Чернослив, представляющий собой сушёные сливы, имеет более высокое содержание питательных веществ, а также более высокую калорийность, чем такое же количество свежих слив. Высушенные естественным, щадящим способом сливы можно купить "сырыми" (при температуре сушения максимум 42 °C) и в необработанном серой виде. Или приготовить самим. Цвет чернослива зависит от цвета свежего плода.
Применение в кулинарии:
В процессе сушки происходит концентрация ароматических веществ, благодаря чему сушёные сливы имеют более интенсивный вкус, чем свежие плоды.
Чернослив широко используется в кулинарии в самых разнообразных блюдах: от десертов до приправы к мясу. Этот сухофрукт, например, является популярным ингредиентом в североафрканском блюде таджин, часто используется в приготовлении традиционного еврейского блюда цимес, в Скандинавии из него делают кисель, а в Норвегии он является ингредиентом фруктового супа. Также чернослив широко используется для приготовления начинки и пирогов и другой сдобы.1
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Собственное приготовление:
Чернослив без термической и серной обработки очень просто приготовить самому. Сушка является старейшим способом консервирования. Спелые плоды медленно сушатся при незначительном поступлении тепла в зависимости от размера целиком или в измельчённой форме. Плоды, содержащие косточки, должны быть освобождены от косточек перед сушкой. Сушка может происходить в специальных аппаратах для сушки (дегидраторах, сушилках) или в духовом шкафу. Альтернативным способом может быть сушка на стеллаже на чердаке или путём подвешивания плодов на верёвке. При достаточном солнечном излучении фрукты могут быть высушены и на улице в проветриваемом материале (например, марле). В любом случае фрукты во время сушки лучше не трогать, т.к. они могут слипнуться.3
Химический состав:
Чернослив содержит пищевые волокна и, как и все сухофрукты, большое количество витаминов и минеральных веществ. Его калорийность равна примерно 1.050 кДж (250 ккал). Также чернослив содержит от 1 до 5 г белка на 100 г.2
Влияние на здоровье:
Чернослив и его сок содержат мягкие слабительные вещества, включая фенольные комплексы, а также пищевые волокна, что делает их хорошим домашним средством против запоров. Также они содержат большое количество антиоксидантов.
Исследование 2015 года подтвердило положительное влияние чернослива на микрофлору дистальных отделов толстой кишки и количество аберрантных крипт, что свидетельствует о протективном действии чернослива в отношении развития колоректального рака.1
Риски / непереносимости:
Обработанный серой чернослив может представлять опасность для астматиков и аллергиков и вызывать аллергические симптомы.1 У чувствительных людей сера может спровоцировать головные боли и тошноту.5
Было обнаружено, что сушёный чернослив содержит высокую долю акриламида, который известен как нейротоксин и канцероген. Акриламид обычно не содержится в еде, но формируется во время готовки при температурах > 100 °C. Хотя обычный процесс сушки слив не применяет таких температур, было отмечено образование большого количества акриламида в сушёном черносливе и персиках.1
Производство:
В примышленном производстве чернослив, как правило, подвергается температурному воздействию около 60-70 °C и после этого обрабатывается серой для увеличения срока годности. При слишком высоких температурах плоды быстрее теряют вкус и аромат, а начиная с температуры 40 °C разрушаются первые витамины.2
Изготовляемый промышленным способом чернослив окунается в разбавленный натровый щёлок или 0,7 % раствор карбоната калия и затем пропаривается в течение короткого времени при температуре 60–70 °C для получения хорошего внешнего вида с гладкой тёмной кожурой.6
Для сохранения цвета сушёных плодов и предотвращения гниения промышленно изготовляемые сухофрукты перед расфасовкой часто обрабатывают серой и/или консервантами.2
В отличие от абрикосов, которые благодаря обработке серой сохраняют свой жёлтый цвет, а вместе с ним и аппетитный внешний вид, различия в цвете между обработанными серой сливами и необработанными не видны глазу. Лаборатория Veritas в Цюрихе проанализировала 15 продуктов из чернослива и пришла к выводу, что большая часть чернослива обработана серой. Обработка серой на упаковке обозначается добавкой „E220“ или пометкой „сульфитировано“. Биологический чернослив изготавливается без применения серы.5
Общая информация:
Чернослив - это сушёная слива, т.е. сухофрукт. Прюнель - это прессованный чернослив без косточек и кожицы. Сухофрукты согласно постановлению ЕС №. 464/1999 могут содержать максимум 23 % влажности. При этом выделяют также "полусухой чернослив" с содержанием жидкости до 30–35 %.3
Первоначально чернослив появился в Китае, затем он распространился на Запад и попал в Азию. Из Азии о черносливе узнали в Греции и Италии. Там он стоил очень дорого и считался особенной добавкой к деликатесам.2
Предположительно сливы были привезены Александром Македонским на его родину после военных походов. Центром торговли сливами стал Дамаск.4
Литература / Источники:
- Википедия. Чернослив [Интернет]. Версия от 20.10.2018
- Wikipedia. Trockenobst [Internet]. Version vom 22.10.2017 [Zitiert am 19.01.2018].Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Trockenobst
- Wikipedia. Pflaume [Internet]. Version vom 04.01.2018 [Zitiert am 19.01.2018].Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Pflaume
- Wikipedia. Trockenpflaume [Internet]. Version vom 17.11.2017 [Zitiert am 19.01.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Trockenpflaume
- Schuhmacher René (Hrsg.). Schwefel im Dörrobst [Internet]. Version vom 04.10.2006; 16.46. Verfügbar unter: ktipp.ch/artikel/d/schwefel-im-doerrobst/
- Baltes W, Matissek R. Lebensmittelchemie. Berlin: Springer-Verlag, 2011, S. 529
Комментарии