс массы тела), а анализ биоэлектрического импеданса также позволил определить пропорцию мышечной массы (разделенной на клеточную массу тела, АКМ и внеклеточную массу, ECM) и жировой массы [Stroh 1995].

Redaction comment

Более точный критерий - объём окружности живота тогда ещё даже не рассматривался.

На мой взгляд первое измерение объёма живота должно происходить после вдоха со надувшимся животом, а второе измерения на том же самом месте но после выдоха с сильно втянутым животом. Потому что жир нельзя так просто вытеснить как, например, газы, содержимое кишечника и т.д. Первое измерение и разница между ним и вторым измерением были бы моими параметрами.

Детальный анализ отдельных стоматологических медицинских исследований 129 испытуемых, доля потребления сырой пищи которых была очень высока, и которые поэтому ели преимущественно фрукты, команда опубликовала в отдельном исследовании из-за подозрения, что фруктовые кислоты повреждают зубную эмаль. [Schlechtriemen 1998]

Такая же отдельная работа возникла из разработанной совместно с профессорами Дж. Дилом и М.-Л. Мёллер (Франкфуртский университет медицинской психологии) психологической анкеты, которую получили 572 испытуемых. Сокращение испытуемых достигло 76,1% (осталось). Результаты можно найти у [Stork 1994], [Wilbert 1995], [Bettinger 1995], [Lehmann 1995] и [Kröner 1995].

Цель: зафиксировать любые отклонения в психологическом профиле или жалобы на здоровье участников. Примерно такая же по размеру контрольная группа, которая не придерживалась никих особенных форм питания, служила для сравнения.

2.3 Выводы исследования

Из 201 испытуемого 53% были женщины и 47% мужчины. Сначала доля женщин составляла 60%, однако они часто соблюдали сыроедение "не строго". Интересно, что в двух группах разных возрастов - 25 - 34-летних и 35 - 44-летних выявилось, что доля мужчин в них на 23% больше чем женщин. В обоих других группах более старшего возраста женщин было больше.

Уровень образования участников поразительно высок в общем коллективе, причем участники-мужчины имеют более высокое образование, чем женщины.

42,8% обучались в ВУЗах, всего 3,5% были безработными и 4% на пенсии. Ежемесячный доход участников на душу населения указывает на поразительное разделение в пользу более высокооплачиваемого класса.

78,4% придерживаются сыроедения менее 5 лет. Только 5 человек (2,5%) живут на этой форме питания 15 и более лет. Исследование установило среднюю длительность в 3,5 года, и максимальную продолжительность - 38 лет. [217-75ff] Это означает, что большая часть участников только лишь "принюхивается" к сыроедению или экспериментирует с ним.

2.3.1. Белки в рационе питания

Так как белки, а точнее говоря, комбинации аминокислот считаются важным индикатором для определения статуса питания, достаточное обеспечение организма белками является темой номер один.

После краткого обзора пропагандируемых форм сыроедения от Эрета, Бирхер-Беннера, Ваэрланда, Герсона, Зоммера, Коллата, Эверса, Брукера и Шнитцера до Вандмакера и Бюргера и других немецких и иностранных авторов сыроедения, читатель получит обширные знания по этой теме, а также узнает о заблуждениях в наших сведениях о белках.

Коллаж из собственных фотографий 5 блюдец с сырыми натуральными продуктами с пояснительным текстом.© CC-by 2.0, Catalina Sparleanu, PhD, Foundation Diet Health Switzerland

В действительности наука ещё слишком мало знает о белках. Эти высокомолекулярные конденсационные продукты аминокислот составляют более чем 50% сухой массы тканей, а также биологически активных веществ (ферментов, гормонов).

Большинство из 20 аминокислот (из более чем 100 существующих в природе), которые необходимы человеку в качестве строительных кирпичиков для белков, организм производит или синтезирует сам. Некоторые из них являются незаменимыми.

Нет единого научного мнения, какие из них действительно необходимы

При этом в науке нет единых взглядов на то, какие из них действительно незаменимы и должны поступать с пищей. Последние исследования показывают, что какое-то их количество производят кишечные бактерии. Из считающихся сегодня незаменимыми аминокислот на вегетарианском питании следует обращать внимание только на лейцин, лизин и треонин, а при веганской диете дополнительно на метионин/цистеин, в то время как уровень калорий в какой-то мере соответствует норме. Детям дополнительно нужен аргинин.

Зерно является основным поставщиком белка для человека во всем мире [Young and Pellett 1985]. В т. н. развивающихся странах растительная пища является первичным и часто единственным источником пищевых белков [Bodwell 1979].

Наряду с животными продуктами, которые богаты белком, поставщиками белка являются также водоросли (хлорелла, спирулина и т.д.), а также дрожжи и одноклеточные организмы [Belitz 1993b].

Что касается содержания азота, а это показатель для белков, молоко имеет, например, 17%, в то время как орехи поставляют 19%.

Тепловая обработка приводит к денатурации белков с частичной или полной потерей их ферментативной активности или к изменению функционального поведения [217-18].

Даже бланширование фруктов и овощей перед заморозкой, для того чтобы вкус, цвет и текстура не изменились, приводит к деактивации таких ферментов как липаза, липоксигеназа, протеиназа (протеаза), полифенолоксидаза, гликогидролаза.

Кроме этого: Ряд ферментов в продуктах питания являются токсичными или могут производить токсичные продукты, если они остаются активным. [Andrews 1993]. Такая важная аминокислота как лизин видоизменяется в процессе реакции Майяра с углеводами.

Реакция Майяра

Автор рассматривает как проходит реакция Майяра, делая замечание: Результатом является потеря сахара и аминокислот, образование вредных веществ, которые являются антинутритивными или токсичными и аппетитными ароматизаторами. Молочные продукты, которые содержат много лактозы и термолабильных белков, особенно чувствительны к этому, а также указывает на мутагенность (мутагены) молекул Майяра. [217-20]

Далее: Пищевые белки могут стать устойчивыми к перевариванию при высоких температурах ... При приготовлении продуктов с высоким содержанием белка были обнаружены гетероциклические амины, которые были мутагенными in vitro и канцерогенными для животных ... В одном исследовании в 11 из 59 протестированных продуктов группы фруктов и овощей были обнаружены сильные факторы, активные в ингибировании мутагенных продуктов пиролиза аминокислот. [Morita et al 1979]

Сыроедов интересуют следующие высказывания и я обсуждаю их дополнительно в другом тексте:

В знаниях о важности многих соединений для здоровья человека, содержащихся в натуральных, приготовленных и обработанных пищевых продуктах, всё ещё существуют большие пробелы [Gray and Morfton 1981]. Часто упускают из вида тысячи природных мутагенных веществ, содержащихся в овощах, фруктах, специях и т. д., а также канцерогенными и противораковыми веществами. [Jallut 1989].

Согласно Маурону [Mauron 1985], целесообразно минимизировать такие продукты в рационе. Под этим Маурон, вероятно, имеет в виду только те продукты, которые имеют преимущественно негативные эффекты [217-21]

2.3.2. Потребность человека в белке и энергии

Эту потребность наука в последние десятилетия неоднократно значительно изменяла. Это было сделано на основании предыдущих утверждений, что "хороший белок" может быть получен только из животных продуктов.

Нет понимания того, что люди могут обходиться без продуктов животного происхождения.

Поэтому здесь приведена длинная цитата без признания того, что человек может обходиться совершенно без продуктов животного происхождения. [217-22]

Хотя DGE (Немецкое общество питания - прим. пер), как и Научный комитет по продуктам питания (SCF), берут за основу цифры ФАО/ВОЗ/УООН в 0,75 г/кг/день, она считает дополнительное увеличение на 0,05 г/кг/день приемлемым, так как усваиваемость получаемого белка колеблется между 90-95% [Комитет по потребности в пище DGE 1995a, 1995b]. УООН означает Университет Организации Объединенных Наций.

В одной только Европе высказываются довольно разные рекомендации по потреблению белка: во Франции норма для взрослых мужчин составляет 81г/день, в Нидерландах 70г/день, а в Испании 54г/день [Bender 1993a].

Научный комитет по продуктам питания комиссии европейских сообществ [CEC 1993 стр.1f] различает три вида рекомендаций: "Lowest Treshold Intake" (нижний порог потребления)(LTI) в пределах которого почти все индивиды, вероятно, не могут сохранять целостность обмена веществ; он составляет 0,45 г белков на кг веса тела.

Average Mean Population Requirement" (AR) - это среднее значение нормального распределения среди рекомендаций по употреблению белка; оно составляет 0,60 г белка на кг веса. Рекомендация, которая положена в основу для этих групп и которая покрывает потребности почти всех здоровых людей одной группы, является "Population Reference Intake" (PRI): здесь норма составляет 0,75 г белков на кг веса тела.

Эти рекомендации даны с допущением того, что покрывается потребность в энергии и всех других питательных веществах.

Комментарии

Tag Cloud
 питания   исследование   продуктов   сыроедов   женщин   участников   белков   сырой   мкг   нормы   Это   кг   продукты   массы   аминокислот   показатели   питательных   исследовании   менее   испытуемых   растительных   смешанном   ИМТ   белки   пределах   Вы   женщины   сыроедение   und   DGE