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Umeboshi-Paste

Die hauptsächlich aus Ume-Früchte hergestellte Umeboshi-Paste, bereichert mit ihrem salzigen Geschmack und der fruchtig-sauren Note viele Gerichte und Beilagen.
  88/09/02  LA:ALA
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Umeboshi-Paste (jap. Neriume) wird aus den mit Salz konservierten Ume-Früchten, den Umeboshi, sowie purpurfarbenen Shiso-Blättern und Meersalz mittels Fermentation hergestellt. Ihr Geschmack ist sehr sauer und salzig. Ihre Zubereitung ist in Japan seit vielen Jahrhunderten kulturell verankert und überdies dienen die Umeboshi dort neben der Nutzung als Lebensmittel auch als wirksame Naturheilmittel.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Umeboshi (jap. 梅干, von ume 梅 = Pflaume, boshi < hoshi < hosu 干 = trocknen) sind in Salz und roten Shiso-Blättern eingelegte japanische „Ume“-Früchte. Oft als Pflaumen bezeichnet, sind diese Früchte botanisch eher mit Aprikosen verwandt. Umeboshi sind vor allem im Herkunftsland Japan sehr beliebt. Sie sind rot bis bräunlich gefärbt, rund und schmecken sehr salzig und sauer."

Traditionelle Herstellung:

"Die noch grün geernteten Aprikosen werden gereinigt und zusammen mit Salz in große Holzbottiche geschichtet. Der Salzgehalt beträgt dabei zwischen 12 und 25 Prozent. Durch das Einlegen in Salz entsteht eine Milchsäuregärung, ähnlich der Herstellung von Sauerkraut. Durch das Salz wird den Aprikosen Wasser entzogen, ein beschwerter, passender Deckel zwingt die Aprikosen unterhalb des Flüssigkeitsspiegels zu bleiben und drückt durch sein Gewicht zusätzlich Wasser aus den Früchten. Gleichzeitig beginnt die erwünschte Milchsäuregärung.

Nach ein bis zwei Monaten Gärung in den Bottichen werden die Früchte je nach Witterung vier bis sieben Tage im Freien getrocknet. Die Früchte sind nun weiß, ein Teil von ihnen wird als Shiroboshi verkauft. Die restlichen Salzfrüchte werden mit Shiso-Blättern in dem Umeboshi-Sud eingeweicht, der während der Milchsäuregärung entsteht. Nach etwa einer Woche werden die Aprikosen entfernt und zusammen mit Shiso-Blättern in Fässer geschichtet, wo sie noch ein bis zwei Jahre reifen.

Während dieser Zeit nehmen die Umeboshis von den ebenfalls purpurnen Shiso-Blättern ihre charakteristische Farbe auf. Sie sind rot und ziemlich salzig und sauer, weshalb sie nur in kleinen Portionen gegessen werden. Umeboshi werden oft als Beilage zu Reis in einem Bentō verwendet. Die Umeboshi werden auch zu einer Paste (Bainiku) verarbeitet oder mit dem Kern auf Holzkohle geröstet und zu Pulver gemahlen."

Moderne Herstellung:

Übersetzt aus "en.wikipedia.org/wiki/Umeboshi": "Der Grossteil moderner Umeboshi stellt man durch die Verwendung von weniger Salz, aber durch das Einlegen in schon gewürzte Flüssigkeit oder Essig her. Typischerweise färbt man sie rot mit Hilfe von purpuren Perilla-Blätter (Akajiso), oder aromatisiert sie mit Katsuobushi (Bonitoflocken), Kombu oder sogar gesüsst mit Honig. Da moderne Konservierungsmethoden weniger Salz verwenden, besitzen Umeboshi meist ein künstliches Konservierungsmittel um die Haltbarkeit zu verlängern.

Verwendung:

Umeboshi-Paste schmeckt durch eine Kombination aus sauer (hauptsächlich auf die Zitronensäure zurückführbar) und salzig raffiniert würzig. Man verwendet sie gerne in Salatsaucen, Dips, Sushi-Rollen, Tofu- und Gemüsegerichten. Aufgrund ihres intensiven Aromas sollte man sie zu Beginn nur in kleinen Mengen verwenden und erst nach Abschmecken die Menge gegebenenfalls erhöhen. In Japan isst man Umeboshi auch gerne zu Reis oder verwendet es ergänzend in Grüntee.

Medizinische Wirkung:

"Umeboshi Pflaumen haben eine erstaunliche antibaketerielle Wirkung, besonders bei Durchfall und Ruhr, sie wirken besser als z. B. Pepto-Bismol. Auch bei Halsschmerzen wirkt die salzig, saure Umeboshi sehr gut. Sie wird auch als japanisches Alka-Seltzer bezeichnet, mit dem Unterschied das sie ohne Nebenwirkungen wirken.Sie werden meist mit Kudzu oder Bancha Tee zusammen verabreicht. Noch stärker wirkt das Umeboshi Pulver."

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) nutzt man Umeboshi gegen Schwangerschaftsübelkeit. Hierzu regelmässig einen halben Teelöffel Umeboshi-Paste mit etwas Honig in einer Tasse heissem Wasser auflösen und trinken.

Wissenswertes:

Umeboshi-Paste bekommt man im Asialaden meist in Plastikbeuteln eingeschweisst.
Die japanische Firma Mitoku stellt Umeboshi-Paste von guter Bio-Qualität her, welche, vertrieben von der Firma Arche, in Bioläden erhältlich ist.

Zutat mit Nährstofftabellen


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